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Allzweckmesser als Erstanschaffung gesucht

B

Bubbub

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Schönen guten Abend,
zuerst werde ich einmal den Fragenkatalog beantworten und dann noch ein paar Worte zu meiner Suche verlieren.


Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erstanschaffung eines Qualitätsmessers

Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Private Verwendung, es werden auch keine industriellen Mengen an Schnittgut verarbeitet.

Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein, ein Griff ausschließlich für Rechtshänder wäre in Ordnung, allerdings nicht zwingend notwendig.

Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Nein.

Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden?

Das Messer soll als Allzweck-Waffe eingesetzt werden.

  • Hauptsächlich zur Verarbeitung von Gemüse. Etwa Paprika, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und ähnlichem Gestrüpp. 70%
  • Ansonsten eher einfachere Fleisch- und Fischarbeiten. Soll heißen simple Zerschneide- und Zerlegearbeiten und nicht etwa die komplette Ausnahme und Vor- und Zubereitung eines Tieres. 25%
  • Verarbeitung von Kräutern. <5% (Bestehen hier womöglich Probleme mit der Härte mancher Klingen?)

Welche Bauform und ca. Länge?

Santoku, Gyuto, europäisches Kochmesser, Chinesischer Cleaver, andere Formen. Ganz abhängig von den Empfehlungen. Da als Allzweckmesser gedacht vermutlich eine Klingenlänge im Bereich von 16-23cm.

Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Grundsätzlich traue ich mir die Pflege und Instandhaltung einer Carbonstahlklinge zu.
Eher zweitrangig. Gänzlich der aufgabenbezogenen Praktikabilität unterzuordnen.

Welches Budget steht zur Verfügung?

50€ - 110€ wären schön, bei einer deutlichen Steigerung der Verarbeitung oder der Nutzbarkeit auch 150€.

Bezugsquelle?

Nicht entscheidend.


Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?



JCK

JCK CarboNext KC-3 Santoku 180mm
JCK CarboNext KC-3 Gyuto 210mm

Tojiro

Tojiro DP 3 HQ Santoku 170mm
Tojiro DP 3 HQ Kochmesser 210mm

Mac Knives

Mac Professional Santoku (MSK-65) 170mm

Hiromoto

Hiromoto Aogami Super TJ-35AS Santoku 190mm

Tosa Hochu

Tosa Hochu Zakuri Bunkaboocho 165mm

Möglicherweise auch die Funayukis, Santokus und Bunkaboochos der Standardserie. Allerdings schrieb bereits so mancher in diesem Forum, dass die Grobschlächtigkeit und die daraus folgenden zusätzlichen Arbeitsschritte nicht ideal für Anfänger seien und das hin und wieder ein wenig Glück vonnöten ist.



Wie ihr sehen könnt, ist das alles bislang sehr Japanisch. Gerne nehme ich auch Ratschläge über europäische Messer und Klingen an. Viele andere Messer, die auf meiner Reise durch die Messerwelt interessant erschienen und dann wieder in der schieren Masse an Angeboten und Möglichkeiten untergingen, sind keinesfalls ausgeschlossen. Auch verschiedensten Messerformen/-gattungen bin ich nicht grundsätzlich abgeneigt. Angefangen mit dem klassischen europäischen Kochmesser, das Gyuto, über das Santoku, bis hin zum chinesischen Cleaver. Was die Beratung angeht bin ich da sehr offen. Ich kann nicht behaupten, dass ich eine absolut gefestigte Schnitttechnik habe, auf die dieser Messerkauf zwangsläufig ausgerichtet werden muss. Hier bin ich ganz flexibel und bereit meine Arbeitsweise umzustellen.
Meine wichtigsten Punkte sind, dass dieses Messer die oben beschriebenen Aufgaben in der entsprechenden Gewichtung gut erfüllt. Ähnlich wichtig ist mir eine gute Verarbeitungsqualität die eine gewisse Beständigkeit garantieren kann (auch gerne mit der Bedingung, dass das Messer gut und angemessen gepflegt werden muss).

Ich freue mich auf eure Ideen und Vorschläge.

Ich wünsche euch noch einen schönen Abend.
 
Zuletzt bearbeitet:
Erstmal der Messertyp. Ich denke ein Gyuto oder Kochmesser entspricht deinen Anforderungen am ehesten. JCK CarboNext KC-3 Gyuto 210mm oder Tojiro DP 3 HQ Kochmesser 210mm sind schon eine gute Wahl, vielleicht noch das 1922 Kochmesser von Herder, das aber ein Stück teurer ist. Das Shiro Kamo Migaki 22cm Gyuto. Tadafusa Hocho Nashiji, Gyuto,21cm Schärfmittel nicht vergessen.
 
