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gast
Gast
Hallo,
nachdem ich viel im Messerforum gelesen und gelernt habe, möchte ich auch ein bisschen was zurückgeben. Klick auf die Bilder -> größer.
Die Ausgangslage
Bestand vor ca. 2 Jahren: Ein paar Herder Kirschen-/Buchen-Klassiker, rostfrei und nicht rostfrei (siehe Bild oben). Ein paar Messer unterscheidlicher Größe und Herkunft, europäisch, eher billig. Ein Brotmesser 20 cm vom Discounter, CrMo-Stahl.
Zu leistende Aufgaben: Gemüse (Zwiebeln, Lauch, Karotten, Broccoli, Kohlrabi, Kohlsorten, Paprika, Pilze ...), Salate (saisonal: Radicchio, Endivien, Zuckerhut, Eissalat, Batavia, Schlangengurken, Tomaten, Radieschen, Grapefruit filetieren ...), Kräuter, Obst, Brot (meist Vollkorn, aber ab und zu auch mal ein Kastenweißbrot), ab und zu mal ein Braten. Ausnehmen, Knochen, Spülmaschine und dergleichen kommen nicht vor.
Der Benutzer: Hobbykoch (fast täglich am Herd), keine allzuhohen Ansprüche. Gut schmecken muss es aber auf jeden Fall und einigermaßen gesund sein.
Der Anfang
Vor zwei Jahren dachte ich mir, ich steige jetzt mal einfach ein. Ich wollte ein Messer, mit dem ich die täglich anfallenden Arbeiten in der Küche sowohl effektiv als auch mit ein bisschen Stil erledigen kann.
Mit nur wenig Ahnung von der Materie entschied ich mich für ein Kai-Santoku (17 cm) aus der Serie Seki Magoroku Redwood, weil mir der Holzgriff gut gefallen hat.
Der Griff gefällt mir noch heute und er hat wenig von seiner warmen Farbe eingebüßt, auch wenn ich ihn bisher nicht gepflegt habe. Kai verewigt gerne Firmennamen und Messerserie in großen Zeichen auf den Klingen, so dass man beides wohl noch im Fernsehen erkennen kann; die Seki Magorokus sind etwas dezenter in dieser Hinsicht. Allerdings fällt die Beschriftung im täglichen Gebrauch kaum auf, ich schaue meistens von schräg oben auf das Messer.
Das Seki-Magoroku-Santoku ist ein leichtes (laut meiner Küchenwaage 150 g), unkompliziertes, solides Einlagen-Messer, finde ich. Die Verarbeitung ist gut, ein paar Kleingkeiten könnte man anmeckern. Das Messer kam damals auf 63,50 Euro, das ist doch ein guter Preis, wenn man den "Kai-Zuschlag", wie ich ihn gerne nenne, miteinberechnet.
Dazu habe ich mir einen Cerax-Kombistein 1000/3000 geholt, dummerweise ohne Halter, dazu gleich mehr. Auch hier bin ich recht unbedarft rangegangen, habe Videos angeschaut und die Seiten gelesen, auf die man wohl unweigerlich stößt, wenn man das Messerforum durchstöbert. Meine ersten Schärfversuche waren dann auch nicht von großem Erfolg gekrönt, die ultimative Schärfe wollte sich nicht einstellen. Um mir das Schärfen bequemer zu machen, habe ich mir dann einen Halter besorgt. Gleich das erste Mal brachte dann den Erfolg: Die Klinge glitt gleichmäßig durch das frei gehaltene Papier. Was war der Fehler? Der Winkel, glaube ich. Erst mit dem richtigen freien Raum unter der Hand konnte ich das Messer richtig flach halten, so dass ich jetzt einen anständigen Winkel bekommen habe. Ich habe keine Vergleichsmöglichkeiten (vielleicht ist das auch besser so), aber ich bin zufrieden damit, wie lange die Schärfe erhalten bleibt. An härtere Metalle (Seki Magoroku 58 HRC +-1 laut Hersteller) traue ich mich noch nicht ran und musste jetzt auch feststellen, dass trotz des Wunsches, eines Tages ein handgemachtes klassisches japanisches Messer zu besitzen, ich ihm die nötige Pflege vielleicht nicht immer zukommen lassen kann. Also bleibe ich vorerst mal bei rostträgen Stählen. Auch vor dem Hintergrund, dass ich erstmal noch mehr Erfahrung im Schärfen sammeln möchte.
