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Auf der Suche nach zwei neuen Messern und den passenden Schleifsteinen..

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mwz497

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Guten Morgen zusammen,

ich lese hier schon seit einiger Zeit still und heimlich mit und bin für mich zu dem Entschluss gekommen, dass ich das Inventar bei mir auch ein bisschen aufstocken möchte. :geek:
Um etwas genauer zu werden - ich bin auf der Suche nach zwei neuen Messern und passenden Schleifutensilien.

Derzeit bestreite ich die täglichen Küchenaufgaben hauptsächlich mit einem Tadafusa Hocho Nashiji Santoku sowie mit einem günstigen 130mm Saku Hocho Usuba.

Zum schärfen habe ich damals irgendeinen billigen 1000/6000 Kombistein von Amazon sowie einen Keramikwetzstab von Ikea ("FLAKSA") bezogen. Der Wetzstab kommt allerdings nicht bei dem Santoku zum Einsatz. Damit erziele ich für mich schon recht gute Ergebnisse - Papier oder auch eine unreife Tomate schneiden ist hiermit kein wirkliches Problem, allerdings denke ich, dass hier mit Sicherheit auch noch viel Luft nach oben ist.

Ergänzen würde ich hier zum bestehenden Inventar gerne folgendes:
  • Ein Petty-Messer mit spitz zulaufender Schneide, welches in etwa die selbe Länge wie das andere, kleine Messer hat (130mm).
  • Ein längeres Kochmesser / Gyoto mit etwa 21cm Länge. Gerne etwas dünnes, schneidfreudiges. Mir haben hier z.B. die Gyoto von Ashi sehr gut gefallen - das sieht für mich (als Laie) sehr vielversprechend aus. Leider habe ich hierzu aber keine Quelle in Deutschland gefunden. Der nächste Shop/Importeur scheint seinen Sitz in der Schweiz zu haben.
  • Dazu benötige ich dann noch die passenden Steine (und ggf. etwas zum Abrichten), damit die Messer in Zukunft auch die Behandlung erfahren dürfen, die Ihnen zusteht. Hier habe ich mich auch etwas eingelesen. Für meine Zwecke reichen vermutlich zwei Steine. Einer in der Range von 800-1200 (je nach Hersteller?) für das "grobe", sollte es denn einmal anfallen und dazu noch einen weiteren Stein mit Körnung im Bereich von 3000. Ich hoffe, dass ich das soweit korrekt interpretiert habe.
Im Anhang noch der Fragekatalog.


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung des bestehenden Sortiments (Tadafusa Hocho Nashiji Santoku, Saku Hocho Usuba)

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Ausschließlich Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor? Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Japanischer Stil, WA-Griff, schneidfreudige Messer

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Überwiegend Gemüse schneiden, seltener auch mal Fleisch.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Gyoto (oder ggf. Kiritsuke?) 21cm+-
Petty 13cm+-

*Welcher Stahl? Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Rostend oder Rostfrei ist beides in Ordnung, kein Damast/Damastoptik

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Soviel wie nötig und so wenig wie möglich. :D:: Ich würde hier erstmal ein Limit bei 500€ setzen.

*Bezugsquelle? Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Gerne Online innerhalb Deutschlands, falls möglich.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen? Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Das "Ashi Ginga Wa-Gyuto 210mm" hat mir von den "Schneideigenschaften" und der Geometrie vom lesen zugesagt.
Auch macht z.B. ein "Ogata SG2 Kasumi Gyuto 210mm" für mich auf den ersten Blick einen sehr guten Eindruck.
Dort gibt es aber sicherlich noch unzählige andere Kandidaten, die in Frage kommen könnten.

Ich hoffe, dass ich hierzu den ein oder anderen aufschlussreichen Tipp bekomme und schon bald die Neuzugänge in der Küche begrüßen darf. (y):cool::

Beste Grüße
 
Zum Schärfen könntest Du ein Riuxin Pro mit einigen guten steinen nehmen als vorschlag für ein geführtes system.
Dürfen es auch Sohlinger Messer sein oder müssen es zwingend Japanische messer sein?
 
Ein Ashi Petty ist mein Liebling unter den "Kleinen". Hab' auch in der Schweiz gekauft da ich keinen Europäischen Händler fand. Ab und zu gibt es sie auch in der Bucht, da dann aus Japan.
 
Hallo zusammen,

@Caligula Minus das klingt auch interessant. Die Vorteile von einem solchen System liegen offenbar bei dem gleichbleibendem Winkel, welchen man ggf. per Hand nicht (so gut) hinbekommt. Hat ein solches Verfahren auch Nachteile? :unsure:
Ein Solinger Messer würde ich erstmal nicht bevorzugen - ich finde den japanischen Stil hier einfach ästhetischer.


@Isuas Ja, den eBay-Seller hatte ich auch bereits entdeckt. Da würde ich aber dann vermutlich die Schweizer Variante bevorzugen.

Beste Grüße
 
Von Hand bekommt man zwar mit Übung auch jedes Messer scharf, aber kaum im Wunschwinkel und schon gar nicht wiederholt.

Bleibt das System dauerhaft auf einen konkreten Winkel eingestellt, kann man mit wenigen Zügen die Schärfe wieder herstellen. Das ist erstens präzise, zweitens bleibt die Fase maximal klein und drittens ist der Schliff über die volle Länge gleichmäßig - besseres Ergebnis bei geringstem Klingenverschleiss.

