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Bewertungen von Küchenmesser

L

lazedress

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664
Hallo,

ich fände es sehr hilfreich, wenn wir hier eine Sammlung von "Eindrücken" von Küchenmessern sammeln, die vielen Leuten die Entscheidung erleichtern könnte, welches Küchemesser sie sich denn nun zulegen.

Ich habe mir das ungefähr so vorgestellt:

Firma, Name:......................
Stahl, Härte:...............................
Ca. Preis, Bezugsquelle:..........................
Zu erreichende Schärfe (subjektiv): 1 (gar nicht scharf) - 10 (sehr scharf)
Standzeit der Schärfe (subjektiv):1 (sofort wieder stumpf) - 10 (sehr lange scharf)
Griff: Bequem? Auch für große/kleine Hände geeignet?
Preisleistung: 1 (sehr schlecht) - 10 (sehr gut)
Kaufempfehlung: ja/nein
Sonstige Bemerkungen:..........................

Ich fände es schön, wenn sich alle, die mitmachen an das "Muster" halten, da das die ganze Sache übersichtlicher macht.
 
Zuletzt bearbeitet:
ich fage gleich mal an:

Firma, Name:Tojiro F-807 Gyuto HQ
Stahl, Härte: drei Lange, Schneidlage: VG10, 60-61 HRC
Ca. Preis, Bezugsquelle: JCK, ca. 34€ (importiert)
Zu erreichende Schärfe: 8
Standzeit der Schärfe: 7,5 - 8
Griff: Bequem, auch für große Hände geeignet
Preisleistung: 10
Kaufempfehlung: Ja
Sonstige Bemerkungen: Bezugsquelle aus DE: ca. 80€
 
Zuletzt bearbeitet:
Schöne Idee! Da mach ich doch gerne mit, aber in Raten, weils ja doch einige Messer bei mir sind...

Abteilung 1: Allrounder

Firma, Name:Solicut, Absloute ML Santoku 20cm
Stahl, Härte: 33 Lagen, Innenlage VG-10, Ca 60-62 HRC
Ca. Preis, Bezugsquelle: Messerkontor.eu, EUR 159.-
Zu erreichende Schärfe: 8,5
Standzeit der Schärfe: 7
Griff: Sehr rutschfest, angenehm zu halten, etwas dick (für kleinere Hände), "Lagenkunststoff" - was immer das sein soll
Preisleistung: 10
Kaufempfehlung: Ja - absolut
Sonstige Bemerkungen: Absoluter Geheimtipp
__________________

Firma, Name:Tojiro, Flash, Gyuto 24 cm
Stahl, Härte: 63 Lagen, Innenlage VG10, ca 61HRC
Ca. Preis, Bezugsquelle: 278.- Messerkontor oder Scharfes Japan
Zu erreichende Schärfe: 8,5
Standzeit der Schärfe: 8
Griff: Bequem, auch für große Hände geeignet, edle Optik, Micarta und Stahl
Preisleistung: 7
Kaufempfehlung: Ja
Sonstige Bemerkungen: Leider sehr teuer - in Österreich regulär um 60 Euro billiger, viel zu kompliziert verpackt
___________________

Firma, Name:Hattori, HD Santoku 17cm
Stahl, Härte: 65 Lagen, Innenlage VG-10, Ca 60-62 HRC
Ca. Preis, Bezugsquelle: Messerkontor.eu, EUR 159.- , JCK $114.-
Zu erreichende Schärfe: 9+
Standzeit der Schärfe: 9
Griff: Gut verarbeitet, etwas dünn für große Hände, Pakkaholz
Preisleistung: 10+
Kaufempfehlung: Ja - uneingeschränkt
Sonstige Bemerkungen: extrem scharf Off-Box
__________________

Firma, Name:Chroma, Haiku Santoku 18cm
Stahl, Härte: ? ,58 HRC
Ca. Preis, Bezugsquelle: Messerkontor.eu, EUR 79.-
Zu erreichende Schärfe: 7
Standzeit der Schärfe: 6
Griff: nette Optik, etwas lieblos verarbeitet
Preisleistung: 8
Kaufempfehlung: bedingt - für Einsteiger gut geeignet, aber zu teuer
Sonstige Bemerkungen: Die Haiku sind besser als ihr Ruf, dank Werbehype aber zu teuer, da gibt es bessere Alternativen
__________________

Bitte beachtet: Die Härteangaben stammen von den Händlerseiten, ich habe keine Möglichkeit sie nachzuprüfen. Daher gebe ich sie hier so wieder, auch wenn teilweise Zweifel an der Richtigkeit der Angaben bestehen. Vielen Dank an peterk für den Hinweis!

So, das waren die (noch nicht genannten, Tojiro DP hätt ich auch im Angebot, aber das steht hier schon) Allrounder, Spezialisten folgen...

lg Woz
 
Zuletzt bearbeitet:
Da mache ich auch mit

Firma, Name: Kamo-to, Santoku 18cm
Stahl, Härte: Schneidlage Aogami, ca. 66 HRC
Ca. Preis, Bezugsquelle: 200EUR, Messerkontor
Zu erreichende Schärfe (subjektiv): 9,5
Standzeit der Schärfe (subjektiv): 9
Griff: 8-eckig, sehr bequem und für li und re Händer geeignet
Preisleistung: 10
Kaufempfehlung: ja
Sonstige Bemerkungen: Leider sehr teuer, aber durch den extremen Dünnschliff sehr schneidfreudig.

