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Allzweck-Küchenmesser, Kiritsuke Style, schöne Optik

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19Willi85

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Vorwort:
Falsche Terminologie oder dergleichen bitte ich zu entschuldigen. Ich versuche seit geraumer Zeit, ein passendes Messer zu finden und war mit dem ersten unten geposteten (die Anniversary von Tim Mälzer) eigentlich zufrieden, bis mich diverse Diskussionen über Materialien stutzig gemacht haben. Deswegen dachte ich, ich versuche mein Glück hier mal mit einer eigenen Beratung. :)

Die Optik ist für mich wichtig, obgleich mich mehrere Sachen ansprechen. Langweilig sollte es nicht sein und Nieten im Griff finde ich absolut grässlich. Ansonsten sollte es schnittfest sein und die schärfe grundsätzlich auch recht lange halten. Mit Schleifen und auch wetzen habe ich absolut keine Erfahrung, es wird also darauf hinauslaufen, dass ich mein Messer regelmäßig zum professionellen Schleifer bringe. Mit Wetzen könnte ich mich sicherlich beschäftigen, aber Schleifen überlasse ich den Profis.

Von Stahl habe ich keine Ahnung und lasse mich hier von euch gerne berieseln. Die Meinungen gehen da ja recht weit auseinander, da es meistens auf die Verarbeitung des Stahls ankommt und somit auch ein VG-10 Stahl bei korrekter Verarbeitung sehr gut sein kann. Daher: Einfach alles mal mit in die Waagschale legen.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Japanischer Stil, Griff sollte ohne Nieten sein, ich glaube ein eher runder Griff würde mir mehr liegen, aber hier bin ich absolut offen.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Kiritsuke-Form als Chefmesser, gerne mit Tsuchime oder ähnlichem Finish
Klinge 20-21 cm

*Für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden?
Allzweckmesser

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Rostfrei
Grundsätzlich gefällt mir die Damastoptic, aber ich habe festgestellt, dass es eigentlich nicht sein muss. Ganz glatt sollte aber auch nicht sein, entweder mit Hammerfinish oder irgendwas anderes, dass die Klinge "interessant" aussehen lässt.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Grundsätzlich kein Budget, also gerne alles mit einbeziehen. Ansonsten ca. 300 Euro, aber wenn mir das Messer gefällt, gebe ich auch gerne mehr aus

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Grundsätzlich ist das egal. Ich würde Versandhandel bevorzugen, wenn es in der Gegend um München ist fahre ich aber auch gerne hin. Ich kaufe auch gern international ein, allerdings sollte dann das Thema Zoll geklärt sein und es sollte dementsprechend kein windiger Händler sein, der sich mit Zoll noch nicht beschäftigt hat. Ich kenne mich nämlich nur marginal damit aus.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Die folgenden Beispiele sollen einen Eindruck über die Form geben, die mich anspricht. Grundsätzlich habe ich keine Ahnung von guten Herstellern/Importeuren/Schmieden, und da mir die Optik unter anderem sehr wichtig ist, wollte ich zumindest zeigen, was mir gefällt:

KAI Shun Premier Tim Mälzer XI - Anniversary Edition
Von der Form her genau das was ich suche. Die Schneide ist auch für Wiegeschnitte geeignet
Grundsätzlich gefällt mir die Optik auch, ist natürlich super mit dem Damast Muster und dem Tsuchime Finish, aber ich finde zumindest auf den Bildern den Hochglanz recht schwierig. Würde in Matt besser ausschaun.

Kiritsuke – Suisin Densho von Meister Togashi
Das hier hat mir von der Verarbeitung und auch optisch gefallen, allerdings finde ich hier die Schneide vom Griff an schon zu wenig breit (ich nehme an da es sich um ein traditionelles Fischmesser handelt), wodurch Arbeiten mit Wiegeschnitt deutlich schwieriger wird, weil man auch weniger Platz unter den Fingern hat.

