Dan Bidinger B-Grind (lefty) - Quick & Dirty Vorstellung

[WISCHI]

Hallo, liebe Messerfreunde,

nachdem ich den Zeigethread nicht crashen will, stelle ich euch hier kurz und knapp mein Dan Bidinger B-Grind in der Lefty-Version vor.

Dan Bidinger, ein amerikanischer Messermacher, ist in der internationalen Küchenmesserszene ein bekannter Name, vergleichbar mit Kamon - meiner Einschätzung nach. Er überzeugt durch perfektes Fit&Fisnish, absolut cleanen Look und Geometrien mit viel Finesse. Wie bereits von @ramibru angesprochen, ist der Stil sicher nicht jedermanns Sache, aber ich steh voll drauf, mir gefallen auch die Messer von Suntravel, Simon Herde, Sturmschwalbe, Fabian Jäger - allesamt überzeugen sie durch großartige Verarbeitungsqualität und cleanen Look.

Dan macht ganz selten Customs, ich weiß gar nicht, ob er seine Bücher aktuell offen hat und wie lange man warten muss, evtl. kann @JayS was dazu sagen. Am begehrtesten sind seine B-Grind-Messer, in der Linkshänderversion gibts die wahrscheinlich keine 10mal. Und genau so eines wollte ich schon lange haben. Ein amerikanischer Messerbekannter hat das mitgekriegt und konnte eines auftreiben, welches er mir dankenswerterweise weitergegeben hat (gut, ich musste auch ein besonderes Messer dafür eintauschen, aber das war durchaus fair). Ich will damit sagen, dass es kein Custom ist und ich - wenns eins wäre - ein paar Dinge anders bestellt hätte.

Genug des Vorgeplänkels, kommen wir zur Sache:

Macher: Dan Bidinger
Modell: Lefty B-Grind
Klingenlänge: 250mm (scharf)
Klingenhöhe: 61mm
Stahl: AEB-L, 4mm am Kehl
Gewicht: 245g

Man erkennt glaube ich auf diesen Bildern bereits die blitzsaubere Verarbeitung, ich denke, ich hatte noch nie ein besser verarbeitetes Messer in der Hand. Der Griff ist aus irgendeinem blau-schwarzen G10 mit cremefarbenen Linern, mir gefällt die Kombi eigentlich ganz gut (sag mal 7/10), hätte aber für mich selbst was anderes gewählt.

Zum Taper, weil @tiffel gefragt hat: Für mich ist ein getaperter Griff an einer Flacherl-Konstruktion nicht nur aus funktionalen (Stichwort Schwerpunkt) sondern auch aus ästhetischen Gründen ein Muss, vor allem in dieser Preisregion. Es sieht gut aus und ist nicht leicht herzustellen. Und zum Schwerpunkt: Ich glaube schon, dass es den Taper hier auch funktional braucht, Schwerpunkt ist ca. beim Logo des Machers:

Zur Geometrie: Das ist ja eigentlich das Besondere am Messer: Diese B-Grinds vereinen die Kombination aus leichtem Schnitt und herausragendem Food-Release wie kaum andere Klingen. Sie spielen in der absoluten Topp-Liga mit Suntravel (CNC-gefräste Hohlkehle) Kamon (Hook-Grind) und Sturmschwalbe (geätzte Hohlekehle) mit. Man würde meinen, dass das cleane Finish zum Ansaugen neigt, dem ist aber nicht so. Das Messer ist perfekt abgestimmt, ich wüsste nicht, was man hier besser machen könnte.

Kommen wir zu dem einen Punkt, den ich bei einem Custom jedenfalls anders bestellt hätte: Das Profil. Es ist mir einfach zu flach. Es gibt einen Flatspot von ca. 5cm, auch danach geht es recht flach weiter, ich hätte gerne ein runderes Profil gehabt, zumal ich sehr gerne wiege. Das geht mit dem Bidinger auch, aber wenn man nicht aufpasst, knallt es halt etwas aufs Brett. Zum Choppen ist es das perfekte Messer, aber ich choppe eigentlich nicht.

Die Auslieferungsschärfe war absolut ausreichend und zufriedenstellend. Normalerweise lege ich immer eine Mikrophase an, wenn ich ein neues Messer erhalte, dieses Mal nicht. Mit dem Ergebnis, dass sich nach den ersten Beutzungen die Schneide trotz vorsichtigem Arbeiten auf ca. 0,5cm leicht umgelegt hat. Daraus schließe ich, dass das Messer mit einem sehr flachen Winkel ausgeliefert wurde. Ein paar geführte Züge auf meinem Suita Ao-renge und das Thema war erledigt.

