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Bräuchte bitte eure Hilfe! [ Santoku oder Gyotu bis 999,-€ ]

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Gsetru

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Bräuchte bitte eure Hilfe! [ Santoku oder/und Gyotu und Petty]

Hallo liebe Messerforum User, ich koche sehr gerne und habe schon seit längerem den Wunsch mir endlich "Gute" Messer zu kaufen.
Da ich mich aber nun bestimmt schon ein halbes Jahr intensiver damit beschäftige und nicht auf einen grünen Zweig komme, bin ich auf euer Forum gestoßen...
Ich weiß auch durch längeres recherchieren immer noch nicht was der Unterschied zwischen den Stählen ist und was mich auch interessieren würde wie pflegintensiv ist ein nicht rostfreies Messer?
Ich mache immer alles sehr perfektionistisch in allen Bereichen und will deshalb keinen Schund kaufen, will aber auch nicht durch einen Fehlkauf enttäuscht werden.
Ich werde jetzt einfach mal aufhören zu schreiben und versuchen den Fragenkatalog auszufüllen um euch meine Wünsche darbringen zu können.




*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erstanschaffung


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Private Zwecke


*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein bin Rechtshänder



*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Hätte gern was japanisches, Klingenform Santoku, Gyotu, und ein Petty dachte ich.
Denke aber ein Messer wird fürn Anfang reichen plus Schleifsteine Abziehleder etc... (Hätte halt gerne mal 3 )
Eine Klinge die rostet wäre okay wenn ich nicht jeden Tag ölen und Stundenlang polieren muss.
Ich will es selber schleifen können, daher ein Stahl der auch für Anfänger geignet ist, aber das wisst ihr besser als ich.
Damast finde ich optisch sehr schön ist aber kein muss...
Handgeschmiedet gefällt mir gut...


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Schneide viel Gemüse Fleisch und Fisch


--------------------------------------------------------------------------------------------



Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Bin jetzt eher kürzere Klingen um die 18 cm gewöhnt
Petty darf schon 12 haben aber länger nicht

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Wie gesagt Damast wäre schon schön, rostend nicht rostend egal, wenn der Pflegeaufwand mich nicht jeden Tag eine Stunde an die Messer fesselt ;-)

*Welches Budget steht zur Verfügung?

Preis ist mir egal, will ja gute Messer haben... jedoch nicht unbedingt Vierstellig pro Messer


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Versand wäre bei mir besser denke ich weil wir doch sehr aufm Land wohnen und nichts brauchbares in der Nähe ist


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Hätte ein Auge auf die Messer von Kamo Shirou geworfen
http://www.messerkontor.eu/Kochmess....html?XTCsid=2c44dac49b083ec4aea5454d886d381d


Ich hoffe die Angaben reichen euch um mir Tipps zu geben...
Freu mich schon auf euere Antworten und schon im Voraus vielen Dank für euer bemühen...
P.S.: Ach ja, beim schleifen hab ich keine Erfahrung hab meine Messer jetzt immer mit dem Spyderco geschliffen, waren dann auch immer ein paar Tage zumindest schärfer ...;-)

Liebe Grüße Harry
 
Zuletzt bearbeitet:
1. Santoku und Gyuto sind redundant. Die Auswahl ist Geschmackssache. Ich halte ein Gyuto für universeller und würde es dir auch empfehlen, wenn Du damit nicht genug Erfahrungen hast. Es entspricht der klassischen europäischen Kochmesserform. Ein Petty dazu, wenn Du es brauchst.

2. Carbonstahl braucht nicht sehr viel Pflege. Ich ziehe das Messer, wenn ich es nicht sofort wieder brauche, kurz über einen feuchten Lappen und wische es trocken - fertig. Mach dir keine zu großen Sorgen. Am Anfang kann es sein, dass saures Schnittgut sich verfärbt und etwas metallisch schmeckt. Das hört aber auf, sobald sich etwas Patina gebildet hat. Ich würde mich aber auch nicht festlegen, es gibt inzwischen auch sehr gute rostträge und semirostträge Stähle.

