Bitte um Beratung für hochwertige Grundausstattung

[Walterm]

Hallo Mitglieder,
ich möchte mich kurz vorstellen:
Ich heiße Markus, bin 32 Jahre alt und komme aus Nürnberg. Aufgrund meiner privaten Kochpassion möchte ich mir nun eine neue, solide Grundausstattung an Messern zulegen. Im Moment benutze ich noch einen Messerblock von Zwilling, welchen es abzulösen gilt.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Japanischer Stil
Gefallen gefunden habe ich an folgenden Messern:
Miyabi Zwilling 5000 mcd
Yaxell Gou 101
Bob Kramer Stainless
Zudem wurde mir noch die Kotetsu Serie empfohlen. Hier habe ich jedoch aufgrund der dünnen Klinge bedenken (habe noch keine Erfahrung mit japanischen Messern und habe Angst vor Ausbrüchen)

Ich möchte mir 3 Messer für die alltäglichen Aufgaben kaufen. Gedacht habe ich hierbei an ein Santoku ca. 16 – 18cm, ein Guytoh ca. 20-24cm und ein Universalmesser ca. 10-13cm Länge.
Einsatz wäre für Gemüse und Fleisch. Für Brot und Käse habe ich bereits jeweils ein Messer.


*Welcher Stahl?Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Ich bin für alle Varianten offen, da die Messer von mir die angemessen Pflege erhalten werden.
Ich würde aber, wenn es keine großen Nachteile in der Schärfe gibt, ein rostträges Messer bevorzugen, da doch viele säurehaltige Lebensmittel geschnitten werden.
Die Messer hängen bei mir offen in der Küche, wodurch eine gewisse Ästhetik wünschenswert, jedoch nicht zwingend erforderlich ist. Stichwort: Damasttapethe


*Welches Budget steht zur Verfügung?
Für alle 3 Messer zusammen 500 – 1.000,- €

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Alle Varianten in Ordnung.


Ich wäre euch wirklich dankbar, wenn ihr mir etwas zu den vorab ausgewählten Messern sagen könnt oder mir alternative Produkte anbietet. Auch hätte ich gerne gewusst, ob die gewählten Klingenformen sinnvoll sind, oder eine andere Zusammenstellung passender wäre.
Das Schleifen am Stein bringe ich mir gerade noch bei. Ich besitze im Moment eine 1000er und eine 3000er Körnung. Gerne könnt Ihr mir daher auch noch ein paar Zubehörempfehlungen aussprechen.

Vielen Dank schon mal für eure Meinungen und Erfahrungen.

 

[knifeaddict]

Hallo

Meine Erfahrung mit PM Stählen sind durchaus postiv...Miyabi und Yaxell verwenden diese...Ich finde diese Messer einfach zu teuer.
200 EUR für Optik...ist übertrieben.
Schneiden können die Myabis...aber gut...was man aber nicht machen sollte ist choppen...das gilt aber für alle dünnen Laser-Messer
da sich die feine Schneide sonst umlegt....oder Mikroausbrüche zu befürchten sind.

Das Bob Kramer hatte ich zum testen...die Klinge war mir zu bauchig...und der Griff so gar nicht meins
Wäre aber ein gutes Messer...

Ich bin ein Fan von Rostfrei/träge

Und da ist das Kotetsu wohl absoulte Oberliga !! In sachen Performance schneidfreude absolut Top

Ich nutze Schanz ,Suisin IHO und Ashi...da Suisin mittlerweile sehr teuer geworden ist...empfehle ich sie nicht mehr.

Meine Empfehlung

Schanz

https://messerkontor.de/produkt-kat...messer-hersteller/juergen-schanz-deutschland/

Top Allrounder...mit dem kannst du auch choppen,toller Stahl

oder Ashi hamano

http://www.japanische-kochmesser.ch...shi-Hamono-Ginga:::109_569.html#page=2&filter[4]=29&products_sorter=0&products_sortdirection=ASC&perpage_selector=20&display_selector=0&minimumPrice=13&maximumPrice=249

Ebenso Top Alrounder....in Stainless...ein ticken einfacher zu schärfen als Schanz....aber nur ein paar Züge unterschied

Das Kotetsu steht auch auf meiner Kaufliste...und wäre in deiner Auswahl wohl der "best buy"

gruss knifeaddict

Edit: Ein Gyuto und ein Petty langt eigentlich....

