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24cm Gyuto oder Kiritsuke als Santoku Erweiterung (oder mehr)

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Mapi

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Hallo liebe Messerfreunde,

als gelegentlicher stiller Mitleser habt Ihr mir schon einige Male geholfen. Dafür ein großes Danke!


Jetzt möchte ich mich aber konkret an Euch wenden, weil ich noch etwas unsicher bin. Mein Hauptmesser ist seit 2004 ein alles verzeihendes Santoku, das seit Jahresbeginn beim Gemüseschnibbeln mehr und mehr durch ein Nakiri abgelöst wird. An den sensibleren Umgang beim Schneiden habe ich mich gewöhnt, an die Pflege nicht. Deshalb soll das Nakiri durch ein rostfreies Modell abgelöst werden (zur Freude meines Sohnes). Das wird eine eigene Fragestellung, ich will nur sagen, meine Anforderungen beruhen auf bescheidenen Erfahrungen und ich kann immerhin sagen, was ich möchte und was nicht.


*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Erweiterung.
Hauptmesser bis 2004: Kai shun classic 15cm Kochmesser. Heute noch Kartoffelmesser wg. sehr gutem FR.
Seit 2004: JCK carbonext Santoku
Seit 2023 zusätzlich Shiro Kamo Black Dragon Nakiri

Ersetzt werden sollen zwei 20cm WMF Messer (Schinkenmesser und Grand Chef), die einfach zu kurz und allg. zu unpraktisch sind

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Für alles, bei dem das Santoku für mich zu kurz oder unpraktisch ist. (Ich weiß, ich könnte auch an meiner Technik arbeiten...)
Kürbis, Wassermelonen, Kohlköpfe, Rinderhüfte in Steaks verwandeln, Braten schneiden.
Kürzlich habe ich den Gedanken an Sushi laut geäußert und prompt einen Sushi Kurs geschenkt bekommen. Falls der Funke überspringt, das natürlich auch :)

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Druckschnitt Santoku
Druckschnitt/Choppen Nakiri

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Linkshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Kunststoff Gastro

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Gyuto oder Kiritsuke.
Da ich die Überlegungen von Ergänzungsmesser bis evtl. Hauptmesser spanne (vielleicht werde ich so angefixt, wie vom Nakiri), möchte ich in meinem Stil damit weiterschnibbeln

*Welche Bauform und ca. Länge?
Wünschenswert ein Leichtgewicht, nicht unter 24cm
Sollte noch schneidfreudiger als das carbonext sein aber nicht so empfindlich wie ein reiner Laser. Von der Mitte der Banbreite betrachtet, eher Richtung Laser :)

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
Auf jeden Fall rostfrei oder zumindet pflegeleicht ähnlich carbonext. Fleckig darf es werden.
Und natürlich leicht zu schleifen d.h. In Relation, einfacher als VG-10.

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
~250 EUR

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Versand EU.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Uff! Wald..Bäume...und so

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Dick Micro, Spyderco, 2 Kombisteine 300/1000 und 3000/8000
Auf dem feineren Stein steht „Trilancer“, von a***on besorgt, der grobe aus dem Fachhandel. Beide im Kleinformat. Für das Santoku und das Kai ausreichend, das Nakiri könnte ich mit besseren Steinen (und mehr Erfahrung) wohl noch etwas schärfer hinbekommen..

Für ein größeres Messer möchte ich auf jeden Fall größere Steine.
Budget: was es halt nüchtern gesehen braucht, max. 100 EUR.

Freue mich über alle Reaktionen.

Grüße und Danke vorab

Martin
 
 
Danke für die freundliche Aufnahme.
Ja, Ihr habt das Budget Problem aufgezeigt. Für eine schnöde Ergänzung wären die Vorschläge von @Doldini ausreichend. Sollte es bei der Randfunktion bleiben, hätte ich für die wenigen Einsätze mit einem Ashi deutlich mehr investiert als in mein Hauptmesser.
Aber ich will nicht zweimal kaufen.
 
