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8inch Chef's knife gesucht

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Roeller

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12
*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Dieses soll privat benutzt werden, falls mein kai elite (momentan das Arbeitstier im betrieb) verrecken sollte soll es natürlich die Nachfolge antreten :)

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Ja

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
20 cm Kochmesser, japanischer Stil, gerne Holzgriff aber Küchentauglich

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design Ja
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho) Ja
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

20cm Kochmesser
*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
SG2

*Welches Budget steht zur Verfügung?
250€ bzw 300$

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Inland, EU, USA Versandhandel


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Eden Susumi SG2 Kochmesser 20cm
http://www.knivesandtools.de/de/pt/...er-20-cm.htm?gclid=CO6vnaW8gL8CFWkOwwodiqIALA

Miyabi Birchwood Chef's Knife 8"
http://www.surlatable.com/product/PRO-695916/Miyabi+Birchwood+Chefs+Knives
 
Ist dir SG-2 bekannt? Es handelt sich um einen rostträgen pulvermetallurgischen Stahl (entspricht dem R2), und als solcher muss er auf den Punkt richtig wärmebehandelt werden, sonst wirst Du deines Lebens nicht mehr froh. Ich weiß, dass etliche Leute mit ihren PM-Stahl-Messern von Ryusen Blazen zufrieden sind, es gibt auch hie und da gute Stimmen über andere große Hersteller, aber nie wirklich viel. Alles in allem kaufst Du dir eine bessere Schnitthaltigkeit mit PM-Stählen, dafür sind sie sehr schwer zu schärfen - wehe dem, der mal ein PM-Messer neu profilieren muss. Ich persönlich habe keine guten Erfahrungen mit PM-Stählen und würde mir kein Messer daraus kaufen, vor allem auch, weil die Klingengeometrien notorisch recht dick sind und vermutlich sein müssen. Meine Wahl wäre daher ein Messer aus einem VG oder Schwedenstahl. Geometrie ist wichtiger als eine noch höhere Schnitthaltigkeit.

Wenn ich mich dennoch für ein Messer entscheiden müsste, wäre mein Entscheidungsweg der folgende:
Kai ist überteuert. Miyabi hat mich bis jetzt nicht begeistert. Saji, Itou und Tanaka sind außerhalb deines Budgets. Hattori gibt es nicht mehr.
Takamura stellt Messer unter eigenem Namen her und produziert auch die Blazen, die unter ihrem Namen, Ryusen und Echizen im Handel herumflirren; es ist eine der allerersten Schmieden, die PM-Stahl überhaupt verarbeitet hat und haben daher die größte Erfahrung. Es gibt viele positive Erfahrungsberichte mit den Messern und notfalls muss man sie nicht mal selbst importieren (wenn man nicht möchte). Meine Alternative mit Wa-Griff und Damast-Muster wäre das Kamo R-2, das man jedoch von Versendern mit teuren Portokosten importieren muss.
 
Moin,

ich schließe mich der etwas zwiespältigen Sichtweise vom Schwatvogel bzgl. der pulvermetallurgischen Stähle im Küchenmesserbereich an wenn ich sie auch bei Taschenmessern z.B. für eine feine Sache halte aber schließlich sind dort die Anforderungen ganz andere.

Erfahrungen mit dem Stahl setze ich bei dir mal voraus, da du ja schon ein Messer aus diesem hast. Wie schon gesagt... Tanaka ist wohl sehr empfehlenswert aber deutlich außerhalb deines Budgets.
Von den Ryusen Blazen höre ich ebenfalls (bzw. habe ich vor einiger Zeit viel gehört/gelesen... inzwischen ist es etwas still geworden um die Messer scheint mir) einiges Gutes, allerdings soll die Geometrie der Messer vergleichbar zu manchen Hiromoto's nicht unbedingt auf der schneidfreudigen Seite stehen. Und ehrlich gesagt... wie mein Vorredner und wohl die meisten anderen Leute die du hier im Unterforum triffst ist mir das eigentlich mit das Wichtigste überhaupt!