 

[Walterm]

Guten Morgen Knifeaddict,

danke für deine Erfahrungen. Genau vor den genannten Microausbrüchen habe ich Respekt, vor allem da mir noch die Schleiferfahrung fehlt, um diese selbst wieder zu reparieren.

Mir wurde bereits von einem Händler gesagt, dass sich die Kramer und die Miyabis von der Schärfe her nichts geben und man die Auswahl nach dem Griff treffen sollte.
Die Kramer wirken auf mich rein optisch aber robuster wodurch ich vermutet habe, dass diese auch mal eine Fehlbehandlung überstehen sollten.
Zudem gelten diese als sehr leicht nachschleifbar (meist mit Lederriemen).

Die Kotetsu reizen mich natürlich ungemein aufgrund der Schärfe und Geometrie. Das wäre schon ein ganz schöner Sprung nach vorne von meinen jetzigen Messern aus.
Ein Santoku und ein Guytoh habe ich gewählt, da ich immer gemeinsam mit meiner Lebensgefährtin das Essen zubereite und hier möchte ich keinen Streit um das schärfste Messer entfachen
So könnte einer ein Guytoh und der andere ein Santoku verwenden.

Danke auch für den Tipp mit Schanz. Über diese Messer hört man nur Gutes. Ich habe gesehen, dass er auf Messerkontor mehrere Serien hat. Auf welche beziehst du deine Empfehlung? Normale Stärke oder Slim Line? Das Einzige was mich von Schanz abhält ist die etwas, ich sag mal langweilige Optik. Ich hätte schon gerne einen Augenschmaus in der Küchen. Im Zweifel würde ich darauf aber natürlich zu Gunsten der Qualität verzichten.

 

[knifeaddict]

Hallo

Meine Empfehlung war denn doch die Normale Lucidus Serie von Schanz...
Ich hab noch eins in extra dünn

Ein paar Fotos hab ich hier zum Vergleich

http://www.messerforum.net/showthread.php?132169-Schanz-vs-G%FCde-quot-Franz-G%FCde-quot

Wenn mann die Schneide auf 15Grad schleift oder eine Mikrophase...(ist nicht so schlimm anzubringen)
dann hat man auch eine stabile Schneide
Beim Lucidus oder Ashi....hatte ich bisher keine Probleme mit Ausbrüchen etc...

Das Kramer war deutlich dicker als Schanz.....und kommt mit der Performance nicht mit.
Ich choppe nicht....ein schneller Wiegeschnitt auf einem Holzbrett ist aber auch für ein Kotetso kein Problem

gruss knifeaddict

 

[güNef]

Servus,

da du dir die Messer mit deiner Frau teilst bzw. abwechselnd benutzen wirst und möchtest bleiben dir zwei Möglichkeiten:

Entweder du wählst ein Messer, dass einen sorglosen Umgang wegsteckt und wo es weder der Stahl noch das Griffmaterial übel nimmt, länger nass und verschmutzt liegen zu bleiben, dann hat knifeaddict die Richtung schon vorgegeben, ein Schanz ist hier ein idealer Kompromiss!

Wenn ihr beide aber bereit seid, dazuzulernen und gewisse Regeln im Umgang mit hochwertigen Messern einzuhalten, dann öffnet sich bei deinem Budget die Welt der Spitzenmesser und nur die mangelnde Verfügbarkeit oder Wartezeit ist dann limitierend!

Also bitte klärt das einmal ab, ob ihr dazu bereit seid, oder ob es euch sorglos lieber ist! Danach kann man dann mit der eigentlichen Beratung beginnen!

Gruß, güNef

 

[knifeaddict]

Kleiner Nachtrag

Ich würde mir bei deinem Budget...Den Sieger long life abziehstab holen...und ein Leder....damit hält die Schärfe im Hausgebrauch etliche Monate....lange genug um schleifen zu üben...

Edit : Güneff hat es ja schon gesagt...dein Budget lässt auch eine Maßanferting zu...Herr Schanz zB Baut die ein Messer genauso wie Du es haben möchtest....zu einem fairen Preis.Das kann aber dauern !!

Custom Hersteller gibt es mehrere

 

[tomdoe2701]

Hallo und willkommen im Forum,

bei Deinem Budget würde ich mal abwarten, wie sich das Projekt Xerxes Kochmesser weiterentwickelt. In den nächsten Wochen werden diese Messer von unseren erfahrensten Mitgliedern getestet und mit einem Arsenal der besten Küchenmesser verglichen. Wenn die Messer dann fertigungsreif sind soll es auch eine rostfreie Variante geben.