Weiter Messer folgen später

Gruß, Uwe
 
Firma, Name:Chroma, Japanchef J07
Stahl, Härte: Molybdenum Vanadium, 58 HRC
Ca. Preis, Bezugsquelle: 33,50€, kochmesser.de
Zu erreichende Schärfe: 6+
Standzeit der Schärfe: 6-
Griff: Bequem, recht lang
Preisleistung: 8
Kaufempfehlung: bedingt ja (als Einstieg in die Höherwertigen)
Sonstige Bemerkungen: Microserrations :D --> gut für Tomaten...
 
Zuletzt bearbeitet:
Firma, Name:Mizuno , Santoku 18cm mit Hoba-Zuke
Stahl, Härte:Shirogami-Carbonstahl, 63 HRC (Außen zähes Eisen), nicht rostfrei
Ca. Preis, Bezugsquelle:ca 150€, Messerkontor, Tradeparadise,
JCK(ohne H.-Z.)
Zu erreichende Schärfe (subjektiv):10!
Standzeit der Schärfe (subjektiv): Kann ich noch nicht beurteilen, ist neu.
Griff: Angenehm lang, für große Hände evtl zu dünn.
Preisleistung: 9
Kaufempfehlung: Ja an alle die es scharf mögen;)
Sonstige Bemerkungen: Relativ leichtes Messer, ausgewogen, herrlich scharf und wenn die Standzeit so groß ist wie ich mir erhoffe ein absolut emfehlenswertes Messer!
 
Gut dann mal zu Teil 2: Spezialisten

Firma, Name: Tojiro, Flash, Nakiri 18cm
Stahl, Härte:63 Lagen, Schneidlage VG10, 61 HRC
Ca. Preis, Bezugsquelle: 198EUR, Messerkontor
Zu erreichende Schärfe (subjektiv): 9
Standzeit der Schärfe (subjektiv): 9
Griff: tolle Optik, sehr bequem und für li und re Händer geeignet, Micarta und Stahl
Preisleistung: 8
Kaufempfehlung: ja
Sonstige Bemerkungen: Leider sehr teuer, aber sehr edel und perfekt ausbalanciert. Relativ leicht für die Größe - perfektes Gemüsemesser
_________________________

Firma, Name: Tojiro, Flash Petty 13cm
Stahl, Härte:37 lagen, Innenlage VG10, 61 HRC
Ca. Preis, Bezugsquelle: 98EUR, Messerkontor
Zu erreichende Schärfe (subjektiv): 9,5
Standzeit der Schärfe (subjektiv): 8,5
Griff: edle Optik, etwas zu dünn für große Hände, aber ausreichend lang - Micarta und Stahl
Preisleistung: 8
Kaufempfehlung: ja
Sonstige Bemerkungen: Praktischer kleiner Helfer, für Feinarbeiten ideal. Dünne und sehr scharfe Klinge, annähernd ideale Schärfe Off-Box
____________________________

Firma, Name: Güde, Brotmesser 32cm
Stahl, Härte: rostfreier Chrom-Vanadium-Molybdänstahl,Härte???
Ca. Preis, Bezugsquelle: 130EUR, Messerkontor
Zu erreichende Schärfe (subjektiv): 7 - aber dank Wellenschliff sehr gut
Standzeit der Schärfe (subjektiv): 9+
Griff: Olivenholz (gibt andere Varianten, je nach Geschmack), recht dünn
Preisleistung: 10
Kaufempfehlung: ja
Sonstige Bemerkungen: Meine Meinung nach DAS Brotmesser schlechthin - die lange Klinge macht auch mit harter Kruste kurzen Prozess
_______________________________

Firma, Name: Kai, Shun Kochmesser 20cm
Stahl, Härte: 33 Lagen Innen VG 10, 62 HRC
Ca. Preis, Bezugsquelle: 160EUR, Messerkontor
Zu erreichende Schärfe (subjektiv): 8
Standzeit der Schärfe (subjektiv): 8-9
Griff: Pakkaholz in Kastanienform - genial
Preisleistung: 7
Kaufempfehlung: ja
Sonstige Bemerkungen: Bei mir reines Fleischmesser, aber da sehr gut, tolle Optik, noch bessere Haptik


lg Woz
 
Zuletzt bearbeitet:
Firma, Name: Chroma, Japanchef J02 - kleines Chefmesser
Stahl, Härte: Herstellerangabe MoV, 58 HRC, vermutlich etwa 440B
Ca. Preis, Bezugsquelle: Listenpreis 19,90€, Info: http://www.kochmesser.de/japanchef.php
Zu erreichende Schärfe: 8
Standzeit der Schärfe: 6, ist aber leicht nachzuschärfen und scharf zu halten.
Griff: angenehm schlank, speziell für Leute, die keine Bratpfannenhände haben.
Preisleistung: 8 oder 10 (je nachdem, ob man das Griff-Finish mit einem Abzug bestraft, siehe Bemerkungen).
Kaufempfehlung: ja (als Gebrauchsmesser, ist kein Vorzeigemesser).
Sonstige Bemerkungen: kein besonders gutes Griff-Finish, dadurch aber keine Gebrauchsbeeinträchtigung, da die Griff-Form meines Erachtens sehr praxisgerecht ist; die Klinge sucht aber speziell in dieser Preisklasse ihresgleichen - für Mehrleistung muss man woanders wesentlich mehr Geld hinlegen; deshalb auch meine Empfehlung.

-ZiLi-
 
Firma, Name: Kanetsugu Pro M, Kochmesser 21 cm
Stahl, Härte: 'Molybdaenstahl Rostfrei', geschaetzte 57 HRC
Ca. Preis, Bezugsquelle: 70 USD, JCK
Zu erreichende Schärfe (subjektiv): 9.5
Standzeit der Schärfe (subjektiv): 7
Griff: Pakka?
Preisleistung: 9
Kaufempfehlung: ja
Sonstige Bemerkungen: Gute Verarbeitung, liegt gut in der Hand. Scharf auf Grund einer guten Klingengeometrie. Hohe Auslieferschaerfe.