Auch eine Option und preis Leistung top aber halt rostend und fragil.

https://www.knivesandstones.com.au/collections/shinko-seilan-shiro-kamo/products/shinko-seilan-青岚-k-tip-gyuto-240mm-ku-aogami-super-by-shiro-kamo-1
 
Rostend ist Ausschlusskriterium.

Das hier einmal vorgestellte Kashima Gyuto könnte ich mir zur Not vorstellen. Ist mit 250g fast so schwer wie mein WMF Klopper mit 270g. Aber wenn es gut ausbalanciert ist, fühlt es sich vielleicht anders an.
Gyuto (https://www.cleancut.eu/butik/knifetype/gyuto/gyuto-2036-detail)

Was haltet Ihr von dem Ogata? SG2 Stahl soll nicht so zickig sein beim Schleifen wie VG-10, wenn ich das richtig verstanden habe. Alltagstauglichleit?
Gyuto (https://www.cleancut.eu/butik/knifetype/gyuto/gyuto_ogata_takefu-3910-3911-3912-detail)
 
Moin @Mapi

Ja ...SG2 ist leicht zu schärfen . Wichtiger ist aber eine sehr gute Standzeit.
Kloppt man zu hart aufs Brett ist das aber auch relativ....sollte dann eine stabile Fase dann .

Preis / Leistung ist beim Cullilux kaum zu schlagen...passt das einem nicht ( ich mochte die Gewichtsverteilung nicht )
ist man das auch schnell wieder los.

SG2 Stahl wie beim Ogata ist zu dem Preis in 240er länge schwer zu finden.
Und dünn wird bei deinem Budget auch nicht ganz einfach.

Ashi ist immer eine Empfehlung

Alternativ würde ich drüber nachdenken , ein günstigeres zu kaufen und das bei Jürgen Schanz tunen zu lassen.
Das hat sich schon zigfach bewährt

Gruss

Micha
 
Würde auch Ashi Ginga vorschlagen, gibts in der Bucht von bluewayjapan.
Mit dem Linkshändertum wirds problematischer. Auch beim Fujiwara.
Ogata und vor allem das Kashima könnte auch ne gute Wahl sein, Frage bzgl Linkshänder.
Mapi schrieb:
Ist mit 250g fast so schwer wie mein WMF Klopper mit 270g. Aber wenn es gut ausbalanciert ist, fühlt es sich vielleicht anders an.
Zum Vergrößern anklicken....
Von 224g auf 250 aufrunden, nicht schlecht. WMF sind halt auch wuchtiger im Griff und allgemein bei der Gewichtsverteilung. Hatte schon Messer mit 300g, die sich leichter angefühlt haben als Messer mit 250g.

Grüße,
Julian
 
Die Grand Chef(f)s scheinen vom Klingenende her gesehen an der Schneide nicht so lange gerade zu verlaufen, wie z.B. Ogata oder das 224g Kashima...
Trügt der Schein oder bin ich zu pingelig? Hab einen kurzen dilettantischen Schubschnitt. der vom Santoku gut kompensiert wird.
ich hoffe, ich nerv mit meinen Fragen nicht zu sehr.
 
Moin,
also auch wenn ich noch kein Ogata in der Hand hatte, für den Preis sehen die schon echt lockend aus.


Ansonsten würde ich noch zwei Dinge einwerfen:

1. Messer mit rostfreier Flanke und reaktiver Kernlage einbeziehen? Zumindest bei Aogami Super habe ich das Gefühl, dass man die quasi wie rostfreie Messer nutzen kann, wenn einen die Grautönung der Schneidlage nicht stört. Mehr passiert da nicht.

2. 210er Meeser einbeziehen: Bei mir macht das Profil sehr viel aus. Gerade beim Schubschnitt ist der Arbeitsbereich bei einem runden Schneidenverlauf für mich deutlich kürzer, als bei flachem Profil. Ein flaches 210er ist also was ganz anderes als ein rundes 200er.
Ist rostend, aber mal so als Beispiel: Masashi Gyuto. Sowas ist wie ein übergroßes Santoku. Gleiches gilt für die meisten Kiritsuke-Gyutos.


