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Ambitionierter Hobbykoch sucht pflegeleichten Begleiter zum Schneiden

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Freakphil

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Hallo ins Forum, ich hoffe ihr könnt mir dabei helfen, das nächste Level der Schneidekunst zu erreichen. Ich bin leidenschaftlicher Familienvater und Koch, stehe täglich mind. 1 Stunde in der Küche und koche auch täglich. Die letzten 3 Jahre arbeite ich mit einem Global G58 (ich liebe das Design und das es sehr robust ist) auf einem Birke Schneidebrett, beides bei Knives&Tools besorgt. Ich nutzte zum schärfen eine Zeit lang den Chefs Choic Hybrid 220, seit ein paar Wochen versuche ich mein Glück mit dem Minosharp. Ich ziehe das Messer regelmäßig (täglich) mit dem IKEA Keramikstab ab, schleife mit dem vorher beschriebenen Tools aber jede Woche. Trotzdem verliert mein Global unglaub schnell die Schärfe und ich überlege auf etwas härteres umzusteigen, ein neues Messer mit mehr Länge (max. 20cm) umzusteigen. Mit geht es beim Umstieg primär darum länger die Schärfe zu erhalten, aber auch um mehr Schnittlänge - hier der Fragebogen:

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Ich arbeite aktuell mit einem Global G58, bei dem mich aber 2 Dinge stören: Klinge mit 16,5cm zu kurz und es wird zu schnell stumpf

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat, wobei ich täglich koche und daher einen Dauerläufer suche

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Linkshänder for life!

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Nur der Wiegeschnitt wäre gewünscht. Ob europ oder Santuko etc. bin ich mir noch nicht sicher, ich bin da offen für alles

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Primär Gemüseverarbeitung (Tomaten, Zwiebel, Karotten,...) aber auch für Fleisch

*Welche Bauform und ca. Länge?
Kochmesser max. 20cm

*Welcher Stahl?
Egal, mir geht es um bleibende Schärfe und überschaubaren Schärfe-Aufwand

*Welches Budget steht zur Verfügung?
<150 EUR

*Bezugsquelle?
Da ich in Wien wohnhaft bin und bisher keinen tollen Laden fand: gerne online

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Eden Kanso Aogami habe ich mir bestellt und es gefällt mir extrem gut. Aber bevor ich es behalte: kann man das mit überschaubrem Aufwand scharf halten? Hält es die Schärfe länger als mein Global?

Danke euch!
 
Freakphil schrieb:
Egal, mir geht es um bleibende Schärfe und überschaubaren Schärfe-Aufwand
Zum Vergrößern anklicken....

Leider widerspricht sich das. Wie schon erwähnt:

1. Bleibende Schärfe (hohe Standzeit) ohne Wetzstahl-Einsatz = Messer aus hoch gehärtetem Stahl = hoher Schärfaufwand. Geht nicht ohne System (oder sehr viel freihand Schleiferfahrung).

Auch für das Eden (Aogami Hrc 63) würde ich zum Schärfen ein System empfehlen, wenn die Schärfe lang halten soll (wobei es da sicher schnitthaltigere Stähle gibt). Ep-Klon oder das Teil von Work Sharp wären zum Schärfen ein Low Budget Einstieg. Horl ginge auch.

2. Einfacher Schärfaufwand heißt, das Messer muss sich wetzen lassen.

Dann wäre meine Empfehlung ein Burgvogel Kochmesser, ein größeres Global oder ein Solinger Kochmesser nach Wunsch, das du bei Schanz ausdünnen lässt.
Dazu dann noch einen Wetzstahl und du könntest mit dem Budget hinkommen.
Wenn der Wetzstahl nichts mehr bringt, Messer zu einem guten Schleifer geben.

