21cm Gyuto als Ergänzung gesucht - verspätetes Weihnachtsgeschenk an mich

[k1ngster]

Hallo liebe Forumsuser und Messerexperten,
Als verspätetes Weihnachtsgeschenk an mich selbst, bin ich auf der Suche nach einem oder evtl. auch zwei neuen Gyuto Messern.
Prinzipiell dachte ich eher an "Allrounder" mit einem guten Kompromiss aus Food Release, Schneidfreudigkeit, nicht zu empfindlich, schnitthaltig, etc.. Eben die eierlegende Wollmilchsau bzw. ein guter Kompromiss daraus

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Erweiterung der aktuellen "Sammlung". Aktuell vorhandene Messer sind:
Tojiro Gyuto DP 3 HQ - 210mm
Tojiro Gyuto DP 3 HQ - 240mm
Tojiro Petty DP 3 HQ - 120mm
Tojiro Shirogami Santoku
Makoto Kurosaki Sakura Bunka
Victorinox Konditorsäge für Brot
Ein günstiges Seki Magoroku Santoku

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Rein für die private Verwendung

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Als Allzweckmesser für normale einfache Küchenaufgaben, vorwiegend aber Gemüse schneiden. Ab und an auch mal Fleisch, Fisch, etc.

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Schubschnitt (Choppen?) und Wiegeschnitt

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Stirnholzbretter (groß) und ab und an für schnelle Aufgaben auch mal kleine Kunststoffbretter

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho)

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Gyuto mit 21cm Länge

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
Prinzipiell bin ich auf der Suche nach einem oder evtl. auch zwei Messern. 1x ein rostfreies und 1x ein rostendes Messer.
Ich dachte an ein SG2 Messer und ein Aogami Messer.
Das Aogami sollte dabei jedoch rostfreie Flanken haben, da mir mein Shirogami Santoku doch zu schnell Rost ansetzt.

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
Max. 300€ je Messer, in Ausnahmefällen evtl. auch geringfügig mehr, gerne natürlich weniger

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Bevorzugt Versandhandel, Inland oder EU.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Die gibt es. Ich habe vorwiegend mal nach SG2 und Aogami Messern geschaut. Das häufig anzutreffende Kurouchi finish gefällt mir nicht so sehr. Rein optisch bevorzuge ich Tsuchime (Hammerschlag), Nashiij oder poliert (Migaki). Auf Damast lege ich keinen Wert. Da ich bereits bei Meesterslijpers eingekauft habe, habe ich auch vorwiegend dort recherchiert.

Mögliche Messer mit Aogami (nur lieferbare aufgelistet, falls ein nicht lieferbares zu bevorzugen wäre, würde ich auch die nötige Geduld mitbringen):
Hatsukokoro Hayabusa Aogami Super Gyuto 21 cm - Hatsukokoro Hayabusa Ginsan Gyuto 21 cm (https://www.meesterslijpers.nl/de/hatsukokoro-hayabusa-aogami-super-gyuto-21)
Nigara Aogami Super Migaki Gyuto 21 cm - Nigara Aogami Super Migaki Gyuto 21 cm - NIG-HK-MIG-AS-21-GY-WA (https://www.meesterslijpers.nl/de/nigara-aogami-super-migaki-gyuto-21-cm)
Preistechnisch würde ich für mein erstes Aogami das Hatsukokoro bevorzugen, rein optisch das Nigara.
Etwas über meinem Budget wäre noch das Yoshimi Kato Aogami Super Nashiji Gyuto
Welches Messer wäre "technisch" überlegen? Gibt es evtl. noch bessere Alternativen?

