Allg. Schneidqualitäten: Japanische Küchenmesser vs. europäische Küchenmesser

[akiem]

Hi,
der sieht aber verwegen aus, da er ja bei Dir immer gut im gebrauch ist, gehe ich mal davon aus daß er auch einen ordentlichen Gebrauchswert hat. Für dieses Messer kann ich mich vom optischen her schon begeistern.
Danke für das Foto.
Lame

klar küchenmesser sind zum arbeiten da. die beiden messer sind so verwegen scharf wie sie aussehen. der hechtsäbel liegt dabei etwas vorne. auch im problemlosen nachschärfen. ein ordentlicher wetzstahl, zur not ein porzellanteller und das teil ist scharf. wenn zeit st kurz noch am riemen abgezogen und ich habe eine perfekte schärfe. es sind keine bechwörungsformeln und keine wasser- /banksteinorgien notwendig. oder gar das wegschicken zum schärfen.

übrigens von herder gibt es auch die messer in rostfrei. eine sehr gute lösung zu einem ordentlichem preis. gedacht für benutzer, die das anlaufen, eventueller leichter "eigengeschmack" des stahls (nicht generell) oder der schnelle rost stört, wenn mal nicht gleich abgewaschen, getrocknet und geölt wird. eine sehr gute lösung. ich habe auch davon 2 messer im gebrauch und bin sehr zufrieden. der "normale" nutzer wird keinen unterschied zum kohlenstoffmesser feststellen.

in der europäischen küche (privat wie beruflich) wird sowieso mit "rostfrei" gearbeitet (geringe ausnahmen bestätigen die regel). alles andere ist marketing der übergangs tv-köche wie z.b tim mälzer oder der mit dem ziegenbart. name entfallen.

für einen engagierten hobbykoch der ordentlich geld für seine lieblingsbeschäftigung "schnippeln" ausgeben will, gibt es meiner meinung nach 3 interessante pflichtbesuche.

1. die firma herder mal in solingen besuchen und staunen.
2. bei einem messermacher mal reinzuschauen und möglichst einen kurs mitmachen und staunen.
3. mal die hausmesse bei der fa. dick besuchen und staunen.
danach einkaufen.

nö von überteuerten japanern, gar in europäischer exportfertigung und auch noch mit damasttapete - halte ich nicht viel. gut als dekorationsartikel in designerküchen in denen sowieso ausser kaltem wasser nix gekocht wird, geben sie schon was her. allerdings vorallem bei essern, weniger bei köchen

 

[Lame]

@ akiem,
coole Aussage, deren Überprüfung mit Spannung erwartet wird.
Ich brauche einfach einfache Arbeitsmesser in der Küche die ihren Dienst tuen. Für mich als Hobbykoch dürfte dies mehr als reichen. Den Hechtsäbel habe ich schon stark ins Auge gefasst und freue mich auf die Erfahrung die ich mit ihm machen werde!
Was nicht heissen soll dass ich mich der japanischen Fraktion verschliesse.
Erstmal dass eine probieren dann dass andere, dies ist ja nun auch mal der grosse Reiz an meinem neuen Hobby.
Besten Dank an
Alle
Lame

 

[Lord Henry]

Hier würde ich nur ganz gerne kurz anfügen, dass der Hechtsäbel wegen seiner Rückenform (mir) nix in der Küche bringt, weil man das Geschnittene in den Topf bekommen sollte, ohne die Schneide quer übers Brett zu ziehen. Und mit dem Rücken siehts da ja auch schlecht aus.

Des weitern ist meine Meinung, das Tosa die beste Preisleistung hat, und uneingeschränkt zum Kochen (nicht Design, etc.) zu empfehlen ist, ganz unabhängig von iregendwelchen Hypes. Die Messer mit blauem Stahl gehören meiner Meinung nach nur zum Schluss schön abgeledert, dann brauchst sicher wieder einige Monate nicht schleifen!!