Fazit: Der Mythos, der Dan Bidingers B-Grinds umgibt, ist gerechtfertigt. Es gibt nur ganz wenige Messer, die in Summe ihrer Eigenschaften mit diesem Teil mithalten können. Es ist sicher eines meiner Top3-Messer (gemeinsam mit 2 Suntravels). Ich kann jedem, der auf der Suche nach großartigen Schneidwaren ist und der eine Chance hat, so ein Teil zu ergattern, nur sagen: Macht es! Es kommt nicht viel Besseres!

Danke für's Lesen. Bei Fragen meldet euch gerne.

Greez,
Wischi

 

[güNef]

Servus,

sehr feine Vorstellung, vielen Dank. Meine Skepsis bezüglich wirklich gutem FR in Bezug auf die blanken Flanken ist aufgrund deiner Expertise zwar zerstreut, aber dennoch muss ich mich beim nächsten Treffen konzentriert mit „meinen Testmethoden“ und „meinem standardisierten Schnittgut davon überzeugen, ob es mein DP/Hook/HK-Kamon in die Schranken weisen kann. Optisch im Sinne eines makellosen Finish ist es wirklich perfekt.

Gruß, güNef

 

[WISCHI]

Servus, @güNef

Bitte unbedingt... Bleibt halt noch das Problem, dass es ein Linkshändermesser ist
Sonst geht's ja mir immer so, dass ich eure Messer nicht gut testen kann.
@JayS und unser Steyrer-Freund werden hoffentlich ihre Rechtshänder-Bidingers mitbringen.

Greez,
Wischi

 

[JayS]

Dan macht ganz selten Customs, ich weiß gar nicht, ob er seine Bücher aktuell offen hat und wie lange man warten muss, evtl. kann @JayS was dazu sagen.

Dan hatte noch paar Customaufträge, teilweise schon älter, aber hat keine Lust mehr auf Customs. Vielleicht irgendwann mal wieder aber dann ordentlicher Aufpreis.

Dan Bidinger, ein australischer Messermacher,

Soll natürlich amerikanischer heißen, weiter unten stimmts.

Dan Bidinger gehört für mich absolut zur Spitzenklasse bei Küchenmesser. Seine Verarbeitung ist grandios. Seine Messer schneiden auch spitze.

Meine Skepsis bezüglich wirklich gutem FR in Bezug auf die blanken Flanken ist aufgrund deiner Expertise zwar zerstreut

Da scheint es minimale Streuung zu geben. Hab ein konvexes und da ist der feine Finish doch negativ bemerkbar, aber imo ist die Konevixität auch nicht perfekt. Hatte ja eines in der Hand, welches für mich zu den besten konvexen Schliffen zählt. Meines kommt da leider nicht ran.
Hatte ein asymmetrischen B-Grind für Rechtshänder, was ich dummerweise nach einem unmoralischen Angebot verkauft habe und bereue. Dies war sehr nah am perfekten Bidinger, auch wenn kein Custom, einzig die Konvexität auf der linken Seite hätte minimaler konvex sein können. Sonst hab ich noch ein symmtrischen B-Grind, der den Nachteil hat dass die Klinge sehr leicht ist. Ein Skalpel mit Foodrelease.

Grüße,
Julian

 

[tiffel]

Das ist schon ein sehr feines Messer und es beweist, dass man unbedingt Daten braucht. Es sieht nämlich gar nicht nach 25cm Klingenlänge aus, dass liegt aber an der recht ordentlichen Klingenbreite von 61mm, die die Länge in der Proportion ausgleicht und es kürzer erscheinen lässt. Ich mag mir gar nicht vorstellen wieviel Arbeit es macht eine spiegelnde Hohlkehle herzustellen.

Es wundert mich, dass trotz des verjüngten Erls der Schwerpunkt so nah am Griff liegt. Das deutet schon darauf hin, dass die Verjüngung funktionale Gründe hat d.h. wenn man davon ausgeht, dass man in die Klinge übergreifen soll. Meine Auffassung ist ja, dass bei einer anderen Balance das Übergreifen nicht notwendig ist. Aber gut, wenn man eine solche Balance herstellt muss man auch Übergreifen oder umgekehrt, wenn man Übergreifen will muss die Balance auch so sein. Bei dem ästhetischen "Muss" habe ich ein wenig geschmunzelt, weil Ästhetik ja an sich Kür ist und kein Muss. Es sieht zugegebener Maßen sehr gut aus, aber ein Muss würde ich daraus nicht machen wollen. Das ist aber alles keine Kritik. Die Verarbeitung ist wunderschön.

