Bitte um Rat bei der Anschaffung eines neuen Küchenmessers

[Vaan]

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Es geht um die Erweiterung des Sortiments. Derzeits ist ein Zwilling Professional S Kochmesser mit 20 cm Klinge vorhanden und ein Zwilling Pro Fleischmesser mit 16 cm Klinge. Beide 2017/2018 gekauft. Benutze eines von beiden jeden Tag. Je nach Lust und Laune. Wobei mir das Fleischmesser besser durch das Gemüse geht. Vermutlich weil es schlichtweg dünner ist.


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Es soll ein Santoku oder Gyuto/Kochmesser werden mit minimum 17 cm Klingenlänge

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Hauptsächlich Gemüse (jeden Tag) und ab und zu Fleisch ohne Knochen.

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Das ist mir relativ egal. Da bin ich offen.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
ca 120/130 €

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Mir wäre Versandhandel lieber

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Tatsächlich habe ich mir schon welcher herausgesucht aber kann mich nicht wirklich entscheiden.
- Arata Hocho, Santoku, Allzweckmesser | Japanmesser im westlichen Design | Dictum (63 HRC)
- Zwilling Diplome 20 cm Kochmesser (59-61 HRC)
- Zwilling Miyabi 4000 FC Santoku (60-62 HRC)
- Zwilling Diplome Santoku (59-61 HRC)

Hallo erstmal allerseits,
ich bin normalerweise nur ein Mitleser hier im Forum, seit vielen Monaten und in dieser Zeit habt ihr mir schon viel weitergeholfen. Nun habe ich mir eingebildet, dass ich mir mal ein neues Küchenmesser kaufen könnte. Ich habe mir auch schon vier Kanditaten herausgesucht aber ich bin dennoch recht unschlüssig. Insgesamt hoffe ich das jedes dieser Messer besser durch das Schnittgut geht als das Professional S. Alleine schon weil sie dünner sind.
Mal gefallen mir Santokus gut und manchmal einfach nur Kochmesser. Das ist Tagesform abhängig .

Derzeit schleife ich meine beiden Messer selbst mit zwei BearMoo Wetzsteinen (400/1000 und 3000/8000 Körnung). Mir ist durchaus bewusst, dass diese Wetzsteine Billigsteine aus China sind aber die funktionieren tatsächlich bei den Messer die ich habe. Ich vermute aber das die nicht mehr bei den oben genannten Messern funktionieren oder? Ich hätte aber auch kein Problem mit noch Steine von Naniwa oder Shapton zu kaufen. Hatte auch mal mit den Diamant Schärfsteinen von DMT geliebäugelt. Glaube das schwierigste wird sein, den Winkel beim Schleifen einzuhalten. Da habe ich aber auch nur bei den Diplome gelesen das die einen Schneidewinkel von 20 Grad haben. Bei den anderen kann ich leider nichts finden. Als Schneidunterlage verwende ich derzeit Bambus. Werde aber wohl auf Eiche wechseln.

Welches Messer könnt Ihr denn empfehlen bzw. vielleicht auch abraten? Ich habe tatächlich ein bisschen Sorge wegen dem Härtegrad und in Bezug auf schleifen und ggf. abbrechen der Klinge.
Vielen Dank schonmal für eure Mühe. Viele Grüße, der Vaan

 

[knifeaddict]

Moin

1. Wenn du dir ein " dünnes / filigranes " Messer anschaffen möchtest , dann sollte man nur etwas gewissenhafter damit umgehen.
Also wirklich schneiden....solange du Querbelastung und derbes hacken , choppen vermeidest , passiert da nix.

2.Manche Messer sind ab Werk etwas filigran geschliffen , ist nicht weiter schlimm . Du hast ja Steine....und wenn du eine " Microfase " ( ist nicht schlimm das zu machen ) dann bröselt da auch nix weg

3.Ja...da könnten deine Steine an ihre Grenzen stoßen...versuch macht klug , Geld ausgeben kannst du später immer noch

Die Zwillinge die du ausgesucht hast sind alle etwas dünner , als deins....aber nur etwas .
Es besteht immer die Möglichkeit die ausdünnen zu lassen , kostet so bummelig 30.- . Das geht auch mit vielen anderen Messern...

