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Chefknife in Sandvik 14C28N vs Damasteel

pebe

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Wie so oft, wenn am Schreibtisch nix los ist, kommt man schon mal auf krude Gedanken.

Ein extrem getapertes Workhorse steht immer noch auf meiner Wunschliste. Ballig geschliffen, mittelstark nagelgängig, wetzbar, rostresistent.

Auch denke ich über eine halbintegral Bauweise nach, die Form in Richtung 1922er oder Carbon Bob, also europäisch.

Aufwändig und damit nicht günstig wird es wohl in jedem Fall, daher die Überlegung welche Vor- und Nachteile der vorzugsweise polierte Damasteel gegenüber dem Sandvik haben könnte. Beide sind meines Wissen gut um 60 HRC einsetzbar.

Die einzigen mir bekannten Serienmesser mit Damasteel sind die WMF, vielleicht kann der eine oder andere zum Thema beitragen.

grüsse, pebe
 
Zuletzt bearbeitet:
Moin

In Sachen Schärfe sehe ich bei Damast jetzt keinen Vorteil , gerade weil du ja wetzen möchtest. Ich hatte ein Xerxes und ein Guldiman zum schleifen da
, da ging schon einiges mehr gegenüber Sandvik , aber wie gesagt...nicht im normalen Küchenalltag. Den Schneiderdamast finde ich persönlich jetzt nicht so doll.

Insgesamt fand ich bisher das viele Damastflanken zwar besser beim Foodrelease sind , wobei ich das eher der Geometrie zuschreibe.
Andererseits hatte ich gerade bei Sellerie immer das Gefühl das es eher bremst und das wird schlimmer je flacher die Geometrie.
Kommt dann wohl bei balligem Schliff nicht so zum tragen.
Je mehr poliert , desto mehr pappt das Schnittgut an.....mich juckt das jetzt nicht so...ist aber bestimmt auch ein Faktor.

Wenn dich der Preis nicht stört....ein schicker Damast...a la Guldiman...ist schon was feines
Da das ganze eh nix mit Vernunft zu tun hat....Gönn dir das worauf du Bock hast !! Life is short

Gruss

Micha
 
Erstmal danke,

ich habe ja ein handgedengeltes, poliertes Damasteel Outdoormesser. Die Oberfläche ist durch die Struktur nicht so glatt wie ein polierter Monostahl, da hoffe ich auf verbesserten foodrelease.

Der Damast von Marco ist, wie ich meine, aber nicht rostfrei?

grüsse, pebe

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Moin

@Bukowski ok...hab ich dann wohl anders gelesen..

@pepe Ich denke das macht eher die Geometrie....wie ich ja schon sagte...ich finde das die Stumpfe Oberfläche zu sehr bremst.

@thomma Stimmt...Sandvik Stähle bekommt man sehr schnell richtig scharf...hab ich ja auch selber...Und im normalen Küchenhaushalt
ist das auch abartig scharf....aber der Chromanteil bringt den Stahl an seine Grenzen. Und die C-Stähle die Jannis und Marco verbauen , haben halt ein noch feineres Gefüge ..die mögliche Schärfe ist enorm...die kann man polieren bis Timbuktu...aber diese Schärfe hält nicht sehr lange...und macht
im täglichen Küchengebrauch auch keinen Sinn.
 
knifeaddict schrieb:
Und die C-Stähle die Jannis und Marco verbauen , haben halt ein noch feineres Gefüge ..die mögliche Schärfe ist enorm...die kann man polieren bis Timbuktu...aber diese Schärfe hält nicht sehr lange...und macht
im täglichen Küchengebrauch auch keinen Sinn.
Zum Vergrößern anklicken....
Besten Dank für die Antwort. Welche C-Stähle sind das denn genau?
Ich habe jetzt schon öfter gelesen, dass niedriglegierte Stähle prizipiell ein feineres Gefüge haben sollen und einen kleineneren Radius der Schneidkante erlauben können, als höherlegierte Stähle (entsprechende Wärmebehandlung vorausgesetzt).
Ich selber schleife mit einem Schwenkarmsystem von Bogdan und kann beim besten Willen keine Unterschiede feststellen. Egal ob in der "gefühlten" Schärfe, oder wenn ich versuche, das systematisch zu bestimmen. Wenn ich dann lese, dass jemand seine Messer aus C-Stahl deutlich schärfer bekommt als rostfreie, frage ich mich immer, was ich falsch mache. Daher würde mich auch interessieren, wie Du die Schärfe verglichen hast.

