3000er Körnung reduziert die Schärfe

[Seppel]

Erst mal eine herzliches Hallo an Alle, habe mich gerade angemeldet. Ich befasse mich seit 1 1/2 Jahren mit Küchenmessern.

Bin mit meinem 1000/3000 Naniwa Kombistein am verzweifeln. Wenn ich meine Messer auf der 1000er Seite schleife, läuft alles gut, die Messer werden so scharf, daß sie einen sauberen, glatten, c.a. 5 cm langen Schnitt in Küchenpapier schneiden.

Aber nach dem Schliff an der 3000er Körnung lässt die Schärfe wieder nach. Die Messer, bei denen ich das beobachtet habe, waren u.a.: Tosa-Hocho Standard Funayuki, Tosa-Hocho Zakuri Bunkabocho und Tojiro Shirogami Santoku. Hat jemand eine Idee, warum die Messer nicht n o c h schärfer werden?

 

[Gabriel]

Moin Seppel,

keine seltene Beobachtung bei Einsteigern. Üblicherweise liegt IMHO eins der folgenden Probleme vor:

...zu viel Druck beim feineren Stein
...es wird zu früh vom 1000 auf den feineren Stein gewechselt
...zwischen den Schleifschritten wird der Grat nicht entfernt
...langes Schleifen auf feinerem Stein --> Ermüdung --> Winkel verwackelt --> Schneide verrundet.

Ich denke für den Anfang könntest du folgende Dinge probieren:

1. Dich nach dem Schleifen auf dem 1000er vergewissern, dass eine gute Schärfe erzielt wurde und der Grat vollständig entfernt wurde (z.B. ein paar mal durch einen Korken ziehen etc.)
2. Auf dem feineren Stein mit sehr wenig Druck und besonders kontrolliertem Winkel arbeiten... du willst nicht eine neue Fase schleifen sondern lediglich das Schleifergebnis des 1000ers verfeinern.
3. Zum Schluss mit kontrolliertem Winkel über den Stein abziehen, dann nochmals den Restgrat mit einem Korken (z.B.) entfernen und nochmal vorsichtig abwechselnd abziehen.

Für den Anfang könntest du auch erstmal versuchen, nach dem 1000er den Grat zu entfernen und dann auf dem 3000er nur noch ein wenig abziehst. Letztlich solltest du dir im Klaren darüber sein, dass du die Hauptarbeit schon mit dem 1000er gemacht haben musst, bevor du auf den 3000er wechselst.

Viel Erfolg!

Gruß, Gabriel

 

[gast]

Das wesentliche hat Gabriel schon geschrieben.

Zum Druck: Der sollte so gering wie möglich gehalten werden, bzw. moderaten Druck auf den 1000`er, dann wenig bis gar nichts mehr auf dem finalen Stein. Hintergrund ist hierbei, zumindest bei sehr dünnen Klingen dass sich die Gesamte Schneide etwas biegt (bei zuviel Druck), und du dann eventuell mit dem 3000`er noch fester aufdrückst, sich die SChneide mehr biegt und du die Schneidkante nicht mehr erreichst.

Wenn mann zu früh wechselt ohne die Schneidfase komplett durchgeschärft zu haben (in deinem Fall wird vermeindlich einzig und allein der Grad schneiden denn du nicht sauber entfernt hast) bringt der 3000`er natürlich nichts mehr.

Wie Gabriel schon geschrieben hat solltest du erstmal mit dem 1000`er mit Wechselschüben, also linke/rechte Schneide im Wechsel mit wenig Druck abziehen. Um den entstandenen Grad zu eliminieren dann ggf. durch Kork oder Holz ziehen. Jetzt sollte das Messer ohne Probleme Armhaare rasieren (Papierschneidetests machen nur dein Messer wieder stumpf!).
Erst jetzt kannst du auf den 3000`er wechseln weil du dir nun sicher sein kannst dass die Schneide durchgeschliffen ist.