AS Kiritsuke Gyuto 240 Tsuchime, Kadzuno-gara
Klingenform und auch Optik sind hier super, würde ich vom Fleck weg kaufen, allerdings zu lang (24cm Klinge) und der Griff ist mir zu hell. Hier würde ich eher dunkleres Material bevorzugen.

JIKKO Kureta Kiritsuke Gyuto 200
Das wäre eigentlich perfekt, allerdings ist mir hier der Griff etwas zu unspektakulär und wirkt etwas langweilig.


Bei allen oben geanntnen Beispielen habe ich nur die Optik begutachtet. Ob diese Messer qualitativ auch gut sind, weiß ich nicht. Da kommt Eure geballte Fachkompetenz nun ins Spiel. :)

Ich freue mich ungemein auf eure Vorschläge. Und bei Fragen, einfach fragen. Schoneinmal vielen Dank für Eure Hilfe.
 
Moin knifeaddict,

vielen Dank für deinen Vorschlag. Also trügte der Schein nicht, denn ich habe auch nichts weiter gefunden, weil der Großteil ausverkauft war.
Schonmal vielen Dank für deinen Vorschlag, das Messer sieht nicht schlecht aus und kommt auf jeden Fall auf die Entscheidungsliste.

Um diese weiter zu füllen nehme gerne noch andere Vorschläge entgegen. Eventuell findet sich ja doch noch irgendwo etwas, was noch nicht ausverkauft ist?
 
Hallo 19Willi85,

hier Kiritsuke
gibt es eine ganze Menge solcher Messer in unterschiedlichen Ausführungen und Preislagen.
Zudem noch eine kurze Info zur Messerform an sich.
Und ja, auch da sind viele ausverkauft. DHL Express schickt Dir ne Rechnung (E-Mail) über Zoll und Abgaben und liefert es nach Zahlung (z. B. PayPal) an Dich aus.

Zu den von Dir angeführten Messern kann ich nicht so viel sagen. Das Messer von Kenji Togashi ist einseitig angeschliffen und erfordert eine andere Schneidetechnik. Genauer gesagt, gibt es eine Recht zuverlässige Methode, die Klinge innert Sekunden total zu ruinieren: den Wiegeschnitt.
Schliff und Stahl sind an ziehende Schnitte angepasst.

VG
 
Ein echtes Kiritsuke hast du bereits verlinkt (die 50/50 Schliff Messer sind keine Kiritsuke`s, sondern wie bei Oryoko passend als Kiritsuke Gyuto bezeichnet, bzw. ein K-Tip Gyuto). Aber sowas ist gewöhnungsbedürftig (also die echten Kiritsuke) und wird in Japan nur von den Küchenchef`s verwendet, in der Japanischen Küche sowas sowas wie das Chefmesser bei uns.

Falls es tatsächlich einseitig werden sollte, ist die Klingenform alles andere als praktisch für den von dir genannten Wiegeschnitt, ebenso eine klassische Kiritsuke Form könnte ich mir vorstellen.

Das KAI ist das einzige das man tatsächlich zum wiegen verwenden könnte und wohl auch das einzige Rostfreie bei deiner Auswahl.

Falls du ein klassisches Japanisches möchtest Google nach Yoshikazu Tanaka (einem der angesehensten und berühmtesten Schmiede in Japans Solingen (Sakai), der macht auch Kiritsuke Gyutos ist aber ebenso bekannt für seine einseitigen Messer), muss man kein Insider sein um den zu kennen:oops:

Kiritsuke Single Bevel Edge
The single bevel edged Kiritsuke is a versatile knife that can be used to perform some of the tasks usually done by the Yanagiba and Usuba. The heel section of the knife is virtually flat and can be used just like an Usuba. However, because it a essentially a combination of two knives that were developed for very different tasks, this leads to several functional compromises which require considerable skill to workaround. In fact, in many Japanese food restaurants only the head chef is allowed to use them, therefore the single bevel edged Kiritsuke is often considered to be a symbol of expertise and status, or seniority. In appearance, the single bevel edged Kiritsuke resembles a wider version of the Kiritsuke Yanagiba and it shares the same ‘reverse tanto’ / ‘clip point’ tip, which is very useful for precise cutting. The heel section of the knife is virtually flat, and can be used like an Usuba, but the overall blade length is much longer than the typical Usuba. The larger 270mm-330mm sizes are perfectly capable of performing the long drawing cuts usually done with the Yanagiba.
Zum Vergrößern anklicken....
Quelle : JKI
P-)
 
Zuletzt bearbeitet:
Wenn du auf 1cm bis 3cm Klingenlänge verzichten könntest, könntest du auch mal nach "Bunka" gucken. Da hättest du mehr Auswahl, ein Kiritsuke kann schon sehr speziell sein.
 
Wenn ich die praxisrelevanten Punkte deines Anforderungsprofils durchgehe (geeignet für Wiegeschnitt, ggf. wetzen aber schleifen vom Profi) und dann die vorgeschlagenen Messer (japanisch, Kiritsuke/K-Tip Gyuto), die tendentiell nicht wetzbar und nicht für den Wiegeschnitt geeignet sind, würde ich dir am liebsten zu einem klassischen Solinger wie dem Herder 1922 oder ähnlichem raten. Weil ich glaube, dass die Messer aus praktischen Gesichtspunkten besser zu dir passen. Aber das schließt du ja aus optischen Gründen offenkundig aus.

Japanisch, wetzbar und wiegeschnitttauglich wäre noch ein Miyabi 4000FC Gyuto (MIYABI: 4000FC Gyutoh gibt's in 20 und 24 cm)

Bei dem Messer empfiehlt sich allerdings eine professionelle Überarbeitung bei Jürgen Schanz, weil der Schliff etwas dick und dadurch wenig schneidfreudig ist. Er dünnt die Klinge aus (ist danach übrigens matt), schneidet danach in der ersten Liga und kostet wirklich nicht die Welt. Insgesamt lägst du so unter 200€.

Die Messer gibt es auch mit Damast-Außenlagen: MIYABI: 5000 FCD GYUTOH
Soweit ich weiß ist die MCD-Serie auch etwas dünner ausgeschliffen und somit schneidfreudiger als die FC-Serie.

Wenn das K-Tip-Profil unbedingte Voraussetzung ist, wird es schwer, eine wiegeschnitttaugliche Alternative zum Kai Shun zu finden, da sich das flache Klingenprofil und die Wiegeschnitttauglichkeit normalerweise ausschließen. Beim Kai Shun ist der Nachteil, dass sich der Stahl nicht besonders gut zum wetzen eignet, du wirst es also öfters zum Schärfen einsenden müssen. Das gilt aber ehrlicherweise mehr oder weniger für jeden konventionellen Küchenmesserstahl, bei dem du die Schärfe nicht ab und an selbest auffrischst/auffrischen kannst. Weswegen ich dir auch zu einem gut wetzbaren Messer raten würde.
 
Zuletzt bearbeitet:
Schon einmal vielen vielen Dank für eure Tips, Links, Rückmeldungen und Kommentare. (y) :) Alleine die Diskussion gibt viele Anregungen, sich bei betimmten Themen doch mal mehr einzulesen und sich damit zu beschäftigen.

@Pastafariman Ich hatte auch gelesen, dass die Urform des Kiritsuke nur einseitig geschliffen ist. Dies sollte es tatsächlich nicht sein, da ich damit absolut keine Erfahrung habe. Aber soweit ich weiß gibts mittlerweile viele dieser Messer auch mit beidseitigem Schliff.