In der letzten Zeit habe ich auch viel über die Anschaffung eines Gyutos nachgedacht, da eine längere Klinge (ich denke da an 21 cm) und die etwas größere Masse manchen Schnitt vereinfachen könnte. Dann habe ich mich beim Schneiden beobachtet und habe festgestellt, dass ich mit dem Santoku glücklich bin: Die Bewegung liegt mir, ich kann das Messer sauber führen und erreiche die Größe des geschittenen Guts, die ich haben will. Da das Messer Standard-Santoku-Maße hat, kann ich Daumen und Zeigefinger wunderbar auf die Klinge legen, dank Kastanienformgriff ist das Messer fest in der Hand.
Ihr seht, das Santoku gefällt mir. Vielleicht bekomme ich mal die Gelegenheit, mit einem Gyuto zu schneiden, vielleicht kann es mich überzeugen, da will ich nichts ausschließen.
Ein Dreilagen-Santoku oder vielleicht auch eins mit Tapete stehen jedenfalls schon mal fest auf der Wunschliste, wenn mir das Seki Magoroku mal langweilig werden sollte.
Nachtrag: Noch während dieser Text entsteht, bekomme ich ein einfaches Kochmesser geschenkt. Erste, etwas ungelenke Metzeleien an einer Karotte sind eigentlich ganz vielversprechend. Hmm, brauche ich vielleicht doch ein Santoku und ein Guyto?
Auf dem nächsten Bild könnt Ihr sehen, was mein Schrubben auf den Steinen und das gelegentliche Vergessen von Gemüse auf der Klinge bewirkt haben. Mich persönlich stört das nicht sehr.
Dreilagen, feiner Stein
Die dünngeschliffenen, blaugepließteten Carbon-Herders sind tolle Messer, leider lässt der Griff doch immer wieder zu wünschen übrig. Bei den mittleren Größen finde ich die Klinge einen Hauch zu kurz und das große liegt mir nicht gut in der Hand, der Griff ist mir zu strack. Und da seit dem Santoku nicht mehr viel passiert ist, habe ich beschlossen, ein Gemüsemesser hinzuzunehmen. Tojiro bietet in der DP-HQ-Serie (ja, ich weiß, Massenproduktion) dem Anschein nach ordentliche Messer für einen moderaten Preis. Also beschließe ich meinen Einstieg in die Dreilagenwelt mit einem Schälmesser 90 mm, dem F-800. Die relativ neue Seki-Magoroku-Vintage-Serie hätte mir auch gefallen, da latzt man aber für eine vergleichbare Klinge gleich mal 15 Euro mehr. Vielleicht ist es aber auch der Kai-Aufschlag
Die innere Lage hat laut Hersteller eine Härte von 60 +-1 HRC, dazu gleich mehr.
Das erste Exemplar, bei einem oft hier erwähnten Händler bestellt, kam prompt und hatte prompt einen Verarbeitungsfehler am Griff, also zurück mit dem guten Stück. Das zweite kam ebenso schnell bei mir an und war einwandfrei, jedoch kaum als scharf zu bezeichnen. Also erstmal auf die Steine damit und – oha – der Stahl ist spürbar härter, eine interessante Erfahrung. Das erste Schärfen ist nicht wirklich zufriedenstellend und ich benutze das Messer ein paar Tage, bevor ich es wieder behandle. Beim zweiten Mal reicht es für Papier; ich bin zufrieden.