Gruß
Thomas

 

[tiffel]

"Mir wurde bereits von einem Händler gesagt, dass sich die Kramer und die Miyabis von der Schärfe her nichts geben und man die Auswahl nach dem Griff treffen sollte."

Schärfe ist zu 90-95% ein Pflegezustand und zu 5-10% dem Stahl geschuldet. Soviel ich weiß sind die erwähnten Messer von miyabi und Bob Kramer beide aus Pulverstahl.

"Die Kramer wirken auf mich rein optisch aber robuster wodurch ich vermutet habe, dass diese auch mal eine Fehlbehandlung überstehen sollten."

Richtig, den Eindruck habe ich auch gewonnen. Nicht nur dass sie einiges Gewicht mitbringen, sondern auch die Schneide ist nicht so dünn, wie sie sein könnte. Die Kramer sind sicher nicht empfindlich. Der Griff ist einfach geil. Man hat richtig was in der Hand und er passt wie ein Handschuh. Einer der besten Griffe überhaupt. Die Klinge ist nicht besonders bauchig für ein Kochmesser. Hinten ist sie gerade und krümmt sich vorne mehr. Ganz normal eigentlich. Es sieht bloß anders aus, weil die Krümmung des Rückens eine andere ist als beim normalen Kochmesser.

Die miyabi 5000 mcd gehören mit zu den schönsten Serienmessern (ausgenommen Kleinserien) von einem industriellen Messerfabrikanten. Leider ein wenig teuer Zwar auch nicht teurer als ein vergleichbares Kai Shun, aber 290€ für ein 24cm Gyutoh ist nicht wenig. Würden sie 250€ kosten, würde ich sagen super, kann man kaufen.

Bei deinem Budget ist auch eine Maßanfertigung drin. Aber vorher solltet ihr wirklich abklären, ob ihr dazulernen wollt. Meiner Meinung nach rechtfertigt nur diese Bereitschaft ein so hohes Budget. Wenn du bloß ein robustes Messer willst, brauchst du nicht unbedingt so viel Geld in die Hand nehmen.

 

[Walterm]

Servus,

da du dir die Messer mit deiner Frau teilst bzw. abwechselnd benutzen wirst und möchtest bleiben dir zwei Möglichkeiten:

Entweder du wählst ein Messer, dass einen sorglosen Umgang wegsteckt und wo es weder der Stahl noch das Griffmaterial übel nimmt, länger nass und verschmutzt liegen zu bleiben, dann hat knifeaddict die Richtung schon vorgegeben, ein Schanz ist hier ein idealer Kompromiss!

Wenn ihr beide aber bereit seid, dazuzulernen und gewisse Regeln im Umgang mit hochwertigen Messern einzuhalten, dann öffnet sich bei deinem Budget die Welt der Spitzenmesser und nur die mangelnde Verfügbarkeit oder Wartezeit ist dann limitierend!

Also bitte klärt das einmal ab, ob ihr dazu bereit seid, oder ob es euch sorglos lieber ist! Danach kann man dann mit der eigentlichen Beratung beginnen!

Gruß, güNef

Hallo GüNef,

danke, dass du dich an dem Threat beteiligst.
Wir sind beide gerne bereit, einen Umgang mit diesen Rasierklingen zu erlernen. (sowohl in Pflege als auch in Anwendung).
Sollte dann doch mal ein Gast zum Mitkochen zu Besuch sein oder gröberes Zerschnibbeln gefordert sein gibt es ja noch die vorhandenen Zwilling-Messer.

Gerne nehme ich daher Empfehlung für dünne, scharfe Messer entgegen.
Die Schanz wirken natürlich sehr hochwertig. Macht es vom Schneidgefühl einen großen Unterschied ob man die normale oder die Slim-Variante wählt?

Wie schätzt Ihr diese im Vergleich mit den Kotetsu ein? (wobei mir die schon fast zu dünn und damit zu empfindlich sind).

Wie gesagt habe ich bis jetzt nur Erfahrung mit den dicken robusten Zwilling-Messern und weiß daher nicht, worauf ich mich einlasse.
Ich kann daher auch nicht beurteilen, wie enorm der Unterschied im Schneidgefühl und der Robustheit bei normalen und ausgedünnten Messern ist.