@Urushi Die Bunka Messer habe ich mir auch angeschaut. Das ist momentan so mein Dilemma. Da es als Allzweckmesser dienen soll ist mir die Länge eigentlich wichtig, aber die Bunka Messer haben im Endeffekt genau die Form, die ich haben möchte. Sind nur allesamt ungefähr 3-4 cm. zu kurz.

@Bukowski Danke für die Vorschläge. Die Myabis hatte ich auch schonmal im Blick. Nachdem ich jetzt aber einige Messer mit reiner Damast Optik gesehen habe ist mir das eigentlich gar nicht mehr so wichtig beziehungsweise finde ich das eigentlich gar nicht mehr sooo optisch ansprechend. Mittlerweile glaube ich, dass ein Hammerfinish oder eben optische Unterschiede von Scheide bis Klingenrücken optisch ansprechender sind wie ein Damastmuster.

Was haltet ihr von diesem Messer? Finde ich optisch bisher das hübscheste und schaut auch vom Stahl und von der Verarbeitung her gut aus. Einziges Problem hier: Ausverkauft, zumindest in diesem Shop. Eventuell findet ja jemand noch irgendwo eins, welches nicht ausverkauft ist?
Kiritsuke Japanese kitchen knife Nigara Hamono SG2 NH-2615 21cm for sale | Buy online at MyGoodKnife

Und ich habe festgestellt, dass dass Messer nur ab und an einen Wiedeschnitt aushalten muss, so oft wird der gar nicht verwendet. Meist wird ziehend oder schiebend geschnitten, Wiegeschnitt nur selten bei Kräutern und dergleichen. Bei anderem Material kann er ja größtenteils auch vermieden werden.
 
Wie die meisten hier genannten Messer ist das Nigara nicht wetzbar.

Willst du das Messer tatsächlich jedesmal zum Schleifen weggeben, wenn es an Schärfe verliert, ohne dass du dich selbst in die Lage versetzt, die Schärfe auffrischen zu können?

Je nachdem, wo du lebst, wird es um die Ecke keinen geeigneten Schärfdienst geben. Ein so dünn geschliffenes Messer, wohlmöglich aus pulvermetallurgischem Stahl, kannst du nicht bedenkenlos jedem in die Hand drücken, der sich "Hier werden Ihre Messer wieder scharf" auf's Schild geschrieben hat. Solche Messer zu schärfen erfordert grundlegende Kenntnisse über Klingengeometrie und Stähle japanischer Messer. Daher musst du damit rechnen, das Messer jedesmal postalisch einzusenden.

Zumindest für mein Verständnis gehört es irgendwo dazu, ein Messer auch ansatzweise pflegen zu können, wenn schon über 400€ investiert werden sollen. Was bringt das schönste/beste Messer, wenn es sein Potential überwiegend nicht ausspielen kann, weil die Schneide nicht vollständig intakt ist?

Wieviele Portionen werden denn bei euch durchschnittlich am Tag verarbeitet? Damit man mal einen ungefähren Anhaltspunkt hat, wie lange die Schneide halten könnte.
 
Zuletzt bearbeitet:
@Bukowski: Wir kochen pro Woche 4-5 mal, jeweils 2-4 Portionen. Das Messer muss also keine unheimlichen Belastungen aushalten. Ich habe mich in Folge der Hinweise auch nochmal intensiv mit Schnittechniken auseinander gesetzt udn festgestellt, dass der Wiegeschnitt tatsächlich nur sehr selten zum Einsatz kommt und ich ihn auch vermeiden kann. Mir ist auch bewusst, dass ich mich früher oder später mal mit Schleifen auseinander setzen muss. Der Praxistest wird hier zeigen, ob es tatsächlich reicht, es regelmäßig zum schleifen zu schicken, oder ob es mir mit der Zeit auf die Nerven geht.

