Carbon-Küchenmesser nach dem Schleifen wie scharf halten?

[Stefan1960]

Hallo zusammen,
nachdem ich eine Weile passiv mitgelesen hatte, hab ich mich nun für eine Registrierung hier im Forum entschieden und hoffe auf Ein- und Aufsteigerberatung. Jedenfalls fange ich mal mit einem freundlichen "guten Tag" in die Runde an.

Meine im Titel zusammengefasste Einstiegsfrage wurde vermutlich schon tausendmal gestellt und wohl noch öfter als tausendmal beantwortet. Aber es ist eben doch so, dass ich nach langem Stöbern, und natürlich auch Lesen des oben als "wichtig" gelisteten Fadens zum Thema Wetzstahl so mit Information überflutet bin, dass ich keine Orientierung finden kann. Ich hoffe sozusagen auf einen Wegweiser im Informationsdschungel.

Zur Situation: In den Küchen meiner Familie haben so nach und nach die ersten Carbon-Messer Einzug gehalten. Mein älterer Sohn hat mittlerweile eine Sammlung Herder 1922, mein jüngerer Sohn zwei Tadafusas. Ich selbst habe es neben dem üblichen Messer-Sammelsurium bislang nur auf ein Herder K2 Carbon geschafft, steuere aber auf die Anschaffung eines K5 zu. Gemeinsames Merkmal: Schneiden aus Kohlenstoffstahl mit >60HRC im Hobbykoch-Einsatz.

Das Schärfen bzw. Schleifen mit Wassersteinen und Abziehen auf dem SiC-Lederriemen habe ich so langsam raus. Wohl nicht professionell, aber die oft zitierte Unterarmrasierschärfe kriege ich hin.

Offen ist für mich bzw. für uns die Frage geblieben, wie man im täglichen Küchengebrauch derartige Messer scharf hält. Über Wetzstähle, Keramik- und Saphirstäbe ist viel geschrieben worden, ebenso übers Abziehen auf Leder und verschiedenen Steinen. Aber zwischen all den Busch- und Werkzeugmessern, den weicheren Metzger-Messern und den abgespaceten UHC Messern habe ich ein ganz konkretes Alltagsproblem, für dass ich mir eine Empfehlung erhoffe. So nach dem Motto: Lege neben deinen Küchen-Messerblock ein XYZ-Scharfhaltedingsbums hin für den täglichen Gebrauch an deinen HRC60+ Carbon-Küchenmessern, hole alle halbe Jahre Deinen Satz von Schleifsteinen zum Nachschleifen raus, und alles ist gut...

Ist das eine legitime Anfrage? Könnt Ihr darauf eine plausible, bestenfalls begründete Empfehlung geben?

Gruß von einem neugierigen
Stefan

 

[Froghunter]

Bei mir liegen ganz untraditionell neben den japanischen Messern meine Streichriemen zum Erhalten der Schärfe.(Leder mit 1µ Diamant , Chromoxidgrün, blank) Ich habe alternativ auch noch zwei Stücke Balsaholz mit Diamant/Chrom, die aber seltener zum Einsatz kommen.

Die weicheren Messer fürs Grobe, Schälmesser etc schärfe ich nur mit dem Sieger Longlife.

Gruß
Froghunter

 

[Harry_W]

Ich halte alle meine Messer mit zwei Lederriemen scharf. Einmal mit SiC Paste von Scherenkauf für Stainless Steel Messer und zum schnellen Abziehen und einmal ein Riemen mit Chromoxidgrün für Carbon Steel und feine Stainless Stähle. Mit dem SiC Riemen ist die Klinge nach Gebrauch mit wenigen Zügen auf dem Riemen wieder fit für den nächsten Einsatz. Wenn ich es richtig scharf will (oder nur wenig mit dem Messer gearbeitet habe), kommt danach noch der Chromoxid Riemen zum Einsatz. Solange die Messer damit wieder scharf werden, sehen sie keinen Stein.
Alternativ kann man auch mit einem Wetzstahl oder feinem Keramikstab arbeiten, dann aber mit Gefühl und unnötigen Druck vermeiden. Es soll ja vor allem nur die umgelegte Schneidkante wieder aufgerichtet werden. Der Keramikstab poliert ähnlich wie die Paste auf den Riemen zusätzlich noch etwas.