Firma, Name: Kasumi 'Superior', Santoku 18 cm
Stahl, Härte: 33 lagen VG10, 60 HRC
Ca. Preis, Bezugsquelle: EUR 225, Weststyle
Zu erreichende Schärfe (subjektiv): 9
Standzeit der Schärfe (subjektiv): 8.5
Griff: Pakka
Preisleistung: 5
Kaufempfehlung: nein (m.E. in D ueberteuert; Preis im Ausland eher angemessen)
Sonstige Bemerkungen: Gute Klinge, Griff nicht sauber verarbeitet. Akzeptable Auslieferschaerfe.

Firma, Name: Zwilling, TWIN Cermax M66 Kochmesser 24 cm
Stahl, Härte: ZDP189/Cowry X, 66 HRC
Ca. Preis, Bezugsquelle: EUR 190 (in Japan gekauft)
Zu erreichende Schärfe (subjektiv): 10
Standzeit der Schärfe (subjektiv): 10
Griff: Micarta
Preisleistung: 9
Kaufempfehlung: ja
Sonstige Bemerkungen: Balance gut beim Kochmesser 24, andere Groessen etwas grifflastig. Sehr gute Verarbeitung. Hohe Auslieferschaerfe.

Firma, Name: Tojiro DP Suminagasi Santoku 17 cm
Stahl, Härte: 37 (19) Lagen, Sweden Steel, 60 HRC
Ca. Preis, Bezugsquelle: USD 81 JCK
Zu erreichende Schärfe (subjektiv): 8.5
Standzeit der Schärfe (subjektiv): 8
Griff: Pakka
Preisleistung: 9
Kaufempfehlung: empfehle das DP ohne Damascus. Echter Preishit.
Sonstige Bemerkungen: Verarbeitung o.k., gut fuer die Preisklasse. Auslieferschaerfe mittelmaessig
 
Firma, Name: Global, G2
Stahl, Härte: ca 56-59 HRC, rostfrei
Ca. Preis, Bezugsquelle: 90€, tradeparadise.de
Zu erreichende Schärfe (subjektiv): 7
Standzeit der Schärfe (subjektiv): 6
Griff: Eisen
Preisleistung: 7
Kaufempfehlung: ja
Sonstige Bemerkungen: solides messer, gut zum schleifen und schneiden lernen
Auslieferschaerfe: mittelmäßig

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Firma, Name: Kasumi, K7, ausbeinmesser
Stahl, Härte: ca 60-62 HRC, V-Gold No 10 Carbon Steel
Ca. Preis, Bezugsquelle: 100€, mc-messer.de
Zu erreichende Schärfe (subjektiv): 10
Standzeit der Schärfe (subjektiv): 9
Griff: pakka
Preisleistung: 8
Kaufempfehlung: wer ein ausgefallenes ausbeinmesser will ja, ansonsten gibt es billigere alternativen
Sonstige Bemerkungen: liegt angenehm in der hand, aber wohn eher für kleinere hände geeignet.
Auslieferschaerfe: 10 10 10

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Firma, Name: Global, G7
Stahl, Härte: 56 - 59 HRC, rostfrei
Ca. Preis, Bezugsquelle: 110€, tradeparadise
Zu erreichende Schärfe (subjektiv): 9
Standzeit der Schärfe (subjektiv): 7
Griff: eisen
Preisleistung: 7
Kaufempfehlung: bedingt
Sonstige Bemerkungen: nettes spielzeug, aber wirlich nur zum kräuter etc hacken, geht wohl mit einem großen kochmesser fast genausogut
Auslieferschaerfe: 5

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Firma, Name: Tosa Hocho, F135
Stahl, Härte: Blauer Papierstahl, ca 60-62 HRC
Ca. Preis, Bezugsquelle: ca 40€ tosa-hocho.de
Zu erreichende Schärfe (subjektiv): 8.5
Standzeit der Schärfe (subjektiv): 7.5
Griff: walnussholz, plastikzwinge
Preisleistung: sehr gut
Kaufempfehlung: ja, unbedingt, super messer für das geld!
Sonstige Bemerkungen: top preisleistung
Auslieferschaerfe: 7
 
Firma, Name: Güde Kochmesser 8"
Stahl, Härte: Chrom-Vanadium-Molybdän, ?? HRC (nicht übermäßig), rostfrei
Ca. Preis, Bezugsquelle: 78€, Fachhandel
Zu erreichende Schärfe (subjektiv): 6
Standzeit der Schärfe (subjektiv): 5
Griff: Kunststoffbacken, Hostaform schwarz
Preisleistung: 8
Kaufempfehlung: nein (gleiche qualität gibt es günstiger, außer man steht auf grifflastigkeit und gewicht)
Sonstige Bemerkungen: schweres solides messer, verträgt einiges (kürzen von lammkotteletstiele)
Auslieferschaerfe: schlecht

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Firma, Name: Fujitake Petty 15 cm
Stahl, Härte: FV10 Kobalt-Karbonstahl (rostfrei), 60 HRC
Ca. Preis, Bezugsquelle: 89€, www.gastro-gourmet.de
Zu erreichende Schärfe (subjektiv): 9
Standzeit der Schärfe (subjektiv): 8
Griff: Ebenholz-Micarta
Preisleistung: 10
Kaufempfehlung: ja
Sonstige Bemerkungen: leichtes petty, dünn geschliffen
Auslieferschaerfe: 8