Mögliche Messer mit SG2 (nur lieferbare aufgelistet, falls ein nicht lieferbares zu bevorzugen wäre, würde ich auch die nötige Geduld mitbringen):
Nigara SG2 Tsuchime Migaki Ebony bzw. Walnuss Gyuto 21 cm - Nigara SG2 Tsuchime Migaki Ebony Gyuto 21 cm (https://www.meesterslijpers.nl/de/nigara-sg2-tsuchime-migaki-ebony-gyuto-21-cm)
Yoshimi Kato SG2 Minamo Walnut Gyuto 21 cm - Yoshimi Kato SG2 Minamo Walnut Gyuto 21 cm (https://www.meesterslijpers.nl/de/yoshimi-kato-sg2-minamo-walnut-gyuto-21-cm)
Yu Kurosaki Senko Keyaki Gyuto 21 cm(oder andere Griffe) Yu Kurosaki Senko Keyaki Gyuto 21 cm (https://www.meesterslijpers.nl/de/yu-kurosaki-senko-keyaki-gyuto-21-cm)
Bzw. die Senko Ei Variante
Yu Kurosaki Senko Ei Palisanderholz Gyuto 21 cm (oder andere Griffe) Yu Kurosaki Senko Ei Palisanderholz Gyuto 21 cm (https://www.meesterslijpers.nl/de/yu-kurosaki-senko-ei-palisanderholz-gyuto-21-cm)
Hatsukokoro Hayabusa SG2 Ebony Gyuto 21 cm - Hatsukokoro Hayabusa SG2 Ebony Gyuto 21 cm - HK-HK-HAYABUSA-SG2-21-GY-EB (https://www.meesterslijpers.nl/de/hatsukokoro-hayabusa-sg2-ebony-gyuto-21-cm)
Welches Messer würdet ihr hiervon bevorzugen?


*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Freihandschleifen auf Steinen. Bin noch blutiger Anfänger. Bekomme die Messer zwar einigermaßen scharf, aber nicht wirklich rasiermesserscharf. Aktuell ist aber geplant, in nächster Zeit einen mehrstündigen Schleifkurs zu besuchen:
Ich habe folgende Steine/Equipment:
Naniwa Steinhalter
Atoma 400
Naniwa Gouken Arata 1000 - sollte der Nachfolger bzw. die dünnere Version vom Chosera sein
Shapton Pro 2000
Suehiro Rika 5000
Mir fehlt auch noch ein günstiges Leder mit passender Emulsion. Falls da jemand was hat, gerne her mit den Tipps

 

[ScottyC]

Hallo und willkommen im Forum 🤗

aktuell läuft zu dem Kadoki SLD X-Hammered Gyuto 210mm Bocote ein Passaround.
Hier werden insgesamt 10 Tester einen Bericht schreiben; mit diesen ergibt sich ein ganz gutes Bild zu dem Gyuto.
Schau mal rein; momentan sind zwar erst drei Berichte verfügbar - könnte mir aber vorstellen, dass das ganz gut zu dem von dir gesuchten passen sollte.

Viele Grüße
Rainer

 

[k1ngster]

Hallo und willkommen im Forum 🤗

aktuell läuft zu dem Kadoki SLD X-Hammered Gyuto 210mm Bocote ein Passaround.
Hier werden insgesamt 10 Tester einen Bericht schreiben; mit diesen ergibt sich ein ganz gutes Bild zu dem Gyuto.
Schau mal rein; momentan sind zwar erst drei Berichte verfügbar - könnte mir aber vorstellen, dass das ganz gut zu dem von dir gesuchten passen sollte.

Viele Grüße
Rainer

Vielen Dank und danke für den Hinweis mit dem Passaround Messer.
Wie verhält es sich denn mit der Schleifbarkeit des SLD Stahls? Mir ist dieser ehrlich gesagt bisher noch unbekannt, und als blutiger Anfänger der Schleifkunst bevorzuge ich natürlich "leicht" zu schleifende Messer.
Viele Grüße

 

[Taka]

Hallo @k1ngster, willkommen im Forum!

Meiner Erfahrung nach schleift sich SLD leichter als SG2. Wenn Du Dich an SG2 rantraust, brauchst Du also vor SLD keine Angst zu haben.

 

[hitoshi_]

Wie verhält es sich denn mit der Schleifbarkeit des SLD Stahls?

