Bitte um Beratung: Japanische Messer/Stahl - Nakiri, Petty, Kiritsuke

[Messer Wisser]

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.

Neuanschaffung von Japanischen Messern, vorhanden sind ein Global G2 und ein No-Name Meserblock von Ikea (lässt sich nebenbei bemerkt mit den Wasserschleifsteinen erstaunlicherweise nicht nur sehr gut schärfen, sondern behält die Schärfe auch lange)

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Anschaffung ist Privat, ich Koche seit Jahren viel und gerne und möchte mir jetzt endlich meinen Traum von Japanischen Messern im "rustikalem" ( Kurouchi/Nashiji) Look erfüllen

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?

Nachdem ich für alle ZweckeMesser suche, habe ich mich für 3 entschieden: Nakiri, Petty und ein Kiritsuke/Yanagiba/Sujihiki

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)

Ich verwende eigentlich alle Techniken, je nach Anforderung

*Rechtshänder oder Linkshänder?

Rechtshänder🖐️

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?

Sowohl Holzbretter als auch Plastikbretter

*Welche Messerform/-stil soll es werden?

-Nakiri, Petty und ein Kiritsuke/Yanagiba/Sujihiki
-rustikale Optik (Kurouchi/Nashiji), kein Damast, in etwa wie: (ich weiß ist ein Gyuto-Bild dient zur Optik) Tosa Motokane Aogami #1 Gyuto kuroishi (chef's knife), 210 mm (https://www.japaneseknives.eu/a-55997615/aogami-kasumi-yaki-awase/tosa-motokane-aogami-1-gyuto-kuroishi-chef-s-knife-210-mm/#description)



*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Nakiri 16-18cm
Petty 12-15cm
Kiritsuke/Yanagiba/Sujihiki ca. 24-27cm


*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?

Ich hätte gerne Aogami 1/2/S (rostend)
näheres unten

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?

ca. 400-500 für alle 3

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?

Ich habe ein paar Onlineshops durchforstet, darunter:
Home (https://www.japaneseknives.eu/) (NL)
Japanese Knives (https://sharpedgeshop.com/) (SL)
Japan Shop ORYOKI | Japanisches Porzellan, Gusseisen, Tee & Deko (https://oryoki.de/) (DE)

Habt Ihr Tipps wo ich sonst kaufen könnte?😊

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Nachdem mir selten Klinge und Griff gefallen habe ich gedacht, mir die Messer selbst zusammen zu stellen und bin dabei auf diese Optionen gekommen:
Kagemitsu Amefuri, Petty, 150 mm, Sanmai, Aogami #1, -non-stainless cladding - sharpened. (https://www.japaneseknives.eu/a-56420106/blade-blanks-and-knife-steel/kagemitsu-amefuri-petty-150-mm-sanmai-aogami-1-non-stainless-cladding-sharpened/#description)
Kagemitsu Amefuri, Nakiri, Sanmai, Aogami #1, -non-stainless cladding - sharpened. (https://www.japaneseknives.eu/a-56419864/blade-blanks-and-knife-steel/kagemitsu-amefuri-nakiri-sanmai-aogami-1-non-stainless-cladding-sharpened/#description)
Kagemitsu Amefuri, Kiritsuke , 270 mm, Sanmai, Aogami #1, -non-stainless cladding - sharpened- (https://www.japaneseknives.eu/a-74872722/blade-blanks-and-knife-steel/kagemitsu-amefuri-kiritsuke-270-mm-sanmai-aogami-1-non-stainless-cladding-sharpened/#description)
Traditional octagonal handle -American Oak - (3 sizes available) (https://www.japaneseknives.eu/a-81433133/complete-handles/traditional-octagonal-handle-american-oak-3-sizes-available/#description)

Nachdem ich neu auf dem Gebiet bin würde ich mich freuen, wenn jemand sagen könnte, ob das qualitativ sowie preistechnisch passt?🤨
Wie ist die Qualität im Vergleich von/zu Shiro Kamo?
Ansonsten gerne alternativen vorschlagen😊


*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?

