Beim Schleifen häufiger entgraten?

[rq69]

Hallo ihr Lieben im Forum, habe ewig lange nichts mehr geschrieben, nun aber mal wieder eine konkrete Frage. Was ich im Laufe meiner Schleifbemühungen gelernt habe war im Grunde, dass das Schleifen von Messern auf einen Grundsatz beruht. Damit eine Klinge scharf wird benötigt sie einen Grat und die Entfernung des Grates.
Aber auch das scheint eine kleine Wissenschaft für sich zu sein. Hier man Frage an das Forum.
Z.B. Wenn ihr mit einem 1000 Stein eine Messerseite geschliffen habt, entfernt ihr dann den entstandenen Grat bevor ihr die andere Messerseite schleift? Oder schleift ihr den Grat „zurück“ auf die erste geschliffen Seite und entfernt dann den Grat?
Sollte der Grat komplett entfernt sein, bevor man auf einen 3000 wechselt und dann einen neuen Grat anschleift? Oder entfernt man den kompletten Grat erst am Ende des kompletten Schärf Prozess?

Ich war vor ewigen Jahren mal bei einem Schlefkurs in Berlin, dort hat der „Anleiter“ seine messer immer nur einseitig geschliffen bis ein Grat entstand, den Grat dann entfernt und die Messer sofort benutzt . Die Schörfe war echt ok. Sie hielt halt nicht lange. Er wollte lieber kurz schleifen, dafür öfters.
Ich schleife lieber etwas lönger, aber nicht täglich, alleine das ewigen wässern und trocknen der Steine nervt.

Ich freue mich über eure Tipps und Erfahrungen...ach ja, ich benutzt Herder K und 1911 Messer, ein Zwilling Bob Kramer, 1000/6000 Stein Immanishi Bester. Beim 3000 habe ich die Marke vergessen.

Gruß, RQ

 

[use-it]

Ich schleife lieber etwas lönger, aber nicht täglich, alleine das ewigen wässern und trocknen der Steine nervt.

Den (billigen) Wasserstein wässere ich höchstens 30 Minuten, trocknen tut der von selber, worin besteht da die nervende Arbeit?

In der Zwischenzeit bereite ich alle Kandidaten vor, ggf. mit Vorschliff über Diamant, die Spannweite sind die weichen, rostfreien Kleinmesser meiner Frau bis zu den harten, rostenden Kochmessern von mir, schleifen selten, dann aber gründlich.

Bzgl. Grate ... werde nie verstehen, wie man sich - wie oft zu lesen - soviel Mühe macht, gar eine Wissenschaft, in meiner Küche müssen keine Haare rasiert oder fein säuberlich gespalten werden, wir essen v.a. Gemüse, mein Ziel ist Gebrauchsschärfe, die hinlänglich lange hält. Auf einem zum Schliff passenden Schneidbrett. Mühe gebe ich mir bei den harten Stählen, das sind meine täglichen "user", die ziehe ich am Keramikstab schnell mal ab, wenn die Performance nachgelassen hat. Meine BEVA zieht ihre Kneipchen über Porzelanteller, da wäre jede Mühe für die berühmte Katz.

Sowenig wie nötig, so viel wie nötig, diese oft nachzulesende Dauerschleiferei trägt m.E. zu schnell und unnötigerweise das hochwertige Material ab.

Vielleicht bin ich da zu speziell, mein Vater hat mir als Kind das Schleifen beigebracht, an Stemmeisen, sehr zweckorientiert, die Dinger waren teuer und Geduld war umsonst, ergo auf Zeit spielen, ob man nun 30 oder 60 Minuten wässert ... ähm, oder im Winter das Trocknen von Steinen länger dauert, ähm, ich verstünde die Eile, wenn man nur 12-12.30 in der Mittagspause Zeit hat.

Und die lieben Marken ... spielen doch bei Gebrauchsmessern keine Rolle mehr, sondern der endresultierende Schliff, der sich nach Jahren eingestellt hat bzw. vom Benutzer dahingehend verändert, wie es um die persönlichen Schleifkünste bestellt ist. Ohne werten zu wollen. Eine gewisse Professionalität zum Werkzeug kann man entwickeln. Mit modernen, den Schleifwinkel kontrollierenden Methoden. Das zählt m.M. mehr als Marke, Ausgangsmaterial, Stahlgüte, Hersteller Anschliff usw., das Umschleifen, Ändern, Tunen wurde alles schon im Forum besprochen. Equipment kaufen und loslegen. Üben am günstigen Messer statt am handmade, custom Prototyp.