Grüße Wastl.

 

[arno]

Könntest du Deinen Schärfetest mal genauer beschreiben? Vielleicht liege ich ja falsch, aber willst du ein frei gehaltenes Küchenpapier schneiden? Dann ist deine Klinge nämlich nicht weniger scharf nach dem 3000er, sondern einfach ne feinere Schärfe die nicht mehr im Zugschnitt glänzt sondern mehr und mehr im Druckschnitt. Oder anders gesagt, die Mircrozahnung der Schneide ist einfach feiner als beim 1000er. Beispiel: Frisches Brot mit Wellenschliff schneiden und eben ohne.

Mach mal deinen Schärfetest mit Zeitungspapier.

 

[Seppel]

Erst mal vielen Dank an Euch alle für die Hilfe. Werde Euere Tipps beherzigen und von den weiteren Versuchen berichten.

Ja, Arno ich habe die Schneidetests bei einem frei gehaltenen Küchenpapier im Zugschnitt gemacht. Zeitung geht recht gut, es gelingen auch S-förmige Schneidebewegungen.

 

[arno]

Dann passt alles, nur eben nicht der Schärfetest.

Mein Vater hat für die Nachbarschaft immer die Messer geschärft. Das hat er auf einen alten Kurbelsandstein gemacht, den ich immer kurbeln durfte. Nun haben eben diese Nachbarn ihre Messer zu mir gebracht. Ich hab mir damit echt viel Arbeit gemacht und bis BBB geschärft und auf chromoxid abgezogen. Die Messer waren wirklich scharf. Als ich mein Lob abholen wollte und fragte ob sie zufrieden sind sagten Sie: Dein Vater, der konnte Messer schärfen!!!

Jetzt nehm ich für die Messer dieser Bauern nen Sensenwetzstein und Leder. Ich frag aber auch nicht mehr ob sie zufrieden sind.

Allerdings muss ich sagen das Messer wenn sie auf "groben" Steinen sauber geschärft sind und der Grat gut entfernt ist auch wirklich eine sehr aggressive Schärfe in Zugschnitt haben.

 

[Seppel]

Du hast Recht, Arno. Mit einem sauberen Schliff am groben Stein ist ein Messer schärfer als mit einem schlechten Schliff am feinen Finalstein. Ich erleb's ja gerade.

Hab gerade wieder bissl geübt. Beim 3000er nur mit leichter Berührung, dass die Klinge quasi über dem Stein schwebt. Noch keine Fortschritte. Ich übe weiter.

 

[arno]

Also ehrlich gesagt bin ich der Meinung, dass wenn du mit dem 1000er Stein das Schärfen so beherrschst das du mit einer wirklich entgrateten Klinge ein Küchenpapier frei gehalten schneiden kannst, du auch mit dem 3000er keine Probleme hast. Außnahme wäre ein aufgestellter Schleifgrat der zwar das Küchenpapier schneiden dürfte, sich aber beim ersten Kontakt mit härterem Material sofort umlegt. Du hast auch noch gar nichts zu dem Messer geschrieben das du schärfst. Vielleicht ist der Klingenstahl einfach nicht hochwertig genug für extrem feingeschliffene Schneiden.

 

[Seppel]

... Du hast auch noch gar nichts zu dem Messer geschrieben das du schärfst. Vielleicht ist der Klingenstahl einfach nicht hochwertig genug für extrem feingeschliffene Schneiden.

Erst mal Danke für Dein Feedback, lieber Arno. Am 17.03., als ich das Thema eröffnet hatte, steht im letzten Abschnitt meines Threads :
" ... Die Messer, bei denen ich das beobachtet habe, waren u.a.Tosa-Hocho Standard Funayuki, Tosa-Hocho Zakuri Bunkabocho und Tojiro Shirogami Santoku."