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Firma, Name: Kai, Shun Santoku
Stahl, Härte: VG10 (rostfrei), 61 HRC
Ca. Preis, Bezugsquelle: 159€, überall ;)
Zu erreichende Schärfe (subjektiv): 9
Standzeit der Schärfe (subjektiv): 8
Griff: laminiertes Pakka-holz
Preisleistung: 7
Kaufempfehlung: nur zur show, wenn man den schliff selbst ändern kann
Sonstige Bemerkungen: asymmetrischer griff (eher rechtshänder), eher schwer für santoku
Auslieferschaerfe: 8

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Firma, Name: Mizuno, Yanagiba 270mm
Stahl, Härte: Shirogami 2-lagig, 63 HRC
Ca. Preis, Bezugsquelle: 215€, kochkunst&weinforum Hamburg-Ottensen
Zu erreichende Schärfe (subjektiv): 10
Standzeit der Schärfe (subjektiv): 8
Griff: magnolienholz mit büffelhornzwinge
Preisleistung: 10
Kaufempfehlung: ja, wenn man rohen fisch mag ;)
Sonstige Bemerkungen: asymmetrisch (rechtshänder), auch hartwurst-durchlicht-schnitte
Auslieferschaerfe: 8 ohne honba-zuke
 
one more:

Firma, Name: Hattori HD-8, 24 cm Gyuto
Stahl, Härte: VG10 Damaststahl, rostfrei, ca 61 HRC
Ca. Preis, Bezugsquelle: 140€, JCK
Zu erreichende Schärfe (subjektiv): 10
Standzeit der Schärfe (subjektiv): noch keine angabe möglich ^^
Griff: Pakkaholz
Preisleistung: 8
Kaufempfehlung: ja
Sonstige Bemerkungen: ein traum von einem messer - top verarbeitung, top design, top stahl - wirklich eines der besten das ich je in der hand hatte. nicht ganz billig aber den preis ist es jeden cent wert. für jeden der sich ein wirkliches schmuckstück für die küche leisten will.
Auslieferschaerfe: höllenmäßig
 
So hab das Ganze wieder aus der Versenkung geholt!

Firma, Name:Aoki, Wa Gyuto Warikomi 22,5 cm
Stahl, Härte: drei Lagen, Schneidlage: Aogami 2, 64-65 HRC
Ca. Preis, Bezugsquelle: japan-messer-shop, 335€
Zu erreichende Schärfe: 10
Standzeit der Schärfe: 9
Griff: Bequem, auch für große Hände geeignet
Preisleistung: 9
Kaufempfehlung: Ja
Sonstige Bemerkungen: Perfekt gearbeitetes und ausbalanciertes Messer

Firma, Name:Sirou Kamo, Kamo-to Santoku 18 cm
Stahl, Härte: drei Lagen, Schneidlage: Aogami 2, 64-65 HRC
Ca. Preis, Bezugsquelle: messerkontor, 202 €
Zu erreichende Schärfe: 10-
Standzeit der Schärfe: 9-
Griff: Bequem, auch für große Hände geeignet
Preisleistung: 10
Kaufempfehlung: Ja
Sonstige Bemerkungen: sehr leichtes, perfektes Gemüsemesser, Top-Geometrie

Firma, Name:TonTenKan, Yanagiba Honba zuke 27 cm
Stahl, Härte: zwei Lagen, Schneidlage: Shirogami 3, 62-63 HRC
Ca. Preis, Bezugsquelle: messerkontor, 258€
Zu erreichende Schärfe: 10
Standzeit der Schärfe: 9
Griff: Bequem, auch für große Hände geeignet
Preisleistung: 10
Kaufempfehlung: Ja
Sonstige Bemerkungen: Perfekt gearbeitetes und ausbalanciertes Messer

Firma, Name:TonTenKan, Deba 15 cm
Stahl, Härte: zwei Lagen, Schneidlage: Shirogami 3, 62-63 HRC
Ca. Preis, Bezugsquelle: messerkontor, 163€
Zu erreichende Schärfe: 8
Standzeit der Schärfe: 9
Griff: Bequem, auch für große Hände geeignet
Preisleistung: 9
Kaufempfehlung: Ja
Sonstige Bemerkungen: perfekte Verarbeitung

Firma, Name:Heji, Mini-Yanagi 12,5 cm
Stahl, Härte: zwei Lagen, Schneidlage: Aogami 1, geschätzt 61-62 HRC
Ca. Preis, Bezugsquelle: japan-messer-shop, 145€
Zu erreichende Schärfe: 9
Standzeit der Schärfe: 9
Griff: Bequem
Preisleistung: 7
Kaufempfehlung: bedingt (ist eines von jenen die man nicht unbedingt braucht :hehe:)
Sonstige Bemerkungen: ganz gut um Garnelen aufzuschlitzen od. auch als kleines Deba für Fische in Forellengröße, ist aufgrund des rel. großen Winkels nicht wirklich empfindlich.