Mittlerweile habe ich zum Kennenlernen einen kleinen japanischen Naturstein geholt, der vom Anbieter mit 6000-8000 angegeben ist. Zum Glück passt er in den Halter und bringt sowohl dem Santoku als auch dem Schälmesser den letzten Kick, der Schnitt durch das Papier wird sanft und gleichmäßig und dass die Paprika eine Haut hat, merke ich gar nicht mehr. Mit der Spitze geht es schön unter Sehnen der Hähnchenbrust, das Santoku zerteilt das Fleisch anschließend mit einem sauberen Schnitt in mundgerechte Stücke.
Der Griff eines Schälmessers ist natürlich wesentlich kleiner als der eines Santokus, nichtsdestotrotz habe ich das Messer fest in der Hand. Ich werde mich wohl umstellen müssen, da die Klinge des Schälmessers deutlich höher ist als die der Herder-Klassiker; bei Schnitten zum Daumen hin (Orangen-“Deckel“) ist das doch noch sehr ungewohnt und ich bekomme noch keine fließende Bewegung hin. Die Dünnschliffklingen sind aber auch fies und machen das Schneiden sehr leicht; dafür wird die Führung bei härterem Schnittgut (Karotte) wiederum etwas unsicherer.
Brot
Bei mir gibt es fast täglich Brot, meistens Kastenvollkornbrote, auch mal ein rundes oder ein Kastenweißbrot. Nach 20 Jahren hatte ich von meinem *räusper* bei einem großen Discounter gekauften Brotmesser die Nase voll (vielleicht hätte ich es zum Schärfen bringen können, aber der Griff war auch nicht so der Hit), also musste hier auch was neues her.
Jeder aufmerksame Leser der Kaufberatungen hier im Forum in Sachen Brotmesser weiß, was ich gelesen habe und welche Modelle unweigerlich in die Auswahl kamen. Kurz zusammengefasst: Ich wollte ein in Deutschland hergestelltes Messer. Beim Grandmoulin ist mir trotz des außergewöhnlichen Designs und des Holzgriffs der Preis schlicht und ergreifend zu hoch gewesen. Das Güde-Schwert kam nicht in Frage, das ist einfach zu groß. Das kleine Güde kam dann auf Platz 2, aber ich wollte eins mit geschwungener Schneide. Es wurde dann das Dick Premier Plus, auch wenn die Klinge wohl nicht geschmiedet ist und die Firma Dick deswegen schon als Betrüger bezeichnet wurde.
Das Dick ist sauber verarbeitet und liegt mir gut in der Hand, der Griff schmiegt sich gut an. Ich vergleiche mein altes Brotmesser mit dem Dick und stelle fest, dass beide zwar gut ausblanciert sind, die Klinge des Dick aber fast einen Zentimeter länger ist und sich zudem noch verjüngt. Auch hat es einen gut ausgeformten Kropf, an dessen Rückseite sich mein Zeigefinger anschmiegt, während das alte Messer an der Stelle nur wenig Halt bietet. Kein Wunder also, dass ich das Dick viel besser führen kann. Was sagt die Praxis am Brot? Sowohl mittelschwere Roggenbrote als auch das zartere Kastenweißbrot lassen sich in dicke oder dünne Scheiben schneiden, auch wenn das Brot mal fünf Tage liegt und die Kruste schön fest wird. Was will ich mehr.
Und nu?
Man mag meine Auswahlkriterien für die Messer so oder so beurteilen. Keines dieser Messer umgibt die Aura des Besonderen, des Handgefertigten, der Tradition. Mir gefallen sie.
Ich wollte berichten, wie ich zu meinen Messern gekommen bin und dass man auch mit Massenware glücklich werden kann. Meine Zeit will auch auf andere Hobbys aufgeteilt werden und ich glaube nicht, dass ich jemals das fortgeschrittene Stadium des Messersammlers oder -freaks erreichen werde. Aber man soll niemals nie sagen
In diesem Sinne: Danke an alle, die die immer wieder gleichen Fragen der Neulinge beantworten, die immer wieder geduldig auf die Suchfunktion hinweisen und die das friedliche, stil- und qualitätsvolle Schneiden fördern!
nachdem ich viel im Messerforum gelesen und gelernt habe, möchte ich auch ein bisschen was zurückgeben. Klick auf die Bilder -> größer.