Hi,
finde ich relativ unproblematisch. Nicht so leicht wie dein Tojiro Shirogami, aber im Großen und Ganzen vollkommen ok.
Da sind wie aber schon beim Thema. "Tojiro Shirogami Santoku". Hatte ich auch mal und fand es für den Preis wirklich absolut unschlagbar. ABER, was ich eigentlich sagen möchte. Ja, dieses Messer war sehr reaktiv, aber schließe nicht nur von Stahl auf Stahl.
Soll heißen Shirogami ist nicht gleich Shirogami. Da ist auch viel abhängig von der Verarbeitung. Ich habe Shirogami Messer, die nicht(!) mal ansatzweise so reaktiv sind wie das Tojiro Shirogami Messer.
Andererseits habe ich ein zB. ein Aogami#1 Messer das brauche ich nur neben eine Frühlingszwiebel legen.....(übertrieben gesagt, ganz so schlimm ist es zum Glück nicht )

Guck eher was für ein Messer gefällt dir und dann kannst du ja ggf. nochmal nach Erfahrungen etc. fragen.

Mit den Kurosaki Senko Messern zB. machst du mMn nichts falsch. Scharf und rostfrei. Und das Senko Tsuchime Muster sieht in echt wirklich toll aus.

Kenne natürlich auch nicht alle deine Favoriten, die du genannt hast, aber wie @ScottyC schon sagte lohnt es sich in den Passaround hinein zu schauen.

Vom Ohishi gäbe es auch ein Gyuto (Ohishi Migaki Tsuchime SLD Gyuto 210mm Rosenholz - Knife Art (https://knife-art.de/product/ohishi-migaki-tsuchime-sld-gyuto-210mm-rosenholz/))

Auch wenn kein Gyuto und Budget großzügig ausgeschöpft, kann ich dir dieses Kiritsuke von Hado wärmstens empfehlen (bei Knife-Art musst du dir ggf einen anderen Griff aussuchen)
Hado Shiosai Kiritsuke Kochmesser 200 mm handgefertigt in Japan - Knife Art (https://knife-art.de/product/hado-shiosai-sg2-kiritsuke-200mm-amboyna-burl-nur-klinge/)
HADO Shiosai SG2 Gyuto k-tip 210mm walnut #359 (https://www.hamono.nl/en/hado-shiosai-sg2-gyuto-k-tip-210mm-walnut-359.html)

Ein schönes Nashiji haben zB. auch:
Shu Matsubara Nashiji Gyuto Kochmesser 210 mm aus Japan - Knife Art (https://knife-art.de/product/shu-matsubara-nashiji-gyuto-210mm/) (hier gerade nicht erhält, einfach Lukas anschreiben oder woanders gucken)
Knife Art Basic Nashiji Gyuto Kochmesser 210 mm aus Indonesien (https://knife-art.de/product/knife-art-basic-nashiji-gyuto-210mm-teakholz/) (das läßt sich wirklich super schärfen, zumindest mein Petty der Serie )
Kikuzuki Rin Shirogami #2 Gyuto 210mm | Kikumori x Tanaka (https://thechefscorner.de/collections/gyuto/products/kikuzuki-rin-shirogami-2-gyuto-210mm-kikumori-x-tanaka) (absolut schönes Nashiji, wirklich toll, bin mit meinem Messer aber nicht richtig warm geworden)
und, vielleicht mal einen Blick wert: Takenami Nashiji Aogami #2 Gyuto 210mm (https://thechefscorner.de/collections/gyuto/products/takenami-nashiji-aogami-2-gyuto-210mm)

Und wenn du noch bei deinem alten Tojiro Messer den alten Griff mit Plastikzwinge hast..tausch den Griff aus. Das wird das Messer aufwerten, glaub mir.

Grüße

 

[ScottyC]

Knife Art Basic Nashiji Gyuto Kochmesser 210 mm aus Indonesien (https://knife-art.de/product/knife-art-basic-nashiji-gyuto-210mm-teakholz/) (das läßt sich wirklich super schärfen, zumindest mein Petty der Serie )

Ich habe das Bunka aus der Serie, auch das lässt sich problemlos und leicht schleifen ... sollte also auch für das Gyuto gelten

Viele Grüße
Rainer

 

[Username86]