Ich würde aus der täglichen Pflege keine Wissenschaft machen. Ein guter Riemen, Abziehstahl (nicht den billigsten nehmen) oder Keramikstab sind alles taugliche Werkzeuge, um eine umgerollte Schneide wieder aufzurichten. Man merkt mit etwas Erfahrung dann auch schnell, wenn das nichts mehr hilft und man schleifen muss. Einfach nach jedem Gebrauch das Messer abziehen, ggf. Schnitttest deiner Wahl (Papier, Unterarmhaare etc.) und Kontrolle der Klinge auf Chips oder ungefixte Rolls. Wenn ich das Gefühl habe, dass die Klinge noch Micro-Chips oder kleine Rolls hat, habe ich zwei Methoden, das ohne Lupe zu checken:
1. Schneidkante im Licht bewegen. Sie muss über die gesamte Länge gleichmäßig glänzen. Da, wo das Licht anders reflektiert wird, dürfte sie umgelegt sein. => nochmals abziehen
2. Schneidkante vorsichtig (!) über die Kante eines Fingernagels ziehen. Dabei spürt man auch sehr feine Chips, die mit dem bloßen Auge kaum erkennbar sind. => nachschärfen

 

[Stefan1960]

Erstmal Dank an Euch beide.

... Ich würde aus der täglichen Pflege keine Wissenschaft machen. ...

Da bin ich ganz bei Dir, und es trifft den Kern meiner Fragestellung. Ich suche etwas Alltags- und Praxistaugliches. Feierabend, Küche, Glas Wein neben dem Schneidbrett, und dann auf ein scharfes Messer zugreifen können.

Bei mir liegen ... neben den japanischen Messern meine Streichriemen zum Erhalten der Schärfe. ...

Ich halte alle meine Messer mit zwei Lederriemen scharf. Einmal mit SiC Paste von Scherenkauf für Stainless Steel Messer und zum schnellen Abziehen und einmal ein Riemen mit Chromoxidgrün für Carbon Steel und feine Stainless Stähle. ...

Ihr seid Euch offenbar einig, dass preparierte Lederriemen die Mittel der Wahl sind. Allerdings habe ich noch Schwierigkeiten mir vorzustellen, wie das in der Küchenpraxis aussehen soll. Schleifen tue ich in meiner Werkstatt. Dort kann ich Dreck machen. Und dort habe ich eine Kiste mit all meinen Schleif- und Schärfutensilien (Steine, je ein Lederriemen SiC grau und Chromoxid grün), wobei meine Lederriemen getreu Leo und seiner Messerschärfseite schön einzeln in Plasiktüten verpackt sind.

Vor oder nach jedem Kochen scheint mir mir der Gang in die Werkstatt praxisfremd. Habt Ihr Eure Lederriemen in der Küchenschublade zwischen Pfannenwender und Schöpflöffel liegen? Oder wie sieht das in der Alltagspraxis aus? Mit Gemüsefingern ans SiC? Mit grünen Chromoxid-Fingern ans Gemüse? Okay, ist vielleicht ein bißchen überspitzt. Und ja, ich wasche mir beim Kochen gelegentlich auch die Hände. Aber behandelte Lederriemen und die Arbeitsbedingungen in der Küche kommen mir irgendwie nicht kompatibel vor. Oder denke ich da einfach nur zu kompliziert?

... Die weicheren Messer fürs Grobe, Schälmesser etc schärfe ich nur mit dem Sieger Longlife.

... Alternativ kann man auch mit einem Wetzstahl oder feinem Keramikstab arbeiten, dann aber mit Gefühl und unnötigen Druck vermeiden. ... Der Keramikstab poliert ähnlich wie die Paste auf den Riemen zusätzlich noch etwas. ...

Aus dem Bauchgefühl kommen mir "Stäbe" im weiteren Sinne küchentauglicher vor als Leder. Oder liege ich da falsch? Leo singt das Hohelied auf den Spyderco Sharpmaker. Aus meiner Alltagssicht aber: Muss man erst zusammenstecken, ist nicht so schnell griffbereit wie ein Stab, den man aus dem Messerblock ziehen könnte. Klassische Wetzstähle hingegen scheiden bei so harten Messerstählen wohl eher aus. Bleibt bei den Stäben soetwas wie der Sieger Longlife. Richtig gedacht?