Ab Werk wären Takamura Chromax oder R2

Takamura Chromax Santoku 17 cm, € 129,00

Tojiro DP 3 HQ....nicht ganz so filigran wie Takamura ( aber immer noch dünner als Zwilling )
Tojiro DP3 Santoku 17cm, € 98,00

In der Liga vom Tojiro....Sakai Takayuki

07392 Sakai Takayuki Santoku

Herder K5 mit Pom Griff

Windmühlenmesser K-Serie von Herder Messer mit Tradition

Passende Steine : Nainwa Pro : 800 + 3k , Shapton Pro 1k + 5k , Imanishi Kombi
Kombischleifstein #1000/4000

Gruss

Micha

 

[Bukowski]

Moin @Vaan

von den genannten Messern schneidet das Arata am leichtesten (durch Gemüse). Es ist aufgrund der dünner ausgeschliffenen Schneide und höheren Härte aber auch etwas empfindlicher. Das muss dich allerdings nicht beunruhigen, wenn du @knifeaddict 's Grundsätze beim Schneiden beachtest. Für mich einer der Best-Buys wenn man preiswert in die Welt der "traditionelleren" jap. Messer eintauchen möchte. Alternative dazu wäre noch das Sakon Aogami Super Wa Santoku 16,5 cm (ich nenne es mal, obwohl es 0,5cm zu kurz ist Gibt's auch als Gyuto mit 21cm, dann aber über Budget für 165€). Es hat ebenfalls rostfreie Außenlagen, aber mit Aogami Super im Kern den schnitthaltigeren Stahl. Auch die Wärmebehandlung der Sakons ist wirklich gut.

Eine Alternative zu den preiswerten traditionelleren jap. Messern, die mindestens so gut schneidet, aber etwas unempfindlicher/pflegeleichter (wetzbar) ist, wäre noch das Herder Windmuehle Kochmesser Serie K 5 | Produkt-Kategorien | Messerkontor oder das HERDER Lignum 3 HRC 60 Universalmesser Santoku nicht rostfrei 17,5cm Pflaumenholzgriff | Messerkontor

Und schließlich, was @knifeaddict auch schon angesprochen hat, wenn dir dein Zwilling Santoku eigentlich gut liegt aber etwas zu schwergängig schneidet, kannst du es z.B. bei Jürgen Schanz für einen schmalen Taler professionell überarbeiten ("ausdünnen") lassen und hast danach ein Messer, das du in Sachen Schneudfreudigkeit nicht wiedererkennen wirst. Einfach Jürgen Schanz eine Mail schreiben, Antwort abwarten und Messer zum überarbeiten hinschicken.

Zum Thema Schleifsteine: Die schmale Schneidfase solcher dünn ausgeschliffenen Messer lässt sich normalerweise auch mit günstigen Steinen noch schärfen (wenn sie noch nicht arg hohlgeschliffen sind), aus meiner Sicht effizienter und in der Benutzung zufriedenstellender wären aber bessere Steine, wie die von @knifeaddict genannten. Da hat man mehr Fläche, beständigere Bindung, schnelleren Abtrag, spart sich das lange Wässern im Vorfeld und die Steine setzen sich nicht so schnell zu. Mit dem erwähnten K1040 aus dem Japan-Messer-Shop für 50€ ist man eigentlich schon bestens versorgt, solange keine Reparaturen anstehen.

 

[Pietje]

Welches Messer könnt Ihr denn empfehlen bzw. vielleicht auch abraten? Ich habe tatächlich ein bisschen Sorge wegen dem Härtegrad und in Bezug auf schleifen und ggf. abbrechen der Klinge.