Firma, Name:Hattori HD, Gyuto 21 cm
Stahl, Härte: drei Lagen mit Suminagashi, Schneidlage: VG10, ca.61 HRC
Ca. Preis, Bezugsquelle: ehem. messerkontor, JCK, ca. 180€
Zu erreichende Schärfe: 8+
Standzeit der Schärfe: 8
Griff: Bequem, etwas zu dünn
Preisleistung: 9
Kaufempfehlung: Ja
Sonstige Bemerkungen: Perfekt gearbeitetes und ausbalanciertes Messer, dünne Klingengeometrie

Firma, Name:Hattori HD, Carver 24 cm
Stahl, Härte: drei Lagen mit Suminagashi, Schneidlage: VG10, ca.61 HRC
Ca. Preis, Bezugsquelle: ehem. messerkontor, JCK, ca. 239€
Zu erreichende Schärfe: 8+
Standzeit der Schärfe: 8
Griff: Bequem
Preisleistung: 8
Kaufempfehlung: Ja
Sonstige Bemerkungen: Perfekt gearbeitetes und ausbalanciertes Messer

Firma, Name:Güde alpha olive, Kochmesser 26 cm
Stahl, Härte: CrMoV, ca.57 HRC
Ca. Preis, Bezugsquelle: messerkontor, ca. 105€
Zu erreichende Schärfe: 7
Standzeit der Schärfe: 7
Griff: etwas kantig aber ok
Preisleistung: 9
Kaufempfehlung: Ja
Sonstige Bemerkungen: robustes, schweres, klassisches Messer für "härtere" Aufgaben (Kürbis, Spareribs, krustige Braten) od. wo rostfrei gefragt ist (großes Obst wie Melonen, Ananas usw.)

Firma, Name:Güde alpha olive, Brotschwert 32 cm
Stahl, Härte: CrMoV, ca.57 HRC
Ca. Preis, Bezugsquelle: messerkontor, ca. 127€
Zu erreichende Schärfe: 6
Standzeit der Schärfe: 9
Griff: etwas kantig aber ok
Preisleistung: 9
Kaufempfehlung: Ja
Sonstige Bemerkungen: "Das" Brotmesser schlechthin!

Firma, Name:Güde alpha olive, Spickmesser 8 cm
Stahl, Härte: CrMoV, ca.57 HRC
Ca. Preis, Bezugsquelle: messerkontor, ca. 45€
Zu erreichende Schärfe: 7+
Standzeit der Schärfe: 7
Griff: etwas kantig aber ok
Preisleistung: 9
Kaufempfehlung: Ja
Sonstige Bemerkungen: handliches Messerchen für alle "Fitzeleien".

Firma, Name:Kai shun, Santoku 16 cm
Stahl, Härte: 3 Lagen mit Suminagashi, ca.61 HRC
Ca. Preis, Bezugsquelle: messerkontor, ca. 154€
Zu erreichende Schärfe: 8
Standzeit der Schärfe: 8-
Griff: sehr bequem
Preisleistung: 7-8
Kaufempfehlung: Ja
Sonstige Bemerkungen:

Firma, Name:Kai shun, Allzweckmesser 15 cm
Stahl, Härte: 3 Lagen mit Suminagashi, ca.61 HRC
Ca. Preis, Bezugsquelle: messerkontor, ca. 97€
Zu erreichende Schärfe: 8+
Standzeit der Schärfe: 8-
Griff: sehr bequem
Preisleistung: 9
Kaufempfehlung: Ja
Sonstige Bemerkungen: sehr gut auch für kleinere Filetierarbeiten, im Gegensatz zum Santoku eine sehr gute Klingengeometrie
 
Zuletzt bearbeitet:
Firma, Name: Aoki Warikomi Shiroggami Santoko 19cm Kuruochi
Stahl, Härte: Shirogami, Weißpapierstahl HRC <60
Ca. Preis, Bezugsquelle: 195€, Japan-messer-shop.de
Zu erreichende Schärfe (subjektiv): 10 (sogar out of box)
Standzeit der Schärfe (subjektiv):10 (soweit getestet)
Griff: Rutschfest, Bequem, Balanciert, auch für extrem große Hände ausgezeichnet
Preisleistung: 10 (sehr gut)
Kaufempfehlung: ja
Sonstige Bemerkungen: Das allerbeste Pferd in meinem Stall


Firma, Name: Tosa Hocho (nicht Zakuri)
Stahl, Härte: Aogami I, HRC >60
Ca. Preis, Bezugsquelle: ~30€, Tosa-Hocho.de
Zu erreichende Schärfe (subjektiv): 9 (sehr scharf)
Standzeit der Schärfe (subjektiv): 7 (mittlere Standzeit)
Griff: Walnußholz, Optisch außergewöhnlich, recht dünn und nicht sehr lang, aber angenehm
Preisleistung: 10 (bei dem Preis gehts nicht besser)
Kaufempfehlung: ja
Bemerkung: Stumpf out of Box, rustikale Verarbeitung mit kleinen Mängeln.

Firma, Name: Tosa Hocho (nicht Zakuri)
Stahl, Härte: Shirogami2, Weißpapierstahl (Sonderbestellung!), HRC >60
Ca. Preis, Bezugsquelle:Tosa-hocho.de, 31€ (auf Anfrage)
Zu erreichende Schärfe (subjektiv): 10 (ausgezeichnet, Naniwa 10k)
Standzeit der Schärfe (subjektiv): 9 (subjektiv besser Standzeit als Aogami)
Griff: Walnußholz, Optisch super, etwas dünn, nicht sehr lang, aber bequem
Preisleistung: 10 (besser geht es nicht)
Kaufempfehlung: ja
Sonstige Bemerkungen: Shirogami nur auf Bestellung, extrem gute Schleifeigenschaften,
neigt nicht zur Gratbildung

Firma, Name: Justinus, Serie Samurai Santoku 18cm
Stahl, Härte: Rostfrei, CrVMo, angegeben als HRC56
Ca. Preis, Bezugsquelle: 15€, karstadt.de
Zu erreichende Schärfe (subjektiv): 7 (ausgezeichnet rasurfähig)
Standzeit der Schärfe (subjektiv): 5 (mittelmaß)
Griff: Sehr lang, nicht sehr dick, sehr angenehm
Preisleistung: 7 (gut)
Kaufempfehlung: N/A
Sonstige Bemerkungen: Rostfreies Santoku für den Alltagsgebrauch


