Beratung für Messerneuling - bis 200€ - Bunka

[ManuelS]

Hallo Zusammen,
Ich weiß in den letzten Wochen haben viele einen Beitrag erstellt, da aber die Black week jetzt schon eine zeitlang geht, oder einfach wegen dem näher rücken des Jahresendes gibt es sehr viele Bunkas nicht mehr.
Ich bin nur ein Hobbykoch und besitze ein Santoku von Thomas Rosenthal Group komplett aus Edelstahl, welches mir "zu schwer" ist und das WMF Spitzenklasse Set, welches schwierig zum schneiden ist, da die Höhe der Schneide kurz ist.
Deshalb bin ich auf der Suche nach einem guten Messer, welches mir eine lange Zeit dient.

Warum Bunka ?
Ich schneide hauptsächlich Gemüse, aber da das Messer in nächster Zeit alleine bleiben wird, möchte ich ein Messer mit dem man soweit alles gängige schneiden kann. Habe gelesen, dass das Bunka eben ein allrounder ist und die Form sagt mir sehr zu.
Auch soll die zurückgezogene Spitze bei feineren Arbeiten nützlich sein. (Korrigiert mich gerne, wenn ich falsch liege, bin ja nur ein "Rohling" in Sachen Messer)

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Neuanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
private Anwendung

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Fleisch und Gemüse schneiden, gelegentlich Fisch. Hauptsächlich Gemüse.

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Zugschnitt, gelegentlich Wiegeschnitt (eher weniger, schlechter für Schneide?)

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder,

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Holz

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho)

Europ. Griff liegt mir zu schwer in der Hand und hat einen grifflastigen Schwerpunkt. Benutze meist den Klingen-/Pinch - Griff.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Bunka ca. 18 cm, sehr kleine Küche, also kleines Kochmesser mit 18cm.

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
Habe bisher nur mit Edelstahl gearbeitet. Kann nicht einschätzen wie es sich mit Kohlenstoffstahl verhält. Mit heißem Wasser abwaschen und abtrocknen sollte klar sein. Allerdings kann es auch sein, dass es mal für ein paarwochen nicht benutzt wird und sollte dann nicht verrostet sein.

Materialien die ich mir angesehen habe sind: VG10, ATS-34, Ginsan, R2

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
bis 200€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?

Aufgrund von der mangelnden Verfügbarkeit von Shops in meiner Umgebung, muss ich online kaufen.

Habe gehört, dass Kanada shops schwierig sein können? Also eher nicht dort kaufen?


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Ogata Migaki Bunka 180mm Rengas

Hatsukokoro "Ginsou" Ginsan (Silver #3) Damascus 180mm Bunka

Hatsukokoro ATS-34 Nickel Damascus 180mm Bunka

Shiro Kamo VG-10 172mm Bunka

Hatsukokoro Hayabusa Ginsan Bunka 17 cm

Hatsukokoro Hayabusa Ginsan Migaki Bunka (180mm)

Nigara VG10 Tsuchime Damascus Bunka 180mm

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?

Haben unsere Messer bisher von einem Bekannten schleifen lassen. Weiß allerdings nicht, ob es bei solchen Messern besser wäre es selbst zu lernen.

Schonmal Danke für eure Zeit es euch überhaupt durchzulesen.

LG
ManuelS

 

[Valentinian II]

Warum Bunka ?
Ich schneide hauptsächlich Gemüse, aber da das Messer in nächster Zeit alleine bleiben wird, möchte ich ein Messer mit dem man soweit alles gängige schneiden kann. Habe gelesen, dass das Bunka eben ein allrounder ist und die Form sagt mir sehr zu.
Auch soll die zurückgezogene Spitze bei feineren Arbeiten nützlich sein. (Korrigiert mich gerne, wenn ich falsch liege, bin ja nur ein "Rohling" in Sachen Messer)

Ist im Prinzip richtig, aber schneidest du soviele Schalotten, dass du dafür die stabilere Spitze des Santokus opfern willst?

