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Anschaffung erstes gutes Kochmesser

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JeTi

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Hallo Zusammen,
Ich habe die letzten Tage auf der Suche nach meinem ersten ordentlichen Messer das Forum durchforstet.
Bisher bin ich aufgrund meiner fehlenden Erfahrung eher verunsicherter als zu Beginn.
Ich hoffe ihr könnt mir etwas bei der Entscheidung helfen.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung. Bisher schneide ich alles mit einem Allzweckmesser 14cm von WMF und einem Messerset von Rosenbaum diese Messer sind mir aber zu dick.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Da ich es hauptsächlich nutzen werde wäre Linkshänder gut.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Mir gefällt die Form des Bunka und des Gyuto sehr gut. Zusätzlich sprechen mich Messer aus Damaststahl an.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Das Messer soll als Allrounder zum Schneiden von Gemüse, Fleisch und gelegentlich Fisch gedacht.

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm[/B]
18-21cm wären denke ich gut

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Nach Möglichkeit aufgrund der fehlenden Erfahrung rostfrei

*Welches Budget steht zur Verfügung?
150-400€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Nach Möglichkeit aus einem Versandhandel innerhalb Deutschlands



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

JÜRGEN SCHANZ Lucidus Kleines Gyuto schmales Kochmesser 18cm Wüsteneisenholz | Messerkontor

Von den Messern von Jürgen Schanz habe ich bisher nur Gutes gelesen. Optisch gefällt es mir allerdings aufgrund der Griffform nicht 100ig.

Kiritsuke Japanese kitchen knife Seki Kanetsugu Zuiun 9305 21cm for sale | Buy online at MyGoodKnife

Dieses Messer würde mir optisch sehr gut gefallen.

Von Schnittwerk 54 habe ich auch mehrere schöne Messer gesehen. Von diesem Hersteller habe ich aber keine Erfahrungen gefunden.

Generell muss ich leider noch zugeben, dass meine Schleif/schärfkentnisse aktuell eher noch gegen 0 gehen und ich mir das noch erarbeiten muss...
Hierfür dachte ich folgende Schleifmittel zu kaufen
Kombischleifstein #1000/4000
Und einen Saphirzug

Was denkt ihr zur Auswahl der Messer sind diese geeignet oder zu empfindlich/anspruchsvoll für mich?

Danke für eure Rückmeldungen
Grüße
JeTi
 
JeTi schrieb:
Von Schnittwerk 54 habe ich auch mehrere schöne Messer gesehen. Von diesem Hersteller habe ich aber keine Erfahrungen gefunden.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich kenne diese Messer auch nicht, aber auf den Bildern machen sie mir nicht den Eindruck, als könnte man ausgeprägte Schneidfreude erwarten.
 
Du könntest Dir ein Herder K5 ansehen oder ein Herder Santoku. Ein Lignum 3 wäre auch einen Blick wert. Die Messer sind alle wetzbar und liegen in Deinem Etat.
 
Danke @Caligula Minus für deine Empfehlung.
Ich denke dann wird es nun entweder das Herder K5 oder das Lucidus Gyuto werden. Beide scheinen für mich als Laien eher geeignet zu sein.
 
Moin,

du hast auch die Möglichkeit bei Jürgen direkt zu bestellen ;) Griffmaterial kannst du dir aussuchen Schanz Shop. Wünsche kannst du mit ihm ganz einfach über Mail klären.

Grüße

Didi
 
Als erstes danke an alle für die Rückmeldung:). Ich habe bei Jürgen Schanz die Tage ein Bunka bestellt und hoffe es bald zu bekommen xD.

Da dies aber aufgrund der Lieferzeit noch ein paar Wochen dauern wird und ich neben dem Bunka gerne noch ein Fleischmesser im japanischen Stil mir wünschen würde, an dieser Stelle die Frage. Habt ihr Vorschläge für ein gutes Fleischmesser welches das Bunka ergänzt?

Fleischmesser Shirou Kamo Aogami 2 Ebony Kenyo 210mm - Japanische-Kochmesser

Wäre dieses Messer eine gute Ergänzung?

Danke für eure Hilfe:)
 
@JeTi Fleischmesser ist ein weiter Begriff
Geht es dir dabei nur darum Scheiben / Würfel / Steifen zu schneiden ?
Oder willst du damit auch parieren / putzen ...also Silberhaut , Fett , Sehne und auch mal am Knochen ?