Die Ausgangslage
Bestand vor ca. 2 Jahren: Ein paar Herder Kirschen-/Buchen-Klassiker, rostfrei und nicht rostfrei (siehe Bild oben). Ein paar Messer unterscheidlicher Größe und Herkunft, europäisch, eher billig. Ein Brotmesser 20 cm vom Discounter, CrMo-Stahl.
Zu leistende Aufgaben: Gemüse (Zwiebeln, Lauch, Karotten, Broccoli, Kohlrabi, Kohlsorten, Paprika, Pilze ...), Salate (saisonal: Radicchio, Endivien, Zuckerhut, Eissalat, Batavia, Schlangengurken, Tomaten, Radieschen, Grapefruit filetieren ...), Kräuter, Obst, Brot (meist Vollkorn, aber ab und zu auch mal ein Kastenweißbrot), ab und zu mal ein Braten. Ausnehmen, Knochen, Spülmaschine und dergleichen kommen nicht vor.
Der Benutzer: Hobbykoch (fast täglich am Herd), keine allzuhohen Ansprüche. Gut schmecken muss es aber auf jeden Fall und einigermaßen gesund sein.
Der Anfang
Vor zwei Jahren dachte ich mir, ich steige jetzt mal einfach ein. Ich wollte ein Messer, mit dem ich die täglich anfallenden Arbeiten in der Küche sowohl effektiv als auch mit ein bisschen Stil erledigen kann.
Mit nur wenig Ahnung von der Materie entschied ich mich für ein Kai-Santoku (17 cm) aus der Serie Seki Magoroku Redwood, weil mir der Holzgriff gut gefallen hat.
Der Griff gefällt mir noch heute und er hat wenig von seiner warmen Farbe eingebüßt, auch wenn ich ihn bisher nicht gepflegt habe. Kai verewigt gerne Firmennamen und Messerserie in großen Zeichen auf den Klingen, so dass man beides wohl noch im Fernsehen erkennen kann; die Seki Magorokus sind etwas dezenter in dieser Hinsicht. Allerdings fällt die Beschriftung im täglichen Gebrauch kaum auf, ich schaue meistens von schräg oben auf das Messer.
Das Seki-Magoroku-Santoku ist ein leichtes (laut meiner Küchenwaage 150 g), unkompliziertes, solides Einlagen-Messer, finde ich. Die Verarbeitung ist gut, ein paar Kleingkeiten könnte man anmeckern. Das Messer kam damals auf 63,50 Euro, das ist doch ein guter Preis, wenn man den "Kai-Zuschlag", wie ich ihn gerne nenne, miteinberechnet.
Dazu habe ich mir einen Cerax-Kombistein 1000/3000 geholt, dummerweise ohne Halter, dazu gleich mehr. Auch hier bin ich recht unbedarft rangegangen, habe Videos angeschaut und die Seiten gelesen, auf die man wohl unweigerlich stößt, wenn man das Messerforum durchstöbert. Meine ersten Schärfversuche waren dann auch nicht von großem Erfolg gekrönt, die ultimative Schärfe wollte sich nicht einstellen. Um mir das Schärfen bequemer zu machen, habe ich mir dann einen Halter besorgt. Gleich das erste Mal brachte dann den Erfolg: Die Klinge glitt gleichmäßig durch das frei gehaltene Papier. Was war der Fehler? Der Winkel, glaube ich. Erst mit dem richtigen freien Raum unter der Hand konnte ich das Messer richtig flach halten, so dass ich jetzt einen anständigen Winkel bekommen habe. Ich habe keine Vergleichsmöglichkeiten (vielleicht ist das auch besser so), aber ich bin zufrieden damit, wie lange die Schärfe erhalten bleibt. An härtere Metalle (Seki Magoroku 58 HRC +-1 laut Hersteller) traue ich mich noch nicht ran und musste jetzt auch feststellen, dass trotz des Wunsches, eines Tages ein handgemachtes klassisches japanisches Messer zu besitzen, ich ihm die nötige Pflege vielleicht nicht immer zukommen lassen kann. Also bleibe ich vorerst mal bei rostträgen Stählen. Auch vor dem Hintergrund, dass ich erstmal noch mehr Erfahrung im Schärfen sammeln möchte.