Ich würde ich mal noch das Schanz Lucidus einwerfen. Gerade über dem Budget, aber beim Messerkontor gibt es sehr regelmäßig um ~10% Rabatt und dann wäre es grob im Rahmen. Super Allrounder. Nicht zu dünn aber schneidet leicht. Sehr guter Stahl.
Gruß,
Dirk
 
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Wir haben was gemeinsam. Stiller Mitleser und Gedanken an ein 240er Gyuto 😅 ich habe mich für das Culilux Messeforum Edition entschieden und als Vergleich das 200er sowie das 130er Petty mitbestellt. Komme von 180er Santoku und 200er Chef (VG10 sowie Wüsthof) deswegen war ich mir unsicher ob das 240er zu groß sein. Für ~80€ sehr erschwinglich in den Einstieg für ein recht dünn ausgeschliffenes Messer.
Kurz: Begeistert vom 240er Gyuto, auch der Umstieg von fast ausgeglichen Wiege-/Zugschnitt/Chop zu überwiegend Druck/Roll war einfacher als gedacht.
Mit 223g und Balance genau am Anfang des polierten Übergang Griff zu Klinge (mir fehlt der Fachbegriff hierfür) liegt es für mich perfekt zum Pinchgrip in der Hand ohne zu schwer zu sein. Seitdem benutze ich die 200er Chef kaum bis gar nicht mehr (für's Grobe, wo das dünne Culilux zu schade oder ungeeignet ist), das Santoku hin und wieder.
Dazu gab's auf Empfehlung von knifeaddict einen Shapton Pro 2k der selbst keine vorhandenen Messer unbekannt scharf machen konnte. Falls der Micarta-Griff oder das Gewicht von 223g nicht schon Ausschluss sind, ich kann's nur empfehlen. Das 200er ging zurück, ausgesprochen sympathischer Kontakt zu Hr. Gordner von Culilux.
 
Username86 schrieb:
(mir fehlt der Fachbegriff hierfür)
Zum Vergrößern anklicken....
Soviel ich weiß gibt es keinen eindeutigen Begriff. Kropf/Kurzkropf im Sinne von Verdickung vielleicht. Diesen Schrägen Übergang von Klinge zu Kropf hat meines Wissens Matteo Thun für Zwilling erfunden. Also könnte man es die Matteo Thun Mulde nennen. Griffig die Matteo-Mulde (MM).

Mapi schrieb:
Ersetzt werden sollen zwei 20cm WMF Messer (Schinkenmesser und Grand Chef), die einfach zu kurz und allg. zu unpraktisch sind
Zum Vergrößern anklicken....
Heißt das jetzt, dass es zwei Messer werden sollen. Oder sollen zwei Messer durch eines ersetzt werden?
Ich mach maln Vorschlag für ein Schinkenmesser, da hierfür noch nix kam. Oder was war gemeint?
Ein Rückenspitzes Schinkenmesser?
 
Das neue soll die beiden ersetzen.
Kann erst heute Abend ausführlicher schreiben. Hier auf der Galeere ist das MF geblockt " Kategorie Weapons"..
 
So, ich hatte heute viel Zeit allen Vorschlägen nachzugehen. Vielen Dank dafür!!!
Ich möchte jetzt nicht detailliert auf alles Für und Wider eingehen. Es wurde Sakai
Letztendlich habe ich mich für möglichst günstige alltagstaugliche Schneidfreude entschieden und beiß in den halbsauren Apfel, nicht ganz so flache Klingengeometrie (Cleancut:...the Ogata has a longer flatspot.. To me, it all comes down to the weight and thinness of the spine. Go with Takayuki if you want a lighweight laser, and go with Ogata if youre looking for more weight in the hand) und kein ganz so schönes Messer zu haben, wie z.B. das Kaeru Kasumi oder Schanz. Wie @Username86, arbeite ich ergeben an meinen Schneidskills.

Linkshänder geeignet, Schliff und Griff symmetrisch, wurde mir bestätigt. Härte wurde mir nicht konkret genannt. Habe HRC 58 gegoogelt. Hoffentlich seriös.
Ist dafür der Shapton Pro 2k geeignet?
 
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