Und wenn du deinen Horizont erweitern willst, besuch mal Benjamin Kamon, der wohnt in deiner Nähe ;-)
 
Burgvogel wie bereits erwähnt ist sicher eine gute Wahl - ausdünnen lassen oder einfach mal so probieren - ich benutze mein Santoku täglich und bin mit der "Standzeit" der Schärfe sehr zufrieden (obwohl es ab und zu auch für Brot mit Kruste herhalten muss xD)

Wenn du aber in Wien wohnst kann ich dir "Lorenzi" in der Siebensterngasse nur empfehlen - immer eine Reise wert...

MfG FunkYyStYyleD :irre:
 
Also mein Eden Kanso Santoku hält die Schärfe schon sehr gut und auch lang. Läßt die Schärfe nacht, gehe ich auf mein selbstgebastelten Lederstoßriemen, den ich mit Diamantpaste bearbeitet habe. Ein Paar Züge da drauf, und voila, wieder scharf. Alle zwei Monate ziehe ich es dann auf einem meiner feinen Steine neu ab, Grundschliff mache ich wenns dann gar nicht mehr geht. Dass das nicht ohne System geht, ist mir neu.
 
Servus aus dem Mostviertel!

Das generelle Thema ist, dass du etwas willst, dass es nicht gibt, wie @Besserbissen schon erwähnt hat. Also wirst du irgendwo Abstriche machen müssen.
Variante 1: Du lernst das Schleifen auf Banksteinen, dazu brauchst du Schleifsteine und Übung, aber wenn man will schafft man das schon, ist jetzt auch kein Hexenwerk.
Damit lassen sich dann hoch gehärtete Messer scharf halten.
Variante 2: Du kaufst was Weiches und einen Wetzstahl (Dick Micro) und wetzt regelmäßig, was wirklich jeder hinkriegt. Zum Grundschliff geht es dann außer Haus oder du erlernst auch Variante 1, dann kannst du das selber machen (was ich empfehle).

Wenn Messer zu schnell stumpf werden, liegt es meist an (nach meiner Erfahrung in genau dieser Reihenfolge)
1. dem Benutzer, der über eine unzureichende Schneidtechnik verfügt
2. der Pflege (sprich dem unzureichenden Scharfhalten des Benutzers)
3. am Messer (sehr selten).

Was bei dir zutrifft, weiß ich nicht, vielleicht eine Mischung aus 1 und 2, sicher aber nicht 3, das Global ist kein schlechtes Messer.

Daher wirst du entweder mit dem Ist-Zustand leben müssen bzw. kannst du noch härtere (und teurere) Messer kaufen, es wird schnell wieder zu Enttäuschungen kommen. Oder du setzt auf eine der 2 Varianten oben.

Greez,
lustikus
 
WISCHI schrieb:
Wenn Messer zu schnell stumpf werden, liegt es meist an (nach meiner Erfahrung in genau dieser Reihenfolge)
1. dem Benutzer, der über eine unzureichende Schneidtechnik verfügt
2. der Pflege (sprich dem unzureichenden Scharfhalten des Benutzers)
3. am Messer (sehr selten).
Zum Vergrößern anklicken....
Zu harte Schneidunterlagen sind auch eine häufige Ursache, und das Schneidgut mit der Schneide statt mit dem Rücken vom Brett zu schieben.
Solche Basics sind häufig nicht bekannt.
 
sicknote schrieb:
Dass das nicht ohne System geht, ist mir neu.
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Hab ich auch nicht geschrieben. Wenn es aber um „langanhaltende Schärfe“ geht, wirst du mit System wesentlich bessere Ergebnisse erziehlen, als ohne.

Streichriemen mit Dia-Paste ist auch nicht meine Empfehlung für Küchenmesser. Die erzeugen eine kurze Angeberschärfe ohne Bestand und verrunden auf Dauer die Schneide.
 
