Also der eine Stahl nennt sich CarbonV (ohne e) und ist ein klassicher Karbonstahl, d.h. kein oder nur minmal Chrom und andere Legierungselemente und einen guten Kohlenstoffgehalt. 420 ist ein stark chromhaltiger Stahl mit recht wenig Kohlenstoff. CarbonV hat bei richtiger Behandlung ein feines Gefüge, ist gut hart, rostet aber recht leicht. 420 ist meistens recht weich, dafür neigt es kaum zum rosten.
Ich würde mir nie ein Messer aus 420er kaufen, Sub Zero Quench hin, oder her; eines aus CarbonV jederzeit. Da das Kobun aber ja sowieso kaum ein Messer zum regelmäßig Benutzen sein dürfte ist der Stahl doch eigentlich ganz egal. Das 420er ist günstiger und hat keine häßliche Beschichtung.