In der letzten Zeit habe ich auch viel über die Anschaffung eines Gyutos nachgedacht, da eine längere Klinge (ich denke da an 21 cm) und die etwas größere Masse manchen Schnitt vereinfachen könnte. Dann habe ich mich beim Schneiden beobachtet und habe festgestellt, dass ich mit dem Santoku glücklich bin: Die Bewegung liegt mir, ich kann das Messer sauber führen und erreiche die Größe des geschittenen Guts, die ich haben will. Da das Messer Standard-Santoku-Maße hat, kann ich Daumen und Zeigefinger wunderbar auf die Klinge legen, dank Kastanienformgriff ist das Messer fest in der Hand.
Ihr seht, das Santoku gefällt mir. Vielleicht bekomme ich mal die Gelegenheit, mit einem Gyuto zu schneiden, vielleicht kann es mich überzeugen, da will ich nichts ausschließen.
Ein Dreilagen-Santoku oder vielleicht auch eins mit Tapete stehen jedenfalls schon mal fest auf der Wunschliste, wenn mir das Seki Magoroku mal langweilig werden sollte.
Nachtrag: Noch während dieser Text entsteht, bekomme ich ein einfaches Kochmesser geschenkt. Erste, etwas ungelenke Metzeleien an einer Karotte sind eigentlich ganz vielversprechend. Hmm, brauche ich vielleicht doch ein Santoku und ein Guyto?
Auf dem nächsten Bild könnt Ihr sehen, was mein Schrubben auf den Steinen und das gelegentliche Vergessen von Gemüse auf der Klinge bewirkt haben. Mich persönlich stört das nicht sehr.
Dreilagen, feiner Stein
Die dünngeschliffenen, blaugepließteten Carbon-Herders sind tolle Messer, leider lässt der Griff doch immer wieder zu wünschen übrig. Bei den mittleren Größen finde ich die Klinge einen Hauch zu kurz und das große liegt mir nicht gut in der Hand, der Griff ist mir zu strack. Und da seit dem Santoku nicht mehr viel passiert ist, habe ich beschlossen, ein Gemüsemesser hinzuzunehmen. Tojiro bietet in der DP-HQ-Serie (ja, ich weiß, Massenproduktion) dem Anschein nach ordentliche Messer für einen moderaten Preis. Also beschließe ich meinen Einstieg in die Dreilagenwelt mit einem Schälmesser 90 mm, dem F-800. Die relativ neue Seki-Magoroku-Vintage-Serie hätte mir auch gefallen, da latzt man aber für eine vergleichbare Klinge gleich mal 15 Euro mehr. Vielleicht ist es aber auch der Kai-Aufschlag
Die innere Lage hat laut Hersteller eine Härte von 60 +-1 HRC, dazu gleich mehr.
Das erste Exemplar, bei einem oft hier erwähnten Händler bestellt, kam prompt und hatte prompt einen Verarbeitungsfehler am Griff, also zurück mit dem guten Stück. Das zweite kam ebenso schnell bei mir an und war einwandfrei, jedoch kaum als scharf zu bezeichnen. Also erstmal auf die Steine damit und – oha – der Stahl ist spürbar härter, eine interessante Erfahrung. Das erste Schärfen ist nicht wirklich zufriedenstellend und ich benutze das Messer ein paar Tage, bevor ich es wieder behandle. Beim zweiten Mal reicht es für Papier; ich bin zufrieden.
