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Anfängerfrage: Welche Messer für Dick Micro + Sharpmaker?

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sanchezz

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Hallo zusammen,

wie immer wenn man sich in Foren einließt, bekommt man schnell Lust auf mehr - hätte nie gedacht, dass ich mich mal mit Klingengeometrien und Stahlsorten sowie mit der Frage, welche japanische Messerbutze die Wärmebehandlung wie gut im Griff hat, beschäftigen würde… Eigentlich ziemlich sinnlos, weil ich lediglich privat koche und bisher mit einem eher suboptimal gepflegten Chroma 301 sehr zufrieden war - d.h. mein Anspruch an Schärfe ist vermutlich eher unter dem Forendurchschnitt hier 😄

Long Story short: In absehbarer Zeit würde ich gerne mal mit einem dünneren, härteren (und vor allem schneidfreudigeren) Messer herumexperimentieren.

Jetzt kommt die Krux: Ich habe (vor der Idee mich mit neuen Messern zu beschäftigen) kürzlich in einen Sharpmaker sowie einen Dick Micro investiert und würde jetzt ungern beides gleich wieder in die Schublade legen. Bei beidem bin ich sicherlich noch Anfänger, aber sowohl Schärfen mit dem Sharpmaker als auch vorsichtiges Wetzen mit dem Micro scheinen mit jetzt nicht allzu komplex.

Blöde Frage daher: Wie stark limitiert mich das in der Auswahl? Idealerweise würde ich beides gerne weiter benutzen, aber selbst wenn ein Messer nicht wetzbar wäre, stellt sich mir die Frage, inwiefern der Sharpmaker zum Scharfhalten ausreicht. Mal als Beispiel das Takamura R2: Kann ich da einen Wetzstahl überhaupt nutzen (ideal sicher nicht)? Und kann ich mit dem Sharpmaker hier irgendwie eine sinnvolle Mikrophase anlegen bzw. das Messer scharf halten?

Vielleicht habt ihr mir abgesehen vom konkreten Beispiel einfach allgemein ein paar Tipps, auf was ich achten sollte… Bringt ja nichts, wenn ich mich ewig mit Details irgendwelcher Messer beschäftige wenn dies eigentlich aufgrund des Schärfens (bzw. Wetzens) raus sind.

Danke!
 
Mit dem Set kannst du zumindest alle Messer scharf halten, die einen Schneidfasenwinkel von kleiner/gleich 20° pro Klingenseite haben. Der Sharpmaker legt hier bei Gebrauch eine neue Fase (meinetwegen "Microfase") an bzw. trifft die vorhandene Fase, sollte der Winkel ausnahmsweise zufällig identisch sein.

Da das Takamura z.B. mit einem sehr spitzen Fasenwinkel ausgeliefert wird, funktioniert der Sharpmaker. Den Wetzstahl würde ich für das Takamura nicht nutzen, da er die Schärfe bei dem hochgehärteten Klingenstahl nur vergleichsweise kurzzeitig auffrischt, bevor die Schneide aufgrund der Wirkung des Wetzstahls kollabiert.

Bei nicht wetzbaren Klingen über 20° Fasenwinkel pro Klingenseite triffst du die Schneidfase mit dem Sharpmaker nicht mehr ohne Tricks (z.B. Kippen des Gestells um den Schleifwinkel zu vergrößern).

Sobald du Beschädigungen ausschleifen bzw. die Fase komplett erneuern musst, funktioniert dein Set nicht mehr. Für den Sharpmaker gibt es allerdings auch gröbere Diamant- oder CBN-Stäbe mit höherem Abtrag, die das Einsatzspektrum in diese Richtung etwas erweitern.

Der Sharpmaker sollte insbesondere bei dünn ausgeschliffenen und/oder hochgehärteten Klingen stets mit den flachen Seiten der Stäbe und ohne mit der Schneide Druck gegen die Stäbe auszuüben genutzt werden.
Durch Nutzung der Stabkanten oder zu hohen Druck gegen die Stäbe kann es aufgrund der punktuellen Belastung der Schneide zu Beschädigungen ebendieser kommen.
 
Wenn’s denn kein Japaner werden soll, nimm ein Herder oder einen „normalen“ Solinger, den Du ausdünnen lässt. Dann kommst Du für eine Weile mit Deinem Wetzset prima aus. Früher oder später müssen aber auch diese auf einen Stein, dh geschliffen werden. Am besten Du beschäftst Dich schon im Vorfeld ein bisschen damit.
 