Hallo!
Ein Nakir ist ähnlich dem Sankto. Schneidet leicht durch Gemüse. Das von mir benutzte Wüsthoff Classic Icon ist gerade beim Versand mit A im Angebot für unter 100€.

Um mal ganz anders zu schneiden, ein chinesisches Kochmesser anschaffen. Schneidet Kürbis und ersetzt den Pizzaroller bei mir.

Viel Erfolg
Pietje

 

[Bukowski]

Schneidet leicht durch Gemüse. Das von mir benutzte Wüsthoff Classic Icon ist gerade beim Versand mit A im Angebot für unter 100€.

Wie leicht ein Messer durch härteres Gemüse schneidet, entscheidet nicht die "Messerform" bzw. die Art des Klingenprofils sondern der Klingenschliff, also die "Geometrie" der Klinge.

Grob gesagt: Ein Messer, das insbesondere im Bereich von einem Zentimeter über der Schneide dünn ausgeschliffen ist, wird immer mit geringerem Widerstand in härteres Schnittgut eindringen, als ein Messer, das ebendort eine höhere Materialstärke aufweist, weil die Keilwirkung der Klinge des "dünnen" Messers weniger ausgeprägt ist.

Daher stellt das Wüsthof Classic Ikon Santoku im Vergleich zum Zwilling Professional S Kochmesser keinen nennenswerten Fortschritt in Sachen Schneudfreudigkeit dar.

 

[Pietje]

Hallo Bukowski!
Da steht Nakiri. Da ich auch das Santoku habe, kann ich den Vergleich anstellen. Das Nakiri ist zwar schwerer (210g zu 176g), scheint aber einen kleineren Scheidwinkel zu haben.
Das Schneiden "fühlt" sich halt leichter an.
Zudem ist es nicht spitz.
Ich habe keinen Bess-Tester, um das absolut anzugeben.

Pietje

 

[Bukowski]

Ich kenne die Classic Ikon Serie von Wüsthof und die Messer schneiden nicht "leicht" im Vergleich zu den hier bereits genannten Kaufempfehlungen, weil ihre stabile Klingengeometrie dies physikalisch nicht zulässt.

Betrachtet man die Gesamtgeometrie einer Klinge, bildet der Schneidfasenwinkel (bei deinem Nakiri evtl. aufgrund von Serienstreuung spitzer geraten?) nur die "Spitze des Eisbergs". Die Materialstärke über der Schneidfase – insbesondere auf den ersten 1-2 cm – ist verantwortlich für die Ausprägung der Keilwirkung bzw. wie leicht das Messer in das Schnittgut "eindringt" und somit für die Schneudfreudigkeit der Klinge.

Um das Geschriebene zu verdeutlichen hier ein bildlicher Vergleich zwischen der Kehlansicht eines japanischen Gyuto mit der eines Messers, wie es bei Wüsthof und anderen Solinger Herstellern (Herder ausgenommen) maschinell gefertigt wird:

Hier stehen sich ~0,1mm und ~0,4mm Materialstärke über der Schneidfase gegenüber.

Zum Vergleich kannst du gern eine Kehlansicht deines Wüsthof Nakiri hochladen.

Edit: Mit einem Bess-Tester misst man die Schärfe einer Klinge und nicht deren Schneudfreudigkeit. Das sind zwei völlig verschiedene Dinge, wie oben versucht zu erklären.

 

[Vaan]

Hallo und vielen Dank an alle Beteiligten für eure Tipps . Jetzt bin ich noch mehr am grübeln .
Ach man die sehen alle toll aus. Da überlegt man sich schon ein bisschen die Küche mit Messern zu tapezieren 😄.
Vielen Dank auch für den Tipp mit dem Nakiri aber damit werde ich nicht warm. Durfte ich schon bei Bekannten ausgiebig testen. War bis dahin aber auch eine Überlegung.
Die Herder müssen unfassbar gut sein aber mir gefallen die absolut nicht. Der Griff ist so überhaupt nicht meins. Sicherlich Quatsch aber es muss mir auch optisch zusagen.

