Ja und Nein... richtig ist, dass viele japanische Hersteller bei beidseitig angeschliffenen Messern einen mehr oder minder asymmetrischen Schliff anlegen, während der bei westlichen Messermachern in der Regel symmetrisch ist (50:50). Je nach Hersteller ist das mehr oder minder ausgeprägt. Der eine wählt 70:30, der andere nur 60:40...
Sagen wir mal dein Messer hat einen Schneidwinkel von 30°. Bei einem völlig symmetrischen Schliff würdest du auf jeder Seite mit 15° schleifen, wenn du den Winkel des Herstellers exakt nachbilden willst. Bei einem asymmetrischen Messer mit 60:40, würdest du eine Seite mit 18° und die andere mit 12° schleifen und bei einem mit 70:30 Messer eben 21° und 9° anlegen.
Soviel zur Theorie, kommen wir zur Praxis (deinem Ashi). Das ist ganz leicht asymmetrisch ausgeschliffen und zwar mit 60:40. Muß man sich daran halten oder kann man es auch einfach symmetrisch neu aufschleifen? Ich würde sagen ja kann man auch mit der Zeit nach und nach symmetrisch umschleifen, die Meinung teilen soweit ich weiß auch die meisten hier im Forum. Gibt da aber auch eine Gegenseite, nämlich paar Profi-Messer-Schärfer in den USA, die das anders sehen und der Meinung sind, das ein japanisches Messer nur mit einem asymmetrischen Winkel sein hundertprozentiges Potential ausschöpfen kann.
Die Gretchenfrage ist hier, wieviel ein 50/50 Messer umgeschliffenes Messer von den 100% theoretisch möglichen Potential bei so nem Umschliff einbüßt und vor allem ob man die eigenen Schleiffähigkeiten es einem überhaupt erlauben, dieses theoretische Potential voll zu erreichen. Das ist wahrscheinlich mit dem Shirogami Stahl, dem man nachsagt das er eine höhere Schärfe erreichen kann als robusterer "Verwandter" Aogami. Stimmt sicherlich, die meisten Leute werden aber kein besseres Schärfeergebnis mit Shirogami erreichen, der Unterschied liegt hier nur darin das er etwas gefälliger auf dem Stein ist und seine Schärfe schneller wieder annimmt. Das High-End "ich bin einen Ticken schärfer als Aogami", dürften die meisten Hobbyschleifer -mich eingeschlossen- nicht erreichen. Was ja auch egal ist, solange die erreichte Schärfe einem in der Küche glücklich macht...
Ich würde mal behaupten, das es letztendlich primär auf einen sauberen Schliff ankommt und da ist dann gerade bei Schleifanfängern oder Amateuren es sinnvoller und einfacher beide Seiten sauber mit dem gleichen Winkel zu schleifen, als sich an einem asymmetrischen Anschliff zu versuchen und den dann am Ende zu verwackeln, bzw. unsauber aufzubringen...
Aber noch mal zu den Steinen selber: Das hängt hier von zwei Faktoren ab, nämlich ob du ernsthaft planst dir nach dem Ashi irgendwann noch mal einen klassischen 3-Lagen Japaner mit einem Kern aus einem harten Aogami oder Shirogami Stahl anzuschaffen und was für Messer sonst noch bei dir daheim aktuell im Gebrauch sind, die durch das Ashi nicht komplett zu einem Dasein als Schubladen-Hüter verdammt worden sind und wenn ja, welchen Schärfegrad die so haben.