Firma, Name: NHS Hirotomo, Gyuto 18cm
Stahl, Härte: AUS-8 (?), (?)
Ca. Preis, Bezugsquelle: 50€, -
Zu erreichende Schärfe (subjektiv): 8-9 (sehr scharf, Chinese 12k)
Standzeit der Schärfe (subjektiv): 8-9 (nicht schlecht, nicht schlecht!)
Griff: Sehr, sehr klein, unbequem, rutschig, plastik-feeling
Preisleistung: 6 (es gibt besseres, aber auch schlimmeres)
Kaufempfehlung: ja (wie gesagt, es gibt schlimmeres)
Sonstige Bemerkungen: Sehr dünne Klinge (2mm), sehr leicht
 
Firma, Name:Megnum/ Böker Keramik, Deba Form 14,5cm
Stahl, Härte:Keramik, Härte unbekannt
Ca. Preis, Bezugsquelle:80€ Einzelhandel
Zu erreichende Schärfe (subjektiv): 8
Standzeit der Schärfe (subjektiv):10
Griff: Bequem? Kunststoffgriff, etwas rutschig trotzdem gut für große Hände
Preisleistung: 8
Kaufempfehlung: ja, wenn man ein Keramikmesser möchte
Sonstige Bemerkungen:sehr dünn ausgeschliffen und neigt daher zu sägezähnen. Wird nicht mehr produziert.

Firma, Name: Kyocera Gemüsemesser 13cm
Stahl, Härte:.Keramik, unbekannt
Ca. Preis, Bezugsquelle:.Einzelhandel etwa 50€
Zu erreichende Schärfe (subjektiv): 7-8
Standzeit der Schärfe (subjektiv):10+
Griff: Bequem?sehr bequem, Kunststoff
Preisleistung: 8-9
Kaufempfehlung: ja, wer Keramikmesser mag
Sonstige Bemerkungen:etwas weniger schärfe als das Magnum, dafür wesentlich robuster.

Firma, Name:Kyocera schälmesser 7,5cm
Stahl, Härte: Keramik, unbekannt
Ca. Preis, Bezugsquelle:ca 30€ Einzelhandel
Zu erreichende Schärfe (subjektiv): 8
Standzeit der Schärfe (subjektiv):10+
Griff: Bequem? guter kunststoffgriff
Preisleistung: 9
Kaufempfehlung: ja - wer Keramik mag
Sonstige Bemerkungen:Interessanter weise seid Auslieferung etwas schärfer als das Gemüsemesser.

Firma, Name:Haiku Chroma Küchenmesser 20cm
Stahl, Härte:chrom/vanadium, ca 57-58HRC?
Ca. Preis, Bezugsquelle:Einzelhandel, ca. 65€
Zu erreichende Schärfe (subjektiv): 8
Standzeit der Schärfe (subjektiv):7-8
Griff: Bequem? Sehr guter Holzgriff
Preisleistung: 7
Kaufempfehlung: ja, aber etwas teuer
Sonstige Bemerkungen:Ich war nach dem Kauf von der schärfe etwas enttäuscht ( rasieren konnte mal völlig vergessen), erst nach dem fröhlichen schleifen wurde es recht scharf ( ähnlich der Keramik).

Firma, Name:chromolit Topline, diverse Größen
Stahl, Härte:Rostfreier edelstahl, Hörte gering
Ca. Preis, Bezugsquelle:sehr wenig ( evt. 5€ das Messer??)
Zu erreichende Schärfe (subjektiv): 4
Standzeit der Schärfe (subjektiv): 2
Griff: Bequem? Der Kunstoffgriff ist gut für große Hände geeignet
Preisleistung: 8
Kaufempfehlung: ja, aber nur zum schleifen üben und für Sachen die man mit einem richtigen Messer nicht machen möchte.
Sonstige Bemerkungen:Die Qualität ist nicht die beste. Von ehemals 7 Messern gibt es noch 5.

Gruß
BB
 
Firma, Name: Yoshikane Western Gyutoh 21 cm, Hammer Finish
Stahl, Härte: 3-Lagen Stahl, Kernlage SKD11, ~ 60 HRC
Ca. Preis, Bezugsquelle: Tsukiji Fish Market, Tokyo, ca: EUR 100
Auslieferschearfe: 8
Zu erreichende Schärfe (subjektiv): 10
Standzeit der Schärfe (subjektiv): 8.5
Griff: Pakka, Ergonomie ok, Verarbeitung in Ordnung
Preisleistung: 8.5
Kaufempfehlung: ja, aber...
Sonstige Bemerkungen: Auslieferschaerfe war mittelmaessig. War aber ueberrascht, wie unproblematisch und schnell ich auf meinen Steinen eine tolle Schaerfe erzielen konnte. Standzeit ist gut, aber nicht ueberragend. Groesster Nachteil: mit 11-13% Cr nur 'semi-Rostfrei'. Kernlage laeuft sehr schnell an, wenn man die Messer nicht direkt nach dem Gebrauch reinigt.