Auch habe ich mir generell überlegt, ob es sich für mich lohnt. Hier möchte ich ganz platt die Karte "Haben will" ausspielen, weil ich denke ich viel Spaß daran haben werde. Bekanntlich ist diese Karte sehr subjektiv, man fällt oft damit auf die Nase, aber sie gewinnt dennoch meistens...Schande über mich. :)

Aufgrund eurer Vorschläge und meiner Recherchen habe ich festgestellt, dass mein Profil (recht seltene Kombination) in Verbindung mit der aktuellen Marktsituation die Auswahl beträchtlich einschränkt...Daher bleiben mir, wenn ihr nicht doch noch einen Vorschlag habt, der evtl. die Damastoptik durch ein hübsches Hammerfinish ersetzt, nur die folgenden beiden Alternativen:

KAI Shun Premier Tim Mälzer XI - Anniversary Edition

Kirtituke Kochmesser 21 cm Pulverstahl Kanetsugu ZUIUN 9305

Hier nun meine Frage: Welches der beiden?

Ich tendiere aufgrund des Stahls eher zum zweiten, hätte da aber noch eine ergänzende Frage. Die Messer der ZUIUN Serie werden ja auf mehreren Seiten angeboten, dabei werden zum Teil unterschiedliche Stahle genannt. Die Rede ist von R2 Pulverstahl, SPG2 (oder auch SGP2) Pulverstahl und im obigen Link von Micro Carbid VG-2 oder SG2 Pulverstahl. Sind diese Angaben tatsächlich als Synonym zu verstehen? Gibt es Unterschiede? Und wenn ja, wer hat recht?

Update: @Ernst Voller hatte oben den Shop japanesechefsknife.com verlinkt. Der ist in Ordnung oder?
 
Zuletzt bearbeitet:
Hm, für ein besonderes Messer würde ich niemals VG10 nehmen - und ich habe eine Leiste nur mit Kai Shun.

Nicht wetzbar und eher spöde im Vergleich. Dann lieber gleich einen PM Stahl mit Standzeit..

grüsse, pebe
 
Vom Stahl wäre ich auch beim Kanetsugu,
insbesondere bei deinem Vorhaben. Wenn der R2 gut geschliffen und nicht übermäßig beansprucht wird, hält er schon ne Weile. Das Messer kenne ich nicht, da würde ich aber auf @knifeaddict vertrauen.

19Willi85 schrieb:
Die Rede ist von R2 Pulverstahl, SPG2 (oder auch SGP2) Pulverstahl und im obigen Link von Micro Carbid VG-2 oder SG2 Pulverstahl. Sind diese Angaben tatsächlich als Synonym zu verstehen?
Zum Vergrößern anklicken....
Jo, das sind nur andere Bezeichnungen für dieselbe Soße.

19Willi85 schrieb:
den Shop japanesechefsknife.com verlinkt. Der ist in Ordnung oder?
Zum Vergrößern anklicken....
Jo. Ist aber Nicht-EU-Import zu den entsprechenden Bestimmungen.
 
Bukowski schrieb:
Jo. Ist aber Nicht-EU-Import zu den entsprechenden Bestimmungen.
Zum Vergrößern anklicken....
Danke für den Hinweis, stimmt. Mit Zoll und Gebühr macht es in diesem Fall von dem Shop wieder weniger Sinn.

Hat jemand Erfahrung mit mygoodknife.com ? Die sitzen in Finnland, womit keine Gebühren anfallen und dort ist das Kanetsuku Zuiun momentan zum besten Kurs zu bekommen.
 
Moin @19Willi85 Die Schneidlage beim Kanetsugo ist SG2 , der Hersteller ist des Stahls ist Takefu...und produziert für viele Namenhafte Hersteller .
Der hält schon eine ganze Weile

So ein Stahl pflegt man anders. Man nimmt einen feinen Stein und zieht ab und zu mal nach . So erspart man sich einen Grundschliff für lange Zeit.
Ich rede da schon von mehreren Monaten bis Jahren .
Die Alternative sind Pastenleder....finde ich persönlich nicht so gut...funktioniert aber.
 