Ist für dich nach dem Ashi erst einmal für die nächste Zeit Schluß und hast du noch paar kleinere rostfreie Messer (Wüsthof, Zwilling, WMF...die Liga) in mehr oder weniger gutem Schärfezustand zu Hause, gäbe es dann zwei mögliche Ansätze:
a) einen günstigen Stein mit grober Körnung (220-400), damit kannst du Ausbrüche schnell rauszuschleifen oder bei komplett stumpfen Messern eine neue Schneidphase anzulegen. Dazu dann je nach Wahl entweder den King (der nen wirklich gutes P/L Verhältnis hat) oder einen der Cerax Kombisteine, die zwar mehr kosten aber durch ihre härtere Bindung weniger schnell verschleißen und nicht so lange gewässert werden müssen. Hier dient die 1000er Körnung zum einen als Finisher für eine gute Gebrauchsschärfe bei typischen deutschen rostfreien Messern und als erster Stein bzw. Zwischenstufe, falls dein Ashi zu stumpf für die feine Seite geworden ist oder du eventuell doch einen kleinen Ausbruch hast rausschleifen müssen. Das Augenmerk liegt also eher darauf, bei der mittleren und hohen Körnung durch den Kombistein einen preisgünstigen Kompromiß zu finden.
b) der zweite Ansatz würde beim Feinschliff mehr auf Klasse setzen und ist damit wahrscheinlich teurer. Hier nimmst du einen Kombistein mit einer groben&mittleren Körnung (Takeda 240/800 JIS-Norm oder Zische 220/400FEPA-Norm) und langst beim Polierstein, der wohl eher die meiste Zeit beim Ashi zum Einsatz kommen sollte in die Vollen. MissarkaUltra (3-4k Körnung), nen blauen belgischen Brocken (~5K), einen günstigen japanischen Honyama Naturstein von Dictum(6-8k) oder einen richtig guten japanischen Synthetik-Stein wie nen Shapton oder Chosera (4,5 oder 6k). In dem Fall stellt sich dann die Frage, ob du bei der Körnung überhaupt noch ein Leder mit Polierpaste brauchst...
Planst du hingegen schon -wenn auch nur mittelfristig- dich auch noch auf die Erfahrung "klassische 3-Lagen-Japaner" einzulassen, zu denen ja ursprünglich in deinem Beratungstopic der Trend ging, würde ich von nem 1000/3000er Stein Abstand nehmen und eine der zwei Ansätze wählen, bei denen du entweder einen Kombistein mit ner sehr hohen Körnung auf einer Seite hast (5000-6000..also den King oder den 1000/6000 Cerax) oder eben nen Naturstein (blauer Brocken, Honyama) bzw. Synthetikstein, der irgendwo bei 5-8k liegt.
Auch hier scheiden sich die Geister.. du wirst hier und im US-KKF Forum genug ProfiKöche finden, die selbst bei hochwertigen Karbonstählen nicht über 4-5k beim Endstein hinausgehen...aber eben auch Schärfe-Fanatiker, die bei ihrem Shirogami/Aogami Messer bis zu einer 10.000er Körnung hochgehen. Fürs Ashi dürfte aber aber Overkill sein, auf jeden Fall alles was bei 8-10k liegt...bei 6k fehlen mir die Erfahrungswerte, da ich keinen Stein dieser Körnung habe...da müßtest du auf das Feedback anderer User warten oder übers
KKF-Forum bzw. dessen Webseite Jon Broida von
Japaneseknifeimports fragen...der vertreibt in den USA Ashi Hamono Messer unter dem Namen Gesshin Ginga und ist nicht nur ein sehr wissend auf dem Gebiet, sondern auch super freundlich und hilfsbereit.
Geht es rein um eine günstige aber effektive Lösung, die auch Luft nach oben bei neuen Messer läßt, dürfte der Ansatz mit dem King 1000/6000 oder -falls du ein ungeduldiger Mensch bist- der Cerax mit 1000/6000 die beste Wahl sein. Ob du nen günstigen Schrubbstein mit grober Körnung von Anfang an mitbestellen willst, hängt davon ab ob du eventuell noch ein paar deiner alten Messer auf Vordermann bringen willst. Es macht nämlich keinen Sinn bei einem völlig stumpfen Messer gleich mit einer 1000er Körnung anzufangen, da schleifst du dir nen Wolf bzw. Blasen an die Finger...