 

[Walterm]

Aber vorher solltet ich wirklich abklären, ob ihr dazulernen wollt. Meiner Meinung nach rechtfertigt nur diese Bereitschaft ein so hohes Budget. Wenn du bloß ein robustes Messer willst, brauchst du nicht unbedingt so viel Geld in die Hand nehmen.

Danke auch für deine Meinung. Kannst du mir grob erklären, was Dazulernen bedeutet bzw. was es zu Erlernen und Beachten gilt?

 

[tiffel]

Das bedeutet, dass Messer, die außerordentlich leicht schneiden nicht nur scharf sein müssen, sondern an der Schneide auch besonders dünn ausgeschliffen sein müssen (das ist sozusagen ein mechanisches Gesetz, je kleiner der Winkel d.h. je dünner, desto kleiner die Kraft um das Schneidgut zu schneiden). Das nennt sich Dünnschliff und den kann man mit der Nagelprobe prüfen. Man drückt seitlich mit dem Fingernagel und Gefühl gegen die Schneide. Gibt es eine leichte Beule ist die Schneide nagelgängig (so nennt man das) und die Schneide sehr dünn ausgeschliffen. Solche Messer mit feinen dünnen Schneiden sind aber naturgemäß auch empfindlicher als dickere Schneiden, und das heißt man muss beim Gebrauch Rücksicht darauf nehmen.
Man sollte also z.B. kein 6 Tage altes Brot mit einer steinharten Kruste schneiden, oder Rosmarinzweige, usw. natürlich auch Sachen nicht, die man auch dickeren Schneiden nicht zumuten sollte. Z.B. Gefrorenes, Knochen, kein Schneiden auf Metall, Granit, Marmor. Ein Messer nicht als Dosenöffner verwenden und nicht als Schraubenzieher und was der Torturen mehr sind. Spülmaschine ist eh tabu. Wenn man das zu beachten gewillt ist, dann sind dünne Messer die richtige Wahl, weil man damit in den Genuss eines herrlich leichten Schnittes kommen kann.

 

[Walterm]

Hallo tiffel,

danke für die Erklärung. Das sind für mich alles logische dinge, die ich sowieso schon bei meinen Messern beachtet habe.
(außer das harte Brot schneiden, dafür habe ich aber ja eine dicke Zwilling-Machete)
Ich denke, ich kann mich daher mit meiner Frau an die dünnen Dinger ranwagen.
Jetzt hätte ich noch ein paar Fragen:
- könnt Ihr mir eine Empfehlung bezüglich der Schanz Slim-Line oder der Kotetsu aussprechen?
- Könnt Ihr mir ein Schneidbrett empfehlen, welches die Klinge nicht unnötig belastet (bzw. ein bestimmtes Material)
- Welche Schleifsteine bzw. Schärfartikel machen sinn (habe im Momemt einen 1000/3000 Kombistein)

Vielen Dank, ihr seit echt eine Riesenhilfe

 

[knifeaddict]

Hallo

Als User eines Schanz Slim...kann ich fairer Weise nicht sagen welches besser ist.

Es gibt einen Bericht über das Kotetso Bunka hier

http://www.messerforum.net/showthre...ka-170mm-d%FCnner-gehts-kaum!&highlight=bunka

Ich denke mein Schanz ist ähnlich dünn.....und es ist mein Lieblingsmesser
aber das Kutetso ist auf meiner einkaufsliste

Mit einem 1000/3000er kommt mann schon gut klar...wie oben schon gesagt,ich würde noch ein Leder besorgen
und vieleicht noch einen 5 oder 6 tausender für Splash und dash...und politur
mehr und teurer geht immer

 

[tiffel]

Schneidbretter aus mittelhartem Holz (Kompromiss zwischen Verschleiß des Brettes und Verschleiß der Schneide) am besten hirnholzverleimt.
z.B. Buche, Kirsche, Eiche, Birke, Nuss... eher kein Bambus und kein Gummibaum. ab 63 Hrc des Schneidenstahls ist ein feiner Abziehstein von Vorteil, den man nur benetzen aber nicht lange wässern muss z.B. BBB - Blauer Belgischer Brocken, Gelber Belgischer Brocken, Roszutec, Honyama, Grüner Thüringer..., damit kann man relativ fix die Schärfe auffrischen.