Firma, Name: MIYABI 5000S (von ZWILLING), Gyutoh 20 cm
Stahl, Härte: ZWILLING 'Sonderschmelze' ~ 57 HRC
Ca. Preis, Bezugsquelle: Messerkontor EUR 105
Auslieferschearfe: 9
Zu erreichende Schärfe (subjektiv): 10
Standzeit der Schärfe (subjektiv): 8
Griff: Kunststoff in japanischer Form, liegt gut in der Hand, gute Balance
Preisleistung: 10
Kaufempfehlung: ja
Von Zwilling als 'Einsteigerserie in die Welt der japanischen Messer deklariert, habe ich das Messer in erster Linie fuer meine Frau gekauft, die mit vielen meiner japanischen Messer so ihre Probleme hat... War aber von dem Messer ueberrascht. Sehr duenne Klinge, schneidet sehr gut. Und fuer die relativ geringe Haerte sehr gute Standzeit, aehnlich Kasumi und nicht viel kuerzer als Yoshikane. Unempfindlich und im normalen Gebrauch absolut rostfrei.
 
Firma, Name: Ontario Old Hickory Kochmesser (French Cook Knife)
Stahl, Härte: 1095
Ca.-Preis, Bezugsquelle: 11-19 Euro, wolfster, Die Klinge
Schärfe beim Kauf: 4 (starker Grat)
zu erreichende Schärfe: 9
Standzeit der Schärfe: 5-6, aber leicht zu schärfen
Griff: recht lang und schlank, angenehm und griffig, grob verarbeitet
Preis/Leistung: 9, wenn man sich an der Optik nicht stört
Kaufempfehlung: grundsätzlich ja; eher nein wenn man Ästhet ist
sonstige Bemerkungen: keine Schönheit, kein Verarbeitungswunder, aber ein 1a-Gebrauchsmesser mit dünner C-Stahl-Klinge; Präsenz des Herstellers: http://www.ontarioknife.com/oldhickory.html



Firma, Name: Opinel Office No. 102 Carbone (Gemüse-, Frühstücksmesser)
Stahl, Härte: vermutlich C75
Ca.-Preis, Bezugsquelle: UVP 11 Euro/2 Stück; Die Klinge (16 Euro/2 Stück), Roedter-Messer (10 Euro/1 Stück)
Schärfe beim Kauf: 7-8
zu erreichende Schärfe: 8-9
Standzeit der Schärfe: 5, aber leicht zu schärfen
Griff: kurz und ziemlich dünn, nichts für längere Arbeiten, Verarbeitung ausbaufähig
Preis/Leistung: 8-9, Rest s.o.
Kaufempfehlung: ja
sonstige Bemerkungen: günstiger kleiner Schnitter für leichte Arbeiten, auch INOX-Klingen in mehreren Varianten erhältlich (Office No. 112 - idR. werden diese angeboten!); Präsenz des Herstellers: http://www.opinel.com/fiche-A|OPINEL|001222-010201010000.html
 
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Firma, Name: Cold Steel K5 plain (Kitchen Series, Kitchen Knife 5" Blade, Plain Edge 45KL5P)
Stahl, Härte: VG-1
Ca.-Preis, Bezugsquelle: 31 Euro, wolfster
Schärfe beim Kauf: 8-9
zu erreichende Schärfe: 9
Standzeit der Schärfe: 9 (bisher, habs noch nicht lange)
Griff: gerade ausreichend lang, sehr angenehme Handlage, sehr griffig, Kraton am Übergang zur Klinge ziemlich dünn und weich (s.u.)
Preis/Leistung: 8-9
Kaufempfehlung: ja
sonstige Bemerkungen:
extrem dünn ausgeschliffene Klinge, sehr schneidfreudig, aber eher nichts für Knochen etc., für mich ideale Messergröße für den Alltag;
das Messer kommt mit einem Kunststoffklingenschutz, mit dem man es problemlos transportieren kann;
auch mit kürzerer und längerer Klinge und jeweils mit/ohne Wellenschliff erhältlich;
Schwachpunkt: an der Zeigefingermulde ist das Kraton so dünn, dass sich der Erl abdrückt, zudem kann von vorne Feuchtigkeit unters Kraton dringen, da das Gummi hier weich ist und nicht fest am Stahl anliegt, eventuell wird etwas Kleber helfen;
hier hat torel die größere Version vorgestellt: http://www.messerforum.net/showthread.php?t=60791
Präsenz des Herstellers: http://www.coldsteel.com/kitchenseries.html
 
Firma, Name: Watanabe Blade Santoku 18cm
Stahl, Härte: Weißer Papierstahl zwischen zwei Lagen Eisen
Ca. Preis, Bezugsquelle: 112€ incl Versand, Herstellerseite
Zu erreichende Schärfe (subjektiv): 9
Standzeit der Schärfe (subjektiv): 8
Griff: Gut, keine Mängel. Kann von sehr kleinen Händen (Freundin) und sehr großen Flossen (ich) bequem benutzt werden.
Preisleistung: 9
Kaufempfehlung: ja
Sonstige Bemerkungen: Kontakt mit Shin Watanbe ist genauso vorbildlich wie Lieferzeiten und Verarbeitung. Es gibt an dem Messer bis auf die ganz geringfügig billig wirkende Zwinge nichts auszusetzen.


Firma, Name: Herder Windmühle 1922 Kochmesser nicht rostfrei
Stahl, Härte: Carbonstahl, angeblich 60 HRC
Ca. Preis, Bezugsquelle: 111,96€ incl Rabatt und Versand beim Messerkontor
Zu erreichende Schärfe (subjektiv): 9
Standzeit der Schärfe (subjektiv): 7-8
Griff: Leichte herdertypische Spalte, aber in erträglichen Maßen, Griffergonomie ist problemfrei
Preisleistung: 9
Kaufempfehlung: ja
Sonstige Bemerkungen: Unter europäischen Typen DAS Kochmesser, jetzt endlich auch in meiner Hand. Meines Erachtens gibt es zu dem Messer keine Alternative. Ich kenne zumindest keine.