Ein Japanischisches Sujihiki ist nicht für gröberes gedacht . Und nicht gerade günstig

Japanse Messen

Für gröbere arbeiten halte ich eher Bankmesser oder stabile Schinkenmesser geeignet.
Die gehen genauso gut durch Fleisch...die Spaltwirkung hilft

Schinkenmesser & Tranchiermesser bei Messerspezialist - Messerspezialist

Jürgen Schanz hat auch Fleischmesser

JÜRGEN SCHANZ Lucidus Kenyo Filetiermesser 21cm Wüsteneisenholz | Messerkontor

oder

Straight Slicer Long

Gruss

Micha
 
@Caligula Minus vielen Dank für den Vorschlag:) Das einzige was bei diesem Messer dagegen spricht ist die europäische Griffform. Da mein Bunka bereits einen europäischen Griff besitzt wäre mir für dieses Messer eine japanische Griffform lieber.
Ich habe das oben im Text aber nicht explizit erwähnt... daher entschuldige bitte meinen Fehler.
 
@knifeaddict danke für deine Nachricht:)
Mir geht es nahezu ausschließlich um das klein schneiden von Fleisch und gelegentlich Fisch. Allerdings wäre es schon schön eine Sehne/Silberhaut falls vorhanden ebenfalls entfernen zu können.

Wichtig ist mir falls so etwas überhaupt möglich ist.
- eine gute Ergänzung zum Bunka von Jürgen Schanz für Fleisch
- japanische Form
- eine eher schmale lange Klinge ~21cm, da meine Frau mit dem Bunka aufgrund der Größe nicht arbeiten wird und ich ihr das Messer auch zur Nutzung geben möchte
- für Linkshänder geeignet

Gibt es ein wie von mir beschriebenes Messer überhaupt?

Danke für deine Hilfe
Grüße
Tim
 
Zuletzt bearbeitet:
@JeTi hast du meine Links mal angeschaut , ob da was dabei ist ?

Sujihiki's gibt es ab 24cm...
Und Petty mit 21cm...sind auch selten...

Also ja...ist nicht ganz einfach
 
@knifeaddict ich danke dir vielmals für deine Hilfe:)
Der Schleifstein ist bereits da, nur das Messer fehlt aktuell noch...

Der Tipp bezüglich der Klingenlänge stimmt so genau hab ich sie da noch nicht gefragt. Ich versuche mal bei mir in der Gegend ihr ein ähnliches Messer in die Hand zu geben, um zu sehen was sie meint...
 
Hallo @JeTi,
hab grad irgendwie einen Knoten in meinem Eiweisscomputer.
So wie ich es verstehe mal meine Anmerkungen der Einfachheit halber (rot):

Wichtig ist mir falls so etwas überhaupt möglich ist.
- eine gute Ergänzung zum Bunka von Jürgen Schanz für Fleisch
Also mit einem Bunka kann alles geschnitten werden was beim Kochen so anfällt. (Gemüse, Fleisch, Fisch, Kräuter).
Mache ich auch so, habe selbst einige Bunka's (16,5 - 18 cm) bzw. die längeren Kiritsuke's (ca. 18-21 cm) zur Auswahl/in Anwendung.
- japanische Form
- eine eher schmale lange Klinge ? ~21cm, da meine Frau mit dem Bunka aufgrund der Größe nicht arbeiten wird und ich ihr das Messer auch zur Nutzung geben möchte
Was will denn deine Holde mt einer schmalen langen Klinge? Damit kommt deine Holde idR bei Fleisch, Gemüse etc. im (normalen) Kochalltag nicht weit.
- für Linkshänder geeignet

Gibt es ein wie von mir beschriebenes Messer überhaupt?
Für den Kochalltag deiner Holden (habe ich einem Nachbarn bei ähnlicher Situation für seine Frau empfohlen) käme mE folgendes Messerchen in Frage.
Santokumesser Yuri

Falls ich daneben liege, dann meine Empfehlung einfach ignorieren.

LG neko
 
Guten Morgen @neko als erstes vielen vielen Dank für deine Rückmeldung.

Mein Gedankengang ist vielleicht etwas wirr...
Ich wollte für mich selbst eine Ergänzung zum Bunka und das Messer gleichzeitig für meine Frau nutzbar haben. Sie mag das Arbeiten mit großen Klingen aufgrund des Gewichts nicht so...

Das von dir genannte Messer sieht allerdings aufgrund des Gewichts sehr vielversprechend aus. Ich werde das Messer einfach mal bestellen und wenn das Bunka eintrifft schauen ob überhaupt ein weiteres Fleischmesser notwendig ist.

Grüße
JeTi
 
@JeTi
Gern geschehen. War nur eine Empfehlung von vielen Möglichkeiten.
Oryoki ist ein guter Laden, bevor du bestellst einfach dort anrufen, kurz die Lage ansprechen und beraten lassen.
Vllt. wird dir ne Alternative angeboten.
 
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