Ich habe dieses Set: SharpEdge (https://sharpedgeshop.com/collections/sharpening-sets/products/sharpedge-advanced-v2-sharpening-set)



Schon mal vielen herzlichen Dank im Voraus für eure Hilfe!
LG Daniel

 

[Taka]

Hallo @Messer Wisser,

herzlich willkommen im Forum! Deine Vorlieben decken sich leider nicht mit meinen, sodass ich hier keine konkreten Empfehlungen geben kann.
Ich stehe mehr auf glänzend und rostfrei...

Da Du aber schon mehrere Shops durchforstet und recht konkrete Vorstellungen hast, hätte ich noch zwei Shops mit großer Auswahl anzubieten, falls Du diese noch nicht kennst: cleancut.eu und meesterslijpers.nl

Gruß
Thomas

 

[JayS]

Hallo Daniel,
du bist preislich doch etwas niedrig mit deinen Wünschen. Tosa Messer sind meist etwas rustikaler, zu dick hinter der Schneide, kein guter Fit und Finish bis hin zu problematisch. Gerade Yanagiba wirst du nix gscheites unter 200€ finden, würde da sagen fängt bei 300€ an. Warum willst du ein Yanagiba? Kiritsuke genauso, single bevel, einseitig mit ner Hohlkehle auf der Schnittgutseite, sehr flach und nicht so leicht zu benutzen. Richtige, einigermaßen gescheite Kiritsuke wirst du nicht unter 350 fündig, eher 450+. Sujihike wäre da noch das versatilste.
Gibt ein paar ordentliche Tosa Macher.
Bei Nakiri, Gyuto und so ist meine eindeutige Empfehlung Shindo Kyohei
Japanse Messen - De beste merken en de grootste collectie (https://www.meesterslijpers.nl/de-beste-japanse-messen?mfp=manufacturers[473])
Muneishi ist auch ganz ordentlich
Japanse Messen - De beste merken en de grootste collectie (https://www.meesterslijpers.nl/de-beste-japanse-messen?mfp=manufacturers[457])
Kajibei ähnlich
Kajibei handforged japanese knives (https://www.cleancut.eu/butik/knifebrands/kajibei)

Wenn du etwas mehr ausgeben willst, Shiro Kamo
Japanse Messen - De beste merken en de grootste collectie (https://www.meesterslijpers.nl/de-beste-japanse-messen?mfp=manufacturers[406])
Hand forged knives in aogami super (https://www.cleancut.eu/butik/knifebrands/shiro-kamo-4-series/shiro-kamo-akuma)

Petty, Suji noch Zakuri
https://www.meesterslijpers.nl/de-beste-japanse-messen?mfp=manufacturers[491]

Grüße,
Julian

 

[hitoshi_]

Hi Daniel,

den Shop japanseknives kenne ich, aber nie dort bestellt. Die Klingen, die du dir ausgesucht hast auch nicht...

Aber, ich würde @JayS insofern zustimmen, daß du vielleicht erst einmal andere Klingen(Schmiede) ausprobierst bzw. du hast uns ja gefragt und es kommen schon reichlich Antworten.

Ich frage mich allerdings auch ob es zwingend ein Set werden muss, oder ob es nicht auch Messer von unterschiedlichen Herstellern sein könnte? Ja, Set ist schön...würde ich aber erst machen, nachdem du ein Messer(Schmied/Hersteller) getestet hast. UND dann füllst du dein Sortiment auf.
Und ob du nicht vielleicht erst einmal mit zwei Messern anfängst? Wenn sich etwas findet für drei Messer ist das natürlich super, aber wenn nicht würde ich lieber nur zwei Messer nehmen. ("Man braucht eigentlich nur zwei Messer. Ein Kleines und ein Großes..." vs. "...aber haben ist besser als brauchen!" )