 

[ramibru]

@WISCHI: Dankeschön fürs Zeigen und Erklären!

Auch von mir noch einmal "herzlichen Glückwunsch" zu diesem Messer! Ich wollte es keinesfalls schlechtreden, ich habe einfach andere ästhetische Vorlieben. Es scheint supersauberst verarbeitet zu sein, und das angelegte Lineal kann einen angesicht dieser Geometrie schon staunen lassen.
Ich mag einfach keine Spacer, das ist in meinen Augen etwas overdone. Persönlich mag ich es eher schlichter vom Erscheinungsbild und brauche auch keinen blauen Griff, egal aus welchem Material auch immer. Das ist einfach subjektive Geschmacksache. Du selbst hättest ja auch einen anderen Griff geordert, wenn du das Messer direkt bestellt haben könntest.
Ich freue mich jedenfalls für dich und wünsche dir viel Freude damit!

 

[Apoc991]

Herzlichen Glückwunsch zu dem Prachtstück und danke fürs Zeigen. Bei den Daten kommt bei mir schon etwas der Neid auf. Grüße aus der Linkshänder Fraktion!

 

[Jaeger-Knives]

Ein träumchen Wischi 😍
Danke fürs zeigen und Glückwunsch zu diesem Schmuckstück 😊

VG Fabian

 

[WISCHI]

Hi, Leute, danke euch für die netten Worte.

Und bitte scheut euch nicht, Kritik zu üben, dazu ist ein Forum ja da. Dass so ein Teil nicht jedem gefällt, ist ja klar und tut ja meiner Freude keinen Abbruch.

@tiffel: Das Muss ist auf meine Vorliebe bezogen. Wenn ich ein Custom bestelle (ich bestelle seit Jahren nur noch Flacherl), dann bestelle ich immer auch einen Taper im Griff. Das schaut einfach cool aus. Zum Schwerpunkt: G10 als Griffmaterial ist nicht leicht, man könnte bei Verwendung von eher leichtem Holz den Schwerpunkt sehr stark nach vorne bringen.
Denn ganz ehrlich: Das bisschen Stahl, das man da bei einem getaperten Griff wegschleift (höchstens ein paar wenige Gramm) macht ja nicht wirklich einen Unterschied. Ob ich Ebenholz oder Magnolie verwende (um bei den Klassikern zu bleiben), macht hingegen einen gravierenden Unterschied.

@ramibru: Wie gesagt, ich freu mich über ehrliche Antworten, alles ist gut. Ich mag extravagante Griffe durchaus, ich hab weiße Griffe auf blauen Linern, diverse Griffe, die im Dunklen leuchten, alles cool für mich. Also ich hätte nichts gegen Blau, nur sagt mir das blau-schwarze nicht unbedingt zu. Immer nur Holz am Messergriff ist für mich mitunter langweilig geworden, wenngleich schönes Holz selbstverständlich seinen Reiz hat.

@Jaeger-Knives: Danke für die Blumen! Ich gehe davon aus, dass ich meiner Sammlung bald etwas hinzufügen kann, das mir ebenso zusagt

@JayS: Danke für deine Ergänzungen!

Schönen Sonntag allseits!

Greez,
Wischi

 

[pebe]

Denn ganz ehrlich: Das bisschen Stahl, das man da bei einem getaperten Griff wegschleift (höchstens ein paar wenige Gramm) macht ja nicht wirklich einen Unterschied. Ob ich Ebenholz oder Magnolie verwende (um bei den Klassikern zu bleiben), macht hingegen einen gravierenden Unterschied.

Naja, wenn Du am Erl 5mm hast und am Klingenende nur noch 1mm, dann geht‘s ja mehr um die Verschiebung des Balancepunktes als um das absolute Gewicht. Das macht dann schon einen großen Unterschied. Das absolute Gewicht und weitere Balance-Korrektur durch Bohrungen.

Sonst gebe ich Dir recht - an ein Custom gehört ein Taper im Griff.

Und überhaupt ist das Bidinger ein Prachtstück und der ausgeformte Beweis, dass perfektes Handwerk alle Geschmacksfragen zweitrangig werden läßt.

grüsse, pebe

 

[JayS]

Zum Schwerpunkt: G10 als Griffmaterial ist nicht leicht, man könnte bei Verwendung von eher leichtem Holz den Schwerpunkt sehr stark nach vorne bringen.

