Beratung für neues Küchenmesser Santoku benötigt.

[vwe]

Bisher ist mein Lieblingsmesser das Eden Susumi SG2 mit 13cm.
Allerdings suche ich jetzt doch ein kleines Santoku mit einer recht geraden Klinge als Standartmesser und für größeres Gemüse.
Ich besitze ein Kamo Shiro Nakiri, was ich aber zu selten verwende, weil ich die Spitze beim Schneiden vermisse und daher es auch nicht genug Pflege erfährt. - halt rostend und dank schlechter Behandlung in der Familie bereits mit ausbrüchen in der Klinge.
Ich überlege nun aus dessen Serie ein Santoku anzuschaffen oder das Schmiedeglut Santoku Unlimeted, was ja doch noch deutlich teuerer ist und weicher, aber rostfrei.
Kann mir jemand sagen, wo da die Unterschiede wirklich sind, oder alternativen nennen?

 

[ScottyC]

Hallo vwe,

magst du zusätzlich noch den ausgefüllten Fragebogen nachreichen.
Meine erste Frage nach dem Lesen war "was will er denn maximal ausgeben", um nur eine der Fragen aus dem Bogen zu nennen 🤗

Viele Grüße
Rainer

 

[rocco26]

Schön wäre noch gewesen im Unterforum Kaufberatung ...und Schärfmittel zu posten. Vielleicht verschiebt das ja noch wer.

 

[porcupine]

Habs verschoben.

 

[Valentinian II]

Schmiedeglut Santoku Unlimeted

400 € für einen chinesischen Nesmuk-Klon? Das wäre selbst für's halbe Geld noch völlig überteuert.

Und was meinst du mit "klein"? Kleiner als die üblichen 165 - 180 mm oder wäre das ok?

 

[vwe]

Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?


*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Vorwiegend Gemüse aber auch Fleisch

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Zugschnitt

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Holz und Kunststoffbretter

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yobocho)
Spezielle Messerform (z.B. Deba, Kiritsuke Gyuto, Yanagiba, …)

Japanisch, weil ich geringes Gewicht schätze und leichte Griffe bevorzuge.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
ca. 16 - 18 cm

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
am liebsten nichtrostend, enn kein zu großer nachteil

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
unter 300EUR wäre nett

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Versand EU

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
s.o. Bunga wäre auch denkbar

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?

Schärfsystem auf Steinbasis vorhanden

 

[Taka]

Hallo @vwe,

hab gerade nachgeschaut, was aktuell im Santoku-Bereich noch zu vernünftigen Preisen verfügbar ist und bin auf das Makoto Kurosaki gestoßen: https://www.meesterslijpers.nl/makoto-kurosaki-sg2-tsuchime-santoku?search=makoto

Rostträger SG2 Stahl, sehr leicht und top verarbeitet. Für den Preis eine klare Empfehlung.

 

[vwe]

Mir ist dieses hier jetzt noch über den Weg gelaufen…

Bunka (https://www.cleancut.eu/butik/knifebrands/shiro-kamo-4-series/shiro-kamo-kurai/bunka_sg2_shirokamo-detail)

Gibts da Erfahrungen damit?

Bei meinem Petty aus SG2 ist die Klinge deutlich stabiler als beim (dünneren) white Paper Steel des Nakiri
Gilt das dann hier vergleichbar?
D.h. Stabiler aber auch stärker?

 

[Doldini]

Guckst Du hier:

Ein 180mm mit 151gr, allerdings HAP40, verlangt durch seine Härte Übung beim Schleifen
Ein 165mm mit 130gr

 

[AJK]

Bei meinem Petty aus SG2 ist die Klinge deutlich stabiler als beim (dünneren) white Paper Steel des Nakiri
Gilt das dann hier vergleichbar?
D.h. Stabiler aber auch stärker?

Shirogami ist, was Querbelastungen angeht, empfindlicher als SG2. Kaputt bekommt man letzteren auch.
In Kombination mit der bei Shiro Kamo üblichen, sehr dünn ausgeschliffenen Geometrie nicht unbedingt für Anfänger geeignet.

Ich besitze ein Kamo Shiro Nakiri, was ich aber zu selten verwende, weil ich die Spitze beim Schneiden vermisse und daher es auch nicht genug Pflege erfährt. - halt rostend und dank schlechter Behandlung in der Familie bereits mit ausbrüchen in der Klinge.

Wenn Du die Ausbrüche ausschleift, musst Du es wieder ausdünnen. Dann kannst Du es einfach etwas robuster (=dicker) lassen.