 

[güNef]

Servus,

wenn du dir ein Schanz gönnen willst, ist das erstmal sicher kein Fehler. Ich habe selbst zwei Messer von Jürgen und schon einige andere in der Hand. Es stehen dir insgesamt drei Kleinserienvarianten zur Auswahl. In seinem Shop kannst du zwischen der "normalen" Serie und der dünneren Slim-Line-Serie wählen und Claudia vom Messerkontor bietet und rundet mit der Lucidus-Serie das ganze Spektrum ab.

Während bei Jürgen im Shop die Messer bei 185mm enden, geht's beim Messerkontor bis 220mm Klingenlänge. Der Stahl ist immer SB1 und für deine Zwecke und gegebenen Umstände perfekt passend!

Die Messer unterscheiden sich etwas von der Geometrie untereinander, der Anschliff ist bei allen Serien leicht ballig gegen Null ausgeschliffen! Ein Lucidus-Gyuto der 1.Serie mit G10 "Leuchtgriffen" wie meines, zähle ich schon zu den dünneren und sehr schneidefähigen Messern, zumindest von der Spitze bis zur Klingenmitte, im letzten Drittel liegt es bei knapp 0,30mm/1mm über der Wate, das sind sehr gute Messwerte für ein Messer.
Fit und Finish sind mit das beste was man für sein Geld bekommen kann!

Das 185mm Gyuto aus seinem Shop ist da deutlich robuster und macht alles mit, ohne deshalb schwer zu schneiden, also ein gutes und praktikables Allroundmesser! Die Slim-Serie zielt darauf ab die Klingenstärke so gering wie möglich zu halten, also vom Klingenrücken begonnen bis zur Schneide! Ob ein normaler Nutzer, ohne Hang und Affinität zu Messern an sich, bzw. nach dünnen Klingen das unbedingt haben muss, lass ich mal aussen vor. Bei deinem Budget kannst du ja beide Varianten kaufen, der umsichtigere Nutzer bekommt das dünnere für feinere Aufgaben, das "normale" wird für alles andere hergenommen, bzw. bekommt der mit dem sorgloseren Umgang!

Du kannst natürlich auch noch bei Jürgen Wünsche äussern, wenn du andere Griffe oder eine längere Klinge magst, machen lässt sich da viel und die Möglichkeiten sind enorm!

Ein Kotetsu ist eines der dünnsten Messer am Markt trotz Dreilagenklinge. Der Anschliff ist schon sehr fein, trotzdem lässt sich der PM-Stahl Aufgrund der dünnen Schneide gut schärfen. Ausbrüche sind bei allen an die Grenze der Stabilität ausgeschliffenen Messer ein Thema! Immer!

Ein Brett aus Kirsche oder Buche ist schon prima, ideal wäre Stirnholz da bleibt das Brett länger schön und nutzt sich weniger ab, dazu gibt es aber genügend Lesestoff wenn du die Suchfunktion nützt. Ich bin überzeugt, zum Thema Brett und Schärf und Schleifzubehör bleiben keine Fragen offen, wenn du dich aufmerksam einliest!

Gruß, güNef

 

[Walterm]

Der Stahl ist immer SB1 und für deine Zwecke und gegebenen Umstände perfekt passend!

Die Messer unterscheiden sich etwas von der Geometrie untereinander, der Anschliff ist bei allen Serien leicht ballig gegen Null ausgeschliffen! Ein Lucidus-Gyuto der 1.Serie mit G10 "Leuchtgriffen" wie meines, zähle ich schon zu den dünneren und sehr schneidefähigen Messern.

Das 185mm Gyuto aus seinem Shop ist da deutlich robuster und macht alles mit, ohne deshalb schwer zu schneiden, also ein gutes und praktikables Allroundmesser! Die Slim-Serie zielt darauf ab die Klingenstärke so gering wie möglich zu halten, also vom Klingenrücken begonnen bis zur Schneide!

Ein Kotetsu ist eines der dünnsten Messer am Markt trotz Dreilagenklinge. Der Anschliff ist schon sehr fein, trotzdem lässt sich der PM-Stahl Aufgrund der dünnen Schneide gut schärfen.

Guten Morgen güNef,
vielen Dank für deine ausführliche Erklärung. Diese hat mich nun schon ein ganzes Stück weitergebracht!

Du schreibst, dass SB1 für meine Zwecke ideal wäre. Kannst du mir den Unterschied zum PM-Stahl der Kotetsu´s sagen?

Wenn ich dich richtig verstehe sind die Messer auf Jürgen´s Homepage anders als auf Messerkontor. Habe ich es richtig verstanden, dass die im Kontor dünner gefertig sind und nur die Slim-Line nochmal
eins draufsetzt?

