Du könntest versuchen, mit flüssigem Bienenwachs den Griff abzudecken. Dann eine starke Lösung FeCl3 mit gut warmem Wasser ansetzen und das Messer ätzen.
Dadurch, dass das Ätzen dann recht schnell geht, vermeidest du, dass die Lösung am Spalt zwischen Klinge und Griff, den man ja nicht perfekt mit dem Wachs abdecken kann, zu tief eindringt.