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Allrounder ab 20cm gesucht

Bastek

Bastek

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Hallo zusammen,

ich bin passionierter Hobbykoch und möchte mir langsam ein kleines Sortiment an Küchenmessern zulegen. Anfangen wollte ich das Sortiment hier mit einem guten Kochmesser und dieses dann peu a peu um andere Messer für meine Einsatzzwecke erweitern.

Meine Idee ist ein Sortiment welches mich über Jahre/Jahrzehnte begleiten und das ich vielleicht irgendwann mal an meine Lieben weitergeben kann.





*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Ja

*Liegen konkrete Vorstellungen vor? Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Nicht so wirklich. HauptGesichtspunkte sollten Minimalismus und Prakmatismus sein ohne komplett auf Ästhetik zu verzichten. Ich habe festgestellt dass ich besser/lieber mit Messern arbeiten kann die im vorderen Drittel der Klinge etwas bauchiger sind. Wichtig: Ich möchte ein Kochmesser, dass mich sehr lange begleiten kann. Also vielleicht etwas robuster ist(kein Muss) und vom Material so viel da ist, dass es lange schleifbar bleibt. Dh breiter als 4,5cm damit ich nicht nach ein paar Jahren mit den Fingern auf dem Schneidebrett aufsetze.


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Allrounder für das Daily Business. Also Gemüse und Obst jeglicher Art sowie Knollen( Kartoffeln, Manjok etc) Tofu und Saitan. Ab und zu auch frische Ramen oder Udon.



*Welche Bauform und ca. Länge? Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Kochmesser ab 20-24cm Klingenlänge und 5cm Breite/Höhe . Unter 20cm fühlt sich das Arbeiten merkwürdig an. Mehr als 24 sollten es auch nicht sein damit es für mich nicht zu unhandlich wird. Würde ich nach dem Unterarmmaß gehen müsste das Messer mindestens 26 cm sein, das ist mir jedoch definitiv zu lang.

*Welcher Stahl? Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Eigentlich egal. Wenn das Messer für mich passt nehme ich auch gerne einen höheren Pflegeaufwand in Kauf. Von der Optik finde ich Patina auch sehr ansprechend.


*Welches Budget steht zur Verfügung?

~250€

*Bezugsquelle? Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Online Versand ist für mich am praktischsten, es sei denn jemand hat ne Adresse im Raum Köln und bergisches Land.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen? Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.


Ich hatte zum Testen das Wüsthof Epicure Slate 24cm mit Halbkropf
https://www.amazon.de/Kochmesser-10...7&sprefix=epicure+s,aps,106&sr=8-4&th=1&psc=1

sowie die Neuauflage Wüsthof Amici 20cm
Amici Kochmesser 20 cm - WÜSTHOF - Der offizielle Hersteller-Shop (https://www.wusthof.com/de-de/products/amici-kochmesser-20-cm)

in der Hand.


Warum? Die Klingenform hat mir ästhetisch einfach am besten gefallen.

Das Epicure liegt bei mir nicht gut in der Hand. Ich hab mehrere Pinch-grip Varianten ausprobiert aber irgendwie fühlt sich das arbeiten damit fremd an. Vielleicht liegt es auch n der Länge und ich teste mal die kürzere Version.

Das Amici dagegen liegt ausgesprochen gut in der und die Gewichtsverteilung fühlt sich vertraut an. Der Vollkropf stört mich aber irgendwie. unter dem Gesichtspunkt die Klinge nicht bis zum Ende hin nutzen zu können und dass er halt zurückgesetzt werden muss. Mir erklärt sich auch nicht ganz der Preisunterschied zu den anderen Wüsthof Messern. Die Klingen könnten bei beiden breiter sein.

So wirklich in Frage kommen beide nun doch nicht, merke ich grad.
Aber unser den Solingern ist mir nichts eingefallen.

Ich würde ein passendes Messer natürlich auch noch bei entsprechenden Stellen tunen lassen.


