Chefmesser gesucht

Honeycakehorse

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*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung, ich habe bisher das Zwilling Motion Santoku meiner Mitbewohnerin benutzt, aber die zieht jetzt aus und ich möchte die Chance für ein Upgrade nutzen.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nur Rechtshänder

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien


Europäisch oder Japanisch, Griff aus Holz.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Vor allem Gemüse, sehr selten auch mal Fleisch.
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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Kochmesser 18-23cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Gerne rostend, ist aber kein Ausschlusskriterium.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Bis 250 wenn es sich lohnt, aber auch gerne weniger wenn die Unterschiede klein sind, ich bin noch Student.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Weil die Läden momentan zu sind Versand. Gerne innerhalb der EU.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.


Das Herder K5 bzw 1922 sind Messer, die bei meiner Recherche immer wieder aufgefallen sind und vielleicht passen könnten, wobei ich nicht sagen könnte wo außer in der Form die Unterschiede liegen.

https://www.messerspezialist.de/g-4403-kamo-shirou-santoku-san-mai.html

Sowas in der Art könnte ich mir aber ebenfalls vorstellen, bin ich daher für alle Vorschläge offen, da ich nicht gut einschätzen kann, welches Messer zu meinen Anforderungen passt.

Deshalb habe ich mich entschlossen meinen eigenen Thread zu starten, in der Hoffnung, dass ich hier Hilfe für die Wahl des passenden Messers bekommen kann.
Ich bin handwerklich sehr ungeschickt und habe auch wenig Lust mir das Schärfen mit Wassersteinen beizubringen. Deshalb kam mir die Idee ein Messer zu wählen, dass sich gut wetzen lässt und welches ich dann bei Bedarf professionell schärfen lassen kann. Einen Wetzstahl habe ich auch die letzten Jahre schon benutzt, sodass ich da kein kompletter Anfänger bin. Dafür wäre dann eben wichtig, dass das Messer lange scharf bleibt. Ist das überhaupt praktikabel oder sollte ich mich von der Idee verabschieden?

Wenn ihr noch mehr Informationen braucht fragt gerne, vielen Dank schonmal im Voraus für die Hilfe!
 
Wenn du wetzen willst fallen grob gesagt Messer mit HRC-Werten über 61 raus, außerdem ist VG-10-Stahl dann kein optimaler Kandidat. Deine Idee finde ich aber gut. Ein gut geschärftes Messer aus einem dafür geeigneten Stahl lässt sich mit einem guten Wetzstahl im Hausgebrauch über Monate scharfhalten.

So ein Shiro Kamo und andere Messer aus hochgehärtetem niedriglegiertem Carbonstahl macht aus meiner Sicht nur Sinn, wenn du gewillt bist, das Messer selber auf dafür vorgesehenen Schleifmedien (idR Wassersteinen) zu schärfen, sonst rennst du ständig zu deinem Schleifer. Aogami Super Stahl würde vielleicht noch gehen, sieht aber gegen ein gut wetzbares Messer einfach kein Land.

Nach meiner Einschätzung liegst du mit den beiden Herder Messern schon sehr gut. In die Reihe würde auch noch das Herder KChef passen.

Kannst du noch sagen, in welcher Schnitttechnik du am häufigsten arbeitest (Wiegeschnitt, Druckschnitt, Schubschnitt, Zugeschnitt) und welche Lebensmittel du mit dem Messer (am häufigsten) verarbeiten willst? ;)
 
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Vielen Dank, damit ist ja dann die Richtung schonmal klar.

Ich schneide im Wiegeschnitt und fast ausschließlich Gemüse. Vielleicht 2 mal im Monat gib es Fleisch wobei ich dafür wenn das einen Unterschied macht auch ein anderes Messer nehmen könnte.
 
Im Wiegeschnitt ist das Herder 1922 genial. Der C75 Stahl ist auch prädestiniert für's wetzen. Und die Klinge ist lang genug, sodass sich höheres Schnittgut komfortabel verarbeiten lässt.

Ich würde aber gucken, dass ich in einem "kleinen", auf Messer spezialisierten Shop kaufe, zu dem ich Kontakt aufnehmen und mir ein möglichst dünn ausgeschliffenes und gut verarbeitetes Exemplar heraussuchen lassen kann. Das gilt aber eigentlich für alle Serienmesserhersteller und nicht für Herder im speziellen.
 
