"1922" oder "Franz Güde"?

[Bernd Heise]

Hallo,

ich bin auf der Suche nach einem Kochmesser für eine gute, alte leicht nostalgisch angehauchte Freundin.
Was wir beide gemeinsam haben, ist die angenehme Erinnerung an Omas kleine scharfe Messer aus Kohlenstoffstahl. Was uns trennt ist die Tatsache, dass besagte Freundin die angelaufenen Klingen nicht mag und etwas sensibel auf den vermeintlich oder tatsächlich metallischen Geschmack des Kohlenstoffstahls reagiert.
Ich selber bin nicht sonderlich bewandert was Messer angeht. Neben einem normalen kleinen Gemüsemesser von Herder Windmühlen, besitze ich lediglich ein Watanabe Santoku, welches ich mir habe anfertigen lassen, nachdem ich eines seiner Messer vor einiger Zeit bei einem Arbeitskollegen gesehen und benutzt habe.
Da ich mit diesem Duo alles klein kriege, was ich brauche, hatte ich mich mit dem Thema Messer nicht mehr beschäftigt. Aus o.g. Anlass verfolge ich aber seit ein paar Tagen dieses Forum, habe auch schon intensiv die Suchen-Funktion bemüht, finde jedoch keine Antwort auf meine Frage.
Nach einiger Recherche reduziert sich die Auswahl auf die rostfreie(!) Variante der Serie „1922“ von Herder und die Serie „Franz Güde“ (wie gesagt es geht jeweils um das Kochmesser).
Beide scheinen vom Design recht ähnlich und dürften der Dame ausnehmend gut gefallen. Hat jemand Erfahrung mit diesen Messern?
Kommt bei beiden der gleiche übliche CrMoV-Stahl zum Einsatz?
Gibt es Unterschiede in der Härtung?
Welches ist leichter scharf zu halten und wie (Wäre die Porzellanbank von Herder eine gute Wahl?)?
Soweit ich es erkennen kann, besteht der wesentliche Unterschied zwischen beiden Messern im Dünnschliff des 1922. Macht sich dieser in Schärfe, Schnitthaltigkeit, Schärfbarkeit und Robustheit bemerkbar? Wenn ja – wie? Ein Händler sagte mir, dass das „Geheimnis“ der Schärfe des 1922er eher in diesem Schliff zu suchen sei und weniger im Kohlenstoffstahl. Stimmt das?
Unterm Strich: Welches der beiden Messer würdet Ihr empfehlen und warum?
Sorry für die viele Fragen, aber ich bin wie gesagt Laie.
Danke für Eure Bemühungen.

 

[navajo]

Moinsen

Erstmal willkommen da dieses ja Dein erster Beitrag ist.

Ich möchte nur soviel sagen . Ich habe keine Ahnung von welchen Messern Du schreibst.( Dei Küche ist das Reich meiner Frau und die steht auf Tupper ( Chefkochserie)

Aber eines meine ich genau zu wissen, das das was der "Händler Dir über den C Gehalt und das dieser nebensächlich ist. Und das mit dem Schliff ( meiner Meinung nach ) Schwachsinn ist.

Soweitich weiß ( Verbessert mich bitte ) je höher der C Gehalt desto besser lässt sich ein Messer auch scharf machen ( schärfer ). Aber auch schnelleres Rosten ist dann zu erwähnen. Also viel Pflege und Aufwand ein Messer am leben zu erhalten. Sicherlich kommt es auch auf den Schliff an.
Je schmaler der Winkel ist deto schärfer ist ein Messer aber leider auch nicht so standfest.
Denk mal an Scallpel oder an Deinen Nassrasierer........ Sauscharf aber eben nicht lange .Oder die Japanischen Köche schärfen ihre Messer stundenlang bevor die anfangen zu Arbeiten und das mehrmals in der Woche glaube ich, die sind auch nicht rostfrei.....

So genug ich habe gesprochen und hoffe Du kannst es auswerten und verwenden, bei Deiner Kaufauswal.


Grüße Andy

 

[WiCon]

Auf dem Messer-, Gabel-, Scherenmarkt in Solingen habe ich erfahren, dass die geschmiedeten Messer von Herder bei Güde geschmiedet werden (oder mit Güde zusammen), weil es sich für Herder allein nicht lohnen würde, ihre Serie 1922 schmieden zu lassen. Designähnlichkeiten sind also nicht zufällig. Herder verwendet 1.4116, dürfte bei Güde wohl auch der Fall sein. Ob Herder die geschmiedeten Rohlinge dann selbst härtet, habe ich nicht herausbekommen.

