Beratung Santoku Anschaffung

[paul97]

Hi zusammen.
Um die Lücke zwischen Spickmesser und >20cm Gyuto zu füllen, soll ein Santoku her - Bzw. Kiritsuke oder Santoku mit entsprechender Spitze.

Wichtigste Punkte aus dem Fragebogen:

16-18cm Klinge

Dünn ausgeschliffen, und max 15° pro Seite. Symmetrischer Schliff.

Rechtshänder, Griff rund, symmetrisch oktagonal oder oval - keine Präferenz. Die Balance muas sich gut anfühlen

Ab 4.7cm Klingenhöhe finde ich angenehm.

Härtegrad ab 61HRC

Stahl: Kein "Super Stahl" wie SG2, möglichst vernünftig schleifbar, komme mit VG10 und S35VN klar und schärfe mit Shapton 1K Glass und Lederriemen ohne Paste (bisher). Überlege 3-4k shapton glass stone, falls es sich lohnt.
Habe mich etwas in Aogami verschaut, wegen der guten Schleifbarkeit und Härte.

Bevorzugte Ästhetik (kein Muss):
Kiritsuke style tip, dunkle Beschichtung, oder blank, poliert ohne Damast Muster.

rostfrei oder nicht, egal

Einsatz: Aktiver Hobbykoch. Viel Gemüse und auch ein wenig Fleisch im Alltagsgebrauch

Schnittechnik: Hauptsächlich Push-cut, bzw "ziehen" mit der Spitze, wie benötigt.

Preislimit: Etwa 170€.

Bisher hab ich angesehen:
Nummer 1
Nummer 2

Außerhalb meines Preisbereichs gibt es auch dieses hier - falls es teurer als 170€ sein soll, wird erst noch gespart
Nummer 3

Bin offen für alle Vorschläge

 

[AJK]

Schau Dir mal die Santoku-Messer von Takamura an. Die Messer sind extrem dünn ausgeschliffen (Laser Geometrie) und mit sehr kleinem Schneidenwinkel versehen.
(Um die Robustheit zu erhöhen empfiehlt es sich direkt eine Mikrofase anzuschleifen.)

In SG2:
Takamura Migaki SG2 Santoku 170mm Pakkaholz rot R2/SPG2 Stahl - Knife Art (https://knife-art.de/product/takamura-migaki-sg2-santoku-170mm-pakkaholz-rot/)
In Chromax:
Takamura Exklusivmodell "Gute Küche", Santoku, 17 cm Klingenlänge (https://www.japan-messer-shop.de/Takamura-Hamono/Takamura-Hocho/Takamura-Exklusivmodell--Gute-Kueche---Santoku--17-cm-Klingenlaenge.html)

Wenn Du VG10 schleifen kannst, sollte SG2 auch kein Problem für Dich sein. Ich finde den trotz der höheren Härte sogar angenehmer zu schärfen.

Wenn es Aogami sein soll, kommt evtl ein Messer von Shiro Kamo in Frage:
Santoku (https://www.cleancut.eu/butik/knifebrands/shiro-kamo-4-series/shiro-kamo-carbon-damascus/santoku-kamo-shiro-detail)

Gruß, Andreas

 

[_Andrea_]

Hallo @paul97!

Um die Lücke zwischen Spickmesser und >20cm Gyuto zu füllen, soll ein Santoku her

Magst du uns verraten, welches Gyuto und Spickmesser du hast?

Habe mich etwas in Aogami verschaut, wegen der guten Schleifbarkeit und Härte.

Kannst du in ein paar Worten ausführen, was du damit meinst? Bzw worauf es dir ankommt?
Du schreibst, dass du mit VG10 klar kommst. Dauert dir das Schärfen damit zu lange?
Härte alleine zu betrachten kann in die Irre führen. Obwohl weniger hart, wird VG10 vermutlich länger auf dem Niveau scharf bleiben, dass du mit Shapton Glas 1k erreichst als Aogami, obwohl der höhere Härte hat...