Diese Messer (Tosa-Hocho: Aogami, Tosa-Hocho Zakuri: Aogami-Ichi) sind meines Wissens bekannt dafür, daß sie mit so einem feinen Schliff Schritt halten. In ein paar Tagen werde ich weiter sehen. Krieg gerade eine neue Küche. Bis denne ...

 

[arno]

Ups, hab ich übersehen. Dann sehe ich keine Hindernisse für dich, kriegste schon hin

 

[ISaturnine]

Habe ja beobachtet dass ein Nachschleifen nur mit dem feinen Stein oft eine sehr kurz haltbare Schärfe erzeugt... bisher war ja meine Vermutung dass das Material eher gewetzt als geschliffen, und dadurch erst recht ermüdet wird?

Die bekannten Korin-Videos erwähnen ja oft die Gefahr die Schneide zu "zerquetschen" wenn man mit zuviel Druck auf dem Polierstein arbeitet ...

Ist das alles derselbe Effekt?

 

[püttler]

Mit dem 1000er ist das Messer geschärft, der Rest ist für die Galerie, und meist verrundet man mit höheren Steinen nur noch! Und nach dem 1000er sollte das Ding bei ordentlich entferntem Grat (mit Hartholz, ich missbrauche dazu ein Bambusbrett) ein Küchenkrepp von oben bis unten durchbuttern, allerdings nur dreimal, Papier enthält Sklerenchymfasern, glasartige Silikate aus dem Holz, das macht Messer rasch wieder stumpf.

Klar, sich in der 12.000er Naniva SS Spiegeloptik zu sehen begeistert, aber der Hobel ist gefühlt nicht schärfer als nach dem 1000er.

Seppel, ich hab das Tosa Bunka in Aogami Super und das Tosa Shoobu, die sind nach dem 1000er scharf, und um ein ordentliches Kasumi zu bekommen, kriegen sie nen 6000er, aber nur für schön, was nach dem 1000er nicht scharf ist, wird's hinterher auch nimmi. Aber das hat Gabriel ja bereits oben geschrieben.

Mein Usuba ist sogar nach dem 800er am aggressivsten zum Gemüse, darüber wird es nur hüppcher

Grüßle, püttler

 

[gast]

@püttler: Im Prinzip gebe ich dir absolut recht! Aber wenn man das Banksteinschärfen beherrscht sollte mann doch erheblichen Schärfegewinn warhnehmen bei qalitativ Hochwertigen Küchenmessern.
Ich empfehle für "Neulinge" mittlerweile Naniwa Chosera/Pro 1k, 3k + Lederriemen bestückt mit selbstklebendem Lappingfilm in 5 und 3 my. Der Lapping Film ist nur etwas feiner wie die Steine, kann aber dadurch eventuelle Schärffehler wieder ausbügeln. Gerade bei Solinger "Standarware" ist das schon absolut genug, zumahl mann dann noch mit einem geeigneten Wetzstahl noch mehr Schärfe rauskitzeln kann.

Das absolute Maximum für hochwertige Küchenmesser sollte bei ca. 5k liegen. Danach wird auch ein vom Profi geschärftes Messer zwar gefühlt schärfer aber die Schnitthaltigkeit leidet arg. (wohlgemerkt für z.B. hochwertige Japanische Messer mit hoher Härte).

Steine über einer solchen Körnung machen überhaupt keinen Sinn!, nur für Schärfefanatiker praktikabel. Denn das Schnittgut das mit einem 5000`er Finish nicht sauber durchtrennt wird sollte erst noch gefunden werden.

Grüße wastl.

 

[knifeaddict]

@püttler: Im Prinzip gebe ich dir absolut recht! Aber wenn man das Banksteinschärfen beherrscht sollte mann doch erheblichen Schärfegewinn warhnehmen bei qalitativ Hochwertigen Küchenmessern.
Ich empfehle für "Neulinge" mittlerweile Naniwa Chosera/Pro 1k, 3k + Lederriemen bestückt mit selbstklebendem Lappingfilm in 5 und 3 my. Der Lapping Film ist nur etwas feiner wie die Steine, kann aber dadurch eventuelle Schärffehler wieder ausbügeln. Gerade bei Solinger "Standarware" ist das schon absolut genug, zumahl mann dann noch mit einem geeigneten Wetzstahl noch mehr Schärfe rauskitzeln kann.