Mann, in der Zeit des Schreibens dieses Beitrages hätte ich alle meine Küchenmesser durchschärfen können. Wie hole ich die verlorene Zeit wieder auf?

 

[rq69]

Also ich danke dir, dass du dir due Zeit genommen hast

 

[mico]

Hier gerne auch meine Erfahrungswerte:
- nehme selbst gerne Steine, die wenig schlucken und schnell trocknen
- das Entgraten mache ich bei meinen Messern nur bewusst, wenn ich einen Grat feststellen konnte
- ansonsten erhöhe ich den Schleifwinkel um 2,5° beim Sprung auf den 5000er, dann verabschiedet sich der Anfangsgrat von selbst
- die meiste Zeit spare ich, wenn ich nur kurz auf dem Keramikschleifstab abziehe

 

[rq69]

Hi Mico, ich danke dir, werde es mal gerne ausprobieren. Wenn du denn Grat bewusst feststellst, entfernst du ihn dann auf dem Schleifstein? Oder ziehst du das Messer durch Hartholz oder auf dem Lederriemen? Beim schleifen entsteht meist schnell ein Grat, aber den dann komplett wegzubekommen, mal klappt es mal nicht ( was heißt, richt verstanden habe ich das Prinzip wohl nicht)

 

[knifeaddict]

Moin

Grat ist ja nix anderes als überflüssiges Material / Metall.
Beim Grundschliff nimmt man ja meist eine gröbere Körnung und danach feinere. Wenn ich also vom 1000er auf den 3000er wechsele , möchte
ich nicht das die Späne vom Grat auf der feineren Körnung landen...dann schrubb ich da nämlich drauf rum.
Ob nun durch einen Korken , Leder oder Holz...man kann ja richtig hören wie er abbricht.

Für ein gutes Ergebnis..ob man nun nach 1000 aufhört oder weiter poliert...am Ende sollte der Grat weg..
Die Schneide hält länger...und schon nach dem 1000er fliegen die Unterarmhaare...sonst macht man was verkehrt
Ich für meinen Teil möchte auch keine Metallspäne auf meinem Brett , geschweige denn im Essen

Gruss

Micha

 

[rq69]

Auch dir danke Micha, werde es mal versuchen einfach beim 1000er zu belassen. Im Grunde reicht mehr eine gute alltagsschärfe ( Tomatenschärfe, Möhren dürfen beim schneiden ruhig knacken. Abe4 das abbrechen des Grates habe ich noch nie gehört . Ich fühle es oder man bemerke es dann beim schneiden

 

[mico]

Meiner Erfahrung nach, reduziert sich der Grat nach und nach, je weniger man aufdrückt, je öfter man die Seite wechselt und je mehr man gegen die Schneide schleift.
Meine Progression von einem Schleifstein zum nächsten ist 2x, dabei geht der gröbere Grat jeweils weg. Das heißt bei meinen Schärfutensilien: 400er Atoma, 1k Shapton, 2k Shapton, 5k Naniwa, 8k Naniwa.

Meine persönliche Meinung: Wenn beim Schleifen ein Grat entsteht, dann hat man eigentlich schon zu weit geschliffen. Das ist trotzdem ok, weil das ein einfaches Kontrollmittel ist, um zu erkennen, dass man bis auf Null geschliffen hat. In den meisten Praxisfällen wird eher zu wenig auf groben Steinen geschliffen und die Null eben nicht erreicht. Das machen die feineren Schleifmittel dann nicht mehr wett.
Ich selbst schleife meine Messer nicht mehr auf Null aus, sondern dünne anfangs nur aus. Die eigentliche Schneidfase erzeugt der 5k Schleifstein und verfeinert der 8k bei vergrößertem Schleifwinkel (Mikrofase). Da entsteht bei mir kein fühlbarer Grat mehr.

 

[Bukowski]

Also entsteht bei dir doch ein Grat, der aber nicht fühlbar ist? Wenn mit dem 5k oder 8k kein Grat entstehen würde, ob fühlbar oder nicht, hättest du doch die Schneidkante garnicht getroffen?

