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Anfänger sucht robustes Messer für gr. Gemüse / Fischzerlegung sowie Schärfstein

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knoeli

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*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat.

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Bin eigentlich offen für alles ... würde aber ein jap. Messer mit dunklem Wa-Griff (Sandelholz, Ebenholz, Eibe) bevorzugen. An oberster Stelle steht die passende Klinge.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Größeres Gemüse / Obst, Fische zerlegen.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Das will ich hier ja herausfinden. ;-)

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Der, der am besten für die geplante Anwendung passt ... Damast muss nicht sein (Funktion wichtiger als Bling-Bling).

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Bevorzugt bis ca. 150 EUR, im Notfall auch bis ~200 EUR.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Egal.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Im Japan-Messer-Shop das "Cheff Wa Gingami 3 - Mioroshi Deba 21 cm" mit 4 mm Klinge gefunden ... was ist davon zu halten, passt das für meine Zwecke (auch wenn mir der helle Griff nicht sonderlich gut gefällt)?

OK, hier noch etwas ausführlicher und persönlicher:

Hab schon seit Jahren die Nase voll von (dauer)stumpfen Billig-Messern und mich nun dazu durchgerungen, hier im MF anzumelden. Kurz zu meiner Person: Bin 52 Jahre alt und am Niederrhein beheimatet. Kochen ist einer meiner Leidenschaften - ergo müssen endlich vernünftige Messer her. In den vergangenen Tagen reichlich gelesen / gegoogelt, mir raucht der Kopf.

Exorbitant viel Geld wollte ich für den Anfang nicht ausgeben ... und bei knivesandtools zwei Standardmesser Eden Kanso bestellt (1x Officemesser 10 cm, 1x Kochmesser 20 cm). Die sind aus Aogami 2-Stahl und bieten - nach allem was ich so gelesen hab - ein hervorragendes Preis-/Leistungsverhältnis. Da auch rustikalere Sachen zu schneiden bzw. zerlegen sind, größeres Gemüse und Obst (Weiß-/Rotkohl, Kürbis, kl. Melonen) oder ganze Fische (u. a. Wolfsbarsch, Lachs), muss vermutlich noch ein drittes Messer her. Das georderte Kochmesser dürfte dafür weniger geeignet sein, oder? Bietet sich evtl. ein Deba an ... allerdings bin ich da wegen der sehr sehr dicken Klinge ala "Axt" doch etwas skeptisch. Vllt ein Usuba? Oder vllt doch ein "gröberes" Nakiri oder Gyuto? Fragen über Fragen ... welche Klingenlänge ist die richtige? Außerdem schneide ich relativ viel säurehaltiges Obst (Ananas, Mango) - also unbedingt eine rostträge Stahlsorte nehmen? Guter Rat ist teuer, bitte helft mir.

In Sachen "Messer schleifen" bin ich ebenfalls vollkommen unerfahren ... der Cerax Kombi-Schärfstein 1000/6000 ist für Anfänger eine gute Wahl?

Beste Grüße

Stefan
 
Ein Deba ist ein reines Fischfiletiermesser. Wegen seiner Dicke ist es zu nichts anderem zu gebrauchen. Statt Deba kann man auch ein westliches Fischfiletiermesser nehmen. Für Weiß-/Rotkohl, Kürbis, kl. Melonen geht eigentlich dein Kochmesser. Wenn du ein langes Brotmesser hast, kannst du auch dieses zum Zerteilen verwenden. Im Prinzip müssen die ja bloß ein oder zweimal durch und dann wechselt man zum Kochmesser. Ein Usuba/Nakiri ist ein reines Gemüsemesser. Brauchst du eigentlich nicht, da das auch dein Eden Kanso gut erledigen kann. Ein Nakiri ist eine nettes Zusatzmesser, nice to have.

Oder vllt doch ein "gröberes" Nakiri oder Gyuto?
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Das Eden Kanso Messer 20cm Kochmesser ist doch ein Gyuto. Warte doch erstmal ab bis deine Kansomesser da sind und benutze sie eine Weile, damit du Erfahrung sammelst was geht und was eher nicht. Wie sieht es den mit einem Brotmesser aus? z.B. Victorinox Konditorsäge, das geht für Brot und Riesengemüse
Für Fische würde ich ein Dick Fischfiliermesser 21 cm vorschlagen.
 
Brotmesser ist natürlich vorhanden ... auch so ein Billigteil (bei Brotmessern m. Wellenschliff wohl noch vertretbar), aber leider etwas zu kurz für große Kohlköpfe. Da muss dann scheinbar was vernünftiges in ausreichender Länge her. Werde heut Abend mal danach suchen.

Das vorgeschlagene Fischfiliermesser von Dick ist optisch überhaupt nicht mein Fall (hässlicher Plastikgriff) und wohl nur zum Filetieren geeignet. Ich benötige jedoch ein Messer zum Zerlegen von Fischen, unter anderem auch zum Durchtrennen dicker Gräten.
 