Habt vielen Dank
ich freue mich auf eure Expertise.

Grüße
Seb
 
Hey,
willkommen im Forum!

wie schneidest Du denn am meisten - Schub/Ziehschnitt oder wiegst du eher?

wenn Du eher im Schub/Ziehschnitt arbeitest könnte ein längeres Santoku für Dich passen. Eher breitere Klinge, dafür weniger runder Klingenverlauf.
Herder Santoku groß
Herder K Serie
bei beiden Preise vergleichen, K Chef ist preislich an der Budgetgrenze.

Wenn Du eher wiegest, bzw. wenn Du ein Kochmesser optisch ansprechender findest
Carl Mertens Country
Wüsthof Classic
beide relativ breit, aber mit Vollkropf... Von der Schneideperformance schlechter als Herder. Evtl Tuning auch wegen Vollkropf möglich.

Gruß
 
@Bastek vielleicht schaust du mal bei CULILUX vorbei. Mit deinem Budget von Euro 250.- könntest du dir gleich mehrere Messer leisten.
Ich weiss, zur Zeit sind die meisten Messer ausverkauft, aber Ende Januar könnten diese Messer wieder lieferbar sein. Wenn es nicht eilt mit der Bestellung, dann kann sich das Warten lohnen.

Ich selbst habe zur Zeit zwei Culilux Messer und bin sehr zufrieden damit. Das Preis/Leistungverhältnis ist top, deshalb habe ich mir nochmals drei Messer bestellt.
Der Stahl 14C/28N wird dich sicher nicht enttäuschen. Toller Stahl, schnitthaltig, gut schleifbar und rostfrei.

Gruss

Ulli
 
Wenn der langfristige Gedanke eine Rolle spielt (Nachkauf/Ergänzung über einen langen Zeitraum) kommen nur bestimmte Serien in Frage.

Standard robust oder leichter schneidend? Solinger Klassiker oder Windmühle Herder?

Erstere kann man ausdünnen lassen, zweitere sind so ab Werk, wenn auch klar keine Schnapper.

Herder K Serie in rostfrei wird so oder so alle genannten Bedingungen ab Werk und auf Dauer ohne weiteres Zutun erfüllen. Solche Messer eignen sich auch als Sammelgeschenk zu entsprechenden Anlässen.

grüsse, pebe
 
Moin,

also ein paar Zusatzfragen sind ja schon gefallen, aber zur Sicherheit:
1. Schneidest du um Wiegeschnitt oder Schub-/Zug-schnitt? Mit mehr Rundung klingt nach Wiegen.
2. Schleifen hast du ja schon erwähnt. Da bist du also schon im Thema!? Was ist denn da vorhanden?
3. Mir ist irgendwie noch nicht so klar, wie robust es werden soll. Womit schneidest du bisher? Erfahrungen mit dünn geschliffenen Messern? Soll das Messer wetzbar sein und hast du einen Wetzstab?

Die Herder K-Serie ist ja schon 2x erwähnt. Das K5 aber etwas kurz, das K-Chef am oberen Preislimit. Und ich finde die Preise mittlerweile sehr grenzwertig.

Pinch-Grip finde ich klingenlastige Messer empfehlenswert. Die meisten Solinger sind eher grifflastig. Wie stehst du zu japanischen Griffen (8-Kant, oval, rund, D)?

Das Kashima von Cleancut könntest du dir mal anschauen. Das klang recht brauchbar, hat die 24cm x 50mm, ist dünn, aber wohl noch nicht zu dünn, wetzbar und bezahlbar.

Serie sieht natürlich an einer Magnetleiste nett aus, aber man hat dann halt nicht automatisch das beste Messer für die gewünschte Aufgabe. Ist zumindest nochmal zu überlegen.

Gruß,
Dirk
 
Es gibt innerhalb vergleichbarer Messergattungen z.B. mittelgroßes Kochmesser, kein bestes Messer.