3. Auch wenn es ein Wa-Gyuto sein soll - ich vertrete die Ansicht, dass man lieber auf ein paar °HRC verzichtet und dafür nicht ständig wie ein Schießhund auf seine Schneide aufpassen muss, damit man sich keine Ausbrüche fängt. Wichtiger als alles andere ist die Geometrie - Stahlauswahl, Wärmebehandlung und damit Härte sollten ideal darauf abgestimmt sein. Ich würde daher ein Ashi (hier, hier oder direkt beim Hersteller), Konosuke (ich würde HD2 wählen, aber Shirogami ist auch sehr schick), ein Masamoto KS oder ein Suisin Inox Honyaki empfehlen.
 
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Schwatvogel schrieb:
1. Santoku und Gyuto sind redundant. Die Auswahl ist Geschmackssache. Ich halte ein Gyuto für universeller und würde es dir auch empfehlen, wenn Du damit nicht genug Erfahrungen hast. Es entspricht der klassischen europäischen Kochmesserform. Ein Petty dazu, wenn Du es brauchst.

2. Carbonstahl braucht nicht sehr viel Pflege. Ich ziehe das Messer, wenn ich es nicht sofort wieder brauche, kurz über einen feuchten Lappen und wische es trocken - fertig. Mach dir keine zu großen Sorgen. Am Anfang kann es sein, dass saures Schnittgut sich verfärbt und etwas metallisch schmeckt. Das hört aber auf, sobald sich etwas Patina gebildet hat. Ich würde mich aber auch nicht festlegen, es gibt inzwischen auch sehr gute rostträge und semirostträge Stähle.

3. Auch wenn es ein Wa-Gyuto sein soll - ich vertrete die Ansicht, dass man lieber auf ein paar °HRC verzichtet und dafür nicht ständig wie ein Schießhund auf seine Schneide aufpassen muss, damit man sich keine Ausbrüche fängt. Wichtiger als alles andere ist die Geometrie - Stahlauswahl, Wärmebehandlung und damit Härte sollten ideal darauf abgestimmt sein. Ich würde daher ein Ashi (hier, hier oder direkt beim Hersteller), Konosuke (ich würde HD2 wählen, aber Shirogami ist auch sehr schick), ein Masamoto KS oder ein Suisin Inox Honyaki empfehlen.
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Danke dir Schwatvogel, hatte vergessen zu sagen, dass ich zur Zeit einen Messerblock habe indem ein Santoku enthalten ist und ich mir der Form schon gerne arbeite, nehm es hauptsäclich zum Gemüse schneiden, welches wir sehr viel essen.
Und zum Fleisch schneiden nutze ich eher immer das etwas dünnere Messer aus dem Block ist wohl eher die Gyutoform bzw. das eher "deutsche" Kochmesser.
 
Moin,

Mensch ich hab viel zu wenig Zeit hierfür in den letzten Wochen, tut mir leid :/

Also ich bezieh mich deshalb einfach mal auf das, was der Schwatvogel meinte:

1. und 2. Genau so seh ich das auch :D
Aber wenn du gerne mit dem Santoku arbeitest, bleib ruhig dabei.

3. Ich persönlich bevorzuge ebenfalls Wa-Gyuto's mit einer Härte von 60-62 HRC.
Masamoto KS und Suisin Inox Honyaki kann ich dir aus persönlicher Erfahrung beide wärmstens empfehlen, wobei ich sagen muss, dass die Verarbeitung beim Suisin schon deutlich überlegen ist. Den Stahl finde ich auch gut, ob er besser als Shirogami ist wage ich nicht zu behaupten, ich denke das ist auch etwas Geschmackssache. Länger scharf bleiben tut er aber auf jeden Fall!

Vom Ashi und Konosuke habe ich auch viel positives gehört/gelesen etc. Ich persönlich besitze keines davon auch wenn ich schon lange mit einem Konosuke HD liebäugle. Allerdings solltest du wissen, dass Konosuke, Suisin (und ich glaube auch Ashi) schon sehr dünn ausgeschliffene Messer sind. Manche mögens (ich z.B.), manche nicht. Solltest du dich eher zur zweiten Kategorie zählen, würde ich dir eher zum Masamoto KS raten, auch wenn mein KS Sujihiki noch etwas handwerkliche Nacharbeit gebraucht hat bevor es meiner Meinung nach ideal war.