Wie du sicher bemerkt hast, schwanke ich nun zwischen den Schanz und den Kontetsu. Nach eurer netten Beratung habe ich den Eindruck, dass ich mit keinem Messer was falsch machen würde. Jetzt fehlt aber noch das Zünglein auf der Waage, um eine Entscheidung zu treffen ;-)

 

[Walterm]

Hallo

Es gibt einen Bericht über das Kotetso Bunka hier

http://www.messerforum.net/showthre...ka-170mm-d%FCnner-gehts-kaum!&highlight=bunka

Mit einem 1000/3000er kommt mann schon gut klar...wie oben schon gesagt,ich würde noch ein Leder besorgen
und vieleicht noch einen 5 oder 6 tausender für Splash und dash...und politur
mehr und teurer geht immer

Guten Morgen knifeaddict,

den Bericht habe ich gelesen. Durch diesen bin ich noch "schärfer" auf dieses Messer geworden

Zur Verständnisfrage:
Macht ein Leder nicht ungefähr das Gleiche wie eine Stein mit sehr feiner Körnung (wie der vorgeschlagenen 6000er) oder ist dies eher ein
Spezialist zum Aufrichten der Klinge und sollte daher zusätzlich angeschafft werden?

 

[knifeaddict]

Hallo

Stimmt Leder ist für den Schärfeerhalt genausogut wie ein 6000er...hat aber Einschrenkunken bzw seine Grenzen.
Das Leder glättet und richtet die Schneidphase wieder auf...Ich nutze es nach der Anwendung,um die Schneidesolange auf höchstschärfe zu halten wie möglich.

der 6000er....da hab ich Belgische Brocken Blau und gelb.....gibt aber auch andere gute...hat 2 Aufgaben

Einmal die Politur nach dem Grundschliff...( mein Leder kommt dann immer noch ) langt dann aber
Und wenn ich merke das die Schärfe nachlässt....dann genügen ein paar Züge auf dem Brocken...und es hat wieder Top Schärfe..
Wenn man für 20 Personen Kocht ist das Fall

Tja...Kotetso oder Schanz.....letzendlich Frage des Geschmacks....Schanz hab ich ja nun schon
werde mir das Kotetso aber trotzdem holen....ich liebe das Design vom Bunka

Ach ja...Extra dünn gibts nur bei Schanz direkt....Du kannst aber das normale Lucidus testen...wenn Du es dann dünner möchtest
Einfach zu Schanz schicken...der Machts für kleines Geld dann extra dünn

gruss knifeaddict

 

[güNef]

Servus,

Du schreibst, dass SB1 für meine Zwecke ideal wäre. Kannst du mir den Unterschied zum PM-Stahl der Kotetsu´s sagen?

hier mal ein Auszug über SB1/Niolox/1.4153.03


"Der SB1 ist ein in Deutschland entwickelter und patentierter, martensitischer Stahl, der speziell für den Einsatz in der
Lebensmittelindustrie hergestellt wird. Die Werkstoffnummer lautet 1.4153.03 und ist auch unter dem Handelsnamen Niolox bekannt.

SB1 ist eine Sonderlegierung mit Niob-Zusatz, die weltweit kein Äquivalent besitzt. Durch diese Zusammensetzung wird der
Stahl für Messer und Bauteile verwendet, die lebensmittelecht, rostfrei, schneidhaltig und verschleißfest sein müssen.
Der Stahl zeichnet sich durch höchste Korrosionsbeständigkeit und Widerstandsfähigkeit bei hoher Endhärte und gleichzeitiger
Zähigkeit und Flexibilität aus. Daher sind aus SB1 dünne und schneidfähige Geometrien mit hoher Härte bei handgeführten Messern
und Maschinenmessern möglich, ohne die Gefährdung der Schneidkante durch Ausbrüche und andere Schwachstellen, wie sie
bei anderen rostfreien Stählen mit hoher Härteeinstellung auftreten können.
Zum Beispiel der Einsatz bei Kuttermessern erfordert eine hohe Kerbschlagzähigkeit und langanhaltende Schärfe, sowie ein
geringer Pflege- und Reinigungsaufwand um die Wirtschaftlichkeit zu gewährleisten. Andererseits kann der SB1 auch problemlos
für dicke und robuste Klingengeometrien mit Schockbelastungen, wie sie z.B. bei Äxten und Beilen entstehen, ebenso für sehr lange
Klingen, wie z.B. Macheten, eingesetzt werden, ohne Abstriche bei den genannten Eigenschaften zu machen.

