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Damaszener Messer, was ist gut und was eher weniger?

Glut_98 schrieb:
Für mich als Messer-Laie ist es schwierig Online ein passendes Messer zu finden. Die Auswahl ist riesig und die Preise sagen wohl nicht immer über die Qualität aus. Wenn ich mich jetzt z.B. für ein Gyuto umsehe, was sagt mir, dass es ein gutes Messer ist?
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Als Einsteiger hast du da keine Chance! Deshalb ist es klasse, dass du den Weg hier ins Forum gefunden hast.
Ein sehr wichtiger Schritt ist - auf welcher Seite schaue ich mich um?
Hier sind ein paar sehr gute Online-Händler:
Knife Art - Handgemachte Messer für anspruchsvolle Köche (https://knife-art.de/)
Meesterslijpers: Jouw Kookwinkel (https://www.meesterslijpers.nl/)
schanz-shop.de - Alles für den Messermacher, Messermacherbedarf, handgemachte Messer, Schmuck und Damaststahl. (https://www.schanz-shop.de/de/)
... und einige mehr.
Dort ist schon mal sichergestellt, dass du gute Qualität zu einem fairen Preis bekommst.
Ob alle Messer einen leichten Schnitt liefern ist wieder etwas anderes; dafür gibt es hier das Forum.
Schau dich mal auf den o.a. Seiten um; wenn dir was gefällt, dann gib uns hier Bescheid. Die Wahrscheinlichkeit, dass jemand das ausgesuchte Messer schon mal in der Hand gehabt hat ist groß.
Die ersten beiden Links haben den Schwerpunkt mehr auf dem japanischen Look. Bei Jürgen Schanz bekommst du Messer, die auf den ersten Blick nicht ganz so spektakulär daherkommen, die Qualität und das Schneiderlebnis ist dagegen überragend.

P.S. Um das Thema Schleifen kommst du nicht rum. Hat man es einmal drauf, dann macht es auch Spaß.
Vor allem, dann bist du unabhängig; einen guten Schleifservice zu finden ist schon eine Herausforderung.
Ich würde dir zu guten Schleifsteinen raten, mit deinen bisherigen Messern kannst du gut üben.
Aber ... viele Wege führen nach Rom ... ich kann dir nur wieder den o.a. Schleifthread empfehlen.

Viele Grüße
Rainer
 
Da Du keine besonders extremen Anforderungen hast, wäre es eventuell eine gute Vorgehensweise, Dir auf den oben teilweise schon verlinkten Händlern einige Messer auszuwählen, die Deinem Beuteschema entsprechen, und dann hier zu fragen, ob die jemand näher kennt, und die Eigenschaften beschreiben kann.
Generell wird bei solchen nicht rostenden Damastmessern, auch solchen aus Japan, in den allermeisten Fällen VG10 als Schneidlage eingesetzt.
Da ist Wetzen eher nicht angesagt.
 
Glut_98 schrieb:
2. Zum Anfangen wäre wetzen sicherlich am einfachsten. Geplant wäre jedoch in Zukunft die Messer mit Schleifsteinen zu schärfen, hierfür fehlt mir jedoch aktuell noch die Erfahrung.
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Und ich habe genau da zuerst angesetzt. Wenn du eine gute Schärfe haben willst kommt es in darauf an diese zu erhalten.
Wobei für die Leichtigkeit mit der eine Karotte sich schneiden lässt die Schärfe nur in zweiter Line entscheidend ist. In erster Linie ist es meiner Erfahrung nach die Geometrie, also wie dünn das Messer ausgeschliffen wurde. Ein sehr dünnes stumpfes Messer schneidet Karotte besser als ein dickes scharfes. Geometrie vs. Schärfe Video
Ich habe einen Japaner mit Damast Außenlagen und R2 Kern, meine Holde nimmt ihr WMF Messer. Nach dem Schleifen durch mich sind beide so scharf, dass sie ein loses Haar, dass über die Schneide gezogen wird zerschneiden. (Hanging Hair Test). Meines schneidet z.B. Karotten natürlich besser, weil es etwa halb so dick ist wie das WMF. Aber mit Wetzen, Durchziehschärfern oder sowas bekommt man das WMF nicht annähernd so scharf, wie mit meinem Schleifsystem. Für das nachschärfen zwischendurch habe ich Leder mit Diamantpaste anstatt eines Wetzstabes.

Mit Steinen Freihand zu schleifen ist eine Sache die sehr viel Übung erfordert. Ich bin nach vielem Testen und ausprobieren am Schluss bei einem geführten System (Edge Pro) mit ordentlichen Steinen und einem Abziehleder gelandet. Da bekommt man auch mit wenig Übung extrem gute Ergebnisse. Von Hand komme ich da selbst mit Jahren Training nicht hin, selbst miminale Wackler versauen einem da ein perfektes Ergebnis. Laut Erfahrungsberichten die ich gelesen habe und nicht basiert auf eigenen Erfahrungen erreicht man ähnliche aber nicht ganz so gute Ergebnisse mit einem Horl Rollschleifer. Der hat zwar ein paar Nachteile wie die vorgegebenen zwei Winkel und ist zwar aus meiner Sicht relativ teuer, vor allem in der neuen Version 3, aber viele schwören drauf und vor allem ist ein Messer damit sehr schnell scharf, wie mit ordentlichen Steinen.

Fazit: Ich würde heutzutage bevor ich Umwege über alles mögliche nehmen würde gleich nach einem geführtem System suchen (gibt es mehrere) und Wetzstahl und Co. gleich überspringen. Der Vorteil ist, dass ein Set guter Steine ein vielfaches günstiger ist als das selbe Set von Steinen für Schleifen von Hand.
Sehr teure und gute Messer ohne Kenntnis und Materialien um diese Scharf halten machen weniger Sinn, als gut gewartete günstige Messer. Wobei immer gilt, Geometrie beeinflusst die Schneidperformance bei hartem Schnittgut mehr als die Schärfe. Teurere/ Bessere Messer sind in der Regel Härter und deshalb ist die Standzeit höher. Mein neues Messer aus R2 habe ich seit November nicht geschliffen und merke noch kein Nachlassen der Schärfe.
Das alles muss man aber in Relation sehen. Kochen und Messer sind für mich Hobby und ich gewichte Schneidperformance sehr hoch. Alle zwei Monate mal eine halbe Stunde zum Schärfen aufwenden macht mir nichts aus. Wer mit guter Gebrauchsschärfe leben kann und sein Messer Stunden täglich im Gebrauch hat gewichtet anders und wetzt seine Messer halt auf für Lebensmittel taugliche Gebrauchsschärfe.
 
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