Das Takenami (Klinge von Tadafusa aus Aogami/rostfreiem Nashiji) gibt's in Holland auch mit anderem Griff deutlich günstiger. Kazoku Kage Aogami Gyuto 21 cm (https://www.meesterslijpers.nl/kazoku-kage-aogami-gyuto-21-cm?search=Kazoku%20kage%20gyuto)
Wäre meine Empfehlung für den Einstieg mit Aogami!
Das Nashiji bei meinem Matsubara gefällt mir tatsächlich ebenfalls sehr gut, besser als bei den günstigeren Messern wie Tsunehisa. Von daher meine Zustimmung, dieses hier wäre verfügbar und sieht ziemlich schneidfreudig aus. Ich hab das 245mm lange Gyuto davon, was bei Matsubara besonders ist wäre die überdurchschnittlich hohe Klinge (56mm bei diesem, 58-60mm bei meinen beiden anderen Matsubara's) welche ich toll finde!
Matsubara Aogami #2 Nashiji Gyuto 24 cm - Mat-oj-nas-ao2-24-gy-wa (https://www.meesterslijpers.nl/matsubara-aogami-2-nashiji-gyuto-24-cm-1?search=Shu%20Matsubara%20)
Zum SLD, ich habe ein ziemlich ähnliches Messer wie gerade im Passaround ist aus SLD (Von Tadafusa selbst), kann nur positives dazu berichten! Lässt sich lange scharf halten, benötigt etwas mehr Zeit zum Schleifen und Entgraten als andere Messer (Ginsan, 14C28N, N690 als rostfreie Vergleiche), vielleicht gleich lange zum Schleifen wie SG2 aber dieser ist meist auch höher gehärtet und benötigt deshalb auch etwas mehr Zeit. Bei mir nach 12 Monaten hauptsächlich benutzt noch nicht angelaufen/Patina, absolut pflegeleicht, auch nicht geneigt zu Ausbrüchen bei halbwegs affiner Nutzung ohne übermäßige Vorsicht zu zelebrieren.

 

[k1ngster]

Vielen Dank euch schon mal für eure ganzen Vorschläge! Ich werde mir diese mal in Ruhe anschauen. So wie es aussieht, sollte ich auch SLD Messer mit in meine Auswahl aufnehmen...

Guck eher was für ein Messer gefällt dir und dann kannst du ja ggf. nochmal nach Erfahrungen etc. fragen.

Mit den Kurosaki Senko Messern zB. machst du mMn nichts falsch. Scharf und rostfrei. Und das Senko Tsuchime Muster sieht in echt wirklich toll aus.



Und wenn du noch bei deinem alten Tojiro Messer den alten Griff mit Plastikzwinge hast..tausch den Griff aus. Das wird das Messer aufwerten, glaub mir.

Ich gehe mal auf oben stehende Punkte näher ein:
Optisch gefällt mir ein poliertes bzw. Tsuchime Finish am besten. Mit Nashiji könnte ich leben, ist aber nicht meine erste Wahl. Bei Matsubara (kannte ich bisher nicht) gefällt mir aber z.B. das Nashiji besser, als das Tsuchime

Bei den SG2'lern waren optisch das Nigara Tsuchime und das Kurosaki Senko meine Favoriten. Wäre da eines zu bevorzugen?

Bei den Aogami Messern war das Hatsukokoro aufgrund des Preises mein Favorit. Insbesondere das Matsubara gefällt mir aber sehr gut, vor allem da es auch aufgrund der etwas höheren Klinge mal ein kleiner Gegensatz zu den sonst niedrigeren Messern (~45mm) wäre.

PS: Der Griff des Tojiros ist tatsächlich schon aus Holz, trotzdem aber ein eher unschöner und billiger Griff.

 

[swifty58]

@k1ngster Willkommen im Forum.

Tipps für Messer hast du ja bereits erhalten. Daher beschränke ich mich auf deinen Wunsch nach einem Abziehleder.

Ich wurde fündig bei Lederversand Berlin. Ich habe dieses Leder gekauft: Leder
Allerdings verwende ich keine Paste. Zuerst die grobe Seite, dann die glatte Seite des Leders und gut ist.

Gruss Ulli

 

[k1ngster]

@k1ngster Willkommen im Forum.