Wenn dich Korouchi so anspricht könntest du z.B. mal bei thechefcorner.de gucken. Shop in Deutschland, sehr netter Inhaber, ggf. einfach anschreiben.
Tosa - Tadayoshi (https://thechefscorner.de/collections/tosa-tadayoshi)

Auch könnten vielleicht Messer von Yoshimune über knife-art.de etwas für dich sein. Lukas, der Inhaber, schrieb letztens hier irgendwo im Forum, dass die Messer im Herbst wieder da seien. Einfach anschreiben, sehr netter Kontakt.
Yoshimune - Messer-Manufaktur aus Tosa in Japan - Knife Art (https://knife-art.de/product-category/schmied/yoshimune/)

Eine Empfehlung für ein Gyuto würde ich dir gerne noch geben. Hat zwar einen europäischen Griff, ist Shirogami und könnte dein Budget für drei Messer ganz schön zerlegen...aber es hat das satteste, dickste, beste Kurouchi Finish welches ich bisher in den Händen hatte. Ich habe seit einigen Wochen die 180mm Version und bin verliebt(!)
Morihei Hisamoto Kurouchi White #1 Gyuto 240mm Pakka Handle (No Bolster) | Other (https://karasu-knives.com/en-de/products/ama-026-01-fa240)

Karasu ist aber auch ein weiter Vorschlag/Shop. Tetogi (https://tetogi.com/en-de hat ein fast identisches Sortiment wie Karasu, aber die Preise und Verfügbarkeit unterscheiden sich dennoch.

Bei cleancut und meesterslijpers/knives world habe ich auch sehr gute Erfahrungen gemacht, da kann man guten Gewissens bestellen.
Könntest auch nochmal bei Japan Messer Shop Silverback Knives | Messer von Kai (https://www.silverback-knives.com/) oder Knives For Sale | FREE Shipping | Knife Shop MyGoodKnife.com (https://mygoodknife.com/en/) gucken , habe dort auch gute Erfahrungen gemacht. Dort kann man problemlos bestellen.

Grüße

 

[ScottyC]

Hallo Daniel,

wie @JayS schon geschrieben hat - das ist budgettechnisch etwas knapp.
Wenn du ein bisschen drauflegst: Schau' dir mal die Yoshimunes an.
Habe im Rahmen eines Passarounds das Gyuto getestet und bin von den Messern begeistert.
Das Aussehen ist rustikal, Stahl ist Aogami 2.
Falls diese Messer für dich in Frage kommen und grad vergriffen sind - schreib' den Shopinhaber Lukas (@knife-art.de) an.
Habe den Eindruck, dass dieser Shop regelmäßig Nachschub bekommt.

Viele Grüße
Rainer

 

[neko]

Servus Daniel,
wie Julian @JayS schon geschrieben hat, tu dir die einseitig geschliffenen Messer nicht an. Nicht nur schneiden auch das Schleifen ist da "kpl anders" und mit deinem Steinequipment wirst du da nicht glücklich.
Der Shop japanseknives ist gut aus meiner Erfahrung, doch fang nicht ne Bastelei an.
Alle anderen Vorschläge sind wirklich gut. Sieh dir die an.
Gruß, Peter

 

[Messer Wisser]

Hallo @Messer Wisser,

herzlich willkommen im Forum! Deine Vorlieben decken sich leider nicht mit meinen, sodass ich hier keine konkreten Empfehlungen geben kann.
Ich stehe mehr auf glänzend und rostfrei...

Da Du aber schon mehrere Shops durchforstet und recht konkrete Vorstellungen hast, hätte ich noch zwei Shops mit großer Auswahl anzubieten, falls Du diese noch nicht kennst: cleancut.eu und meesterslijpers.nl

Gruß
Thomas

Hallo, danke

Mehr Auswahl an seriösen Shops hilft immer, vielen Dank!