Mittlerweile habe ich zum Kennenlernen einen kleinen japanischen Naturstein geholt, der vom Anbieter mit 6000-8000 angegeben ist. Zum Glück passt er in den Halter und bringt sowohl dem Santoku als auch dem Schälmesser den letzten Kick, der Schnitt durch das Papier wird sanft und gleichmäßig und dass die Paprika eine Haut hat, merke ich gar nicht mehr. Mit der Spitze geht es schön unter Sehnen der Hähnchenbrust, das Santoku zerteilt das Fleisch anschließend mit einem sauberen Schnitt in mundgerechte Stücke.
Der Griff eines Schälmessers ist natürlich wesentlich kleiner als der eines Santokus, nichtsdestotrotz habe ich das Messer fest in der Hand. Ich werde mich wohl umstellen müssen, da die Klinge des Schälmessers deutlich höher ist als die der Herder-Klassiker; bei Schnitten zum Daumen hin (Orangen-“Deckel“) ist das doch noch sehr ungewohnt und ich bekomme noch keine fließende Bewegung hin. Die Dünnschliffklingen sind aber auch fies und machen das Schneiden sehr leicht; dafür wird die Führung bei härterem Schnittgut (Karotte) wiederum etwas unsicherer.
Brot
Bei mir gibt es fast täglich Brot, meistens Kastenvollkornbrote, auch mal ein rundes oder ein Kastenweißbrot. Nach 20 Jahren hatte ich von meinem *räusper* bei einem großen Discounter gekauften Brotmesser die Nase voll (vielleicht hätte ich es zum Schärfen bringen können, aber der Griff war auch nicht so der Hit), also musste hier auch was neues her.
Jeder aufmerksame Leser der Kaufberatungen hier im Forum in Sachen Brotmesser weiß, was ich gelesen habe und welche Modelle unweigerlich in die Auswahl kamen. Kurz zusammengefasst: Ich wollte ein in Deutschland hergestelltes Messer. Beim Grandmoulin ist mir trotz des außergewöhnlichen Designs und des Holzgriffs der Preis schlicht und ergreifend zu hoch gewesen. Das Güde-Schwert kam nicht in Frage, das ist einfach zu groß. Das kleine Güde kam dann auf Platz 2, aber ich wollte eins mit geschwungener Schneide. Es wurde dann das Dick Premier Plus, auch wenn die Klinge wohl nicht geschmiedet ist und die Firma Dick deswegen schon als Betrüger bezeichnet wurde.
Das Dick ist sauber verarbeitet und liegt mir gut in der Hand, der Griff schmiegt sich gut an. Ich vergleiche mein altes Brotmesser mit dem Dick und stelle fest, dass beide zwar gut ausblanciert sind, die Klinge des Dick aber fast einen Zentimeter länger ist und sich zudem noch verjüngt. Auch hat es einen gut ausgeformten Kropf, an dessen Rückseite sich mein Zeigefinger anschmiegt, während das alte Messer an der Stelle nur wenig Halt bietet. Kein Wunder also, dass ich das Dick viel besser führen kann. Was sagt die Praxis am Brot? Sowohl mittelschwere Roggenbrote als auch das zartere Kastenweißbrot lassen sich in dicke oder dünne Scheiben schneiden, auch wenn das Brot mal fünf Tage liegt und die Kruste schön fest wird. Was will ich mehr.
Und nu?
Man mag meine Auswahlkriterien für die Messer so oder so beurteilen. Keines dieser Messer umgibt die Aura des Besonderen, des Handgefertigten, der Tradition. Mir gefallen sie.
Ich wollte berichten, wie ich zu meinen Messern gekommen bin und dass man auch mit Massenware glücklich werden kann. Meine Zeit will auch auf andere Hobbys aufgeteilt werden und ich glaube nicht, dass ich jemals das fortgeschrittene Stadium des Messersammlers oder -freaks erreichen werde. Aber man soll niemals nie sagen
In diesem Sinne: Danke an alle, die die immer wieder gleichen Fragen der Neulinge beantworten, die immer wieder geduldig auf die Suchfunktion hinweisen und die das friedliche, stil- und qualitätsvolle Schneiden fördern!