Gruß, Gabriel
 
Hab mir nun alle Empfehlungen angesehen werde aber irgendwie leider nicht schlau daraus ... :-(
Auch deinen Link Schwatvogel wo du wirklich sehr gut alle Vor und Nachteile der einzelnen Messer beschreibst hab ich durchforstet ...
Vielleicht bin ich auch zu doof um es zu verstehen...
Ich hätte nach deinem Link nach zu urteilen mir jetzt ein Messer von Aoki, Wakui oder Watanabe geholt, jetzt kommen aber ganz andere Empfehlungen ...
Empfiehlst du die Messer der "modernen" Japanischen Kunst weil sie vom Stahl her eher nicht so empfindlich sind und daher für mich als Anfänger besser geeignet, dann ist es mir klar...
Ich dachte nur, dass die traditionell gefertigten eher die bessere Wahl wären ... (Mein empfinden durch lesen Deines Artikels, hab ja selbst keine Ahnung :confused:)#
Dass ein Sirou Kamo für mich als Anfänger nichts ist hab ich mir ja schon fast gedacht ...
Vielen Dank für Euere Mühe @ Schwatvogel und Gabriel
 
Ich denke ich habs verstanden, da die Messer der modernen japanischen Schmiedekunst eben deutlich unanfälliger sind, sind sie dadurch auch langlebiger brechen nicht so leicht aus und verzeihen deutlich mehr Fehler in der Handhabung ...
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo,
meine Empfehlung für Dich ist das Tadafusa Santoku.
Ich empfinde wie Du, im Gegensatz zu meinen Vorrednern, die Santokuform als die Allroundtauglichere.
Das Tadafusa hat eine Schneidlage aus blauem Papierstahl, flankiert von rostfreien Außenlagen, was die Pflege sehr einfach hält. Es ist mit 63 Rw sehr schnitthaltig und läßt sich gut schleifen. Die Klinge ist relativ dünn, dadurch schneidet es super ohne zu Spalten auch durch hartes Schnittgut.
Für 83 Euronen ein top Messer, nicht nur für Anfänger.
http://www.mehr-als-werkzeug.de/product/719088.htm
Gruß
Shargal
 
Funky schrieb:
Eiins meiner Lieblingsmesser im Moment ist das Konosuke HD2 mit Ebony Griff, welches ich Dir bedenkenlos empfehlen kann...
http://www.chefknivestogo.com/kohdkigy24we.html
Stahl ist semi-stainless... habe bisher noch keine Reaktion festellen können ....
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Das ist doch echt mal ein richtig schickes Messer. Gott, da muss ich mich ja selbst zurückhalten... :D

Gsetru schrieb:
Ich denke ich habs verstanden, da die Messer der modernen japanischen Schmiedekunst eben deutlich unanfälliger sind, sind sie dadurch auch langlebiger brechen nicht so leicht aus und verzeihen deutlich mehr Fehler in der Handhabung ...
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So sieht es aus.
 
Zuletzt bearbeitet:
Hätte mich jetzt nach langem hin und her für ein Konosuke HD2 entschieden, jetzt sind alle Out of Stock :-(
Bis auf ein Gyuto mit 27cm Klingenlänge, das ist wohl dann deutlich zu lang denk ich meine jetzigen Messer haben gerade mal 20 ...
 
Das mit dem "normalen" Griff gibt es noch .....

Lg Funky

P.S. das ist allerdings erheblich leichter .
 
So, nach langem hin und her und der Nachricht von Mark Richmond von chefknivestogo, dass er bereits ein Jahr auf die Lieferung der Konosuke Gyuto's wartet habe ich mich für dieses Messer entschieden: Ashi Hamono Wa-Gyuto 240mm Shirogami
Gibt es in den längen 180,240,270, Hätte gern 210 gehabt mich dann aber für 240 entschieden da ich 180 doch zu kurz fand ...
Ein Konosuke HD2 wird sicher noch folgen sobald die Teile bei chefknivestogo wieder lagernd sind ...
Mein besonderer Dank gilt Schwatvogel, der maßgeblich an der Entscheidung beigetragen hat ...