Nachteil. Einen tauglichen Kombibankstein gibt‘s ab Euro 50. Einen Ruixin mit 2 Shapton erst ab ca. 80 Euro.

grüsse, pebe
 
Hi @pebe ,

danke für die Erläuterung. Wenn hier also nur der höhere Preis als "Nachteil" aufgeführt werden kann, dafür aber auf der anderen Seite die Substanz der Messer geschont wird, dürfte die Entscheidung hier recht leicht fallen.
Gibt es für das Ruixin Pro eine Bezugsquelle im Inland, oder muss man hier zwangsläufig auf Händler in Fernost zurückgreifen?
Auch eine Bezugsquelle für die Shaptons in passender Größe konnte ich auf Anhieb nicht finden - vermutlich habe ich aber einfach nach den falschen Begriffen gesucht. :D::

Beste Grüße
 
Hi @pebe,

danke für die Hinweise. Da die Teile dort offenbar auch direkt aus CN kommen, werde ich den Kram vermutlich direkt dort ordern. Dauert in der Regel genau so lange, spart allerdings nochmal ein wenig Geld.

Bei dem System gibt es offenbar zwei verschiedene Versionen aus Metall. Einmal mit "Tischklemme" und einmal zum verschrauben auf eine Platte. Das entcheidet man vermutlich nach Gusto?
Zum Thema schärfen sollte ich also hier fürs erste gut aufstellt sein, wenn ein Ruixin Pro sowie ein paar passende Shaptons (1000, 2000, 5000?) bei mir einziehen.

Fehlen also in der Theorie nur noch die zwei Kandidaten, die geschärt werden wollen. :ROFLMAO:

Beste Grüße
 
Das teil zum verschrauben auf eine platte kann man nehmen, man sollte es nur mit einem Neodym magneten zusätzlich ausrüsten und beim verschrauben auf einer holzplatte den senkrechten stab etwas nach hinten versetzen, um die volle Steinlänge auszunutzen. Gibt im netz hierzu diverse anleitungen, einfach mal nach riuxin Mod graben.
Sollte man mal fremde oder eigene stark abgenutzte messer umschleifen wollen, sind eventuell Venevsteine eine gute option, die sind aber nicht billig. Ich habe mir Diamantsteine für meine messer und einen blauen belgischen brocken geholt. Den brocken muß man aber nicht haben.
 
Ich rate von den China Metallversionen ab, ausser dem Material selbst gibt es keine Vorteile.

Die beiden beschriebenen (Bild links und rechts aussen) mit und ohne Saugnapf sind vielfach erprobt. Wenn Metall, dann wie in Bild Mitte Bogdan EP Derivat - das ist aber preislich eine andere Liga.

grüsse, pebe

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Der Betreiber von JapanMeserShop würde ich fragen und ich würde sagen das der Schleifstein von ihm wäre für die zu empfehlen.
Hier gute lernen Videos, besonders das 2 ist sehr deutlich!

Viel Erfolg
Und denkt dran nicht fasen!

Galaxis MTG
 
Ich fand der hat des deutlich erklärt und man beachte wie schnell das Messer wider scharf ist ohne zu fasen XD
Sory wen ich dich enttäuscht habe.

Galaxis MTG
 
Vielen Dank für das Video! Das ist wirklich klasse (y)

Ich warte nur die ganze Zeit schon darauf, dass jemand postet "Fase ist Pflicht!!!"

Viele Grüße
Rainer
 
Finde es auch super, wenn Leute eine kleine Badewanne mit Equipment aufbauen, um mal eben ein altes Messer grob anzuschärfen.

Steht das bei Dir so im Bad oder in der Küche?

grüsse, pebe
 
Ne ich habe leider nur ein Tablett und einen standert Gumihalter aber gute Idee zum schweißen!
Und ich schleife im Wohnzimmer am Tisch.

Galaxis MTG
 
Zum Kauf des Ruixin Pro kann ich aus eigener Erfahrung nur sagen, dass das Modell Ruixin Pro 008 mit der Klemme zum Umdrehen des Messers für mich nicht zufriedenstellend war. Die Drehung der Klemme führte nie zum gleichen Winkel des eingespannten Messers, YT- Videos etc zur Verbesserung halfen nicht. Jede Drehung führte zu einer erneuten Ausrichtung des Schleifsteinwinkels, also alles sehr umständlich und zeitaufwendig.
Habe inzwischen die Klemme reduziert/halbiert auf einen "Tisch", mit Magneten darunter und das Messer zentriert drauf. So kann der Schleifsteinwinkel beim Drehen des Messers konstant gehalten werden.
Also lieber die Version mit der Auflage/ Tisch/Bank nehmen, nicht die Klemme.
Gruß Beate
 
Hallo zusammen,

vielen Dank für die Rückmeldungen. Die "stehenden" Varianten von pebes Bild habe ich hier soweit vorgemerkt.

Kann jemand ggf. etwas zu der Vorauswahl der Messer sagen oder hat hierzu andere Vorschläge, die für die beiden gesuchten Formen in Frage kommen? :)
Freue mich über jeden Ratschlag!

Beste Grüße
 
Moin

Ein Ashi ist immer ne Bank ! Und in dem Segment mit Wa-Griff auch noch bezahlbar...
Das Ogata kenne ich nicht...der Kehlshot sieht aber gut aus..,.und der Stahl ist sowieso sehr gut.

Alternativ aber teurer :

Kei Kobayashi...in der EU im Moment vergriffen

Kei Kobayashi

Sukenari ..ob Aogami Super oder SG2...tolle Messer

Sukenari Messen

Akifusa...auch super

Akifusa chef knives

Mein Tip....Konosuke HD2 ...absolut Top

Konosuke

Und mein persönlicher Liebling

Suisin IHO

SUISIN INOX HONYAKI WA-GYUTOU


Gruss

Micha
 
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