Ich möchte keine direkte Werbung für den Shop machen, vor Allem, da ich keine Vergleiche habe momentan, aber die Kommunikation war sehr einfach und schnell (Antwort auf eine Frage innerhalb von einem halben Tag) und meine Bestellung wurde nach der Übermittlung über das Shopsystem innerhalb von 20 Minuten bearbeitet und versandfertig gemacht inklusive Tackingnummer. Das soll erstmal ein anderes Multichannel Unternehmen so nachmachen...hatte ich bisher so wirklich noch nicht. Passend dazu gabs nochmal einen schönen Rabatt wegen Black Friday.

Aber genug der Lobpreisungen für gute Arbeit und zurück zur Sache. Ich möchte mich noch einmal bei allen bisher Beteiligten für deren Meinungen, Inputs und Empfehlungen bedanken. Ich habe nun, zumindest hoffe ich das, ein Messer, dass mir gefallen wird.

Letztenendes habe ich mich für das hier entschieden:
  1. Messer: Kanetsugu Zuiun Kiritsuke 21cm
  2. Saya: Saya
Persönlich hätte mir rein optisch die folgende Klinge besser gefallen, die aber nirgends lagernd zu finden war: Nigara Hamono Kiritsuke SG2
Aber nicht hinterher trauern, falls mich die Sammelwut packt wirds eh mehr wie ein Messer, und das ist ja laut Forum gar nicht mal so unwahrscheinlich. :)

Das Messer ist also auf dem Weg zu mir und ich werde berichten, sobald es hier ist. Weiterhin habe ich aus Euren Empfehlungen gelernt, dass ich mich wohl oder übel mit dem Thema Schleifen oder zumindest leicht nachschleifen auseinander setzten muss. Aus diesem Grund habe ich mal nach einfachen Möglichkeiten gesucht, mit denen auch ein Laie zumindest halbwegs klar kommt. Klingen zum kaputt machen habe ich daheim auch ein paar, zumindest um etwas Kontakt mit dem Schleifen zu bekommen.

In anderen Threads habe ich von Schleifsystemen gehört und wollte diesbezüglich mal fragen, ob eines dieser Systeme auch für die von mir erworbene Klinge geeitgnet ist. Wobei das System an sich denke ich nicht das Problem darstrellt, sondern eher die verwendeten Steine.
Oder etwas genauer ausgedrückt: Ich bräuchte eine Empfehlung für beides, sowohl ein einfach zu handhabendes System zum Schleifen (zum einstellen der Gradzahl und mit Anleitung für Dummies) und die passenden Steine für mein neues Messer.

Auch hier bedanke ich mich schonmal im Voraus für Eure Vorschläge und Eure Mühen.
 
Moin

Man kann da richtig Geld ausgeben...muss man nicht . Wichtig ist , dass die Schleifmittel , also die Steine das können.
Für den Hausgebrauch...
Die hier mitgelieferten Steine taugen nix....wohl aber das System an sich

https://www.amazon.de/Messerschärfe...KG,B079BGVD3Z,B07ZYKPKKP&srpt=KNIFE_SHARPENER

Passende Steine , die dann taugen

Shapton

- 220 er ( Fürs Grobe , bei Ausbrüchen und co. )
- 1000 für den Grundschliff
- 5000 für die Politur und zum nachziehen , wenn das Messer nicht mehr ganz so gut schneidet , aber noch nicht stumpf ist
- 8000 um die maximale Küchenschärfe zu erreichen...mehr macht keinen Sinn

Shapton Pro Ha-Nu Kuromaku Stones

Du kannst hier richtig Geld ausgeben mit deutlich teureren Systemen , aber das " gönnt " man sich bzw. ist für Vielschleifer wie mich sinnvoll.

Im Moment im Angebot TS Proof

TSPROF Kadet Expert KD200010 Schleifsystem

Gruss

Micha
 
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