Werde sicher meine Erfahrungen damit teilen

Liebe Grüße Harry
 
Hi,
ich bezweifle, dass Du mit so einem 240er Messer als Allrounduser in der Küche glücklich wirst. Wenn man nicht gerade in einer Kochausbildung über Jahre zur Nutzung solcher Ungetüme in einer grossen Küche gezwungen wurde, ist das ein recht unhandliches Teil und für die meisten alltäglichen Aufgaben einfach nur zu sperrig.
Ich befürchte bei Deiner Auswahl einen schönen Platz in der Vitrine mit gelegentlicher Nutzung auf Dich zukommen.
Gruß
Shargal
 
Shargal schrieb:
Hi,
ich bezweifle, dass Du mit so einem 240er Messer als Allrounduser in der Küche glücklich wirst. Wenn man nicht gerade in einer Kochausbildung über Jahre zur Nutzung solcher Ungetüme in einer grossen Küche gezwungen wurde, ist das ein recht unhandliches Teil und für die meisten alltäglichen Aufgaben einfach nur zu sperrig.
Ich befürchte bei Deiner Auswahl einen schönen Platz in der Vitrine mit gelegentlicher Nutzung auf Dich zukommen.
Gruß
Shargal
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Hallo, das hoffe ich nun mal nicht :eek: ich hab zur zeit eins mit einer 21er Klinge...
Die nächste lieferbare größe wäre 18 gewesen da dachte ich mir die wäre zu kurz ...
Naja man wird sehen...
 
Moin,

Hi,
ich bezweifle, dass Du mit so einem 240er Messer als Allrounduser in der Küche glücklich wirst. Wenn man nicht gerade in einer Kochausbildung über Jahre zur Nutzung solcher Ungetüme in einer grossen Küche gezwungen wurde, ist das ein recht unhandliches Teil und für die meisten alltäglichen Aufgaben einfach nur zu sperrig.
Ich befürchte bei Deiner Auswahl einen schönen Platz in der Vitrine mit gelegentlicher Nutzung auf Dich zukommen.
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Sehe ich ganz anders, hab mich sehr schnell an die 240er Messer gewöhnt (insbesondere die Leichten) und ich wurde nie im Rahmen einer Ausbildung zu so etwas gezwungen noch bin ich eine Ausnahmeerscheinung in Sachen Körpergröße oder habe unendlich viel Platz in der Küche. Ein Messer unter 210mm empfinde ich inzwischen als einfach nur "zu kurz" für viele größere Schneidaufgaben.
Aber jedem seine Meinung...

Gruß, Gabriel
 
Zuletzt bearbeitet:
Gsetru schrieb:
r gewöhnt (insbesondere die Leichten) und ich wurde nie im Rahmen einer Ausbildung zu so etwas gezwungen noch bin ich eine Ausnahmeerscheinung in Sachen Körpergröße oder habe unendlich viel Platz in der Küche. Ein Messer unter 210mm empfinde ich inzwischen als einfach nur "zu kurz" für viele größere Schneidaufgaben.
Aber jedem seine Meinung...

Gruß, Gabriel
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Ich glaube auch, dass 240mm kein Problem darstellt obwohl ich kein Profikoch bin...
vor allem ist das Messer "nur" 3cm länger als mein jetziges.
Es wird sich zeigen und ich werde darüber berichten...

Liebe Grüße
Harry[/QUOTE]
 
Glückwunsch zum Kauf...ist bestimmt ein tolles Messer ...

Das mit der Größe wird sich ja zeigen.

Ich kann gar nicht mehr sagen wie ich die Umstellung empfunden habe,
aber mittlerweile nutze ich Gyutos nur noch ab 240 mm aufwärts...

Mit dem 180 mm wärst Du bestimmt nicht glücklich geworden....also alles richtig gemacht ....hoffe ich ....

Lg Funky

P.S. mein nächstes Messer und ein schönes Schneidebrett sind auch schon wieder in Arbeit :)
 
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