Leider gibt der Fragenkatalog wie du ihn ausfüllst eher nur sehr spärliche Angaben, da solltest du noch etwas ergänzen. So fällt es mir z.B. schwer dir echt Alternativen zu empfehlen die deinen Vorlieben gerecht werden, ist bislang nur ein "Suche 20cm Kochmesser aus SG-2 bis 250€"...

Bevorzugst du z.B. eher "robustere" Messer, eher Tendenz Richtung Laser oder lieber ein Kompromiss? Kommt eventuell auch ein wenig reaktiver Semi-stainless Stahl in Frage? Muss das Messer rostfrei sein auch wenn es nicht aus SG-2 ist und ist die Schnitthaltigkeit wichtiger oder leichtes Schärfen und erreichbare Schärfe? Und wie wichtig ist dir die Optik eigentlich überhaupt?

Ich vermute du suchst ein rostfreies japanisches Gyuto um die 20cm mit hoher Schnitthaltigkeit und eher Yo-Griff und weniger traditionell japanischer Griffkonstruktion, lieg ich da richtig?
Um ein paar Alternativen (NICHT PM-Stahl!) in den Raum zu werfen die darauf passen könnten und es wenigstens Wert sind mal ins Auge gefasst zu werden:
Masamoto VG, Misono UX10 (wenn mans leiden mag ein gutes Messer), JCK Carbonext (wenn es günstig sein soll), Gesshin Ginga stainless oder ggf. Kikiuchi Performance

Über das Für und Wider 3-lagigen Klingenaufbaus findest du hier massig Info's im Forum.


Gruß, Gabriel
 
Ja der sg2 Stahl ist mir bekannt, arbeite seid etwa 3 Jahren mit dem Kai elite 8 inch...
Die 2 Messer hatte ich ausgesucht weil sie dem Elite bzgl Stahl und Griffform quasi identisch sind.
Benutze privat immo ein Kai shun Classic, welches aus vg10 Stahl ist.
Selbst wenn ich das Elite eine woche schlampig behandel weil es stressig ist, schneidet's immernoch besser als das behütete shun...
Ich weiß diese ovale Griffform ist nicht unbedingt beliebt, bin da aber inzwischen ziemlich verkappt.
Fühl mich damit einfach am wohlsten.
R2 entspricht also dem SG2? Schau ich mal nach Messern mit diesem Stahl.
PM würde ich dann auch puschal mal ausschließen, das Elite ist schon recht dünn, dünner als die Classic shuns. Wiegen aber beide in etwa 200gr...
Meine gelesen zu haben das das Miyabi sogar nur etwa 150gr wiegt :rolleyes:
Klingt nach langem ermüdungsfreiem arbeiten. Von dem eden hab ich bisher leider keine sinnvolle Bewertung lesen können, aus das es leichter als die anderen und scharf ist, lol ^^
 
Moin,

PM würde ich dann auch puschal mal ausschließen,
Zum Vergrößern anklicken....

PM = pulvermetallurgischer Stahl
SG2, R2.... sind pulvermetallurgische Stähle.

Nur zu Begriffsklärung.
Zu Miyabi kann ich lediglich Erfahrungen hinsichtlich eines "basic" 5000s Gyuto's abliefern, was ich seit ca. 6 Jahren hab und was eigentlich recht anständig, für den Preis von damals 100€ aber nun wirklich nichts besonderes ist. Ist mein "Messer fürs Grobe" wenn mir die guten zu schade sind oder es mal sehr schnell gehn muss...

Die aktuelleren Miyabi-Modelle sprechen mich schon rein optisch nicht an, aber das ist natürlich Geschmackssache. Verarbeitungstechnisch sind sie gut. Ansonsten halte ich sie eher für einen typischen Kompromiss von Funktion/Preis für "schickere" Optik, ebenso wie die Kai's. Zu den Edens habe ich leider auch keine Erfahrungen und hier im Forum sind mir bislang auch noch keinerlei Erfahrungen bekannt.