Das Tojiro DP3 Santoku 17cm, € 98,00 gefällt mir sehr gut und das Sakon Aogami Super Wa Santoku 16,5 cm auch. Puh da sind jetzt die zwei Kanditaten noch zu meiner Überlegung dazu gekommen .

Was das schärfen angeht versuche ich es noch mit meinen Steinen ansonsten werde ich auf eure Empehlungen zurückgreifen. Vermutlich brauche ich die ohnehin nicht gleich. Aber ihr zieht Steine auch den DMT Diamantschärfeset vor oder?

Ich muss jetzt erstmal ein paar Nächte darüber schlafen welches es werden soll .

Nochmal vielen Dank an alle für eure Beiträge.

Viele Grüße

 

[knifeaddict]

@Vaan ich will Diamant als Schleifmittel nicht verteufeln ..DMT oder Atoma platten sind lange haltbar ....ABER
Normalerweise benötigen Messer nur alle paar Monate / Jahre einen Grundschliff...und da fängt man mit 1k an.
Diamanten hinterlassen meiner Meinung nach einfach zu tiefe Riefen und das Schleifgefühl ist so was wie Eis kratzen in schlimm...
Man nimmt sehr schnell zuviel Material weg.
Nur bei Fasenkorekturen oder Ausbrüchen nehme ich eine Atoma 400....dann muss aber ordentlich wegpoliert werden...

Manche schwören drauf...ich nicht

 

[Vaan]

@knifeaddict ja das dachte ich mir schon fast. Das habe ich schon viel in verschiedenen Foren gelesen. Vom Schleifgefühl her soll es eher kratzig sein und der Materialabtrag soll auch nicht ohne sein. Würde mir mit denen vermutlich auch passieren. Für mich hat das schleifen/schärfen auf dem Schleifstein etwas meditatives und ich kann gut abschalten.

 

[knifeaddict]

@Vaan Dann hol dir einen Naniwa Pro 800 und 3k...+ Atoma 400 ( fürs Grobe und zum Abrichten )
Mit dem 3k hält du deine Messer ewig scharf....ist für mich einer der besten Steine überhaupt.
Sei es Abtrag aber auch das Feedback...
Dieses Set kannst du noch vererben...lol

 

[Vaan]

@knifeaddict Klingt für mich hervorragend, danke

Könnte es überhaupt sein, dass sich bei dem hier Zwilling Diplome Kochmesser 20 cm um einen Preisfehler handelt. Es erscheint mir recht günstig für so ein Messer. Laut Zwilling haben die Diplome auch nur eine Klingenstärke von 0,2 cm. Zumindest Santoku und Kochmesser.
Aktuell schwanke ich zwischen:
- Arata Hocho, Santoku, Allzweckmesser | Japanmesser im westlichen Design | Dictum
- Tojiro DP3 Santoku 17cm, € 98,00 und
- Sakon Aogami Super Wa Santoku 16,5 cm

Würde ich können wie ich wöllte würde ich eh alle kaufen .

 

[knifeaddict]

@Vaan Nö...die Diplome Serie liegt eigentlich immer in der Preisregion...kommt auf den Shop an
Mit der Klingenstärke am Rücken , hat man nicht die Werte auf die es ankommt...
Wenn du die Foto's von @Bukowski anschaust , siehst du , das die Musik unten an der Schneidfase spielt.
Da haben hier viele schon sehr viel Lehrgeld bezahlt....ja ich auch...lol

 

[Bukowski]

Aktuell schwanke ich zwischen:
- Arata Hocho, Santoku, Allzweckmesser | Japanmesser im westlichen Design | Dictum
- Tojiro DP3 Santoku 17cm, € 98,00 und
- Sakon Aogami Super Wa Santoku 16,5 cm

Sehr gute Vorauswahl für's erste Messer (wenn man Herder nicht mag). Mit keinem von den Dreien machst du etwas verkehrt.

Tojiro DP 3 Lagen war mein erstes "besseres" Kochmesser. Arata kam wenig später und Sakon irgendwann auch noch.