Schließlich lese ich immer mal wieder vom Honyama, den man nicht erst wässern muss. Kann ich aber nicht einordnen? Ist das was? So nach dem Motto: Der liegt in der Schublade, wird vor dem Schnippeln rausgeholt und nass gemacht. Messer ein paar mal drüber gezogen, fertig. Ist es das?

Gruß,
Stefan

 

[Froghunter]

Allerdings habe ich noch Schwierigkeiten mir vorzustellen, wie das in der Küchenpraxis aussehen soll

- Ich hab eine Theke in meiner Miniküche. Dort liegen in der Ebene unter der Arbeitsfläche meine Japanmesser und Stoßriemen.
- Riemen sind auf Holz geklebt und haben einen Griff dran; ausserdem mach ich das ja nicht während ich koche.
- Riemen in Papier"köcher" um vor Verunreinigungen zu schützen

Es kommt natürlich auch darauf an wie weit Du es mit der Schärfe treiben willst.
Der Longlife kommt bei mir nur für die einfachen Küchenmesser und Taschenmesser zum Einsatz. Er trägt viel ab und wäre mir für meine Japaner nicht fein genug.

Eventuell wäre ein IOXIO white extra long(JIS 3000) oder Ultrafine (JIS 4200) etwas : https://ioxio.de/wetzstaebe
Einem Freund,der gar kein Schärfequipment hatte, hab ich mal den IOXIO Duo Keramikstab mit 800/3000er Körnungen und einen 1µ (>JIS8000) Stoßriemen geschenkt.

Mit Splash-and-go Steinen, sowie Stahlwetzstäben bei 60+HRC Messern habe ich keine Erfahrung.

Gruß,
Froghunter

 

[Harry_W]

Ihr seid Euch offenbar einig, dass preparierte Lederriemen die Mittel der Wahl sind.

Das ist sehr individuell. Ich sehe den Lederriemen eben als schonendste Methode an, ein Messer scharf zu halten. Ein guter Wetzstahl oder Keramikstab funktioniert aber genauso gut.

Vor oder nach jedem Kochen scheint mir mir der Gang in die Werkstatt praxisfremd. Habt Ihr Eure Lederriemen in der Küchenschublade zwischen Pfannenwender und Schöpflöffel liegen? Oder wie sieht das in der Alltagspraxis aus?

Ich habe meine Lederriemen auf unterschiedlich großen Holzbrettern angeklebt. Für die Küche habe ich einen 8cm breiten und 30cm langen, doppelseitigen Riemen (4-5cm Breite tun es aber auch). Am Holzbrett sind noch ein Handgriff und ein Loch zum Aufhängen. Das Behandeln der Riemen kannst du ja in der Werkstatt erledigen (oder auf der Spüle), beim Abziehen entsteht kein Schmutz. Nach dem Benutzen der Messer nehme ich den Riemen und ziehe das saubere Messer auf der gewünschten Seite ab. Falls ich beide Seiten verwende, wird vor dem Wechsel kurz die Klinge gereinigt, damit die Schleifmittel nicht auf den anderen Riemen übertragen werden.
Eine Tüte zum Schutz des Riemens vor Schmutz macht auch eindeutig Sinn. Damit kannst du das Ding auch in der Schublade aufbewahren, wo sonst der Wetzstahl läge. Wenn du den Riemen selbst bastelst, kannst du die Länge und Breite auch nach deinen Wünschen wählen. Ansonsten gibt es solche Holzbretter mit ein- oder beidseitigem Leder auch für kleines Geld online.
Für unterwegs habe ich im Grunde das gleiche Setup, nur sind da die Pastenriemen entsprechend kürzer und schmäler (4-5cm) und die Holzbrettchen etwas dünner.

Mit Gemüsefingern ans SiC? Mit grünen Chromoxid-Fingern ans Gemüse?

