Beratung für ein Einsteiger-Set

[Jost4Fun]

Hallo zusammen,

nachdem ich jetzt einige Wochen hier im Forum mitgelesen habe, habe ich mich nun auch mal angemeldet .
Ich benutze bisher nur Dicounter-Küchenmesser, habe jetzt aber für die erste eigene Wohnung vor, mir nach und nach gute Messer zuzulegen. Als erstes würde ich aber in Schleifutensilien investieren wollen und an meinen bisherigen Messer schonmal etwas üben. Als nächste Anschaffung ist dann ein Carbonext Gyuto geplant. Daher möchte ich Schleifsteine bzw. Wetzstahl auch so kaufen, dass sie für die Pflege des Carbonext geeignet sind.
Konkret hätte ich daran gedacht mir das verbesserte Einsteiger Schleifset (http://www.messer-machen.de/schaerf...rtes-einsteiger-schleifset-hart-gebunden.html) und einen Eicker Wetzstahl Microfeinzug zuzulegen.
Ist das eine Grundausstattung die ihr empfehlen könntet? Wie gesagt, Ziel ist zum Einen alte, recht stumpfe und qualitativ nicht hochwertige Messer zu Übungszwecken zu schärfen. Primär soll aber dann das Carbonext (und später auch weitere hochwertige Messer) in Schuss gehalten werden.

Danke und Grüße
Jost

 

[Culinamigo]

Hallo Jost,

ich habe wie Du vor kurzem mit dem Thema Messer angefangen und mir auch zunächst Schleifutensilien besorgt um dann ein Carbonext zu kaufen. (Dieses ist nun auch schon da und falls es Dich interessiert habe ich im Küchenmesser-Teil des Forums meine ersten Erfahrungen beschrieben.)
Eine sehr gute Wahl, wie ich finde!
Ich habe mir als Schleifsteine einen Zische Silifix 220 Stein fürs Grobe und einen 1000/4000 Kombistein vom Japan-Messer-Shop für die normalen Schleifarbeiten gekauft. Diese Wahl habe ich nicht bereut! Ich finde es super angenehm mit einem so breiten Stein (7,5cm) zu arbeiten.

Mein Mitbewohner hat Steine mit 5 und 6cm Breite und der Unterschied ist für mich schon beachtlich. Es ist aber natürlich auch eine Preisfrage... Ich bin mit meinem Set knapp unter 70€ gelandet. Dazu noch eine Tageszeitung zum polieren und ich habe bis jetzt alle meine Messer ausreichend (rasierend) scharf bekommen.

So wie ich das hier gelesen habe wirst Du mit dem Set von Scherenkauf aber auch nichts verkehrt machen! Der Stein ist halt relativ grob.

Viele Grüße, Culinamigo

 

[Jost4Fun]

Danke für deine Antwort. Den Bericht zum Carbonext habe ich schon gelesen; war auch mit ein Grund warum ich mich letztlich für das Messer entschieden habe .

Benutzt du dann gar keinen Wetzstahl? Dachte bisher der gehört auf jeden Fall zur Grundausstattung dazu.

 

[uuups]

Also wenn ich viel in der Küche arbeite benutze ich für schnell mal zwischendurch einen "Wetzstab".
Für (Feld-)Köche scheint das das so eine Art entspannendes Pflichtritual zu sein.

Wenn man jedoch mit Steinen oder mit einem Sharpmaker schärft kann man auf den Wetzstab auch ganz verzichten.
Er dient dann nur noch dazu, um den Zeitpunkt bis zum "richtigen" schärfen etwas hinauszuzögen.
Dafür ist der von dir (Leo?) ausgesucht Wetzstahl schon nicht schlecht.
Die richtige Benutzung des Wetzstabes muss jedoch auch geübt werden, sonst schneidet das Messer danach schlechter statt besser.

Die Priorität wurde ich an deiner stelle jedoch eindeutig auf das schärfen mit den Steinen legen.
Das bringt den größten Erfolg.
Wenn das sitzt kannst du anfangen mit dem Wetzstahl rum zu probieren.

Mein Wetzstahl liegt allerdings nur noch in der Schublade, der wurde durch den "Sieger Long Life" Keramikschleifstab verdrängt... :disillusionment:

 

[Culinamigo]

Momentan nutze ich für meine "richtigen" Messer keinen Wetzstab. Das Schärfen auf den Steinen macht noch genug Freude und auf dem feinen 4000er mache ich mir auch keine allzu großen Sorgen das mein Messer zu schnell schrumpft. Da ziehe ich die dann alle ein bis zwei Wochen mal rüber und die Schärfe ist wieder da. Der Stein ist ja auch splash und go also hält sich der Aufwand sehr in Grenzen!

Ich möchte aber nicht ausschließen, dass ich mir nochmal einen Wetzstab besorgen werde wenn die große Romantik des schärfens vorbei ist! Momentan erschließt es sich mir aber noch nicht so ganz warum ich mir die Schneide mit 4000er und Zeitung aufpoliere um dann einen Tag später mit nem deutlich gröberen Stab da drüber zu fahren. Ob das auch in der Praxis so bleibt, wird die Zukunft dann zeigen...