Also wenn du dir ein Messer kaufst schlussendlich, wo es hier noch kein Review gibt wären wir dir sehr verbunden ein solches (natürlich mit Bildern) nachzureichen :D


Für einen kleinen (doch recht übersichtlichen...) Überblick über Messer aus R2/SG-2 abseits von Miyabi und Eden:
http://www.chefknivestogo.com/sg2steel.html

Gruß, Gabriel
 
@gabriel
Werde mir die tanakas trotzdem mal anschauen. Wie gesagt, auf diesen ovalen Griffen bin ich inzwischen eingearbeitet und auch etwas verkappt. Fühl mich bei anderen griffformen immer etwas unwohl.
Ich tendiere Richtung Laser, wie das Elite...
Spätestens wenn du aus einem ganzen Sellerie feinste Julienne schneiden sollst ist klar warum ;)
Wenig reaktiver Semi-stainless Stahl sagt mir leider gahrnix, rostfrei sollte es sein oder zumindest nahezu. Option für den gewerblichen Einsatz steht ja, falls das Elite sich mal verabschieden sollte...
Für grobe Sachen, hab ich ein ikon von wüsthoff.
Ist natürlich schön wenn das Messer Schick ausschaut, ist aber keine Bedingung...
Wie gesagt suche die Schnitthaltigkeit und Schärfe, die ich gewohnt bin. Idealerweise bei fast identischem griff.
 
Moin,

Zur besseren Einordnung:

Ich tendiere Richtung Laser, wie das Elite...
Zum Vergrößern anklicken....

Das Elite ist mit Sicherheit kein Laser sondern fällt eher in die mittlere "ausgewogene" Kategorie.
Da gehts noch deutlich dünner ;)

Vielleicht solltest du dir mal die "nicht-PM"-Alternativen anschauen, wobei das mit dem ähnlichen GRiff schon schwierig ist.

PS: die Tanakas sind schon wirklich schön, nur leider sehr teuer
 
Das Zwilling Miyabi mit Birkenholzgriff ist sicher ein sehr hochwertiges Messer und designmäßig ausnehmend schön. Dazu ist es gut ausbalanciert und der Stahl ist auch nicht ganz so hoch gehärtet, wie es eigentlich möglich wäre, was sich beim Schleifen bemerkbar machen dürfte. Als Alternative fällt mir noch das Zwilling Cermax ein, das auch einen PM- Stahl als Schneidlage besitzt, der 66 Hrc hart ist. Die Klingen sollen sehr dünn sein. Der Griff ist halt aus Micarta und sieht nicht so klassisch japanisch aus, dürfte aber sehr bequem sein. Ist auch nicht ganz so teuer.
 
Gabriel schrieb:
Die aktuelleren Miyabi-Modelle sprechen mich schon rein optisch nicht an, aber das ist natürlich Geschmackssache. Verarbeitungstechnisch sind sie gut. Ansonsten halte ich sie eher für einen typischen Kompromiss von Funktion/Preis für "schickere" Optik, ebenso wie die Kai's.

Zu den Edens habe ich leider auch keine Erfahrungen und hier im Forum sind mir bislang auch noch keinerlei Erfahrungen bekannt.

Also wenn du dir ein Messer kaufst schlussendlich, wo es hier noch kein Review gibt wären wir dir sehr verbunden ein solches (natürlich mit Bildern) nachzureichen :
Zum Vergrößern anklicken....

Das Eden reizt mich schon...
Gibt ja einen Fragebogen zur Kaufberatung :p:
Gibt es auch einen antwortbogen zum bewerten?
Evtl kommt sonst nur, leider geil :haemisch:
 
Roeller schrieb:
Das Eden reizt mich schon...
Gibt ja einen Fragebogen zur Kaufberatung :p:
Gibt es auch einen antwortbogen zum bewerten?
Evtl kommt sonst nur, leider geil :haemisch:
Zum Vergrößern anklicken....

Nein gibt es leider nicht, würde denk ich den Reviewschreibern ein wenig die Kreativität nehmen ;)
Schau notfalls einfach mal die Reviews an die die hier Beratenden zu Küchenmessern geschrieben haben, denke das reicht schon. Und Bilder (bevorzugt im Einsatz und der bekannte "Geometrie-Shot" von der Hinterkante der Klinge sind sowieso mit das Wichtigste :hehe:)

Was die Laser angeht:
Exakt die drei die Schwatvogel meinte kommen mir als erstes in den Sinn, bei den Konosuke besonders White#2 und HD-Serie.