Tipps für Messer hast du ja bereits erhalten. Daher beschränke ich mich auf deinen Wunsch nach einem Abziehleder.

Ich wurde fündig bei Lederversand Berlin. Ich habe dieses Leder gekauft: Leder
Allerdings verwende ich keine Paste. Zuerst die grobe Seite, dann die glatte Seite des Leders und gut ist.

Gruss Ulli

Danke für den Hinweis. 2m sind aber ganz schön lang
Dieses hier sollte doch auch gehen? kann ich dann noch in zwei 7,5cm breite Stücke teilen und jeweils auf die Ober bzw. Unterseite eines Holzes kleben, oder?

 

[Caligula Minus]

Abziehleder von schetenkaufmit sic paste und je nach stahl noch eines mit eisenoxid. Ich habe von dort das sic leder und das grüne leder in verwendung.

 

[swifty58]

@k1ngster Ja natürlich geht dieses Stück Leder auch, keine Frage. Aber für 30 x 15 cm bezahlst du Euro 11.- und für 2 Meter x 9 cm bezahlst du Euro 18.-. Rechne nochmals und entscheide dich dann.

 

[k1ngster]

Abziehleder von schetenkaufmit sic paste und je nach stahl noch eines mit eisenoxid. Ich habe von dort das sic leder und das grüne leder in verwendung.

Danke, schau ich mir mal an!

@k1ngster Ja natürlich geht dieses Stück Leder auch, keine Frage. Aber für 30 x 15 cm bezahlst du Euro 11.- und für 2 Meter x 9 cm bezahlst du Euro 18.-. Rechne nochmals und entscheide dich dann.

Wenn ich allerdings die breite 90mm auswähle, bleibt der Preis nicht bei 18 Euro sondern springt auf 54 Euro. Das wäre dann schon ein großer Unterschied.

 

[k1ngster]

Hallo zusammen,

Ich habe in den letzten Tagen mal eure Empfehlungen angeschaut und auch meinen Horizont in englischsprachigen Communities noch etwas erweitert.

dort wird das Yoshikane SKD Gyuto als sehr guter Allrounder gelobt. Zu finden wäre das (etwas über meinem Budget) hier.
Denkt ihr ebenfalls, dass dieses Messer eine gute Wahl wäre? Aktuell ist das meine Tendenz…


Beim Aogami Messer bin ich noch ziemlich unentschlossen.
Das hier vor geschlagene Matsubara Nashiji Gyuto ist zusammen mit dem Masagake Koishi (gefällt mir trotz Kurouchi tatsächlich ganz gut) und einem Sukenari in der engeren Auswahl.
Wenn ich mich doch entscheiden sollte mit meinem ersten Aogami Messer günstiger einzusteigen, fällt die Wahl irgendwo zwischen Hatsukokoro Hayabusa, Tsunehisa oder Takenami.
Auch hier bin ich über Empfehlungen dankbar

Vielen Dank!

 

[Taka]

Mit dem Yoshikane habe ich auch schon geliebäugelt. Das hat aber einen recht großen Flatspot zum Klingenende hin und ist dadurch nicht unbedingt das ideale Messer für Wiegeschnitt. Für Schubschnitt kein Problem, aber beim Wiegeschnitt knallst du mitunter deutlich hörbar mit dem flachen Teil aufs Schneidbrett. Hab ich mal in einem Video gesehen.

 

[k1ngster]

Mit dem Yoshikane habe ich auch schon geliebäugelt. Das hat aber einen recht großen Flatspot zum Klingenende hin und ist dadurch nicht unbedingt das ideale Messer für Wiegeschnitt. Für Schubschnitt kein Problem, aber beim Wiegeschnitt knallst du mitunter deutlich hörbar mit dem flachen Teil aufs Schneidbrett. Hab ich mal in einem Video gesehen.

Danke, hab mir zwischenzeitlich auch ein paar Videos angeschaut und kann das bestätigen. Das sollte für mich aber kein Problem sein, da ich überwiegend im Schubschnitt unterwegs bin und der Wiegeschnitt bei mir eher seltener vorkommt. Denke das Yoshikane wirds werden

Hat zufällig noch jemand Tipps/Tricks/Hinweise zu den Aogami Messern?

