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Bunka oder auch Santoku für den alltäglichen priv. Gebrauch

E

Eisenkopf

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So ihr Lieben,
als erstes würde ich gerne fragen, ob es hier keinen Strang für die eigene Vorstellung gibt. Kenn ich so aus anderen Foren. Habe aber noch nichts gefunden.

Ich würde mich über eine Beratung freuen, da ich noch nicht so ganz durchgestiegen bin welcher Stahl für mich, zu Anfang, der bessere ist.
Dann lege ich mal los:

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Neuanschaffung, derzeit benutze ich ein selbstgeschmiedetes Damast-Bunka welches sich gerne verfärbt.
Dafür ist es mir aber zu schade, das wird jetzt wieder hübsch gemacht und dann kommt es in die Vitrine.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Allzweckküchenmesser für den alltäglichen "normalen" Gebrauch. Was auch immer normal heißt ;)
Also eher für den Kochvorgang, Fleisch schneiden, Gemüse zerlegen, Fische enthaupten usw.

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechts

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Nußbaum 510 x 360 und Buche (glaube ich) 360 x 260, beides von Schneidholz

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho) Gerne
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yobocho) Eher nicht, bin aber für Vorschläge offen
Spezielle Messerform (z.B. Deba, Kiritsuke Gyuto, Yanagiba, …) Auch hier bin ich für Vorschläge offen
"Eigentlich" bevorzuge ich "erstmal" die Bunko oder Santoku Form. Später kann ich ja immer noch anderes kaufen :ROFLMAO:

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Mein derzeitiges Messer hat folgende Abmessungen: 2,4 x 43 x 180 und wiegt knapp 190g, das finde ich schon sehr angenehm.
Ich würde, glaube ich, gerne etwas dünneres (Rücken) ausprobieren, Klingenbreite nicht zu groß, auch gerne etwas leichter.

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
Das weiß ich eben noch nicht, deswegen schreibe ich hier.
Carbon läßt sich leichter schärfen, aber das ist ja nicht alles...
Damast eher nicht, da schon vorhanden.

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
250,- evtl. etwas mehr

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Egal, nur halt bitte ohne Zölle und so.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Nur als Beispiele:
knife-art.de/product/shiro-kamo-kurouchi-bunka-165mm-lackierte-eiche/
knife-art.de/product/kadoki-aogami-2-black-x-hammered-bunka-170mm-ahorn-gestockt/
knife-art.de/product/ogata-migaki-bunka-180mm-rengas/
knife-art.de/product/kobayashi-migaki-bunka-170mm-pakka-rot-lackiert/
www.dictum.com/de/traditionelle-japanmesser-hocho-faa/shiro-kamo-hocho-bunka-allzweckmesser-719950

Ich glaube das Erste und das Letzte sind die Gleichen nur mit anderen Griffen?

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Ja, durch meine Rasiermesser.
Folgende Steine sind für die Rasiermesser vorhanden:
Kunst: Naniwa Professional 1k, Superstone 3 & 5k, Shapton 8k sowie
Natur: Thüringer blau und grün, Nakayama Karasu und Asagi, alles jeweils mit Anreibern.

Folgende Steine wären für die Küchenmesser vorgesehen:
Kunst-Kombi: Kai Shun 300/1000 und Kai AP 3000/6000
Für meine derzeitigen Küchenmesser verwende ich aber, und jetzt bitte Ruhe bewahren: Work Sharp Ken Onion Edition.
Aber nur, weil ich da einen Winkel einstellen kann. Ich würde lieber mit einer Winkelführung über die Steine gehen.

Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Freue mich über Ideen zu winkelgeführten Schärfsystemen!

Bin für alles offen: gebrauchtes, selbst geschmiedetes oder halt ausm Laden/Onlineshop.
Ich hoffe das reicht erstmal.

Vielen Dank und liebe Grüße
 
Hallo und herzlich Willkommen im Forum,

das Wichtigste vorne weg - du kannst schleifen. Eine gaaaaanz wichtige Voraussetzung 🤗
Deine Suche geht ein wenig Richtung eierlegende-Wollmilchsau.
Bei deinen Angaben bin ich über folgendes gestolpert:
Du möchtest mit dem Wiegeschnitt arbeiten. Geht mit einem Bunka oder Santoku, aber nicht optimal.
Wie hat ein Foren-Kollege unlängst geschrieben - das ist wie mit einem Dessertlöffel eine Suppe zu essen; funktioniert, ist aber nicht optimal.
Zum Wiegen würde ich dir ein Gyuto empfehlen.
Zusammengezuckt bin ich beim "Fische enthaupten". Für filigrane Messer ist diese Tätigkeit tabu.
Bei japanischen Messern gibt es hierfür das Deba; dieses Messer ist aber nicht optimal um z.B. Gemüse zu schneiden.