Und worin besteht deiner Ansicht nach der Unterschied zwischen zerlegen und filetieren? Willst du einen großen Lachs in Scheiben schneiden? Um welche Fische geht es? Blende mal die Optik kurze Zeit aus. Der Plastikgriff hat schon seine Vorteile. Er ist gut zu säubern, sicher zu greifen auch wenn mal Kraft aufgewendet werden muss beim Durchschneiden von Gräten. Wie oft zerlegst du Fische?
 
Zuletzt bearbeitet:
Yep, Lachs in Scheiben schneiden gehört dazu. Ansonsten werden immer wieder mal 10 Wolfsbarsche einen Kopf / Schwanzflosse kürzer gemacht, geschuppt und feinbearbeitet. Filetiert wird bei mir eigentlich nie.

EDIT: Das Burgvogel "Natura-Line" Brotmesser (23 cm) gefällt mir gut - ist für ein Brotmesser aber nicht gerade günstig. Vllt gibts aus der Serie ja auch was passendes für meine Fische?
 
Zuletzt bearbeitet:
Nee, gibt es nicht. So wie du das beschreibst, könnte ein schweres Messer doch das richtige sein - also ein Deba. Die sind aber nicht billig.
Deba Hocho von Tosa Hocho mit einer Schneidlage aus Blaupapierstahl. Unter hundert € gibt es bloß noch rostfreie Debas z.B. Kai Seki Magoroku Kinju ST. (Gibt es auch in 18cm)

Zu den Steinen: Ich würde eines der Zweisteinsets von Bessermesser nehmen, Aus dem einfachen Grund, weil ein Naturstein als Finisher dabei ist, den man nur benetzen und nicht wässern muss. So kann man die Schärfe auch zwischendurch schnell wieder auffrischen. Ein Wasserstein muss vorher ein paar Minuten gewässert werden und hinterher muss er lange Trocknen. Beim Naturstein ist das nicht so. Kurz untern Wasserhahn, abziehen, abwaschen, abtrocknen, wegräumen.
 
Zuletzt bearbeitet:
Das blöde ist nur, daß so ein richtig dickes Deba im Grunde für nix anderes zu gebrauchen ist, außer Hähnchen und Fische "hacken". Da schmerzt es dann schon, für ein eher selten genutztes Messer richtig tief in die Tasche zu greifen. Allerdings will ich schon das richtige Messer für diese Anwendung kaufen ... und die Qualität sollte ebenfalls passen. Bisher nutze ich für die Aufgabe halt zwei Messer, daß Billig-Kochmesser (wandert nun in den Müll) und ein sehr robustes aber eher stumpfes Petty aus russischer Fertigung (zum durchhacken von Gräten oder kl. Knochen). Würde ich demnächst liebend gern mit nur einem Messer und entsprechend weniger Zeitaufwand erledigen. Sind die von dir erwähnten Tosa Hocho Deba und das sehr preiswerte Kai Seki Magoroku Kinju ST von der Verarbeitung, etc. gut / mit Eden Kanso vergleichbar?

Das Wässern und Trocknen von Wassersteinen würde mich nicht stören, daß Schleifergebnis muss mich hinterher zufriedenstellen! Wie ist der Cerax Kombistein 1000/6000 im Vergleich zu den Bessermesser-Sets - qualitativ gesehen? Passt der Cerax eher weniger gut für meine Zwecke?
 
knoeli schrieb:
Das Wässern und Trocknen von Wassersteinen würde mich nicht stören, daß Schleifergebnis muss mich hinterher zufriedenstellen! Wie ist der Cerax Kombistein 1000/6000 im Vergleich zu den Bessermesser-Sets - qualitativ gesehen? Passt der Cerax eher weniger gut für meine Zwecke?
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Ich habe auch den 1000/6000 Cerax. Der Stein ist schon ok:super:
Abtrag nicht zu langsam und auch nicht zu schnell - die 6000er Seite ist (gefühlt) nur eine 4000er - der Sprung von der 1000er seite ist also nicht zu groß. Von mir eine Empfehlung.
 