Mahlzeit,

Mein vielseitigstes Küchenmesser ist das Yatagan von Herder. Es taugt durch die, am Griff flache Klinge, gut zum schälen, die Länge der Klinge reicht für die meisten Schneidsufgaben und die geschwungene Form taugt Wiegeschnitt. Gibt's in rostig oder auch nicht. Zumindest die rostende Variante lässt sich leicht schärfen, über die rostfreien Herder kann ich keine Aussage treffen. Recht günstig ist es auch.

Gruß Markus
 
hellhammer schrieb:
Mahlzeit,

Mein vielseitigstes Küchenmesser ist das Yatagan von Herder.

Gruß Markus
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Also bitte, wie kann man so eine Empfehlung aussprechen.
Den Yatagan von Herder als Allzweckwaffe in der Küche zu bewerben ist völlig absurd.
Das ist ein Spielzeugmesser. Eigentlich ein Spezialist um Wurst zu schneiden.
Der Yatagan hat am Erl eine Klingenhöhe von 1,5 cm und in der Mitte bzw. im vorderen Drittel der Klinge beträgt die Höhe gerade mal gute 2cm.
Ich besitze das Messer seit über 5 Jahren. Sicher, es soll Menschen geben, die während des Schneidvorgangs Küchen-Yoga betreiben und jeden Stengel Schnittlauch mit einem tiefen Seufzer einzeln zerteilen.

Der Threadhersteller sucht ein richtiges Kochmesser.
Hier mal Vergleichsbilder mit dem Herder 1922 das Tiffel vorgeschlagen hat.
Mehr muss man dazu nicht sagen...








ps: Nicht böse sein hellhammer, aber das verstehe ich nicht unter einer seriösen Kaufberatung.

Gruß, kup
 
Erstmal vielen Dank für eure Beteiligung und eure Ratschläge. :super:

Das Herder 1922 sieht wirklich sehr interessant aus.
Manche schrieben hier in älteren Threads, dass sich zeigen müsse, ob das Herder 1922 die Preissteigerung von ~110€ auf ~150€ wert sei und sich dort behaupten könne.
So meine Frage, hat dieses Messer nach wie vor einen guten Preis für die Leistung die es bietet oder kann ich in diesen 150-160€ Bereichen Konkurrenz-Messer finden, die eine ähnliche oder bessere Verarbeitung, Schnitthaltigkeit etc. bieten können?

p.s.: Für gute Schärfwerkzeuge wird neben dem kommenden Messerkauf natürlich gesorgt!

Edit:
Wie lässt sich zum Beispiel das Mac Professional Chef's Knife 210mm mit dem Herder vergleichen?
 
Zuletzt bearbeitet:
@kup, schäle mal eine Kartoffel mit dem 1922. Wenn es ausschließlich um das schneiden geht, das kann das 1922 ohne Zweifel besser, aber zum schälen wäre dann noch ein zusätzliches Messer von Nöten.

Gruß Markus

P. S. Nicht böse sein, aber wenn du dir einen anderen Ton angewöhnst, kommt das etwas sympathischer an.
 
hellhammer schrieb:
Gruß Markus

P. S. Nicht böse sein, aber wenn du dir einen anderen Ton angewöhnst, kommt das etwas sympathischer an.
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Du hast natürlich recht. Das war schon sehr polemisch formuliert.
Dann bitte ich mal höflich um Entschuldigung.

hellhammer schrieb:
@kup, schäle mal eine Kartoffel mit dem 1922. Wenn es ausschließlich um das schneiden geht, das kann das 1922 ohne Zweifel besser, aber zum schälen wäre dann noch ein zusätzliches Messer von Nöten.
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Ich denke ein Messer zum Schälen von Zwiebeln oder Gemüse putzen hat jeder Haushalt in ausreichender Anzahl in den Schubladen liegen.
Daran mangelt es in der Regel nicht.

@ Bubbub

Ich halte das Herder 1922 im Segment der klassischen europäischen Kochmesser für das beste Serienmesser Europas, auch für den aktuell aufgerufenen Verkauspreis.
Es gibt selbstverständlich Japaner in derselben Preiskategorie die noch besser schneiden. Schäfer sind die aber nicht.
Das ist alles eine Frage der persönlichen Vorlieben. Die Frage nach der Schnitttechnik ist entscheidend. Im reinen Zugschnitt sind Japaner oft überlegen.
Arbeitet man gerne im Wiegeschnitt, was nicht viele wirklich gut beherrschen, geht nichts über eine europäische Kochmesserform. Aber auch hier gibts wie immer auch andere Meinungen.