Das beste jeweilige Messer ist das, mit welchem man am besten zurecht kommt. Vorlieben, vorhandene Technik, Körper-, Handgröße, Armlänge, Stehhöhe etc sorgen für unterschiedliche Ergebnisse oder Empfindungen.

Ich hab‘ jede Länge an den Leisten, ein 24er bei Vorgabe ca. 20cm ist dann leider nix, weil völlig andere Liga. Das K5 hingegen ist wendig, braucht keinen großen Arbeitsplatz und war bei mir, bei den üblichen geringen Mengen noch nie zu kurz.

Just saying.

grüsse, pebe
 
Bastek schrieb:
Kochmesser ab 20-24cm Klingenlänge und 5cm Breite/Höhe . Unter 20cm fühlt sich das Arbeiten merkwürdig an.
Zum Vergrößern anklicken....
pebe schrieb:
ein 24er bei Vorgabe ca. 20cm ist dann leider nix, weil völlig andere Liga. Das K5 hingegen ist wendig, braucht keinen großen Arbeitsplatz und war bei mir, bei den üblichen geringen Mengen noch nie zu kurz.
Zum Vergrößern anklicken....
Titel sagt 20cm, Formular sagt bis 24cm und klar angegeben war, dass nicht unter 20cm. ~50mm Klingenhöhe war auch angefragt. Also passt K5 doppelt nicht, während das 24er noch im Rahmen der Vorgabe ist.
 
Da hast Du recht.

Aber bei einem kropffreien K5 ordne ich das dennoch der 20er Klasse zu.

grüsse, peter
 
Ich hab ja ein K5 und will das wirklich nicht schlechtreden. Zum alten Preis eine top Empfehlung. Allerdings auch mit ein paar kleinen Einschränkungen: POM ist grifflastig (hatte ich mal kurz da), die Holzgriffe von Herder können so oder so sein, den Rücken sollte man nachbearbeiten, weil doch recht scharfkantig.

Wie man das K5 wahrnimmt (zuordnet) ist dann sicher etwas subjektiv. Bei mir eher in der (großen) Santoku-Klasse, aber wohl Geschmacksfrage. Ich hab aber nur Messer ohne Kropf (bis ich gleich mein 1922er Kochmesser von der Post hole).

Schanz Lucidus 21cm wäre was, aber halt am Oberlimit (mit aktuellem Rabatt gerade noch drin).
 
Bei Claudia, Messerkontor sind K-Chef rostfrei und rostend aktuell unter 250 Euro zu haben..

grüsse, pebe
 
Also wenn der TO Messer mit 20cm Klinge akzeptieren kann, dann möchte ich hier die eher günstigen Victorinox zeigen.

Kochmesser Wood-Santokumesser
Wood-Tranchiermesser

Ich habe hier einfach mal zwei Messer herausgesucht, aber es gibt natürlich noch viel mehr.

Vielleicht liege ich auch ganz falsch, aber nutzt es nicht, dann.......

Mal schauen ob sich der TO nochmals meldet.
 
Hallo,
Vielen Dank für die ganzen Infos und Anregungen.

Zu den Zusatzfragen:
1. Wiege oder Schub: ich nutze beide ungefähr gleich häufig, hängt aber vom Schnittgut ab. Bei schnellem Schnibbeln tendiere ich zum Wiegeschnitt und hab auch am meisten Spass damit.

2. Schleifen: aktuell so Budget Wassersteine von amazon
https://www.amazon.de/gp/aw/d/B074X7VB62?psc=1&ref=ppx_pop_mob_b_asin_image
und ein No Name Abziehstahl der nach irgendeinem WG-Umzug bei mir aufgetaucht ist. Ist aber auch eher von der Billofraktion.
Empfehlungen für Steine und Wetzstab sind mir auch willkommen.