Falls es primär ums Gewicht geht, die Santoku-Messer von Robert Herder sind mit 95g federleicht:
1940 Windmühlen Santoku (https://www.messerspezialist.de/1940-windmuehlen-santoku.html)
Von der schnitthaltigkeit her aber kein Vergleich zu SG2.

Gruß, Andreas

 

[vwe]

Bei deinem ersten Messer ist leider die Klingenstärke nicht angegeben.
Ansonsten klingt es interessant.
Bringt der HAP40 wirklich noch einen Vorteil gegenüber SG2?

 

[vwe]

Wenn Du die Ausbrüche ausschleift, musst Du es wieder ausdünnen. Dann kannst Du es einfach etwas robuster (=dicker) lassen

Da die Klinge ja auch noch gebogen ist traue ich mich da nicht ran und lebe bisher mit den Ausbrüchen.

 

[Doldini]

Bei deinem ersten Messer ist leider die Klingenstärke nicht angegeben.
Ansonsten klingt es interessant.
Bringt der HAP40 wirklich noch einen Vorteil gegenüber SG2?

Ich hatte schon eins von den Silverback Messer, sind reltiv dünn.
HAP40 ist wesentlich härter als SG2, dadurch erhöht sich die Standzeit.
Die Kehrseite der Medaille ist, es braucht länger beim Schleifen.

 

[AJK]

HAP40 hat einen Karbidanteil von 20%. Zusammen mit der hoch gehärteten Matrix ist das dann schon nochmal verschleißfester als SG2.
Allerdings muss man dazu sagen, dass der Stahl nichts für sehr feine Schneiden ist. Bei 20° Schneidenwinkel wird Dir die Schneidkante schneller wegbröseln als sie stumpf wird.

 

[_Andrea_]

Willkommen im Messerforum!
Ich habe auch ein Faible für sehr leichte Klingen
Sehr leicht, werden die Messer, wenn sie besonders dünn geschliffen werden. Dann steigt in der Regel aber auch der Preis und sie werden empfindlicher ...

Mein Shiro Kamo Santoku aus Aogami Super hat 105g.

Das hier hat 107g. Allerdings aus Shirogami, dafür mit rostfreien Flanken:
Kamo Shirou Santoku (San Mai) (https://www.messerspezialist.de/g-4403-kamo-shirou-santoku-san-mai.html)

Das untere Ende im Gewichtsrange aus Schwedenstahl mit 96g, aber schon über 300€:
Santoku-Messer Suisin Inox Honyaki, 180 mm (https://www.japan-shop-morita.de/de/japanische-kochmesser/suisin-santokumesser/santoku-messer-suisin-inox-honyaki-180-mm)

Liebe Grüße,
Andrea

PS: Verkaufe das Nakiri und investiere den Erlös in das neue Messer

 

[vwe]

Das Kamo ist wirklich ein sehr interessantes Messer. Je mehr ich mich gerade damit beschäftige, desto mehr interessiert mich allerdings die Form Bunga.
Ich werde noch mal in dieser Richtung schauen.
…der Preis ist eigentlich mehr eine Frage der Vernunft und weniger der Investition.
Das Nakiri bleibt schon allein zum Carpaccio schneiden im Haus 🙃
Habe kein Messer, das das nur annähernd so gut kann.
Da stellt sich eher die Frage, wo ich jemanden finden, der mir die Klinge mal neu abrichten kann.

 

[Pietje]

Da stellt sich eher die Frage, wo ich jemanden finden, der mir die Klinge mal neu abrichten kann.

Andersschleifen auf YT

 

[vwe]

Sollte man vielleicht nicht als erstes mit einem 200€ Messer dieser Dicke testen…
Bandschleifer hätte ich …

 

[vwe]

s hier hat 107g. Allerdings aus Shirogami, dafür mit rostfreien Flanken:
Kamo Shirou Santoku (San Mai) (https://www.messerspezialist.de/g-4403-kamo-shirou-santoku-san-mai.html)

Das merke ich mir mal, aber jetzt ist es doch was anderes geworden.
Bunka (https://www.cleancut.eu/butik/knifebrands/shiro-kamo-4-series/shiro-kamo-kurai/bunka_sg2_shirokamo-detail)
Leider kann ich nicht sicherstellen, dass es nicht von „Grobmotorikern“ der Familie benutzt wird. Da bin ich mit SG2 wahrscheinlich besser aufgehoben.

 

[neko]

@vwe
Kannst du bitte mal ein/zwei ... Bild(er) der beschädigten Nakiri Schneide zeigen. Vllt kann dir auch ein erfahrener User hier helfen.
Je nachdem wo du wohnst (Ortsangabe wäre gut). Danke.