Ich plädiere für den Solingener Dünnschliff. Die Klingen sind zwar nicht so robust (wer braucht schon robuste Klingen, wenn ich Knochen durchhacken will greife ich zum Wetterling ), aber in allen anderen Punkten hat das dünngeschliffene Messer Vorteile.

Mit einem 1000er Wasserstein kriegst du eine sehr gute Gebrauchsschärfe hin (egal ob Güde oder Herder). Wie weit die Porzellanbank taugt kann ich dir nicht sagen, die ist mir vergleichsweise zu teuer.

Grüße Willy

 

[Bernd Heise]

Erstmal willkommen da dieses ja Dein erster Beitrag ist.

Besten Dank - sehr freundlich

Aber eines meine ich genau zu wissen, das das was der "Händler Dir über den C Gehalt und das dieser nebensächlich ist. Und das mit dem Schliff ( meiner Meinung nach ) Schwachsinn ist.

So meinte ich das auch verstanden zu haben.

So genug ich habe gesprochen und hoffe Du kannst es auswerten und verwenden, bei Deiner Kaufauswal.

Zumindest in dem einen Punkt. Danke Dir.

 

[peterk]

Neben einem normalen kleinen Gemüsemesser von Herder Windmühlen, besitze ich lediglich ein Watanabe Santoku ...
Da ich mit diesem Duo alles klein kriege, was ich brauche

Hallo Bernd, das sind zwei sehr gute Messer und eine sehr nützliche Kombination. Du weisst also selbst genau, wieviel besser dünne harte Klingen sind (klingt merkwürdig, ist aber nett gemeint).

Wäre die Porzellanbank von Herder eine gute Wahl

Mir persönlich gefällt sie außerordentlich gut und ist schick zum Vorzeigen. Auch kommen nur wenige mit Wetzstählen klar. Aber! der Nachteil ist der gleiche wie beim Schärfen mit einem Porzellanteller, es gibt Metallabrieb. Es gibt eine schwarze, leider auch teure, Schärfbank, die würde ich verschenken.

Soweit ich es erkennen kann, besteht der wesentliche Unterschied zwischen beiden Messern im Dünnschliff des 1922. Macht sich dieser in Schärfe, Schnitthaltigkeit, Schärfbarkeit und Robustheit bemerkbar?

Ich würde mich Willy anschließen.

Gruß Peter

 

[Bernd Heise]

Auf dem Messer-, Gabel-, Scherenmarkt in Solingen habe ich erfahren, dass die geschmiedeten Messer von Herder bei Güde geschmiedet werden (oder mit Güde zusammen), weil es sich für Herder allein nicht lohnen würde, ihre Serie 1922 schmieden zu lassen. Designähnlichkeiten sind also nicht zufällig. Herder verwendet 1.4116, dürfte bei Güde wohl auch der Fall sein. Ob Herder die geschmiedeten Rohlinge dann selbst härtet, habe ich nicht herausbekommen.

Das ist ja interessant! Kannst Du 1.4116 für mich Laien noch etwas erläutern? Ist das ein Synonym für "X 50 CrMoV 15" und ist dies ein gängiges und/oder gutes Material?

Ich plädiere für den Solingener Dünnschliff. Die Klingen sind zwar nicht so robust (wer braucht schon robuste Klingen, wenn ich Knochen durchhacken will greife ich zum Wetterling ), aber in allen anderen Punkten hat das dünngeschliffene Messer Vorteile.

Funktioniert der Dünnschliff denn auch mit dem rostfreien Stahl, oder braucht's dafür die Härte des C-Stahls? Was ist ein Wetterling? So etwas wie ein Küchenbeil?

Mit einem 1000er Wasserstein kriegst du eine sehr gute Gebrauchsschärfe hin (egal ob Güde oder Herder). Wie weit die Porzellanbank taugt kann ich dir nicht sagen, die ist mir vergleichsweise zu teuer.

Ja teuer schien es mir auch, aber sehr geeignet für die Dame. Mein "Gehampel" mit dem Wasserstein kann sie jedenfalls nicht gut nachvollziehen.

Danke für Deine Antworten ... sorry, daß sie zu weiteren Fragen führen, aber langsam finde ich das Thema Messer immer spannender

 

[Bernd Heise]

Hallo Bernd, das sind zwei sehr gute Messer und eine sehr nützliche Kombination. Du weisst also selbst genau, wieviel besser dünne harte Klingen sind (klingt merkwürdig, ist aber nett gemeint).