Bei den 1922ern wird eher das Problem sein überhaupt welche zu finden gerade... geschweige denn da dann auch Auswahl zu haben :/
 
Ich denke dann wird es das 1922 wohl werden. Gerade mache ich mir noch Gedanken um den Griff. Walnuß gefällt mir sehr gut, aber das ist ja leider schon deutlich teurer.

Mir ist eben auch schon aufgefallen, dass es überall ausverkauft zu sein scheint.
Hast du einen Tipp für einen Shop wo ich mir ein gutes Exemplar raussuchen lassen kann @Bukowski oder auch jemand anderes?
Ich würde auch ein paar Wochen Wartezeit in Kauf nehmen wenn ich dafür dann ein tolles Messer bekomme.
 
Ich würde mal beim Messerkontor anfragen, ob und wann mit einer Lieferung zu rechnen ist.
 
Servus,

hier gibt's noch welche: KLICK K&T ist zwar nicht der günstigste, aber zuverlässig. Du kannst deine Wünsche im Beitextkasten deponieren. Die Montage der Griffschalen beim 1922er ist eigentlich sehr zeitaufwendig, wenn die Schalen wirklich genau eingepasst werden ( reiden und versäubern sind die traditionellen Begriffe ) und Zeit kostet Geld, daher wird oft mit Kitt als Füllmaterial nachgebessert und dann verschliffen. Ich empfehle immer wieder, sich ein Herder 1922 nur handverlesen zu kaufen, also selbst oder durch kompetente Vertraute eines aussuchen lassen. Du kannst ja bei K&T deine Ansprüche reinschreiben, mit der klaren Ansage, dass Messer zu retournieren, wenn es nicht deinen Vorgaben entspricht. Also ordentlich versäuberte Griffschalen und einen echten, nagelgängigen Dünnschliff.
Alternativ und vom Schnitt in nichts schlechter ist der große K-Chef. Hier ist das Einpassen der Griffschalen deutlich einfacher und Kitt kommt nicht zum Einsatz. Ein spaltenloses und dünngeschliffenes Exemplar sucht dir Claudia vom Messerkontor sicher gerne raus.

Gruß, güNef
 
Vom Messerkontor habe ich hier immer wieder gelesen, da werde ich dann mal anfragen.
Könntet ihr mir vielleicht kurz noch sagen worin sich das 1922 und das K-Chef unterscheiden?
 
Das KChef wird im Stock-Removal-Verfahren hergestellt und das 1922 im Gesenk geschmiedet, das hat aber erstmal keine Auswirkungen auf die Güte der Klingen, so bekommt das 1922 allerdings seinen Kropf/Bart am Übergang von der Klinge in den Griff.

Beim 1922 wird als Klingenstahl der rostende C75 verwendet, das KChef gibt es rostfrei in einem Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl (der in Richtung AUS-8 geht) und rostend aus 1.2519. Im Vergleich würde ich den 1.2519 bevorzugen, mit der Wärmebehandlung von Herder ist er gut wetzbar aber durch seine Wolframanteile schnitthaltiger als die anderen beiden Stähle.

Weiterhin unterscheiden sich die Messer im Hinblick auf das Klingenprofil. Das Herder 1922 ist an die klassische deutsche Kochmesserform angelegt und mit der hochgezogenen Spitze und der bauchigen Klinge auf den Wiegeschnitt ausgerichtet. Das KChef hat eher ein Allround-Profil mit einer niedrigeren Spitze, dadurch geht das Klingenprofil eher in Richtung Gyuto.
 
Ich würde mal beim Messerkontor anfragen, ob und wann mit einer Lieferung zu rechnen ist.

Ich hatte mal mit einigen Geschäften gesprochen, und keiner konnte eine definitive Lieferzeit nennen. Vor ein paar Monaten glaube ich war ich in Solingen und habe beim "Haus-und-Hof Shop" von Herder (Horst Dorten) nachgefragt: anscheinend gibt es beim Schmied gesundheitliche Probleme, dass er nicht immer vorhersehbar produzieren kann. Wie gesagt, das ist nur Hörensagen.

Warten darauf, dass ein Shop des Vertrauens eine Auswahl zur Verfügung hat ist im Moment eher ein Roulette Spiel :(
 
Dann würde ich zum ausgesuchten KChef in 1.2519 aus dem Messerkontor tendieren...
 
Ich habe vom messerkontor auch die Rückmeldung bekommen, dass es momentan keinen Liefertermin gibt und Herder von Frühjahr spricht.

Damit blieben dann wie ich es momentan sehe noch das von güNef verlinkte 1922 in Carbon und eben das KChef im Rennen.
 
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