Das Zwilling Twin Cermax würde ich aufgrund der stark von großen Carbiden geprägten Struktur, dem damit verbundenen Schleifverhalten und zu hoher Härte nicht empfehlen. Den Ausführungen von Windkind zum Miyabi würde ich mich anschließen, insbesondere die Verarbeitungsqualität stimmt und die Balance (von meinem Miyabi her zu urteilen) auch. Über die Optik lässt sich streiten... Ich möchte allerdings noch anmerken, dass der Werksschliff bei meinem Miyabi zumindest nicht besonders gut war, keine große Sache und das nur als Info am Rande. Bin sicher, als beruflicher Anwender bist du im Schleifen geübt. Ist eben doch ein eher industriell geprägtes Messer (bin sicher als beruflicher Nutzer solltest du im Schleifen geübt sein) und dafür aufgrund der Optik eben recht teuer für das was es ist.

Gruß, Gabriel
 
"Das Zwilling Twin Cermax würde ich aufgrund der stark von großen Carbiden geprägten Struktur, dem damit verbundenen Schleifverhalten" Also was ich hier bis jetzt über Pulverstahl gelesen habe, ist es gerade sein Vorteil keine großen Karbide auszubilden. PM- Stahl kommt knapp hinter den Kohlenstoffstählen und vor den rostfreien, wie VG 10. Auch in Punkto Schärfbarkeit gibt es wohl verschiedene Ansichten. Gerade weil PM-Stahl keine großen Karbide aufweist, ist er leichter zu schleifen als zu erwarten wäre.
 
Die mir bekannten Erfahrungen mit dem Twin Cermax weisen allerdings nicht unbedingt auf eine "feine" Carbidstruktur hin, sondern eher ein "knirschendes" kratzendes Verhalten auf dem Stein und eine eher mühsame Schärfbarkeit.

PM-Stahl ist ebenfalls nicht gleich PM-Stahl.

Ich hab zwar jetzt noch nie einen Grundschliff auf ein Twin Cermax angebracht sondern nur einmal ein wenig nachgeschärft - deshalb gehen meine Erfahrungen nicht so in die Tiefe - aber das deckt sich schon mit diesen Erfahrungsberichten. Aber abgesehen davon... allein schon die viel zu hohe Schärfe von 66 HRC würde mich definitiv vom Kauf abhalten.

Wenn beruflicher Einsatz angedacht ist wie hier noch umso mehr.
 
Natürlich lässt sich darüber streiten und es ist auch ein wenig geschmacksabhängig aber ich (und von Schwatvogel weiß ich es auch wenn ich in seinem Namen mal sprechen darf:D) finden, dass der sinnvolle Kompromiss aus Schärfe und Standhaltigkeit der Schneide und Unempfindlichkeit gegenüber Ausbrüchen etc. eher so im Bereich 60-62 HRC liegen dürfte. Zu hohe Härte ist nicht unbedingt immer förderlich.

Aber zurück zum Thema... gibt es schon eine Tendenz?
 
"sondern eher ein "knirschendes" kratzendes Verhalten auf dem Stein und eine eher mühsame Schärfbarkeit." Ich glaube nicht, dass man die Größe der Karbide beim Schleifen hören kann. Das wär ja ne Nummer für Wetten dass (gewesen).

"dass der sinnvolle Kompromiss aus Schärfe und Standhaltigkeit der Schneide und Unempfindlichkeit gegenüber Ausbrüchen etc. eher so im Bereich 60-62 HRC liegen dürfte." Ja schon. Das sehe ich bei normalen erschmolzenen Stählen auch so. Ich sag ja auch nicht, man soll das cermax kaufen, weil es 66Hrc hat. Andererseits habe ich auch von erhöhter Ausbruchsgefahr bei Pm-Stählen nichts gelesen.

"allein schon die viel zu hohe Härte von 66 HRC würde mich definitiv vom Kauf abhalten" Zu hoch gemessen an was? Wenn Roeller schon mit einem PM-Stahl gearbeitet hat, dann dürfte ihm es ja nicht fremd sein, wenn das Schärfen schwieriger geht. Dafür ist eben auch die Standfestigkeit super.
 
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