 

[Taka]

Wenn ich mir die Bilder vom Matsubara Gyuto anschaue, sieht das extrem dünn geschliffen aus, was mir zu empfindlich wäre.
Da ist das Sukenari deutlich alltagstauglicher. Allerdings bin ich eher bei den weniger reaktiven Stählen daheim und würde mir eines der SG2-Sukenaris aussuchen. Wenn Du bereit bist, das Geld für das Yoshikane aufzubringen, ist auch ein SG2-Sukenari drin.

Von der ganzen Auswahl wäre mir das Yoshikane am sympathischten und mein Neid wird Dir gewiss sein, wenn Du das kaufst...

 

[Username86]

Wenn ich mir die Bilder vom Matsubara Gyuto anschaue, sieht das extrem dünn geschliffen aus, was mir zu empfindlich wäre.

Das 210er sieht tatsächlich etwas dünner aus vom Kehl her als mein 245er auf deren Website. Bei letzterem hab ich aber nochmal etwas ausgedünnt, sieht vermutlich jetzt in etwa so aus wie das 210er und ich zelebriere nicht beim Kochen, das wird auch für Kohlrabi, Süßkartoffeln und allem möglichen genommen ohne einen Ausbruch bisher (überwiegend rollender Schubschnitt). Ist im direkten Vergleich zu einem Kyohei Shindo Gyuto nochmal einen Tick robuster gewesen, für mich ein absolut tolles Messer mit der Klingenhöhe.

Hat zufällig noch jemand Tipps/Tricks/Hinweise zu den Aogami Messern?

Wird es nun das Yoshikane SLD oder doch ein Messer aus Aogami? Oder werden es zwei Messer?
Aogmi lässt sich wunderbar scharf schleifen und leicht entgraten, hält diese tolle Schärfe aber nicht zu lange, was nicht heißt dass es schnell schlecht schneidet. Wann jemand nachlassende Schärfe auffrischen will ist bei jedem anders. Ich mags gerne sehr scharf, Schleife dafür häufiger auf feinen Steinen (6000-8000), selten Mal auf einem 2000er Shapton Pro. Grober sieht von meinen eigenen Messern nie eines.
Sonst, Aogami bekommt eine schöne blau/lila Patina wenn es mit tierischen Protein in Kontakt bleibt, ist weniger reaktiv als ein Herder / Böker aus C75 und Rost hab ich noch an keinem Messer gesehen bei mir, solange man sie nach dem abtrocknen an eine luftige Position hängt (Magnetleiste bei mir).

 

[AJK]

Abziehleder von schetenkaufmit sic paste und je nach stahl noch eines mit eisenoxid. Ich habe von dort das sic leder und das grüne leder in verwendung.

Die SiC-Paste ist Top, trägt aber auch ordentlich ab. Also auf den Winkel achten!
Mit dem "grünen" meinst Du vermutlich Chomoxid. Für Küchenmesser und ziehenden Schnitt ist das zu fein. Damit nimmt man einer Klinge ihren Biss. Halte ich für kontraproduktiv. Gleiches gilt für rotes Eisenoxid.

Hat zufällig noch jemand Tipps/Tricks/Hinweise zu den Aogami Messern?

Diese Stähle zählen zu meinen Lieblingsmessern. Der Stahl profitiert von einer feinen Körnung beim Schleifen. Die 6000-8000 von @Username86 sind also wirklich zu empfehlen.
Den Schneidenwinkel kan man gerne etwas feiner wählen. Genug Kantenstabilität ist vorhaben. Das Messer wird dann etwas länger scharf beleiben.
Bei dem Stahl würde ich auf Leder und Die oben erwähnte SiC-Paste eher verzichten.

Das Aogami sollte dabei jedoch rostfreie Flanken haben, da mir mein Shirogami Santoku doch zu schnell Rost ansetzt.

Das liegt häufig an einer zu rauhen Oberfläche. Ich hatte das mal bei einem neuen Kamo-to Santoku. Einfach mit einem Korken und Polierpaste (z.B. Elsterglanz aus dem Drogeriemarkt) etwas glätten. Das solltedas Problem entschärfen.