Merkwürdig? Nicht wirklich. Ich bin mit meinem Duo sehr zufrieden, aber die Dame hat halt andere Prioritäten und ich hielte es für keine gute Idee, sie von etwas anderem überzeugen zu wollen. Ich finde es nämlich meinerseits etwas albern, daß ich im Bekanntenkreis mit meinem Wasserstein in die Eso-Ecke gerückt werde. Dabei bin ich weit davon entfernt jemanden von meinen Messern überzeugen zu wollen, oder der Art zu schärfen (oder überhaupt! zu schärfen). Ich mache auch sicherlich keine "Religion" aus all dem, sondern benutze die Geräte, welche für mich gut funktionieren. Aber Deinen Postings entnehme ich, daß ich Dir das nicht weiter erläutern muß

Es gibt eine schwarze, leider auch teure, Schärfbank, die würde ich verschenken.

Klingt gut

Ich würde mich Willy anschließen.

Danke. Scheinbar bin ich ja schon auf der richtigen Fährte

 

[Elias]

Ist die schwarze schärfbank nicht aus graphit und deshalb so teuer???

 

[WiCon]

1.4116 ist der "ganz normale" X45CrMoV15 / X50CrMoV15, den WMF, Zwilling, u.s.w. auch verwenden. Laut Metallografie. de für hochwertige Schneidwerkzeuge und chirurgische Instrumente. Das alleine sagt allerdings nichts über die Schneidfähigkeit, - haltigkeit aus. Wärmebehandlung ist das Zauberwort. Der Unterschied kann beim gleichen Stahl gewaltig sein.
Dünnschliff geht auch bei rostfreien Stählen. Alle Klingen von Herder, die ich bis jetzt gesehen habe (und das sind einige), "nageln". Das heißt: Wenn man die Schneide seitlich! in Längsrichtung über ein Stück Rundstahl (ersatzweise Fingernagel) zieht, sieht man, wie die Schneide sich seitlich verbiegt und wieder zurückfedert.

Das "Wetterling", das ich meinte, ist ein ganz normales kleines Beil. Handgeschmiedet und charf wie Chili.

Viel Qual bei der Wahl

Willy

 

[peterk]

Ist die schwarze schärfbank nicht aus graphit und deshalb so teuer???

Hallo Elias,

ich denke, es ist wirklich nur der Name.

http://messerkontor.de/dpshop/Messe...raphite" aus Porzellan schwarz_34_340001.html

Gruß Peter

O.t., vielleicht gibt es hier ja Naturwissenschaftler, die das im Kopf haben. Graphit besteht aus molekularen Kohlenstoffschichten. Wenn ich mich erinnere, hieß das SP2 (im Unterschied zu SP3 bei räumlicher Vernetzung im Diamant), die aneinander vorbeigleiten. Graphit ist dementsprechend ein gutes Schmiermittel, z.B. für Schlösser.

 

[Bernd Heise]

1.4116 ist der "ganz normale" X45CrMoV15 / X50CrMoV15, den WMF, Zwilling, u.s.w. auch verwenden. Laut Metallografie. de für hochwertige Schneidwerkzeuge und chirurgische Instrumente. Das alleine sagt allerdings nichts über die Schneidfähigkeit, - haltigkeit aus. Wärmebehandlung ist das Zauberwort. Der Unterschied kann beim gleichen Stahl gewaltig sein.
Dünnschliff geht auch bei rostfreien Stählen. Alle Klingen von Herder, die ich bis jetzt gesehen habe (und das sind einige), "nageln". Das heißt: Wenn man die Schneide seitlich! in Längsrichtung über ein Stück Rundstahl (ersatzweise Fingernagel) zieht, sieht man, wie die Schneide sich seitlich verbiegt und wieder zurückfedert.

Danke für die Erläuterung. Wieder etwas schlauer geworden.
Aber was bedeutet das nun in Hinblick auf meine Entscheidung? Lese ich es richtig aus den bisherigen Antworten heraus, daß Ihr mir auch in rostfrei zum 1922er raten würdet? Das die Klinge durch den Dünnschliff weniger robust ist als beim "Franz Güde" wird unproblematisch sein - die Dame ist Vegetarierin. Knochen, Knorpel und Ko. kommen da nicht vor.

Das "Wetterling", das ich meinte, ist ein ganz normales kleines Beil. Handgeschmiedet und charf wie Chili.

Wo gibt's denn sowas feines?

Viel Qual bei der Wahl

Danke - die hab ich schon. Muß mir immer wieder ins Bewußtsein rufen, daß es ja "nur" um Messer geht

 

[peterk]

Aber was bedeutet das nun in Hinblick auf meine Entscheidung? Lese ich es richtig aus den bisherigen Antworten heraus, daß Ihr mir auch in rostfrei zum 1922er raten würdet? Das die Klinge durch den Dünnschliff weniger robust ist als beim "Franz Güde" wird unproblematisch sein - die Dame ist Vegetarierin. Knochen, Knorpel und Ko. kommen da nicht vor.)