Meine Empfehlung: Ein kurzes Gyuto (so 18 bis 21 cm) und für den Fisch, kauf' dir ein günstiges und robustes Küchenmesser, z.B. das 365 von Ikea. Gibt es in drei Größen, kostet nicht viel und verträgt noch gröbere Sachen als Fische enthaupten.

Viele Grüße
Rainer
 
In deiner Liste steht das SHIRO KAMO Bunka von Dictum. Habe selbst einiges aus dieser Serie, auch das Bunka. Gutes Messer.
 
Danke schonmal!

Mit Wiegeschnitt habe ich die typische Vor-Zurück-Bewegung gemeint, wobei das Messer eine leichte Wiegebewegung macht. Nicht so stark wie bei diesen Kräuterdoppelmessern.
ScottyC schrieb:
Zusammengezuckt bin ich beim "Fische enthaupten". Für filigrane Messer ist diese Tätigkeit tabu.
Zum Vergrößern anklicken....
War auch eher etwas scherzhaft geschrieben, kann man natürlich schlecht rauslesen.
Dafür benutze ich wohl weiterhin mein Wüsthof.
ScottyC schrieb:
Bei japanischen Messern gibt es hierfür das Deba; dieses Messer ist aber nicht optimal um z.B. Gemüse zu schneiden.
Zum Vergrößern anklicken....
Wieder etwas dazu gelernt (y)

Mir ging es eher um die Auswahl des Stahls. Aogami oder SG2. Oder andere.
Da ich derzeit NOCH nicht winkelgeführt auf Steinen schärfe sondern mit diesen Schleifbändern. Was mich nicht wirklich glücklich macht!
Also einen Stahl finden der Schnitthaltigkeit und Schärfbarkeit irgendwie verbindet. Bin da überhaupt nicht auf dem laufenden.
Oder ist der Unterschied vernachlässigbar? Beim ersten Messer :D
 
Willkommen im Forum.

Ein Shiro Kamo ist sicherlich ein guter Start, aber auch das Ogata soll ganz ordentlich sein. Foodrelease ist aber nicht deren Stärke. Wäre halt die Frage, soll's wieder eine rostende Schneidlage haben (ich nehme an dein Bunka ist rein rostender Stahl? Welche Stahlsorten wurden verschweißt?) oder willst du auf rostträge gehen, sprich SG2?

Wenn ich mir dein Equipment ansehe und Rasiermesser lese, warum nutzt du den Ken Onion? Und warum nicht auch z.b. den Shapton 8000 für Küchenmesser oder gar den Thüringer? Habe beides selber, deshalb Frage ich.
 
Eisenkopf schrieb:
Mit Wiegeschnitt habe ich die typische Vor-Zurück-Bewegung gemeint, wobei das Messer eine leichte Wiegebewegung macht. Nicht so stark wie bei diesen Kräuterdoppelmessern.
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Das Messer hat immer Brettkontakt. Wenn du das Messer anhebst, dann ist die Spitze auf der Schneidunterlage. Je "bauchiger" ein Messer ist, desto besser kannst du es für höheres Schnittgut anheben. Deshalb meine Gyuto-Empfehlung 🤗

Schau dir dieses Messer einmal an: Kadoki SLD X-Hammered Gyuto 210mm Bocote
Vor kurzem gab es hier einen Passaround zu diesem Messer. 10 Tester haben ihre Meinung zu diesem Gyuto geschrieben, da kannst du dir, wenn dir die Optik gefällt, schon eine Meinung bilden.
Mich hat das Messer überzeugt. Dir ist Schnitthaltigkeit sehr wichtig; das bekommst du bei diesem Messer. Zum Schleifen kann ich nichts sagen, musste es während des Testzeitraums nicht schleifen :D::
Wurde jedoch von den Kollegen als "einfach" beschrieben.

Noch eine Anmerkung zu deinem Budget:
Das musst du nicht ausnutzen, um ein toll schneidendes Messer zu erhalten. Die Formel "viel hilft viel" passt an dieser Stelle nicht :D::

Viele Grüße
Rainer
 
Username86 schrieb:
Ein Shiro Kamo ist sicherlich ein guter Start, aber auch das Ogata soll ganz ordentlich sein. Foodrelease ist aber nicht deren Stärke. Wäre halt die Frage, soll's wieder eine rostende Schneidlage haben (ich nehme an dein Bunka ist rein rostender Stahl? Welche Stahlsorten wurden verschweißt?) oder willst du auf rostträge gehen, sprich SG2?
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Mein Messer besteht aus folgenden Werkstoffnummern: 1.2842 und 1.2796.
Das neue Messer soll "leicht" zu schärfen sein aber auch eine gewisse Schnitthaltigkeit an den Tag legen.
Ob rostend oder rostträge spielt da eher die untergeordnete Rolle. Also von der Entscheidungsfindung her. Kann sowohl als auch.