Hallo Daniel,
du bist preislich doch etwas niedrig mit deinen Wünschen. Tosa Messer sind meist etwas rustikaler, zu dick hinter der Schneide, kein guter Fit und Finish bis hin zu problematisch. Gerade Yanagiba wirst du nix gscheites unter 200€ finden, würde da sagen fängt bei 300€ an. Warum willst du ein Yanagiba? Kiritsuke genauso, single bevel, einseitig mit ner Hohlkehle auf der Schnittgutseite, sehr flach und nicht so leicht zu benutzen. Richtige, einigermaßen gescheite Kiritsuke wirst du nicht unter 350 fündig, eher 450+. Sujihike wäre da noch das versatilste.
Gibt ein paar ordentliche Tosa Macher.
Bei Nakiri, Gyuto und so ist meine eindeutige Empfehlung Shindo Kyohei
Japanse Messen - De beste merken en de grootste collectie (https://www.meesterslijpers.nl/de-beste-japanse-messen?mfp=manufacturers[473])
Muneishi ist auch ganz ordentlich
Japanse Messen - De beste merken en de grootste collectie (https://www.meesterslijpers.nl/de-beste-japanse-messen?mfp=manufacturers[457])
Kajibei ähnlich
Kajibei handforged japanese knives (https://www.cleancut.eu/butik/knifebrands/kajibei)

Wenn du etwas mehr ausgeben willst, Shiro Kamo
Japanse Messen - De beste merken en de grootste collectie (https://www.meesterslijpers.nl/de-beste-japanse-messen?mfp=manufacturers[406])
Hand forged knives in aogami super (https://www.cleancut.eu/butik/knifebrands/shiro-kamo-4-series/shiro-kamo-akuma)

Petty, Suji noch Zakuri
Japanse Messen - De beste merken en de grootste collectie (https://www.meesterslijpers.nl/de-beste-japanse-messen?mfp=manufacturers[491])

Grüße,
Julian

Hallo und gleich mal danke vielmals für die Beratung!
Nachdem die Messer ja eine Langzeitanschaffung werden sollen geht etwas mehr natürlich auch
Das die Messerklingen wie von dir beschrieben "nicht gut ver/bearbeitet" sind ist mir auch aufgefallen..
Yanagiba und Kiritsuke gibt es auch beidseitig angeschliffen habe ich gesehen, einseitig ist keine Option aber ein Sujihike würde genauso passen

Vielen Dank für die Links, die gefallen mir alle sehr gut
Liebe Grüße,
Daniel

Hi Daniel,

den Shop japanseknives kenne ich, aber nie dort bestellt. Die Klingen, die du dir ausgesucht hast auch nicht...

Aber, ich würde @JayS insofern zustimmen, daß du vielleicht erst einmal andere Klingen(Schmiede) ausprobierst bzw. du hast uns ja gefragt und es kommen schon reichlich Antworten.

Ich frage mich allerdings auch ob es zwingend ein Set werden muss, oder ob es nicht auch Messer von unterschiedlichen Herstellern sein könnte? Ja, Set ist schön...würde ich aber erst machen, nachdem du ein Messer(Schmied/Hersteller) getestet hast. UND dann füllst du dein Sortiment auf.
Und ob du nicht vielleicht erst einmal mit zwei Messern anfängst? Wenn sich etwas findet für drei Messer ist das natürlich super, aber wenn nicht würde ich lieber nur zwei Messer nehmen. ("Man braucht eigentlich nur zwei Messer. Ein Kleines und ein Großes..." vs. "...aber haben ist besser als brauchen!" )

Wenn dich Korouchi so anspricht könntest du z.B. mal bei thechefcorner.de gucken. Shop in Deutschland, sehr netter Inhaber, ggf. einfach anschreiben.
Tosa - Tadayoshi (https://thechefscorner.de/collections/tosa-tadayoshi)

