Allzweckmesser für Anfänger

[Fragen]

Hallo,

da mir das kochen immer mehr spaß bereitet, möchte ich mir gerne auch das entsprechende Werkzeug dazu kaufen.
Ich hab die meisten Threads hier schonmal durchgelesen, aber DAS Messer konnte ich da nicht finden. Vielleicht könnt ihr mir nochmal persönlich helfen.

Hier der Fragebogen

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Eigentlich nicht, aber ich kann den typischen Europäischen-Griff überhaupt nicht leiden (Schwarzer Griff, silberne Nieten...). Den japanischen-Stil (Gyuto) finde ich wesentlich ansprechender.
Die Klinge sollte so ~20cm-24cm groß sein.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Allzweck



Küchenmesser-/set, welcher Stil?
Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)



*Welche Bauform und ca. Länge?

Allzweck, also so zwischen 20-24cm


*Welcher Stahl?
Egal, wichtig ist, dass ich auch als Anfänger gut damit klar kommen (Pflege etc.)


*Welches Budget steht zur Verfügung?
Ich dachte so +-200€


*Bezugsquelle?
Egal, wenn möglich aber Importe bei denen Zoll anfallen vermeiden.




*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Wie gesagt habe ich natürlich die alten Threads schonmal durchgelesen und häufig vom Ashi Ginga gelesen.
Jedoch stört mich da der Zoll. Das Masakage Yuki Gyuto finde ich auch sehr interessant, aber auch hier wieder der Zoll(?) und zusätzlich sieht mir der Griff sehr empfindlich hell aus.


Mit der Pflege und Schnitttechnik habe ich mich bereits auseinander gesetzt. Das schärfen mit dem Schleifstein scheint ja unumgänglich zu sein, aber da findet man sich bestimmt auch rein. Aber es wäre schon schön wenn man ein Pflegeleichtes Messer hätte

Ich freue mich auf eure Vorschläge. Vielen Dank!

 

[Schwatvogel]

Erst mal verstehe ich nicht, was für ein Problem der Zoll ist. Du gehst da mit deinem Zahlungsbeleg hin, drückst denen Geld in die Hand und bist kurz darauf wieder raus. Wenn der Versender richtig deklariert, macht das sogar DHL für dich und du musst nur dem Postboten Geld geben.

Abgesehen davon musst du zwischen traditionellem und modernem japanischem Messer differenzieren. Traditionelle Messer wir das Yuki haben eine sehr harte Schneidlage, werden ausschließlich auf dem Stein geschärft und sind mehr oder minder ausschließlich für Zug-/Druckschnitt gedacht. Moderne Japaner wie das Ashi sind etwas weniger hart und dadurch weniger empfindlich. Es ist kein Geheimnis, dass wir Einsteigern gerne letztere Variante empfehlen, weil sie unproblematischer ist. Die meisten von uns bevorzugen diese Messer auch selbst.

Das Design "schwarzer Griff mit silbernen Nieten" ist übrigens eher charakteristisch für westliche moderne Japanmesser (Yo-Bocho). Schau dir ruhig noch einmal die Messer von Herder (1922, K5) und die Schanz Lucidus an, bevor Du dich auf den traditionellen japanischen Griff festlegst.

 

[Gabriel]

Moin,

und willkommen im Forum!

Zu allererst würde ich dich darum bitten dir mal so die Kaufberatungen der letzten 4 Wochen oder so wenigstens mal zu überfliegen, dort werden gefühlt 95% deiner Fragen beantwortet und mit hoher Wahrscheinlichkeit gab es genau eine sehr ähnliche Anfrage zu deiner schon

Ansonsten kann ich wieder mein "Schwatvogel hat schon fast alles gesagt.." hochhalten.

Ich kann deine Tendenz zu japanischen Wa-Griffen durchaus verstehen, geht mir selbst so. Allerdings solltest du wissen, dass es (auch in deinem Budget) auch sehr ansprechende Griffe an europäischen Messern gibt. Schanz Lucidus und Herder 1922 wären da zwei spotane Beispiele die mir einfallen. Infos zu den Messern (inkl. zahlreicher Reviews) findest du leicht hier Forum!

Wenn die beiden nichts sind, würde ich auch dann wieder Richtung Japanisch denken. Für den Neuling der hochwertigen Kochmesser sind tatsächlich die etwas weniger gehärteten Laser à la Ashi Ginga sehr zu empfehlen. Sollten dich traditionellere Fertigungsmethoden und die entsprechende Optik und Eigenschaften (z.B. teils höhere erreichbare Schärfe und Standzeit, etwas dickere Geometrie aber auch etwas höhere Steifigkeit der Klinge etc.) reizen, gibt es aber auch durchaus 3-Lagen-Messer, die ich aufgrund ihrer der verwendeten Materalien oder einer hohen Schneidkantenstabilität auch für den nicht ganz geübten Anwender für geeignet halte. Ich würde dir nahelegen dir mal folgende Messer anzugucken (beide Varianten zusammengefasst):

- Ashi Ginga (rostfrei oder in Shirogami, je nach Vorlieben) Wa-Gyuto
- Konosuke White#2 oder HD2
- Sirou Kamo Gyuto oder Eden Kanso
- Schanz Lucidus in SB1
- Herder 1922 23cm Kochmesser
- Masakage Yuki (wie ich finde aus der Liste das Messer mit der vermutlich höchsten erreichbaren Schärfe, aber auch vermutlich das Hochgehärtetste... der Griff ist nicht empfindlich, nein)
- Wakui V2 Kurouchi oder Warikomi Aogami Gyuto (auch relativ hoch gehärtet schon, das Warikomi leicht über Budget)

Wenn ich mir deine Anfrage so durchlese, höre ich da für mich raus, dass es deine ersten hochwertigen Messer sind... deshalb würde meine Empfehlung (da die Messer auch IMHO relativ pflegeleicht und vergebend sind) in Richtung Ashi Ginga, Eden Kanso oder Schanz Lucidus gehen.

Gruß, Gabriel

 

[Fragen]

Vielen Dank für eure Antworten. Das hilft mir schonmal weiter.
Ich schwanke gerade zwischen dem Schanz und dem Ashi Ginga.

Beim Ashi bin ich mir aber bei der größe überhaupt nicht sicher. Hab hier irgendwo gelesen dass das 210er sehr klein ausfällt.

 

[Schwatvogel]

Kauf das, was dir persönlich besser gefällt. Falsch machst Du mit keinem was. Das Lucidus würde ich aber in "extra dünn" bestellen.
Die Ashis fallen genauso aus wie alle anderen modernen Japaner mit traditionellem Griff auch. Ich finde das 21cm-Gyuto absolut ausreichend und güNef scheinbar auch - wir haben uns beide eines gekauft. Anderen Leuten geht es da vielleicht anders. Alles eine Geschmacksfrage. Die gute Nachricht ist, dass Du das Messer auf jeden Fall wieder los bekommst, sollte es dir zu klein sein .. im Moment ist Ashi die Antwort auf fast jede Frage, weil sie in der Standardversion so unschlagbar bezahlbar sind.