Servus,

knoeli schrieb:
Das blöde ist nur, daß so ein richtig dickes Deba im Grunde für nix anderes zu gebrauchen ist, außer Hähnchen und Fische "hacken". Da schmerzt es dann schon, für ein eher selten genutztes Messer richtig tief in die Tasche zu greifen. Allerdings will ich schon das richtige Messer für diese Anwendung kaufen ... und die Qualität sollte ebenfalls passen. Bisher nutze ich für die Aufgabe halt zwei Messer, daß Billig-Kochmesser (wandert nun in den Müll) und ein sehr robustes aber eher stumpfes Petty aus russischer Fertigung (zum durchhacken von Gräten oder kl. Knochen). Würde ich demnächst liebend gern mit nur einem Messer und entsprechend weniger Zeitaufwand erledigen.
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was du möchtest gibt es nicht! Das ist jetzt hart formuliert, trifft aber den Punkt! Ein Messer das gut zum Gemüseschneiden taugt und gleichzeitig Gräten und Fischköpfe abhacken soll kann nicht recht funktionieren. Für (hartes) Gemüse braucht es eine feine Schneide und eine schneidfreudige Geometrie mit einem eher dünnen Klingenrücken und nicht unnötig viel Gewicht, beim Hacken von Gräten brauchst du vor allem ausreichend Schneidkantenstabilität, einen breiten Klingenrücken mit dem du auch mal einen dickeren Knochen durchschlagen kannst und sattes Gewicht um die Gräten und Knochen nicht zu streicheln, sondern durchzuschlagen. Der Impact ist also hoch und eine feine Schneide packt das nicht wirklich!

Kauf die ein solides uns günstiges Western-Deba, da du es weniger häufig aber trotzdem Sinngemäß nutzt, sollte der Fokus auf Preis und Funktion liegen und weniger am Aussehen!

Hier mal ein Beispiel:Fujiwara FKM Western Deba 210mm

Edit: Ich sehe gerade Kiam war schneller! ;)

Gruß, güNef
 
Hallo

Das einzige Messer fürs Grobe ...also Gräten Fischköpfe . als auch Kohl und co .was mir je gefallen hat.und empfehlen kann
ist ein Güde Alpha....schwer Top verarbeitet...was für Männerhände.
Der stahl ist erstaunlich schnitthaltig...und lässt sich bequem mit Wetzstahl scharf halten
Das gibts in vielen Variationen

http://www.knivesandtools.de/de/pt/-gude-alpha-olive-kochmesser-x805-21.htm

Ist bei mir seit ein paar Monaten im Einsatz....macht einen guten Job

Zum Fisch filitieren nehme ich ein Marttini....das hab ich seit 20 Jahren...mehr braucht man nicht

http://www.finnmesser.de/Marttiini_Filiermesser

gruss knifeaddict
 
zu den Schleifsets: Du kannst auch den Cerax nehmen. Ich würde zu vergleichbarem Preis ein Set von Bessermesser kaufen, wegen dem Natursteinfinisher, weil es ganz klar ein Vorteil ist, ein Messer schnell wieder auf Schärfe zu bringen und das geht nunmal mit einem Wasserstein nicht, den man mind. 5min Wässern sollte. Das Ergebnis wird sein, dass die Messer eher stumpf bleiben, weil dir der Aufwand des Schärfens groß ist. Mit einem Naturstein geht das aber in ner Minute. Das ist fast so schnell wie wetzen. Es ist keine Frage von Qualität.

daß Billig-Kochmesser (wandert nun in den Müll)
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Behalt es lieber und benutze es für Sachen für die ein anderes Messer zu schade ist.

Da schmerzt es dann schon, für ein eher selten genutztes Messer richtig tief in die Tasche zu greifen.
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Eben. Deshalb ein günstiges aus Edelstahl. Das Kai Seki Magoroku Kinju ST gibt es in 165mm nochmal 20€ günstiger. Die Verarbeitung wird Kai üblich gut sein. Der Griff ist natürlich nicht so hochwertig (Plastikzwinge) wie der Griff der Eden Kanso. Es gibt auch noch günstigere Deba. Man lese übrigens die Bewertung. Da hat einer ein Deba mit einem Santoku verwechselt. Wenn man das Teil nur selten braucht, für eher grobes Hacken braucht man nicht den Superstahl.
 
Ups, daß ist jetzt aber viel Input - lieben Dank!

Das Fujiwara Western Deba könnte etwas sein - vermutlich dann in 210 mm. Die 240er Version ist doch arg schwer, in einem Review hab ich was von 463 Gramm gelesen.

Das Güde Alpha Kochmesser gefällt mir ebenfalls ... die Klinge scheint dick und robust zu sein. Dieses Messer wäre dann nicht so einseitig verwendbar wie das Kai Seki Magoroku Kinju ST. Da ich in NRW beheimatet bin, bietet sich natürlich ein Besuch des Werkverkaufs in Solingen an (günstige Preise, direkte Kontrolle auf Klingenverzug). Kleinen Abstecher @ Werkverkauf Burgvogel könnte man dann ebenfalls einplanen (evtl. Kauf Brotmesser Natura Line).

Mein altes Billigmesser landet definitiv im Müll, daß Teil ist einfach nur Schrott (keine Ahnung woher das überhaupt stammt). Darf vorher aber noch als Test-Dummy fürs Schleifen herhalten. Bei Billigmmesser schaue ich dann gleich mal nach einem 2er-Schärfstein-Set wie von tiffel vorgeschlagen.
 
Natürlich Bessermesser *schäm*. Aber bald ist das alte Billigmesser verschwunden - auch aus meinem Kopf. ;-)
 
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