Auch könnten vielleicht Messer von Yoshimune über knife-art.de etwas für dich sein. Lukas, der Inhaber, schrieb letztens hier irgendwo im Forum, dass die Messer im Herbst wieder da seien. Einfach anschreiben, sehr netter Kontakt.
Yoshimune - Messer-Manufaktur aus Tosa in Japan - Knife Art (https://knife-art.de/product-category/schmied/yoshimune/)

Eine Empfehlung für ein Gyuto würde ich dir gerne noch geben. Hat zwar einen europäischen Griff, ist Shirogami und könnte dein Budget für drei Messer ganz schön zerlegen...aber es hat das satteste, dickste, beste Kurouchi Finish welches ich bisher in den Händen hatte. Ich habe seit einigen Wochen die 180mm Version und bin verliebt(!)
Morihei Hisamoto Kurouchi White #1 Gyuto 240mm Pakka Handle (No Bolster) | Other (https://karasu-knives.com/en-de/products/ama-026-01-fa240)

Karasu ist aber auch ein weiter Vorschlag/Shop. Tetogi (https://tetogi.com/en-de hat ein fast identisches Sortiment wie Karasu, aber die Preise und Verfügbarkeit unterscheiden sich dennoch.

Bei cleancut und meesterslijpers/knives world habe ich auch sehr gute Erfahrungen gemacht, da kann man guten Gewissens bestellen.
Könntest auch nochmal bei Japan Messer Shop Silverback Knives | Messer von Kai (https://www.silverback-knives.com/) oder Knives For Sale | FREE Shipping | Knife Shop MyGoodKnife.com (https://mygoodknife.com/en/) gucken , habe dort auch gute Erfahrungen gemacht. Dort kann man problemlos bestellen.

Grüße

Hallo!

Ja, wirklich toll so hilfsbereite Leute zu treffen

Ich muss zugeben, ich habe mich in das Thema etwas eingelesen um eine "Grundahnung" zu bekommen, habe dann aber eher nach für mich optisch ansprechenden Messern Ausschau gehalten Das bei mir alles parallel und gleich ausschauen sollte ist noch was spezielles
Nachdem ich als quasi Laie und an Ikea Messer Gewohnter vermutlich nicht viel unterschied zwischen guten und sehr guten Messern bemerke, dachte ich, ich kaufe mir einfach 3 schöne Messer für die Ewigkeit nachdem ich nachgefragt hab, welche qualitativ und optisch toll sind

Vielen herzlichen Dank auch an dich für die Hilfe und die zahlreichen Empfehlungen!

Hallo Daniel,

wie @JayS schon geschrieben hat - das ist budgettechnisch etwas knapp.
Wenn du ein bisschen drauflegst: Schau' dir mal die Yoshimunes an.
Habe im Rahmen eines Passarounds das Gyuto getestet und bin von den Messern begeistert.
Das Aussehen ist rustikal, Stahl ist Aogami 2.
Falls diese Messer für dich in Frage kommen und grad vergriffen sind - schreib' den Shopinhaber Lukas (@knife-art.de) an.
Habe den Eindruck, dass dieser Shop regelmäßig Nachschub bekommt.

Viele Grüße
Rainer

Hallo Reiner,

danke für den Link - die sehen auch toll aus!
Vielen Dank für den Tipp!

Servus Daniel,
wie Julian @JayS schon geschrieben hat, tu dir die einseitig geschliffenen Messer nicht an. Nicht nur schneiden auch das Schleifen ist da "kpl anders" und mit deinem Steinequipment wirst du da nicht glücklich.
Der Shop japanseknives ist gut aus meiner Erfahrung, doch fang nicht ne Bastelei an.
Alle anderen Vorschläge sind wirklich gut. Sieh dir die an.
Gruß, Peter

Servus!

Ja, einseitig ist keine Option..
Ich hatte die mal ins Auge gefasst, da man da auch Griffe montieren und die Messer "finishen" lassen kann, alleine trau ich mich da nicht ran

Danke und lG
Daniel