Hallo Bernd,

Wahrscheinlich wirst Du kaum jemanden finden, der das rostfreie 1922 überhaupt je gesehen hat. Insofern werden alle Antworten eher theoretisch bleiben, d.h. dünne Klingen sind prima, Herder hat recht etc., Auch die Schärfbank ist ja noch recht neu. Hier im Forum wird sie keiner besitzen, eher Leute, die bei Manufactum kaufen. Meine feste Meinung hierzu ist aber, wenn Herder sagt, sie ist gut, dann stimmt das.

Bleibt nur, die Messer in die Hand zu nehmen. Bei Güde war ich noch nicht, Herder hat einen Ausstellungsraum. Nur wenn Du in der Nähe von Solingen wohnst, lohnt sich also der Aufwand.

Messer müssen nur dann robust sein, wenn sie ein Banause in die Finger kriegt. Ich war mal Schreiner und es gab auch da Leute, die mit Werkzeug schlecht umgingen. Und ein Messer, das selbst bei Knorpel Probleme macht, ist lächerlich.

Also wie wäre es, einfach das Herder zu kaufen? Es hat einen Hauch des Besonderen und Handgemachten und , unabhängig von technischen Details, sozusagen den "spirit of Solingen".

Zur Erklärung: vor kurzem habe ich einer Bekannten ein kleines Watanabe gegeben, das ich als Ansichtsexemplar für einseitige Messer bei einer großen Bestellung geschenkt bekommen hatte (Kuroichi Ajikiri, 9cm). Sie war völlig begeister vom rustikalen Aussehen. Und Deine Freundin hat doch auch ein Herz für Nostalgie.

Gruß Peter

 

[otto03]

Hallo,

kann mich im wesentlichen den bisherigen Aussagen (insbesondere PeterK) anschließen.

Neu ist mir allerdings, daß es von der Serie 1922 von Herder eine stainless/rostträge Variante geben soll ?

Kann mich jemand aufklären ?

Grüße

otto03

 

[Bernd Heise]

Wahrscheinlich wirst Du kaum jemanden finden, der das rostfreie 1922 überhaupt je gesehen hat. Insofern werden alle Antworten eher theoretisch bleiben, d.h. dünne Klingen sind prima, Herder hat recht etc., Auch die Schärfbank ist ja noch recht neu.

Hatte mir schon gedacht, daß die meisten 1922-Käufer (konsequenterweise?) zur C-Stahl-Variante greifen und die Antworten eher "Ableitungen" anderweitiger Erfahrungen mit Windmühlen-Messern sein würden. Aber das ist allemal mehr, als ich selber weiß.

Meine feste Meinung hierzu ist aber, wenn Herder sagt, sie ist gut, dann stimmt das.

Oha. Also ausgehend von Deinen sonstigen Postings denke ich, daß 1) dieser Satz nicht ironisch gemeint ist und 2) Du niemand bist, der zum "blinder Gefolgschaft" zu bestimmten Marken neigt (klingt jetzt meinerseits vielleicht etwas merkwürdig - ist aber ebenfalls freundlich gemeint). Das gibt einer solch dezidierten Aussage natürlich ein besonderes Gewicht. Also die Frage nach der Schärfbank betrachte ich jetzt mal als beantwortet

Bleibt nur, die Messer in die Hand zu nehmen. Bei Güde war ich noch nicht, Herder hat einen Ausstellungsraum. Nur wenn Du in der Nähe von Solingen wohnst, lohnt sich also der Aufwand.

Im Rahmen einer Geschäftreise werde ich sicherlich einmal ein paar der "üblichen Verdächtigen" in Solingen besuchen. Vor dem Geburtstag der Dame (2. Weihnachtsfeiertag) wird's damit aber wohl nichts mehr - das ist Teil des Problems und mit Grund meiner Frage. Händler haben im besten Falle die C-Stahl-Variante der 1922er-Serie ... in rostfrei ist sie ebenso rahr wie die "Franz Güde".

Und ein Messer, das selbst bei Knorpel Probleme macht, ist lächerlich.

Wieder was gelernt.
Bei mir selber kommt sowas nicht vor, da ich selten Fleisch verarbeite und wenn, dann lasse ich die groben Arbeiten auch eher vom Fachmann (sprich: Metzger) erledigen. Der hat das schließlich (im Gegensatz zu mir) gelernt.