Arata und Sakon sind etwas dünner ausgeschliffen als das Tojiro und haben daher einen etwas leichteren Schnitt, mit leichter Führung für's Sakon.
Das Arata hat durch seine ausgeprägte Shinogi-Linie und die Beschaffenheit der Klingenflanken dafür die bessere Schnittgutfreisetzung.
Und das Tojiro ist durch die rostträge, weniger hoch gehärtete und etwas stabiler ausgeschliffene Klinge halt unempfindlicher.

 

[Vaan]

@knifeaddict Ach so okay. Da war ich ein bisschen blauäugig bzw. hatte das nicht wirklich verstanden. Das mit dem Lehrgeld bleibt im Leben nicht aus . Glaube das geht jedem so. Nicht nur im Bereich Messer.

@Bukowski Danke für deine Einschätzung. Wird wohl als erstes das Arata werden. Aber mit Sicherheit nicht das letzte . Vielleicht später dann noch das Tojiro .

Bevor ich später nochmal frage, habt uhr zufällig auch in dieser Preisregion noch eine Empfehlung für ein Gyuto/Kochmesser?
Würde gerne zwischen Santoku und Gyuto wechseln. Je nach Laune. Auch dafür schonmal vielen Dank.

 

[Besserbissen]

Da würde sich z.B. dieses anbieten:
Tojiro DP3 koksmes 21cm, € 117,00

Wobei ein Santoku nichts kann, was ein Gyuto nicht auch könnte.

 

[Vaan]

Das gefällt mir auch sehr gut.
Ja da wirst du vermutlich recht haben. Ich werde es dennoch im Auge behalten.
Vielen Dank.

 

[Pietje]

Um das Geschriebene zu verdeutlichen hier ein bildlicher Vergleich zwischen der Kehlansicht eines japanischen Gyuto mit der eines Messers, wie es bei Wüsthof und anderen Solinger Herstellern (Herder ausgenommen) maschinell gefertigt wird:

Hier stehen sich ~0,1mm und ~0,4mm Materialstärke über der Schneidfase gegenüber.

Zum Vergleich kannst du gern eine Kehlansicht deines Wüsthof Nakiri hochladen.

Danke, dass Du Dir die Mühe mit den Bildern gemacht hast.
So gut kann ich nicht knipsen. Aber die Dicke über der Schneidfase ist bei mir sogar 0,45mm.

Edit: Mit einem Bess-Tester misst man die Schärfe einer Klinge und nicht deren Schneudfreudigkeit. Das sind zwei völlig verschiedene Dinge, wie oben versucht zu erklären.

Wieder was gelernt.

Habe nun erst mal das von knifeaddict empfohlene Tojiro DP3 Santoku 17cm bestellt.

Einen schönen Tag noch
Pietje

 

[Bukowski]

Wobei ein Santoku nichts kann, was ein Gyuto nicht auch könnte.

Sehe ich auch so. Bei vorhandenem Gyuto ist ein Santoku eigentlich redundant. Meine Santoku aus der Anfangszeit liegen inzwischen zumindest nur noch rum.

Ich würd die Kohle sparen und gleich in ein richtig gutes Gyuto (also z.B. Mazaki, Wakui, Kaeru oder Yoshikane) oder anständiges Schleifequipment stecken.

 

[pebe]

Sehe ich auch so. Bei vorhandenem Gyuto ist ein Santoku eigentlich redundant. Meine Santoku aus meiner Anfangszeit liegen inzwischen zumindest nur noch rum.

Ganz so, möchte ich das nicht stehen lassen.

Einen Vorteil bei Bunka und Santoku sehe ich darin, dass bei ca. 18cm wendiger Klingenlänge meist 5-6cm Klingenhöhe zur Verfügung stehen. Beim Schneiden im Pinchgrip empfinde ich das immer noch als Vorteil.

Chop Schubser ohne gelernte Technik kommen damit meist gut klar.

grüsse, pebe