Ich denke auch hier führen viele Wege nach Rom. Ich mach das so seit Jahren. Aber vielleicht sind meine Erwartungen auch nicht so hoch . Sicher wird ein Anfänger mit einem System schneller bessere Ergebnisse bekommen. Wenn einem dass das Geld wert ist, soll man es so machen. Ich persönlich finde aber, dass Freihandschärfen jetzt auch keine Raketentechnik ist und man es eigentlich recht schnell lernt, zumindest war es bei mir so. Auch macht es, mir zumindest, sehr viel Spaß.

Ja, dass die Schneide mit Dia irgendwann ballig wird ist klar, allerdings nur, wenn man es zu oft macht und übertreibt, für mich bei Japanischen Messern aber die schonendere Variante als einen Wetzstahl zu benutzen. Oft ziehe ich es aber auch einfach auf einem meiner Finishersteinen ab und erhalte so die Schärfe. Ob es eine Angeberschärfe hat, ist mir vollkommen egal, es ist danach wieder scharf wie ich es mag und auch lange genug.
Brot schneiden tue ich aber nicht mit meinem Kanso. :D
Ich glaube, dass Wischi schon ganz gute Tipps gegeben hat. Achte auf deine Technik, schiebe nicht mit der Schneidkante das Schnittgut zur Seite und packs nicht auf einen Haufen zu den anderen Utensilien in die Schublade. Schneide nicht auf einem Glasschneidebrett etc. dann sollte die Schärfe schon lange halten. Ansonsten lern einfach einen Bankstein zu benutzen oder kaufe dir ein Schleifsystem.
 
Die Frage ist, warum das Global so schnell stumpf wird. Ich denke es liegt am Chefs Choic Hybrid 220 und am Minosharp. Solche elektrischen Diamantschärfer nehmen viel Material ab, wenn man das jede Woche macht, dürfte der Verschleiß schon gut sichtbar sein. Und der Rollschleifer ist mit einem richtigen Grundschliff auch nicht gleichzusetzen. Auch der Keramikstab nimmt viel Material weg und erzeugt keine hohe Schärfe. Für ein Eden Kanso würde ich diese Schleifmittel nicht verwenden. Ich vermute vor allem der elektrische Diamantschärfer und der Minosharp versetzen die Schneide mit der Zeit in einen Zustand, dass die Schärfe nur noch kurz hält. Ein guter Grundschliff ist das nicht. Mit einem Wetzstahl kann man ein Messer auch nicht ewig scharf halten. Wenn ein Messer die Schärfe durch den Wetzstahl immer kürzer hält ist das ein Hinweis darauf, dass ein neuer Grundschliff angebracht werden muss. Und das könnte auch bei dir der Fall sein. Also Steine oder System kaufen oder ab zum Schleifer.
 
Zuletzt bearbeitet:
Also, den Minosharp 440/BR hatte ich mal zum Testen von einem Bekannten.
An sich ist die Idee dahinter gut. Aber ich hatte Probleme damit, die WMF Gourmet Messer vom Bekannten wirklich scharf zu bekommen.
Problem erkannt: Auch wenn die Klingenführung vorgegeben, so ist aufgrund einer höheren Klinge eine Kippbewegung beim Schleifen möglich/nicht auszuschliessen, da die Führung für schmale und breite Klingen ausgelegt ist. D.h., die Kippbewegeung wirkt sich mE erheblich auf die Schneide aus und somit ist ein gleicher Winkel beidseitig nicht mehr gegeben, da mit einer Hand das Messer geführt und mit der anderen der Minosharp gehalten werden muss.
Fazit: Der Bekannte hat den Minosharp an den grossen Fluss zurückgegeben und ich habe ihm einen Schleifstein besorgt. Schleifen gelernt und seine Messer sind scharf.

VG, neko
 
Messer brauchbar schärfen bzw Ausdünnen lassen bei Schanz, dazu noch ein Heder Santoku, eventuell aus Carbonstahl. Ein K5 wäre auch eine option, je nach händler etwas außerhalb des Etats. Ein preiswertes geführtes system sollte die messer dann in verbindung mit guten steinen lange scharf halten.
 