Firma, Name: Herder Windmühle Grand Moulin Brotmesser
Stahl, Härte: Rostfreier Stahl, angeblich 1.4116
Ca. Preis, Bezugsquelle: 137,74€ incl Rabatt und Versand beim Messerkontor
Zu erreichende Schärfe (subjektiv): 10
Standzeit der Schärfe (subjektiv): 10
Griff: Griffergonomie ist nicht zu beanstanden. Leider hatte der Griff große Spalte, die dilletantisch aufgefüllt worden waren. Eine Einsendung zu Herder über den sehr kulanten Messerkontor führte zu keinem Ergebnis, als einem substanzlosen Brief mit der Kernthese, das ginge bei Olivenholz nicht anders, was schlicht falsch ist.
Griffe sind aber ein bekanntes Herder-Problem.
Preisleistung: 8
Kaufempfehlung: ja
Sonstige Bemerkungen: Großartiges Brotmesser, meines Erachtens das beste überhaupt. Über die Schnittleistung kann ich nicht genug Elogen schreiben. Leider: Siehe "Griff"
 
Ausführlicher schreibe ich über alle Messer hier: http://www.messerforum.net/showthread.php?t=58406


Tojiro DP Damaskus 37 Lagen- Santoku (F 331-E), 170mm Klinge
Stahl, Härte: VG-10 Stahl, 60 +/- 1 HRC
Ca. Preis, Bezugsquelle: Asien-Kochmesser.de, 109,00 Euro
Zu erreichende Schärfe (subjektiv): 1 (gar nicht scharf) - 10 (sehr scharf) 8
Standzeit der Schärfe (subjektiv):1 (sofort wieder stumpf) - 10 (sehr lange scharf) 8
Griff: Ok aber nicht überragend. Die Griffe der DP3 HQ Serie sind nach meiner Meinung weitaus besser.
Preisleistung: 1 (sehr schlecht) - 10 (sehr gut): 8
Kaufempfehlung: ja

Tojiro 3 Lagen Nakiri, (F-310), 165mm Klinge
Stahl, Härte:13-Chrome rostfreier Stahl (Außenschichten), „rostfreier Stahl“ (innen), 60 +/- 1 HRC
Ca. Preis, Bezugsquelle: 54 Euro, scharfes-Japan.de
Zu erreichende Schärfe (subjektiv): 1 (gar nicht scharf) - 10 (sehr scharf) 7
Standzeit der Schärfe (subjektiv):1 (sofort wieder stumpf) - 10 (sehr lange scharf) 8
Griff: Eco-Holz, was aber nach meiner Meinung viel angenehmer geformt ist, und besser aussieht, als das der Damaskus-E-Serie
Preisleistung: 1 (sehr schlecht) - 10 (sehr gut) 10
Kaufempfehlung: ja

Firma, Name: KAI Wasabi Yanagiba, 240mm Klinge
Stahl, Härte: rostfreier sandgestrahlter DAIDO 1K6 Edelstahl , 58 HRC
Ca. Preis, Bezugsquelle: Messerkontor, 33 Euro
Zu erreichende Schärfe (subjektiv): 1 (gar nicht scharf) - 10 (sehr scharf) 7
Standzeit der Schärfe (subjektiv):1 (sofort wieder stumpf) - 10 (sehr lange scharf) 7
Griff: Bambuspuder, etwas zu dünn aber rutschfest
Preisleistung: 1 (sehr schlecht) - 10 (sehr gut) 9
Kaufempfehlung: ja

Firma, Name: Hattori, Petty, HD 1, 63 Lagen, 105mm Klinge
Stahl, Härte: Carbonmolybdän-Kobalt Damaszener Stahl mit VG-10 Kern
Ca. Preis, Bezugsquelle: JCK, 75 $
Zu erreichende Schärfe (subjektiv): 1 (gar nicht scharf) - 10 (sehr scharf) 9
Standzeit der Schärfe (subjektiv):1 (sofort wieder stumpf) - 10 (sehr lange scharf) 9
Griff: sehr gut verarbeitet, etwas kurz
Preisleistung: 1 (sehr schlecht) - 10 (sehr gut) 9
Kaufempfehlung: ja

Firma, Name: Tojiro DP HQ Gyuto, F-808, 210mm Klinge
Stahl, Härte: 13-Chrome rostfreier Stahl (Außenschichten), VG-10-Stahl (innen), 60 +/- 1 HRC
Ca. Preis, Bezugsquelle: Korin.com, 56,50 $
Zu erreichende Schärfe (subjektiv): 1 (gar nicht scharf) - 10 (sehr scharf) 8
Standzeit der Schärfe (subjektiv):1 (sofort wieder stumpf) - 10 (sehr lange scharf) 8
Griff: gut verarbeitet, liegt gut in der Hand
Preisleistung: 1 (sehr schlecht) - 10 (sehr gut) 10
Kaufempfehlung: ja

Firma, Name: Windmühlen-Brotmesser, "Brotsäge", 208mm
Stahl, Härte: Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl , Härte unbekannt
Ca. Preis, Bezugsquelle: z.B. messer-mit-tradition.de, um 40 Euro (Kirschbaumholzgriff)
Zu erreichende Schärfe (subjektiv): 1 (gar nicht scharf) - 10 (sehr scharf) 8
Standzeit der Schärfe (subjektiv):1 (sofort wieder stumpf) - 10 (sehr lange scharf) 8.
Griff: gut verarbeitet, liegt gut in der Hand
Preisleistung: 1 (sehr schlecht) - 10 (sehr gut) 10
Kaufempfehlung: ja
 
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