Gruß
Thomas
 
@thomma Rostträge Stähle haben ja ein Chromanteil ...und diese Karbide sind halt im Vergleich zu Kohlenstoff sehr gross...
gibt hier dupzig threads mit Bildern dazu..und die haben dan halt Grenzen

Beispiele wären für C- Stähle ( die haben halt sehr wenig Chrom )SC125 von Achim Wirtz oder 1.2562 , Im täglichem Schleifleben merkt man auch keinen Unterschied.
So bis Naniwa Pro 5k oder Kitayama 8k oder Shapton bis 12k.
Da gibt es einerseits die " Hanging Hairtests " in den verschieden Stufen , dann Küchenpapier / dünne Zeitung ( nicht von oben...sondern von unten hoch...die Klinge plumpst da von alleine rein )
Mein feinster synthetischer Stein ist ein Suehiro Gokumyo 20k...danach nach Lapping Film...dann ist die Schneide spiegelglatt ( für Tomate übrigens zu fein )
Oder ein Nakayma Kiita auch extrem fein ( schweineteuer )
Und das mit Nowi und Druckkontrolle

Wie aber schon gesagt...dieses Maximal oberscharf hält nicht....ist nur zum angeben...lol.
Wenn überhaupt braucht das ein Sushi Meister...der ohne Brettkontakt schneidet , so'n Yanagiba hat einen Winkel von ca 6-7 Grad

Ich persönlich mag lieber alles was NICHT rostet...und bin Fan von AEL_B , SG2 , SB1 und co...
 
Zuletzt bearbeitet:
Danke für die Links, Guido.

Micha, die Fragen bezüglich Chrom sind klar, es geht ja um die Entscheidung zwischen zwei rostträgen Stählen. Vielleicht muss ich ja noch Balbach DSC und den Schanz Schneider Damast miteinbeziehen.

Über den Schneider Damast weiss ich wenig, hätte aber den Vorteil, dass Jürgen sicherlich eine der besten Adressen für ein balliges Messer wäre, zumal die Macher aus dem KMS eh‘ keine Slots frei haben.

Hm.

grüsse, pebe
 
knifeaddict schrieb:
Rostträge Stähle haben ja ein Chromanteil ...und diese Karbide sind halt im Vergleich zu Kohlenstoff sehr gross...
Zum Vergrößern anklicken....
Die Chromcarbide müssen nicht zwingend größer sein, als Karbide in C-Stählen. Als Beispiel die Gefügebilder bei knifesteelnerds da ist auch 1.2562 mit zum Teil sehr großen Karbiden dabei und auch andere C-Stähle haben nicht ausschliesslich winzige Karbide. Zum Vergleich gibt Sandvik bei den 12c27/14C28N usw. eine maximale Karbidgröße von 2 Mikrometern an und eine durchschnittliche von 0,5 Mikrometern. Auch in Guldimanns Versuchen zu 2562 sind immernoch größere Karbide zu sehen.
Mit Diamantmitteln sollte man auch Karbide schneiden können, da sollte dann prinzipiell der gleiche Schneidkantenradius für alle Stähle möglich sein.
Wie hast Du denn konkret bestimmt, dass die Messer aus C-Stahl in Post Nr 2 schärfer werden als Messer aus Sandvikstahl?
 
@thomma wieso klärt ihr das nicht per PN? Die Fragestellung "Carbidgröße und Schärfbarkeit von rostträgen und rostenden Stählen" hat doch mit dem Thread-Thema überhaupt nichts zu tun.
 
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