 

[rq69]

ich habe jetzt mal was „technisch“ verändert. Wenn ich ferig bin, dann führe ich die letzten Schleifbewegungen gegen die Schneide aus. Nun gleitet das Messer durch Tomaten. Mal sehen wie es beim nächsten Mal ist

 

[mico]

Also entsteht bei dir doch ein Grat, der aber nicht fühlbar ist? Wenn mit dem 5k oder 8k kein Grat entstehen würde, ob fühlbar oder nicht, hättest du doch die Schneidkante garnicht getroffen?

Klar, entsteht ein Grat beim letzten Schliff auf dem 5k oder 8k, aber eben erst dann, weil ich vorher gar nicht bis zur Schneide ausschleife, sondern nur ausdünne.
Bei den feinen Steinen mache ich mir aber nicht die Mühe, einen Grat zu erfühlen, sondern mache am Schluss einfach Wechselschübe, was den Grat auf jeden Fall verringert. Auf den feinen Steinen besteht eh keine Gefahr, dass zuviel Material vom Messer verloren geht, was ich ja auf den gröberen Steinen befürchte.

@rq69: mein Naniwa 8k ist so weich, dass ich am Ende nur mit der Schneide abziehe, weil ich ansonsten Gefahr laufe, in den Stein zu schneiden. Auf den gröberen Steinen bis 2k sollte man lieber gegen die Schneide schleifen wegen des Grates.

 

[knifeaddict]

Sorry aber irgendwie verstehe ich nicht was du da machst...

 

[rq69]

Also ich mache tatsächlich gute Erfahrungen damit, die letzten Schleifbewegungen gegen die Schnittrichtung zu führen, ich spüre dann keinen Restgrat mehr, und die Klinge ist scharf ( wie es mir im Alltag ausreicht)

 

[knifeaddict]

Ahh...ok...
Jaaa...hast du recht...mach ich genauso...LOL

Schönen Sontag

 

[mico]

Sorry aber irgendwie verstehe ich nicht was du da machst...

Ok. Nochmal kurz zusammengefasst:

- auf den groben Steinen bis 2k Körnung dünne ich die Schneide aus, ohne bis zur Wate (nicht bis auf Null) durchzuschleifen, also z.B. Messerflanke + 10° Schleifwinkel = ca. 25° Gesamtwinkel (Keilwinkel der Schneide)
- danach bringe ich mit den feinen Steinen ab 5k Körnung eine Mikrofase mit einem größeren Winkel +5° Gesamtwinkel oder Schleifwinkel der groben Steine + 2,5° an

Es entsteht also bei den groben Steinen kein Grat, weil ich die Wate gar nicht mit dem Schleifen erreiche. Danach geht es mit einem größeren Winkel auf den feineren Steinen weiter. Den feinen Grat verringere ich mit dem Schleifen gegen die Schneide und am Ende mit Wechselschüben (Messer nach jedem Schleifzug wenden).

Ich hoffe, das war jetzt verständlicher.

Gruß, Mico

 

[waterstone]

[...]ich spüre dann keinen Restgrat mehr, und die Klinge ist scharf ( wie es mir im Alltag ausreicht)

Kann mir jemand erklären, WIE man einen Grat / Restgrat spürt? Sorry, wenn das ev. eine totale Anfängerfrage ist. Sollte es bereits einen Faden gibt, dann bitte hier verlinken.
Gruß, René

 

[knifeaddict]

Moin Rene

Wenn die Finger nicht mitspielen....Watte geht auch sehr gut...die bleibt auch an einem sehr feinem Grat hängen.

 

[mico]

Einfach mit dem Finger (vorsichtig) quer zur Schneide drüberstreichen und fühlen, ob es auf einer Seite kratzt.
Bei feineren Graten dann eben den Test mit Watte anstatt des Fingers oder den Unterarm-Rasiertest machen und prüfen, ob eine Seite besser rasiert als die andere.

 

[waterstone]

Super! Ich danke euch beiden! Mal sehen, ob meine Finger dafür genug empfindlich sind Uns sonst halt Watte. Werde gleich mal ans Werk gehen!
Gruß, René

 

[El Dirko]

Kannst Du auch optisch prüfen, der Grat wirft richtig ins Licht gehalten einen Schatten auf die Schneide.