Das absolute Maximum für hochwertige Küchenmesser sollte bei ca. 5k liegen. Danach wird auch ein vom Profi geschärftes Messer zwar gefühlt schärfer aber die Schnitthaltigkeit leidet arg. (wohlgemerkt für z.B. hochwertige Japanische Messer mit hoher Härte).

Steine über einer solchen Körnung machen überhaupt keinen Sinn!, nur für Schärfefanatiker praktikabel. Denn das Schnittgut das mit einem 5000`er Finish nicht sauber durchtrennt wird sollte erst noch gefunden werden.

Grüße wastl.

Hallo

Das würde ich so unterschreiben....Mein Finsisher/Nachziehstein ist der Belgische Brocken Blau....Meib Naniva's 6K und 10K hab ich mittlerweile abgegen......
Beim Grundschliff mit dem Apex....gehe ich mittlereweile nicht mehr über den 600er...und dann Leder...
Diese Polierorgien waren mal ganz nett....aber Nutzen konnte ich nicht mehr feststellen...

Die Chroma 301 meiner Mutter....brauchen sogar nur 800er Körnung + Leder...dann flutscht es wieder durch die Tomate...

gruss knifeaddict

 

[ordonnanz]

"um ein ordentliches Kasumi zu bekommen"

Gibt es hier mittlerweile niemand mehr, der die deutsche Sprache beherrscht?

 

[püttler]

Achtung OT:

"um ein ordentliches Kasumi zu bekommen"

Gibt es hier mittlerweile niemand mehr, der die deutsche Sprache beherrscht?

Und, geht's Dir jetzt besser? Immerhin habe ich Dich zu Deinem zweiten Beitrag seit Deinem Beitritt im Jahre 2014 genötigt, das bringt die Säfte in Wallung, sage "Danke, Meister!"

 

[püttler]

... zumahl mann dann noch mit einem geeigneten Wetzstahl noch mehr Schärfe rauskitzeln kann.

Moinsen,

also, mir fehlt diesbezüglich vollkommen die Erfahrung, ich dachte, ich hätte hier gelernt, dass der gemeine Wetzstahl nicht zu dem gehört, was man seinen Messern antun sollte.

Ich habe mir zwar nach den Kritiken hier das Rubin-Sinter-Stäbchen in der Titan-Version vom Gunther hergetan, das ist für die schnelle Schärfe in Omas Küche auch Gold wert, aber es ist ja a) kein Wetzstahl und b) wird da auch nichts schärfer als mit Steinen.

Klär mir doch bitte mal uff, wie man mit Wetzstählen schärfer als mit Steinen wird

Oder auf Deutsch: Erläutere dem Unterfertiger doch bitte, wie man mit Wetzstählen welcher Provenience auch immer als geneigter Zeitgenosse eine Messerschneide noch schärfer denn mittels des Gebrauches geeigneter Banksteine schleifen kann.

Meinen Dank zuvor.

Grüßle, Euer püttler

 

[Honyama20]

@püttler: Im Prinzip gebe ich dir absolut recht! Aber wenn man das Banksteinschärfen beherrscht sollte mann doch erheblichen Schärfegewinn warhnehmen bei qalitativ Hochwertigen Küchenmessern.
Ich empfehle für "Neulinge" mittlerweile Naniwa Chosera/Pro 1k, 3k + Lederriemen bestückt mit selbstklebendem Lappingfilm in 5 und 3 my. Der Lapping Film ist nur etwas feiner wie die Steine, kann aber dadurch eventuelle Schärffehler wieder ausbügeln. Gerade bei Solinger "Standarware" ist das schon absolut genug, zumahl mann dann noch mit einem geeigneten Wetzstahl noch mehr Schärfe rauskitzeln kann.