Danke vielmals für die vielen Hinweise und Tipps. Ich habe mein Messer noch nie in die Maschine geben, auf sowas steht in unserem Haus die Höchststrafe! Auch wird es auf einer Magnetleiste mit Gummiüberzug gelagert und als Schneideunterlage nutze ich Birke. Zugegebenermaßen habe ich das Schneidgut bisher immer mit der Klinge vom Brett gehoben, das stelle ich gleich um, super Hinweis.

Mir gefällt halt die Optik der Carbonstahl Messer unglaublich gut, ich schrecke aber vor dem Schleifaufwand zurück. Habe jedenfalls ein Dick Micro für mein Global bestellt und bin gespannt inwiefern das den Unterschied machen wird...
 
I’m Gegenteil, der Schleifaufwand beim Solinger Stahl inkl. Carbonstahl ist eher gering! Mit dem regelmäßigen Wetzen am Dick Micro hält die Schärfe verblüffend lang! Meine drei Herder haben schon ziemlich lange keinen Stein mehr gesehen.
 
Servus!

Je nach aktuellem Schneidenzustand des Globals wird der Dick Micro gut bis gar nicht funktionieren. Wenn es also nicht auf Anhieb klappt, wird das Messer einen ordentlichen Grundschliff brauchen.

Greez,
Wischi
 
Wenn Du gerne carbonstahl hast und bei Dir die "todesstrafe" droht, wenn gute messer in die Spülmaschine kommen, steht einer anschaffung der Herder 1922 serie nix im wege außer schmale Finanzen. Die soll ab frühjahr wieder verfügbar sein. Der Pflegeaufwand ist überschaubar, sofern man nach benutzung das Messer direkt trocken wischt. Die erreichbare schärfe ist intressant, ab werk ist sie je nach exemplar gut bis optimierungswürdig.

Als einstig könntest Du ein Herder Santoku aus Carbonstahl nehmen, preislich machbar und sicher eine intressante erfahrung. Einige kleine herder messerchen für gemüse auch aus carbon und du hast viel freude beim scheiden. Wenn noch geld über, kannst Du zum Spielen und natürlich schneiden ein Herder Nakiri nehmen.
Zum scharfhalten den Dick micro und ein geführtes system wie ein Ruixin pro 3 nebst einigen guten steinen. Dann hast Du sehr lange freude und der Messervirus könnte dich befallen, was weitere Messer als Heilmittel benötigt.
 
Die 1922 Herder sehen wirklich top aus, bin mir ziemlich sicher, dass die super passen würden für mich. Aber man bekommt sich aktuell nicht und ich will keine 2-4 Monaten warten, zumdem sind 18cm eher kurz und 23 zu lange. Ein 19er oder 20er wären top, Mein Dick Micro ist gekauft, leider war die Auswirkung bei meinem Global nach dem wetzen kaum zu spüren, mich hat aber auch überrascht, dass das Micro gar nicht rau zu sein scheint, also sehr fein ist...ob das wirkt?Werde mal beim Global beim Profi sauber schleifen lassen und es dann pflegen.
Trotzdem muss war größeres her, auch Santuko als Bauform gefällt mir sehr gut...
 
Du könntest das schleifen auch selber machen, man lernt dabei sehr viel. Dazu bist Du unabhängig von Irgendwelchen schleifern. Wenn geld ausreichend, guck Dir mal ein Herder Lignum 3 an. Könnte Dir gefallen.
 
@Freakphil
bei der Ferndiagnose von Wischi hat er wohl mit "bis gar nichts" ins Schwarze getroffen, inkl. wie man Abhilfe schafft!

An einem Globus Messer mit dem Schleifenlernen zu beginnen, ist vielleicht nicht die allerbeste Idee. Aber wenn Du irgendwo alte / billigere Messer bei Dir findest, warum nicht mit dem Üben beginnen. Oder halt ein billiges bei IKEA zum Üben kaufen, warum nicht.