3. hmm. Also es nichts mit Knochen oder Tiefgefrorenes geschnitten und auch keine Kokosnüsse geknackt.
Bis vor kurzen waren meine zwei Hauptmesser ein Kochmesser und ein Schinkenmesser(?) aus dem Fundus meiner Eltern( bestimmt 40 oder 50 Jahre alt), welche der Fadda dünngeschliffen hat. Die waren meinem Verständnis nach sehr scharf aber auch irgendwie robust. Aber nicht so dick von der Klinge her wie die ‘modernen’Messer die ich kenne. Ich schätze es waren Solinger, Label waren keine mehr drauf. Die sind aber seit ein paar Monaten nicht mehr da. Seit dem benutzte ich ein Billigkochmesser das ich zwar halbwegs scharf kriege aber es einfach keinen Spaß macht. Vor kurzem hab ich noch ein asiatisches Kochmesser, quasi ein kleines caidao, geschenkt bekommen. Das geht schon ganz gut aber nach meinem Gefühl fehlt mir noch die Routine und Erfahrung.

Griffe/Form: ist mir tatsächlich relativ egal ob rund, oval, achteckig etc. Ich greife je nach Messer teilweise intuitiv sehr weit auf die Klinge. Je nachdem umschließen nur Ring- und Kleinerfinger den Griff. Das ist aber vielleicht auch ne Eigenart von mir und wahrscheinlich nicht optimal und müsste ich mir abgewöhnen.

Meine Idee ist ein Sortiment mit jeweils einem sehr guten Koch- , Schäl-, Brotmesser, Gemüsebeil, ein Laser und dann noch nem qualitativ hochwertigen Abziehstab und was zum Schärfen. Wie ich mich kenne wird es dann doch mehr werden. Und merke schon , dass 2 gute Kochmesser auch nicht verkehrt wären. Ihr kennt das wahrscheinlich: n+1


Ich sehe mir mal die Links an
Grüße
 
Hey,

Grundausstattung für mich (subjektiv) wäre ein Kochmesser, ein kleiner Schnippler und ein Brotmesser.
Kochmesser soll Spaß machen und nahezu alles können, Schnippler für die kleineren Dinge und das Brotmesser für härteres Schnittgut und eben auch Brot. Wenn Du kurz-/mittelfristig auch noch was in die Laser Richtung erwerben möchtest, spricht das für mich gegen ein super dünnes Kochmesser. Eher Richtung "Allrounder" wie Du weiter oben schon beschrieben. Problem bei deiner Suche, dass die meisten Kochmesser, die mir spontan in den Sinn kommen liegen unter der 5cm Breite liegen.

als Beispiel, Böker Core oder wenns mit rostendem Stahl sein darf Böker Cottage Craft
beides durchweg sehr ordentliche Messer. Core hatte ich mal als kleines Kochmesser, Cottage Craft ist etwas ausgedünnt mein "go to" Allrounder.
Schnippler benutze ich meistens von Herder, weil einfach dünn.
Brotmesser Victorinox Konditorsäge - Kunststoffgriff, Holzgriff

Wenns Richtung Laser geht, wird's oftmals japanisch hier scheidet meist ein Wetzstahl zur Pflege aus (Stahl eignet sich dafür weniger bis nicht).
Ganz grob, Stahl bis 60 HRC kann man ordentlich mit einem Wetzstahl scharf halten, Standardempfehlung Dick Micro. Für mich auch wirklich okay (etwas gröber) und etwas günstiger Victorinox Metzger Feinzug.

Schleifstein JMS Kombi
Mit einem ähnlichen Amazon-Set habe ich auch angefangen, trifft auch genau auf deine Beschreibung. Mit einem ordentlichen Stein klappt das schleifen tatsächlich nochmal bedeutend leichter... Es stellen sich auch schneller Erfolgserlebnisse ein und deine Messer werden schärfer.

Sowas kann alles auf einmal etwas erschlagend wirken, benutze oben rechts die Suchfunktion und klick Dich einfach mal durch Forum.
 
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