Also auch wenn das sicher nicht das ist, was Du hören willst:
Für den Wetzstahl und Küche finde ich die Messer von Windmühle unübertroffen gut. Die Messer von Dick sind auch super. Habe alle möglichen Messer, Schärfer, Steine. Der Griff geht aber immer nur zu denen und den Wetzstahl (Zwilling) Komisch.
Aber klar, denen fehlt völlig der WeisspapierDamastSantokuNimbus mit dem Schweißgeruch des japanischen Lehmhärtespezialisten. So was will man natürlich auch haben ;-)
 
@JensG.
Steht doch da!
waterstone schrieb:
Dann kommst Du für eine Weile mit Deinem Wetzset prima aus.
Zum Vergrößern anklicken....
Statt „dann“ vielleicht „mit denen“. Was Japaner und ihre Stähle angeht, müssen sich andere äußern.
PS Meine Erfahrung: Wetzen mit dem Micro solange die Schärfe „hält“, dann Schleifen mit Spyderco (der Stahl wegnimmt) um die Phase aufzufrischen, dann wieder Einsatz vom Micro. Wenn alles nicht mehr hilft auf den Stein um eine neue Phase zu schleifen. Geht ev auch mit den entsprechenden Spyderco Stäben, aber je länger die Klinge, desto mühsamer ist der Spyderco. Auf dem Stein geht’s zügiger und macht mehr Spaß. Und: Seine Diamantstäbe sind nun wirklich kein Schnäppchen!

Als handgeführtes Schleifsystem ist der Schleifwinkel aber schon sehr gut einzuhalten!
 
Zuletzt bearbeitet:
Moin

@Bukowski hat schon das wichtigste geschrieben.
Mit dem Sharpmaker kannst du eigentlich alle gängigen Stähle schärfen .
Ein echter Grundschliff ist aber sehr sehr aufwendig
Ergänzend dazu

Es gibt Stähle die sich einfach wetzen lassen und man sogar profitieren , weil sie dann wenig verschleißen.
Und dann die , wo ich sage....nur zur Not mal wetzen...oder lieber gar nicht.
Auf der Suche nach einem neuen Messer , kannst du auf diese Stähle achten ...die kann man gut wetzen

- AEL_B
- AUS 8 und 10
- Sandivik Stähle wie 12C27 , 13C26 , 14C28 N....werden oft als Schwedenstähle bezeichnet
- FR61 so nennt Zwilling / Myabi seine Stähle
- Alle Stähle die Herder nutzt
- Alle deutschen Hersteller die ich kenne nutzen wetzbare Stähle
- SB1 und SB1 +
- Böhler N690
- VG 5

Gibt noch mehr , sind aber alle "gängigen "

Lieber nicht :

Sage nicht das es gar nicht geht , aber die Stähle profitieren von feinen Steinen einfach besser
Und wetzen passt da einfach nicht...geht auf Standzeit , Schärfe..etc
Und die Gefahr der Beschädigung ist auch nicht ohne

Die Japanischen C-Stahle wie Shirogami , Aogami ...also die rosten können
Und die Moderen hochgehärteten PM Stähle wie HAP40 , ZDP189 ...also die über HRC 61

Ein sehr oft verwendeter Stahl ist VG10 von Hitachi auch Goldstahl genannt . Und es gibt viele Nacharmer aus China.
Mit ca HRC60 + - passt das eigentlich . Der Stahl ist aber spröde.
Wenn man die Schneide stabil und sauber vorschleift geht das , bei sachgemäßem Umgang
Ab Werk würde ich den nie wetzen...

Gruss

Micha
 
Bezüglich Grundschliff hatte im Spyderco-Forum ein User mal ein Video gepostet, wie er es macht: erst eine Seite 50x runter/hoch zurück/vor, bis sich ein Grat bildet. Dann die andere Seite. Ist ja schließlich auch "nur" ein Schleifstein, allerdings ein sehr schmaler.
 
JensG. schrieb:
50x runter/hoch zurück/vor, bis sich ein Grat bildet. Dann die andere Seite.
Zum Vergrößern anklicken....
Die Medium Stäbe/Steine von Spyderco sind an sich schon recht fein für einen "Grundschliff-Stein". Ich habe den entsprechenden medium Bankstein (302m), den würde ich nichtmal für einen Grundschliff nutzen, wenn die Schneide durch umgelegte Stellen und kleine Chips abgestumpft ist und sich nicht mehr ausreichend auffrischen lässt. Das ist aus meiner Sicht nicht wirklich effizient.
Bei den Stäben kommt dann noch die sehr geringe Auflagefläche dazu. Nach meiner Erfahrung reichen da auch keine 50 Züge pro Seite für eine neue saubere Fase. Es sei denn, die Fase ist eigentlich noch halbwegs intakt. Dann ist das Ganze für mich aber kein Grundschliff.

Das Prinzip des Sharpmakers und warum er in den meisten Fällen funktioniert, ist ja, dass er auf die vorhandene Fase eine Microfase draufsetzt, allerdings ohne dabei die vorhandene Fase gänzlich zu erneuern.
 
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