Also wie wäre es, einfach das Herder zu kaufen? Es hat einen Hauch des Besonderen und Handgemachten und , unabhängig von technischen Details, sozusagen den "spirit of Solingen".
...
Sie war völlig begeister vom rustikalen Aussehen. Und Deine Freundin hat doch auch ein Herz für Nostalgie.

Das ist genau die Art von Aussage, die mir weiterhilft. Sie deckt sich mit meinem subjektiven Empfinden, dem ich aber nicht ohne weiteres trauen wollte, da ich wie gesagt nicht sonderlich im Thema bin. Was besonders wichtig ist: Ich glaube immer mehr, daß dies die genau richtige Wahl für meine Freundin ist. Ich selber habe mich schon zu sehr in (technische) Details vertieft, die für sie kaum von Bedeutung sein werden. Sie braucht sicherlich nicht das letzte Quentchen Schärfe, sondern ein rostfreies Messer mit "Flair" und einer ordentlichen Schärfe, die sie ohne großen Aufwand selber aufrecht erhalten kann.

Erneut besten Dank an alle bis hierher ... weiterer Input ist natürlich gerne gesehen.

Ach nochwas: Ich habe hier irgendwo aufgeschnappt, daß man Messer nicht verschenken, sondern nur gegen einen symbolischen Betrag "weitergeben" sollte. Auch wenn ich selber wenig Affinität zu solche Dingen habe, weiß ich definitiv, daß besagte Dame damit etwas anfangen kann. Was ist denn der Hintergrund dieses ... ähm ... dieser Sitte ?

 

[Bernd Heise]

Neu ist mir allerdings, daß es von der Serie 1922 von Herder eine stainless/rostträge Variante geben soll ?

Kann mich jemand aufklären ?

Ich habe hier eine Broschüre 2005/6 von Herder vorliegen.
Zitat: ... (Optional wird auch die rostfreie Variante angeboten) ...
Ist wohl neu im Programm und soweit ich weiß zumindest im Handel - auch online - (noch) nicht erhältlich.

 

[albino]

Ich habe hier eine Broschüre 2005/6 von Herder vorliegen.
Zitat: ... (Optional wird auch die rostfreie Variante angeboten) ...
Ist wohl neu im Programm und soweit ich weiß zumindest im Handel - auch online - (noch) nicht erhältlich.

also da muss ich mal mit frau herder telefonieren.

also das macht keinen sinn!

1922 und dann rostfrei!

frau herder lässt die klingen in einer gesenk-schmiede schmieden und zwar in chargen die eine bestimmte grössenordnung haben müssen. von zusammen legen mit anderen hertellen hatt sie nie erwähnt und kann ich mir auch nicht vorstellen.

meiner meinung nach ist das 1922 gesenk-geschmiedet aus c80 mit einer gebrauchs-härte von 58-59 hrc und ist mit dem dünnschliff ein super klassisches kochmesser (habe selber eins, und mein freund hat auch eins, beide sind wir sehr zufrieden!)

 

[peterk]

also da muss ich mal mit frau herder telefonieren.

also das macht keinen sinn!

1922 und dann rostfrei!

Hallo Albino,

dann frag sie doch bitte, was sie von einem Solinger Gyuto mit Holzheft hält. Sie entwirft doch eh ständig neue Messer.

Und Carbonstahl ist wohl eher ein Nischenmarkt. Nicht dekorativ genug und nicht für jeden geeignet. Mein eigener Chef hat hauptsächlich deshalb keine Carbonstahlmesser, weil die Haushaltshilfe leider alles in die Spülmaschine wirft, auch Messer.

Im Rahmen einer Geschäftreise werde ich sicherlich einmal ein paar der "üblichen Verdächtigen" in Solingen besuchen.

Hallo Bernd, eine gute Idee wäre es vielleicht, einen Termin mit den Herders ausmachen. Sie sind sehr nett und engagiert, wie Du ja auch an Albinos Reaktion siehst.

Gruß Peter

 

[eosfan]

Das 1922 in Rostträgem Stahl würde mich auch interessieren. Zum einen bekommt das Carbonstahl 1922 hier eigentlich immer gute Kritiken, zum anderen genießt Herder hier einen ganz ordentlichen Ruf, was dafür sprechen könnte, dass auch ein rostträges 1922 von Herder ein brauchbares Messer ist. Vielleicht von den Scheid- und Schleifeigenschaften nicht so gut wie das Carbonstahl 1922, aber dafür etwas unempfindlicher. Falls jemand nähere Informationen hat, wäre ich 'dran interessiert.