Durch die ausgezeichnete Korrosionsbeständigkeit des SB1 sind Klingen daraus sehr pflegeleicht und vereinfachen auf diese Weise
die Handhabung in der Praxis. SB1 ist bestens geeignet für Messer die in feuchter Umgebung, evtl. zusammen mit aggresiven
Reinigungsmitteln, verwendet und erst nach dem Einsatz gereinigt und getrocknet werden. So z.B. für Kochmesser, Jagdmesser,
Outdoormesser und Arbeitsmesser bei Tauchern, Rettungs- und Einsatzkräften.

Aufgrund dieser Korrosionsbeständigkeit eignet sich SB1 sehr gut für zusätzliche Oberflächenbehandlungen an fertigen Klingen,
wie z.B. strahlen und trowalisieren. Trotz der Vergrößerung der Oberfläche (siehe oben genannte Hinweise zu den Stählen) ist es
durch die Widerstandsfähigkeit des Stahls möglich, die Bearbeitung kräftiger und somit auch "tiefer" durchzuführen. Dadurch wird
die Beständigkeit der Oberfläche im Gebrauch wesentlich erhöht und langlebiger.

Die erreichbare Endschärfe ist vergleichbar mit der von Kohlenstoffstählen. Nur ist zu beachten, daß der SB1 wesentlich
widerstandsfähiger und verschleißfester ist und zum Schärfen entsprechend geeignete Schleifmittel eingesetzt werden. Beim
Einsatz von Schleifsteinen sollten diese für harte und verschleißfeste Stähle geeignet sein. Gut tauglich sind auch keramische und
diamantbasierte Schleifmedien in entsprechenden Körnungen.
Das homogene Gefüge des Stahls eignet sich für einen Feinabzug der Schneide mit feinsten Körnungen, auch mit Natursteinen wie
dem belgischen Brocken und mit Schleifpaste beschichteten Abziehriemen.

Anmerkung:
der SB1 mit der Werkstoffnummer 1.4153.03 darf nicht mit der Werkstoffnummer 1.4153 gleichgesetzt und verwechselt werden.
Er ist zwar auf Basis des 1.4153 entwickelt worden, wurde aber durch den Niob-Zusatz weiter optimiert und besitzt ein wesentlich
feineres Stahlgefüge und bessere Eigenschaften bei Endhärte, Widerstansfähigkeit, Verschleißfestigkeit und Zähigkeit.

Bezeichnung: SB1
Werkstoffnummer: 1.4153.03
sonstige Bezeichnungen: Niolox

Herstellungsweise: schmelzmetallurgisch

Gebrauchsbereiche: Messerklingen, Schneidwerkzeuge

Eigenschaften im Gebrauchzustand: Härtebereich bis 62 HRC bei Messerklingen, rostfrei, sehr gut schnitthaltig und
verschleißfest, pflegeleicht
Stahl

Eigenschaften in der Verwendung: sehr schnitthaltig, pflegeleicht, dünne Klingengeometrien mit hoher Schneidleistung
möglich, erreichbare Schärfe entspricht Kohlenstoffstählen bei etwas erhöhtem
Aufwand beim Schärfen

Tipps: die Wärmebehandlung sollte unbedingt mit Tiefkühlbehandlung durchgeführt
werden, um den vollen Leistungsbereich des Stahls auszuschöpfen.

schärfbar mit Wasser-/Ölsteinen, vorzugsweise mit Keramik- und Diamantschärfern

Schneidenwinkel bis minimal 15° (abhängig von der restlichen Klingengeometrie und
Verwendung / Handhabung, siehe Hinweise oben)

Pflege: abspülen (mit/ohne Reinigungsmittel) und abtrocknen reicht,
Ölfilm nicht erforderlich"


QUELLE: HOMEPAGE JÜRGEN SCHANZ

Wie du herauslesen kannst ist das fast die "Eierlegendewollmilchsau" unter den Stählen und lässt sich ähnlich hoch schärfen wie ein C-Stahl ohne dessen Korrosionsanfälligkeit und Patinabildung. Wenn der Anschliff passt ist die Schneidekante stabil bei hoher Schneidfähigkeit.