Ist keine Raketenwissenschaft, aber ein bisschen Einlesen und YT Videos anschauen macht schon Sinn.

WISCHI schrieb:
Servus!

Je nach aktuellem Schneidenzustand des Globals wird der Dick Micro gut bis gar nicht funktionieren. Wenn es also nicht auf Anhieb klappt, wird das Messer einen ordentlichen Grundschliff brauchen.

Greez,
Wischi
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Zuletzt bearbeitet:
Freakphil schrieb:
mich hat aber auch überrascht, dass das Micro gar nicht rau zu sein scheint, also sehr fein ist...ob das wirkt?
Zum Vergrößern anklicken....

Der funktionelle Nutzen des Dick Micros ist nicht das Abtragen von Material, sondern das Aufrichten der Schneide.

Das Prinzip ist so:
Neue Schneide; man schneidet einige Male damit; Schneide legt sich um („knickt“ weg); Dick Micro benutzen, um die Schneide wieder aufzustellen.

Der Stahl wird also nur verformt und in seine „Ursprungsform“ zurück „gebogen“. Auf die Jahre gesehen ist hier der Vorteil, dass du deutlich weniger Material verlierst.

Wie schon erwähnt, muss die Schneide wohl neu aufgebaut werden.

LG
Brian
 
Servus!
Ich denke auch schon eine Weile darüber nach, wie wohl eine minimale Messerausstattung aussehen könnte. Und ich glaube, dass ich es mit zwei Messern probieren würde. Ein wirklich dünnes Messer für die feinen Sachen - und ein kräftigeres für's Grobe. Das Grobe sollte auch ein Global abdecken können. Für die bedachten Schnitte würde sich dann noch ein klassischer Laser eignen. Z.B. das hinlänglich bekannte Takamura Asagao von JMS. Also ein reinrassiger Laser, der allerding vor dem ersten Einsatz unbedingt eine Mikrofase braucht, sonst ruiniert man es.
Bei alledem gibt es aber um eine Sache kein Herumkommen: Wenn man immer ein schön scharfes Messer haben will, dann muss man (zumindest in Grundzügen) Schleifen lernen. Wenn die Schneidfase schön klein ist, dann ist das auch alles andere als ein Hexenwerk.
Von einem Custom als Einstieg in die hochwertigen Messer rate ich dringend ab - es sei denn, dass man ein paar Hundert-Euro einfach mal als Spielgeld betrachtet. Dann ist es OK. Ansonsten sollte man sich langsam "von unten" hocharbeiten. Wenn du zu Benjamin Kamon gehst, dann wird der dir ein schönes Messer machen. Aber ob du es vielleicht nach ein paar Monaten zum Tunig weggeben willst (oder ob es dir vielleicht überhaupt nicht taugt), das steht auf einem ganz anderen Blatt.
Wenn noch zusätzlich ästhetische Vorgaben dazu kommen (kann ja bei einer größeren Anschaffung auch leicht mal der Fall sein), dann wird der Grat noch schmaler. Und die optischen Vorlieben wandeln sich auch, gerade wenn man in ein Thema hineinwächst.

Herder finde ich gut. Und dass man ein Messer irgendwann getuned haben will, das kann bei vielen Herstellern passieren. Fast bei allen eigentlich. Wenn es nur kleinere Anpassungen sind, ist man besser bedient, wenn man es selbst machen kann (sagte ich schon: Schleifen lernen?). Bei gröberem Anpassungsbedarf ist ein Profi mit entsprechnder Ausstattung gefragt (ohne Bandschleifer geht (fast) nix).
Vielleicht findet sich ja auch ein Messernarr in deiner Nähe, der dir im Rahmen eines kurzen Besuchs, ein paar verschiedene Messer zeigen kann. Sowas ist ungemein hilfreich. Wenn du gerne gut kochst, kann sich da sicher ein Arrangement finden lassen.

VG
Peter
 
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