Das absolute Maximum für hochwertige Küchenmesser sollte bei ca. 5k liegen. Danach wird auch ein vom Profi geschärftes Messer zwar gefühlt schärfer aber die Schnitthaltigkeit leidet arg. (wohlgemerkt für z.B. hochwertige Japanische Messer mit hoher Härte).

Steine über einer solchen Körnung machen überhaupt keinen Sinn!, nur für Schärfefanatiker praktikabel. Denn das Schnittgut das mit einem 5000`er Finish nicht sauber durchtrennt wird sollte erst noch gefunden werden.

Grüße wastl.

Diese Erfahrung habe ich auch machen dürfen und werde mir einen Naniwa Chosera 5k kaufen.
Kauf dir erst mal einen 1000 und 3000, dass wird mit Sicherheit reichen.
Den Bester 4k und 8k werde ich verkaufen.
Leider ist der Chosera echt teuer ...
Kennt jemand eine alternative zum Japansh*p ?
Gern auch einen Stein dieser Klasse mit möglichst guter Bissigkeit. (JNS 6000 vielleicht)
Danke erst mal für deine Mail heute gast

liebe Grüße,

Alex

 

[gast]

Moinsen,

also, mir fehlt diesbezüglich vollkommen die Erfahrung, ich dachte, ich hätte hier gelernt, dass der gemeine Wetzstahl nicht zu dem gehört, was man seinen Messern antun sollte.

Ich habe mir zwar nach den Kritiken hier das Rubin-Sinter-Stäbchen in der Titan-Version vom Gunther hergetan, das ist für die schnelle Schärfe in Omas Küche auch Gold wert, aber es ist ja a) kein Wetzstahl und b) wird da auch nichts schärfer als mit Steinen.

Klär mir doch bitte mal uff, wie man mit Wetzstählen schärfer als mit Steinen wird

Oder auf Deutsch: Erläutere dem Unterfertiger doch bitte, wie man mit Wetzstählen welcher Provenience auch immer als geneigter Zeitgenosse eine Messerschneide noch schärfer denn mittels des Gebrauches geeigneter Banksteine schleifen kann.

Meinen Dank zuvor.

Grüßle, Euer püttler

Wetzstähle wie z.B. der DICK Superfeinzug oder Polierzug glätten die Schneide nachträglich. Mit meinen alten DICK Carbonstahlmessern habe ich die Erfahrung gemacht (mit rostfreien im nachhinein auch), dass ein Abzug auf einem Schleifstein um die 1000`er Körnung vollkommen ausreicht für einen bissigen Schnitt, der dann mittels dieser Wetzstähle erheblich feiner wird. Mein Schärfetest sieht folgendermaßen aus:

Ich lege das Messer ganz vorsichtig! im 90 Grad Winkel auf mein Haupthaar, sofern es sich sofort festbeist weiß ich es ist scharf genug (sauscharf). Dies gelingt mir bei Banksteinen etwa ab Körnung 5000, besser 10000 (8000`er habe ich nicht, und die Natursteine lasse ich mal aussen vor).
Ebenfalls gelingt dieser Test aber mit einem Solinger dass ich nur mit einem Naniwa 800`er (Pro) geschärft habe, und danach mittels Dick Superfeinzug oder Polierzug gewetzt habe (nach benutzung versteht sich). Die Messer werden erheblich schärfer durch die Benutzung des Wetzstahles, soviel ist sicher.

Materialabtrag findet auch bei Wetzstählen statt nur halt nicht soviel wie mit Steinen. Ein klassischer Dicoron z.B. macht die nimmt Material ab, verfeinert die Schneide merklich.

Ich mache mal Vergleichsfotos mit dem Digimicroscop.

Grüße Wastl.

 

[püttler]

Bastl, soweit schonmal danke !