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Zugschnitt, gelegentlich Wiegeschnitt (eher weniger, schlechter für Schneide?)

Schadet nicht, aber zum Wiegen möchtest du eigentlich ein bauchigeres Messer haben als ein Bunka oder Santoku. Es gibt auch Gyutos und Kochmesser mit 18 cm.

Habe gehört, dass Kanada shops schwierig sein können? Also eher nicht dort kaufen?

Du lebst in der EU und kannst daher in fast 30 Ländern zoll- und versandkostenfrei mit relativ kurzen Lieferzeiten einkaufen und hast die Möglichkeit, relativ einfach zu retournieren und dich auf europäisches Recht berufen. Nutze das, es sei denn, dein Traummesser oder eine gleichwertige Alternative sind hier nicht verfügbar. USA, Japan oder eben Hong Kong wie bei Burrfectionstore sind da nicht besser als Kanada.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Ogata Migaki Bunka 180mm Rengas

Hatsukokoro "Ginsou" Ginsan (Silver #3) Damascus 180mm Bunka

Hatsukokoro ATS-34 Nickel Damascus 180mm Bunka

Shiro Kamo VG-10 172mm Bunka

Hatsukokoro Hayabusa Ginsan Bunka 17 cm

Hatsukokoro Hayabusa Ginsan Migaki Bunka (180mm)

Nigara VG10 Tsuchime Damascus Bunka 180mm

Die Hayabusa-Serie von Hatsukokoro und das Shiro Kamo sind dünner als der Rest, und damit auch empfindlicher.

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?

Haben unsere Messer bisher von einem Bekannten schleifen lassen. Weiß allerdings nicht, ob es bei solchen Messern besser wäre es selbst zu lernen.

Kommt drauf an, was dein Bekannter damit macht.

 

[ManuelS]

Erstmal danke für deine Antwort.

Ist im Prinzip richtig, aber schneidest du soviele Schalotten, dass du dafür die stabilere Spitze des Santokus opfern willst?

Tendiert die Spitze dann eher zum ausbrechen oder wird sie nur schneller stumpf ?

Kommt drauf an, was dein Bekannter damit macht.

Waren bisher zufrieden, allerdings eben mit WMF Messern, kann schlecht einschätzen welchen Unterschied das macht.

 

[AJK]

Wenn es Shiro Kamo werden soll, dann würde ich mir den Aufpreis zu der SG2 Variante überlegen:
Bunka (https://www.cleancut.eu/butik/knifebrands/shiro-kamo-4-series/shiro-kamo-kurai/bunka_sg2_shirokamo-detail)
SG2 hat die feineren Karbide und ist angenehmer zu schleifen.

Haben unsere Messer bisher von einem Bekannten schleifen lassen. Weiß allerdings nicht, ob es bei solchen Messern besser wäre es selbst zu lernen.

Wenn Du halbwegs geschickt bist, wirst Du das Schärfen auf Banksteinen hinbekommen.
Du brauchst auch nicht viel Equipment. Ein Kombistein reicht, und Du hast nie wieder ein stumpfes Messer zuhause

Gruß, Andreas

 

[ManuelS]

Ok werde ich mir mal anschauen, danke.

SG2 hat die feineren Karbide und ist angenehmer zu schleifen

Dachte, da der SG2 eben feinere und härtere Karbide hat ist es schwieriger zu schleifen. Oder bezieht sich das eher auf den zeitlichen Aufwand?

 

[Valentinian II]

Feinere Carbide machen es leichter zu schleifen, härtere machen es schwieriger zu schleifen. Welcher Effekt da überwiegt, kann man nicht so einfach sagen. Aus persönlicher Erfahrung beim konkreten Beispiel SG2 gegen VG10 würde ich aber schon sagen, dass sich ersterer leichter schleifen (konkreter: leichter entgraten) lässt.