Liebe Grüße,
Andrea

 

[paul97]

Wenn es Aogami sein soll, kommt evtl ein Messer von Shiro Kamo in Frage:
Santoku (https://www.cleancut.eu/butik/knifebrands/shiro-kamo-4-series/shiro-kamo-carbon-damascus/santoku-kamo-shiro-detail)

Gruß, Andreas

Danke, das Shiro Kamo hab ich in meine Favoritenliste aufgenommen.

Mikrofase einschleifen - Da bin ich mir unsicher ob mir das gelingt, mit der nötigen Präzision.
Habe die optimale Schleiftechnik gerade erst ins Muskelgedächtnis gebracht

 

[paul97]

Kannst du in ein paar Worten ausführen, was du damit meinst? Bzw worauf es dir ankommt?

Magst du uns verraten, welches Gyuto und Spickmesser du hast?

Eine sehr hohe mögliche Schärfe, gute Schleifbarkeit und geringes Gewicht und dünne Klinge.
Besonders dünne Klingen findet man eben eher bei Aogami Messern, bzw anderen C-Stahl Messern

Gyuto ist mittlerweile dieses Sakon
"Spickmesser" ist einfach ein billiges Eden - bin aber damit sehr zufrieden

 

[AJK]

Mikrofase einschleifen - Da bin ich mir unsicher ob mir das gelingt, mit der nötigen Präzision.

Spätestens beim ersten Nachschärfen stehst Du in jedem Fall vor dem Problem.

 

[paul97]

Update, habe mich ein wenig umgesehen.

Hab noch diese hier gefunden:
1)
2)
3)

Besonder Nummer 2 scheint ein Laser zu sein. Wäre auch mit einer Länge von 180mm mein Maximum - das leichte Gewicht sollte das Handling auch sehr angenehm machen nehme ich an.

Habe ja noch etwas Zeit, meine Freundin besteht darauf mir mein neues Messer zu Weihnachten zu schenken

 

[AJK]

Wenn Du Dich mit dem Kurouchi-Flanken anfreunden kannst, machst Du mit den verlinkten Messern auch nichts falsch.
Persönlich finde ich aber, dass die beim Schneiden etwas "ausbremsen".

Die 18 cm mit der relativ gerade Bunka-Klinge wären mir schon zu lang. Das ist dann direkte Konkurrenz zu deinem Gyuto und keine kleinere Ergänzung

Gruß, Andreas

 

[paul97]

Danke @AJK
Du hast recht, das wäre zu lang.

Habe jetzt auch etwas mehr auf den Preis geachtet - aktueller Favorit wäre dieses Shiro Kamo mit 165mm Aus Aogami #2.

Was mir hier gefällt ist das geringe Gewicht und die sehr dünn ausgeschliffene Klinge.

Frage - welchen Schleifwinkel hat das verlinkte Messer? bzw generell die Shiro Kamo in der Kategorie?

 

[AJK]

Frage - welchen Schleifwinkel hat das verlinkte Messer? bzw generell die Shiro Kamo in der Kategorie?

Die Schneidfase ist so klein, dass der Winkel im Grunde keine Rolle spielt. Beim ersten Anschliff verpasst Du dem Messer einfach den Winkel, den Du für richtig hältst.
Im Auslieferzustand waren meine beiden Shiro Kamo übrigens nicht richtig scharf. Ich hatte den Eindruck, dass man gar keine saubere Sekundärfase aufgesetzt hat.

Wenn man im Netzt ein bisschen sucht, ist oft von 11-12 Grad pro Seite die Rede.

Gruß, Andreas

 

[paul97]

Wenn man im Netzt ein bisschen sucht, ist oft von 11-12 Grad pro Seite die Rede.

Alles klar, danke. Mit etwa 12-13 Grad komme ich gut klar. Etwas Übung wird es brauchen, da ich normal alles auf 15 Grad schleife, aber ich habe ja so einen nützlichen magnetischen "LaserLiner" der mir den Winkel anzeigt
Sehr zu empfehlen das Teil, auch abseits vom Schleifen.