Gruß, Andreas

 

[k1ngster]

Wenn ich mir die Bilder vom Matsubara Gyuto anschaue, sieht das extrem dünn geschliffen aus, was mir zu empfindlich wäre.
Da ist das Sukenari deutlich alltagstauglicher. Allerdings bin ich eher bei den weniger reaktiven Stählen daheim und würde mir eines der SG2-Sukenaris aussuchen. Wenn Du bereit bist, das Geld für das Yoshikane aufzubringen, ist auch ein SG2-Sukenari drin.

Von der ganzen Auswahl wäre mir das Yoshikane am sympathischten und mein Neid wird Dir gewiss sein, wenn Du das kaufst...

Vielen Dank Ich hatte ja ursprünglich zwei Messer angepeilt, ein SG2 und ein Aogami. Durch die Beiträge hier, bin ich dann auf den SKD/SLD Stahl und somit aufs Yoshikane gekommen.

Das 210er sieht tatsächlich etwas dünner aus vom Kehl her als mein 245er auf deren Website. Bei letzterem hab ich aber nochmal etwas ausgedünnt, sieht vermutlich jetzt in etwa so aus wie das 210er und ich zelebriere nicht beim Kochen, das wird auch für Kohlrabi, Süßkartoffeln und allem möglichen genommen ohne einen Ausbruch bisher (überwiegend rollender Schubschnitt). Ist im direkten Vergleich zu einem Kyohei Shindo Gyuto nochmal einen Tick robuster gewesen, für mich ein absolut tolles Messer mit der Klingenhöhe.

Wird es nun das Yoshikane SLD oder doch ein Messer aus Aogami? Oder werden es zwei Messer?
Aogmi lässt sich wunderbar scharf schleifen und leicht entgraten, hält diese tolle Schärfe aber nicht zu lange, was nicht heißt dass es schnell schlecht schneidet. Wann jemand nachlassende Schärfe auffrischen will ist bei jedem anders. Ich mags gerne sehr scharf, Schleife dafür häufiger auf feinen Steinen (6000-8000), selten Mal auf einem 2000er Shapton Pro. Grober sieht von meinen eigenen Messern nie eines.
Sonst, Aogami bekommt eine schöne blau/lila Patina wenn es mit tierischen Protein in Kontakt bleibt, ist weniger reaktiv als ein Herder / Böker aus C75 und Rost hab ich noch an keinem Messer gesehen bei mir, solange man sie nach dem abtrocknen an eine luftige Position hängt (Magnetleiste bei mir).

Gerne sollen es zwei Messer werden, einmal ein (semi-)rostfreies und ein "rostendes". Aktuell das Yoshikane + ein Messer aus Aogami, bei dem ich aktuell noch sehr unentschlossen bin.

Die SiC-Paste ist Top, trägt aber auch ordentlich ab. Also auf den Winkel achten!
Mit dem "grünen" meinst Du vermutlich Chomoxid. Für Küchenmesser und ziehenden Schnitt ist das zu fein. Damit nimmt man einer Klinge ihren Biss. Halte ich für kontraproduktiv. Gleiches gilt für rotes Eisenoxid.


Diese Stähle zählen zu meinen Lieblingsmessern. Der Stahl profitiert von einer feinen Körnung beim Schleifen. Die 6000-8000 von @Username86 sind also wirklich zu empfehlen.
Den Schneidenwinkel kan man gerne etwas feiner wählen. Genug Kantenstabilität ist vorhaben. Das Messer wird dann etwas länger scharf beleiben.
Bei dem Stahl würde ich auf Leder und Die oben erwähnte SiC-Paste eher verzichten.


Das liegt häufig an einer zu rauhen Oberfläche. Ich hatte das mal bei einem neuen Kamo-to Santoku. Einfach mit einem Korken und Polierpaste (z.B. Elsterglanz aus dem Drogeriemarkt) etwas glätten. Das solltedas Problem entschärfen.

Gruß, Andreas

Auch hier, danke für die Hinweise mit der Körnung und der rauen Oberfläche! Welche Pasten würdest du neben der SiC-Paste empfehlen?