Gruß, kup
 
kup schrieb:
Ich halte das Herder 1922 im Segment der klassischen europäischen Kochmesser für das beste Serienmesser Europas, auch für den aktuell aufgerufenen Verkauspreis.
Es gibt selbstverständlich Japaner in derselben Preiskategorie die noch besser schneiden. Schäfer sind die aber nicht.
Das ist alles eine Frage der persönlichen Vorlieben. Die Frage nach der Schnitttechnik ist entscheidend. Im reinen Zugschnitt sind Japaner oft überlegen....
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Dem würde ich mich so anschließen. Ich habe 1922 Kochmesser getestet und war sehr zufrieden und hatte selber eins und war ebenfalls sehr zufrieden. Habe es dann schließlich verkauft, weil mich persönlich der Bart beim Schärfen genervt hat und ich allgemein zu viele Messer in der Größe hatte... neben dem Bart wäre die Griffverarbeitung bei Herder manchmal noch so ein Problem, was sich jedoch meist mit einem einfachen Kommentar bei der Bestellung ausräumen lässt.

Deshalb hier auch meine Empfehlung wenn es im europäischen Bereich bleiben soll.

Hiromoto und Carbonext sind ebenfalls hervorragende Messer, die ihr Potenzial IMHO aber erst nach dem Ausdünnen voll ausspielen können. Das K-Sabatier 200/8 ist mit 25cm nach deinen Vorgaben leider etwas groß. Das MAC Pro hatte ich noch nicht in der Hand, hier im Forum gibt es aber meine ich ein Review dazu.

Gruß, Gabriel
 
hellhammer schrieb:
@kup, schäle mal eine Kartoffel mit dem 1922. Wenn es ausschließlich um das schneiden geht, das kann das 1922 ohne Zweifel besser, aber zum schälen wäre dann noch ein zusätzliches Messer von Nöten.

Gruß Markus

P. S. Nicht böse sein, aber wenn du dir einen anderen Ton angewöhnst, kommt das etwas sympathischer an.
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Wie immer mein Einwand!, zum schälen, gerade von Kartoffeln gibt es Sparschäler für 2€ im Supermarkt um die Ecke!.

Für Zwiebeln ist das Herder 1922 super, da braucht es wirklich nix kleineres. Oder aber wenn mann Angst um seine Finger hat halt noch ein Herder Kneipchen dazu, oder falls mann wirklich ernsthaft (auch wenn das wirklich bescheuert währe) mit einem Messer schälen will, dann doch bitte ein Tourniermesser (Herder Vogelschnabel z.B:).

Grüße Wastl.
 
blende8 schrieb:
Was spricht denn gegen das Herder Petty Messer?
Ich finde das sehr ausgewogen und vielseitig.
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Ist eher die Ergänzung zu einem Gyuto/Kochmesser als ein Allzweckmesser an sich.

Aber. Verdammt großes ABER...für Menschen die ihr Gemüse mit Kneipchen schneiden, kann es wirklich ein Allzweckmesser sein. Habe zu Weihnachten auch ein Herder Petty verschenkt, dass in dem Haushalt jetzt das Allzweckmesser ist. (Ist kein Santoku geworden da es wohl wegen der Größe kaum zum Einsatz gekommen wäre).

Zum 1922. Ist meiner Meinung nach sein auch für den neuen Preis sein Geld wert. Mein Vater findet es optisch ziemlich toll, ich kann mit dem Kropf nix anfangen. Generell sehr europäisch mit viel Bauch. Auch wenn ich es relativ selten nutze, wird es fast immer mit zum Vergleich gegen andere Messer rangezogen.
 
Ich komme z.B. mit diesen Riesenmessern nicht klar und verstehe nicht so recht, was daran so gut sein soll.
Alles über ca. 13 cm ist mir zu groß.
Das Petty ist für mich als großes Messer ziemlich ideal.

Umgekehrt finde ich bei den meisten Küchenmessern den Griff zu klein und zu dünn. :)
 
blende8 schrieb:
Ich komme z.B. mit diesen Riesenmessern nicht klar und verstehe nicht so recht, was daran so gut sein soll.
Alles über ca. 13 cm ist mir zu groß.
Das Petty ist für mich als großes Messer ziemlich ideal.
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Unabhängig wie man damit klar kommt oder nicht, dem Schnittgut ist das egal ;)
Ein Kohlkopf hat nun mal ein Durchmesser von z.B. 20 cm.

Und auch mal abgesehen von großem Schnittgut... eine gewisse Klingenlänge/-höhe ist schlicht für effizientes Arbeiten und zielführende Schnitttechnik unabdingbar. Natürlich kann man auch irgendwie anders schneiden, meine Mutter würfelt Zwiebeln trotz besserer Messer immer noch mit einem Kneipchen von Zeit zu Zeit... wirklich effizient oder schön oder sicher ist das aber eher nicht...

Dazu kommt noch die Menge an Schnittgut, die man gleichzeitig schneiden kann usw. usw.
Es gibt zig Argument dafür, weswegen Allzweck-Kochmesser die Größe haben die sie nun mal haben, aber nur eins dagegen und das kommt meist (nicht böse gemeint) von Leuten, denen es meist egal ist, Hauptsache "irgendwie klein geschnitten" und/oder denen es egal ist wie die Schnittqualität ist oder wie lange sie dafür brauchen.