Ich ziehe ja das Messer nach dem Gebrauch ab, nicht davor oder währenddessen. Nach dem Pastenriemen reinige ich die Klinge natürlich nochmal kurz. Viel Schmutz ist da aber vom Abziehen nicht wirklich drauf. Und selbst während der Arbeit wäre kurzes Abziehen keine große Sache. Die Riemen triefen ja nicht vor Paste, sondern sind nur hauchdünn damit behandelt. Die SiC Paste ist praktisch furztrocken und auch mein Chromoxid Riemen ist nicht wirklich "feucht". Das Öl zieht ja größtenteils ins Leder ein und man benutzt auch nicht so viel, dass das Leder nass wird, dadurch würde es ja auch zu weich.
Wenn ich nur den Handgriff des Bretts benutze, bleiben die Finger eh komplett sauber und die Klinge ist mit etwas Spüli und einem Lappen in 10 Sekunden wieder blank. Sollte doch mal etwas SiC oder Chromoxid an die Finger kommen, wasche ich sie eben kurz. Was dann noch an den Fingern klebt, ist mir egal. Chrom(III)oxid ist ungiftig - anders als Chromgrün bzw. Chrom(IV)oxid. Zur Not benutzt man eben Latexhandschuhe beim Abziehen.
Als kleinen Bonus beim Leder sehe ich noch an, dass man damit im Laufe der Zeit die Schneidkante etwas verrundet. Das macht sie nochmal etwas robuster.

Aus dem Bauchgefühl kommen mir "Stäbe" im weiteren Sinne küchentauglicher vor als Leder. Oder liege ich da falsch?

Alles eine Sache der Gewohnheit. Mich stört der Lederriemen nicht in der Küche und die Anwendung ist nur minimal aufwändiger als beim Abziehstahl. Dafür wird die Klinge eben nicht nur abgezogen, sondern gleichzeitig auch noch etwas poliert und verrundet. Mit dem Wetzstahl bin ich nie wirklich warm geworden, das liegt aber eher daran, dass ich mein halbes Leben lang dabei zusehen musste, wie er falsch verwendet und Messer damit runiniert wurden. Ein Metzger, der täglich mit dem Stahl arbeitet, wird das sicher anders sehen.

Leo singt das Hohelied auf den Spyderco Sharpmaker. Aus meiner Alltagssicht aber: Muss man erst zusammenstecken, ist nicht so schnell griffbereit wie ein Stab, den man aus dem Messerblock ziehen könnte.

Nichts gegen den Sharpmaker (ich besitze ihn selbst), aber die fixen Winkel passen nicht zu jedem Küchenmesser. Wenn der Sharpmaker griffbereit liegt, ist er auch in 20 Sekunden betriebsbereit. Aber in dem Fall könnte ich auch gleich einen Keramikabzieher verwenden und wäre beim Winkel flexibel. Den Sharpmaker nehme ich zum nachschärfen, wenn Abziehen alleine nicht mehr hilft, aber nur relativ wenig Material abgetragen werden muss. Großere Schleifarbeiten will man damit nicht machen, dafür ist viel zu wenig Schleiffläche vorhanden.

 

[Stefan1960]

... Der Longlife kommt bei mir nur für die einfachen Küchenmesser und Taschenmesser zum Einsatz. Er trägt viel ab und wäre mir für meine Japaner nicht fein genug. ...

... Mit dem Wetzstahl bin ich nie wirklich warm geworden ...
... Nichts gegen den Sharpmaker ... Aber in dem Fall könnte ich auch gleich einen Keramikabzieher verwenden ...

Vielen Dank für Eure Einschätzung. Das trägt zur Komplettierung des Bildes bei.

... Riemen sind auf Holz geklebt und haben einen Griff dran; ...
... Riemen in Papier"köcher" um vor Verunreinigungen zu schützen ...

... Für die Küche habe ich einen 8cm breiten und 30cm langen, doppelseitigen Riemen (4-5cm Breite tun es aber auch). Am Holzbrett sind noch ein Handgriff und ein Loch zum Aufhängen. Das Behandeln der Riemen kannst du ja in der Werkstatt erledigen ...

... Alles eine Sache der Gewohnheit. Mich stört der Lederriemen nicht in der Küche und die Anwendung ist nur minimal aufwändiger als beim Abziehstahl. Dafür wird die Klinge eben nicht nur abgezogen, sondern gleichzeitig auch noch etwas poliert und verrundet.

Das klingt dann doch nach Küchentauglichkeit. Und so werde ich es wohl auch ausprobieren. Schöne Bastelaktion für einen Feierabend oder einen verregneten Sonntag.

Und noch einmal: Danke Ihr beiden. Eure Antworten helfen sehr, mir ein Bild zu machen.

Gruß,
Stefan