Nach meiner Erfahrung ist da jeder PM-Stahl bei gleichem Schliff und Geometrie empfindlicher, selbst die PM-Stahl Pioniere der Fam. Takamura, die in 9. Generation und mit 20 Jahren Erfahrung PM-Stahlkerne in ihren Messern verarbeiten, sind bei einem Schneidenwinkel von 18° Auslieferungsschliff und einer Härte von 63° HRC doch empfindlich und ich würde einen Gebrauch nur im Zugschnitt empfehlen und hohen Impact und harten Brettkontakt meiden. Erst mit einer nachträglich angeschliffenen Mikrofase wird die Schneidkantenstabilität soweit erhöht, dass dieses Problem nicht mehr auftritt.

Ein Kotetsu schlägt da in die gleiche Kerbe, diese extrem dünne, harte und schneidefähige Klinge Bedarf einfach einen "vorsichtigeren" Umgang, als eine Klinge aus SB1. Als Gegenleistung bekommst du eine sehr leicht schneidende Klinge mit langer Standzeit!

Für den reinen Genussschnitt und/oder mit richtigem Umgang sind das exzellente Messer und ich möchte sie dir nicht ausreden, besser du bist vorbereitet und von Beginn an sehr behutsam damit und merkst vielleicht das sie nach deinem Verständnis doch nicht so empfindlich nicht sind, als das Gegenteil!

Mit meinem heutigen Wissenstand würde ich, wenn ich wählen könnte und sich zwei Messer nur vom Stahl her unterscheiden, also SB1 versus PM- SG-2/R2, ich mich für SB1 entscheiden! Das letzte Quäntchen Standzeit brauche ich im privaten Gebrauch nicht und sonst fällt mir kein Vorteil ein, den ein PM-Stahl gegenüber SB1 für meine Zwecke haben könnte!

Da es das Kotetsu aber nur in PM-Ausführung gibt, liegt die letzte Entscheidung bei dir ob du und deine Frau es versuchen möchten, mit einer der dünnsten PM-Stahlklingen die es gibt zu arbeiten!

Wenn ich dich richtig verstehe sind die Messer auf Jürgen´s Homepage anders als auf Messerkontor. Habe ich es richtig verstanden, dass die im Kontor dünner gefertig sind und nur die Slim-Line nochmal
eins draufsetzt?

Das kann man grob so sagen, wobei die Slim-Serie gezielt auf Schneidfähigkeit hin optimiert wurde und von daher meine Wahl wäre. Alle diese Messer schneiden besser als Solinger-Standardware das muss klar gesagt werden und sicher besser als alles was du bis jetzt in Händen hattest.

Ich halte meinen Tipp aufrecht, nimm das Santoku in der Slim-Line Ausführung und das Hauptmesser (Lucidus-Gyuto) in 220mm vom Messerkontor und such dir einen schönen Griff aus der dir gefällt und du brauchst auf kein anderes Messer mehr schielen!

Wenn ihr beide dann Spaß an einem leichten Schnitt bekommt und Blut leckt, das könnt ihr euch immer noch das ultimative Genussschnittmesser holen, Budget ist ja vorhanden!:teuflisch

Gruß, güNef

 

[fabstar]

Hi!

Ich möchte den aus meiner Sicht absolut berechtigten Kommentar von Thomas noch einmal in den Vordergrund rücken:

bei Deinem Budget würde ich mal abwarten, wie sich das Projekt Xerxes Kochmesser weiterentwickelt. In den nächsten Wochen werden diese Messer von unseren erfahrensten Mitgliedern getestet und mit einem Arsenal der besten Küchenmesser verglichen. Wenn die Messer dann fertigungsreif sind soll es auch eine rostfreie Variante geben.

Die Messer sollen auch mit SB1 angeboten werden. Die von dir angedachten Messerformen werden auch dabei sein. Klar werden sie ein wenig teurer sein, als die Schanz Messer, aber dafür hoffentlich auch noch einmal einen Ticken besser. auf Seite 6 oder 7 findest du eine aktuelle Preisliste als pdf.

Die Beteiligung hier im Forum an dem Thread lässt darauf schließen, dass hier ein ganz besonderes Projekt läuft. An deiner Stelle würde ich mich ärgern, wenn ich mich vor dem Urteil unserer Experten hier (Passaround soll im Laufe der kommenden Woche beginnen) anderweitig entscheiden würde.

Also hab das am besten mal im Hinterkopf. Dein Budget lässt das schließlich zu!!

Gruß

fabstar