Gruß, Gabriel
 
In Ordnung. Dann bewegen wir uns ja auf die Zielgrade zu!

Dann vielleicht noch ein paar Ergänzungsfragen.


  1. Das Walnussholz sieht echt verdammt gut aus, aber ich bin eigentlich nicht bereit 40€ für reine Ästhetik zu zahlen. Gibt es sonst noch relevante Unterschiede zwischen Pflaumen- und Walnussholz?
  2. Ein Bestellkommentar, mit dem Ziel einen besseren Griff zu ergattern, wird wahrscheinlich die besten Chancen haben, wenn ich direkt bei Herder bestelle?
  3. Wenn es an die grundlegende Schärfeerhaltung geht brauche ich natürlich noch einen Stab! Der vielzitierte und -geliebte Ikea-Stab? Oder dann doch der ca. 20€ teurere Keramikstab von Herder? Andererseits um etwas materialschonender zu arbeiten, vielleicht gar kein Keramikstab, sondern ein ganz normaler Wetzstahl?
 
1. Pflaumenholz ist noch feinporiger als Walnussholz. Pflaumenholz ist auch ein sehr schönes Griffholz. Walnussholz wird durch das Ölen fast schwarz. Das verändert das aussehen sehr.

2. Bei Herder direkt kann man nicht bestellen. Versuch es bei "Die Klinge".

3. Der Ikea Stab ist meistens ausverkauft. Musst du prüfen. Alternativ Knive&tools eden Wetzstab. Normaler Wetzstab aus Stahl würde ich aber eh bevorzugen, da weniger abrasiv und bringt eine höhere Schärfe.Eicker Microfeinzug vom Jr-Versand oder der Victorinox Microfeinzug aus dem Markus Heucher onlineshop. Wenn diese Stähle zu teuer sein sollten, taugt auch ein Victorinox Haushaltsstahl wenn du es eilig hast diesen.
 
Ich würde mir heute das Messer in Wallnuß holen. Finde ich deutlich schöner.

Als Schärfmittel rate ich Dir erstmal im Gegensatz zu tiffel zu einem Keramikstab.
Damit bekommst du das Herder unglaublich schnell wieder rattenscharf. Am besten ist natürlich du kaufst direkt beide Stäbe.

Ich habe zu Hause den Sinterubin von Sieger ( Keramik ) und den Dickoron Saphierzug von Dick ( Stahl ) Beide kosten zusammen aber 140 Euro. Ein preiswerter Keramikstab tuts für den Anfang allemal.

Die Empfehlungen von tiffel sind übrigens hervorragend.

Gruß, kup
 
Hallo Bubbub,

das Pflaumenholz als Griffmaterial an sich funktioniert auf jeden Fall problemlos, nur regelmäßiges nachölen nicht vergessen, sonst wird es schnell unansehnlich.
Oder gleich mit Hartöl versiegeln wie ich es gemacht habe (siehe Bild).


Ist aber nur eine persönliche Griffoberflächenvorliebe, andere mögen vielleicht genau umgekehrt ein offenes, holziges Griffgefühl.

Im Übrigen war mein Griff (ich hatte blind online bestellt) komplett tadellos, d.h. ohne Spalten, Überstände oder gar Risse.
Wenn aber die Möglichkeit besteht kann hier ein entsprechender Hinweis an den Verkäufer sicher nicht schaden.

Wie das alternativ angebotene Walnuss sich im Gebrauch schlägt weiß ich nicht aus eigener Erfahrung. Es sieht aber schon sehr schön aus, nur mir war damals die Preisdifferenz auch zu hoch.


Zum Scharfhalten, in meinem Falle: Mit Keramikstab und ab dann für eine gewisse Gebrauchszeit nur den Wetzstahl.
Wenn ich aber die Wahl für nur eines der beiden hätte, würde ich auch erst einmal zu einem (feineren) Keramikstab raten.
Er bringt auf jeden Fall schonmal recht einfach und todsicher für den Küchengebrauch eine ausreichend gute Grundschärfe.

Viele Grüße,
Christian
 
Zuletzt bearbeitet:
So das Herder 1922 ist bestellt.
Die nächsten Tage werde ich mich dann, entlang eurer Vorschläge, nach den entsprechenden Schärfemitteln umschauen.
Wenn hier alles angekommen ist und das Messer ein wenig getestet wurde, werde ich mich natürlich mit einem Review revanchieren.

Vielen Dank an alle die hier ihre Erfahrungen und Meinungen geteilt haben. Dies war sehr hilfreich! :super:

Ich wünsche euch ein schönes Wochenende.
 
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