Ciao, El

Edit: Ganz wichtig zu erwähnen ist, dass z.B. mein Tosa in Allzweckform im Gegensatz zu obigem Ayikiri ganz dünn ausgeschmiedet ist, und so praktisch durch das Schnittgut gleitet. Nicht wie oft bei den Japaneren, wo die Dicke der Klinge eher störend ist, wenn nicht genau das richtige Messer für das jeweilige Vorhaben genommen wird. Und um beim Ayikiri zu bleiben, welches aus weißem Stahl ist (Rohling bei Dick vertrieben), wäre im Vergleich noch zu sagen, dass der weiße Stahl das Einsatzgebiet doch erheblich einschränkt. Zu leicht beschädigt man die Schneide. Ich kann damit nur fleisch einschneiden und Kräuter leicht wiegen. Hacken macht es nicht lange mit. Also eigentlich ein Fehlkauf, wenn man das Alles mit EINEM Messer als Hobbykoch locker macht, sowie auch die europ. Chefmesser gedacht sind.

 

[holgi1789]

in der europäischen küche (privat wie beruflich) wird sowieso mit "rostfrei" gearbeitet (geringe ausnahmen bestätigen die regel). alles andere ist marketing der übergangs tv-köche wie z.b tim mälzer oder der mit dem ziegenbart. name entfallen.

Außer das Zacherl und Mälzer auch rostfreie Messer benutzen, bieten sie sich hervorragend für einen Vergleich an. Was wollen sie bzw. die Fernsehanstalten? Quoten. Die erreichen sie, indem sie zeigen, dass man auch ohne "ich habe da schon mal sechs Stunden lang was vorbereitet" schneller als das Pizzataxi etwas selber kochen kann. Dass sie dabei auch mal unkulinarische Fertigprodukte einsetzen finde ich verschmerzbar, denn sie motivieren zum Kochen. Auch bei den Messern sollte das so sein, kauf dir eins mit dem du Freude am Kochen hast. Den Hechtsäbel könnte ich nicht so uneingeschränkt empfehlen. Klar ist das ein gutes Messer, aber:
zum Gemüse schneiden finde ich die Klinge zu schmal, zum Kräuter/Ingwer/Knoblauch hacken, kann man zu schlecht die Nicht-Schneidehand auf das Messer legen. Beim Würfeln schneide ich mich zumindest mit der nach oben laufenden Klinge immer in die Finger, wenn ich nicht die Hälfte des Gemüses wegschmeißen möchte. Also vorher in die Hand nehmen und probieren vor dem Kauf.

Also finde ich es wichtiger sich zuerst einmal Gedanken über Einsatzzweck und damit über Form und Aufbau des Messers zu machen. Erst danach sollte man sich überlegen, ob es nun ein Japaner, Deutscher oder Isländer sein sollte. In einer globalisierten Herstellungswelt kommt es IMHO nicht mehr auf das Terroir des Herstellers an. Guter Stahl kann auch in die Antarktis verschifft werden..

Noch zu dem Einsatzzweck: Ich komme gerade von einer "Gala" wo es ein großes Buffet gab. Klar klingt "sautierter Seeteufel auf Würzelgemüse" und "Lammrücken auf Rosmarinjus" erst einmal super. Der Einsatzzweck war aber ewig in den Warmehaltedinger während ein paar Ansprachen und beim Schlangestehen auszuharren. Folge: Trockener Fisch, Lammrücken mit einem gleichmäßigen Braunton. Einsatzzweck verfehlt.
Geräucherter Fisch und Entenconfit wäre z. B. viel robuster gewesen, zwar nicht so edel, doch dem Einsatzzweck eher angemessen. Das gesparte Geld hätte man dann auch für Büffelmozarella in der Vorspeise statt den servierten Gummibällen verwenden können.

Fazit: Was willst du mit dem Messer machen, wieviel darf es kosten, wie ist deine Scheidtechnik, bist du Linkshänder, wie sorgsam willst du mit den Messer umgehen? Wenn die Fragen beantwortet sind, können sich die Pro- und Kontra Europäer/Japaner wieder die Köpfe für eine Empfehlung einschlagen.

Gruß,
Holger