Username86 schrieb:
Wenn ich mir dein Equipment ansehe und Rasiermesser lese, warum nutzt du den Ken Onion? Und warum nicht auch z.b. den Shapton 8000 für Küchenmesser oder gar den Thüringer? Habe beides selber, deshalb Frage ich.
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Weil ich ein wenig nerdig veranlagt bin ;)
Wenn ich das Messer von Hand auf dem Stein schärfe, weiß ich das ich keinen genauen Winkel halten kann. Wird also auf jeden Fall etwas ballig da vorne. Das triggert mich ein wenig.
Deswegen freue ich mich auch über Tipps/Vorschläge zu bezahlbaren winkelgeführten Schärfsystemen.
 
ScottyC schrieb:
Das Messer hat immer Brettkontakt. Wenn du das Messer anhebst, dann ist die Spitze auf der Schneidunterlage. Je "bauchiger" ein Messer ist, desto besser kannst du es für höheres Schnittgut anheben. Deshalb meine Gyuto-Empfehlung 🤗
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Mein Messer ist tatsächlich etwas bauchiger als die Bunka´s aus den Onlineshops. Aber ich glaube damit würde ich klar kommen ;)
ScottyC schrieb:
Schau dir dieses Messer einmal an: Kadoki SLD X-Hammered Gyuto 210mm Bocote
Vor kurzem gab es hier einen Passaround zu diesem Messer. 10 Tester haben ihre Meinung zu diesem Gyuto geschrieben, da kannst du dir, wenn dir die Optik gefällt, schon eine Meinung bilden.
Mich hat das Messer überzeugt. Dir ist Schnitthaltigkeit sehr wichtig; das bekommst du bei diesem Messer. Zum Schleifen kann ich nichts sagen, musste es während des Testzeitraums nicht schleifen :D::
Wurde jedoch von den Kollegen als "einfach" beschrieben.
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Vielen Dank, schau ich mir mal an.

ScottyC schrieb:
Noch eine Anmerkung zu deinem Budget:
Das musst du nicht ausnutzen, um ein toll schneidendes Messer zu erhalten. Die Formel "viel hilft viel" passt an dieser Stelle nicht :D::
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Das ist ja oftmals so, und es soll ja auch erstmal was zum anfixen sein :ROFLMAO:
 
Eisenkopf schrieb:
Mein Messer besteht aus folgenden Werkstoffnummern: 1.2842 und 1.2796.
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Ok, beides rostende Stähle. Da sollte Aogami kein Problem sein, lediglich die Flanken sollten dann etwas Aufmerksamkeit bekommen. Ein intaktes KU Finish wie bei Shiro Kamo sollte funktionieren.
Eisenkopf schrieb:
Deswegen freue ich mich auch über Tipps/Vorschläge zu bezahlbaren winkelgeführten Schärfsystemen.
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Das gerade vorgestellte System von Simon Herde wurde gerade vorgeschlagen, das sollte ideal passen. Du hast gute Steine bereits vorhanden, auf ein EP-Format wechseln macht kaum Sinn.

Falls doch ein Gyuto in Frage kommt wie das vorgeschlagene SLD Gyuto, gerne hier Bescheid geben. Ich ging von Bunka aus.
 
Username86 schrieb:
Das gerade vorgestellte System von Simon Herde wurde gerade vorgeschlagen, das sollte ideal passen. Du hast gute Steine bereits vorhanden, auf ein EP-Format wechseln macht kaum Sinn.
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Ja, sieht interessant aus!

Username86 schrieb:
Falls doch ein Gyuto in Frage kommt wie das vorgeschlagene SLD Gyuto, gerne hier Bescheid geben. Ich ging von Bunka aus.
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Ich krieche ja gerade wieder Richtung Licht des Kaninchenbaus (Rasiermesser, Steine, Leder usw.), um den nächsten Zweig (Küchenmesser) zu finden ;)
 
Das ken onion mit bga kann man mit einem nowi pro koppeln oder das system von simon. Mache ich regelmäßig für berufsmesser.
Als Messer mal einen blick auf cullilux kyoto werfen, die serie könnte für den anfang passen. Herder lignum 3 könnte auch passen, preis ist nur heftig.
Ein goniometer könnte Dir als Nerd gute Dienste leisten, eine gute lupe auch.
Den bau mit den natursteinen sollte man besuchen, steine von nicolas rollin sind sicher sehr fein. Ob das kaninchenloch mit Jnst für Dich intressant ist, weis ich nicht.
 
Wenn du nen sehr leichten Schnitt haben willst, dann ist Kei Kobayashi ne gute Wahl.
Ogata ist etwas solider. Suncraft ist auch solider, schneidet aber nicht schlecht, auch wenn robust.
 
Das Kei Kobayashi ist ein tolles Messer. Vom Schnitt her eine Offenbarung für mich, ich bin sehr begeistert, aber als Alltagsmesser ( das wird doch gesucht, oder?) würde ich es eher nicht bezeichnen, eher für den Genussschnitt!
 
Vielen Dank für eure Vorschläge!

Ich muss mich da jetzt erstmal durchwühlen und schauen was ich "als erstes" haben möchte.

Liebe Grüße
 
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