Ob ich Ebenholz oder Magnolie verwende (um bei den Klassikern zu bleiben), macht hingegen einen gravierenden Unterschied.

Naja, gerade bei Flacherl brauchst du ein Holz welches stabil ist und sich nicht zu stark bewegt. Durch die Pins, vor allem wenn die durchgehen und sichtbar sind, hast du noch zusätzliche Stresspunkte. Holz arbeitet. Dadurch bist du imo auf dichtes und normalerweise schweres Holz angewiesen oder eben stabilisiertes Holz welches das Gewicht auch wieder erhöht. Bei mir ist zum Beispiel ein X-Cut Gidgee an den Pins aufgebrochen und gerissen. Hat sich dann nach merhmaligen Ölen so ziemlich wieder geschlossen, aber als ich es an einem wärmeren Ort mit bisschen Sonne hatte, wieder aufgegangen und weiter gerissen. Selbst nach mehrmaligem Ölen über einen Monat ist es noch sicht- und spürbar.
Magnolie neigt dazu Öl zu saugen und sich aufzurichten, definitv kein Griffschalen Holz. Es ist schwierig für Flacherl ein leichtes Holz zu finden und zu nehmen. Hab auch grad das Problem, dass ich für die Gewichtsverteilung nach einem schönen leichten Holz suche, da findet man nicht viel. Walnuss und Ahornmaser können gut sein, aber nicht wirklich was tolles gefunden.
Die Liner aus Kunststoff sind ja auch eher dafür da, dass wenn sich das Holz bewegt, nicht wirklich was passiert und nachgibt. Selbst stabilisiertes Holz hat noch leichte Bewegung

 

[tiffel]

@WISCHI: Ja, so ein Taper sieht cool aus. Das finde ich auch. Der Erl ist aber nicht so unwichtig, weil die Dichte von Stahl ca. das 8 fache eines schweren Holzes beträgt. Stahl 7,85 kg/dm³ - schweres Holz ca. 1, 0 kg/dm³ Der Wert kann auch geringfügig höher sein. Wenn dein Erl jetzt hinten 1mm hat (nach dem Foto ist es eher weniger wenn es vorne 4mm sind) Dann fehlen hinten 3mm. Wenn ich das Mittel nehme, wegen der Verjüngung, sind es 1,5mm Stahl. Wenn das Holz wäre also x 8, würde demnach 12mm schweres Holz entsprechen. Das ist die halbe Griffdicke. Wenn ich richtig gerechnet habe. Das ist doch mehr als man denkt. Wenn ich statt einem schweren Tropenholz ein hartes europäisches Holz nehme, wie Buche oder Eiche mit ca. 0,7kg/dm³ Überschlägig spare ich also ein Drittel Masse dadurch. Wären die beiden Griffschalen je 1cm stark (2x1cm +4mm Stahl = 24mm Griffdicke) Rechne ich das um in Tropenholzäquivalente mit 1,0 Kg/dm³ dann wären das 20mm:3= 6,6mm Griffholzbreite weniger. Aus dieser Rechnung würde sich also ergeben, dass die Verjüngung des Erls ca. das Doppelte ausmacht, wie die Wahl eines anderen Holzes.

Ist natürlich nur eine grob überschlägige Betrachtungsweise. Die Form bleibt unberücksichtigt. Wegen den Hebelgesetzen macht es für die Balance einen Unterschied wo die Masse sitzt. Kirsche wär noch ein bisschen leichter 0,6 kg/dm³. Leichter wird es kaum gehen bei Griffschalen. G10 dagegen hat eine Dichte von 2,0 kg/dm³, ist also doppelt so schwer wie ein Tropenholz. Bei G10 dürfte dann die Bedeutung der Griffschalen auf die Balance die Bedeutung des verjüngten Erls übersteigen.

 

[ebenezer]

Meine Skepsis bezüglich wirklich gutem FR in Bezug auf die blanken Flanken ist aufgrund deiner Expertise zwar zerstreut, aber dennoch muss ich mich beim nächsten Treffen konzentriert mit „meinen Testmethoden“ und „meinem standardisierten Schnittgut davon überzeugen, ob es mein DP/Hook/HK-Kamon in die Schranken weisen kann. Optisch im Sinne eines makellosen Finish ist es wirklich perfekt.

Die Geometrischen Voraussetzungen für Foodrelease beim Bidinger sind gut, und denen des Kamon recht ähnlich. Dennoch fehlt ihm die Mithilfe der Oberflächenstruktur. Nach meiner Einschätzung wird das dazu führen, dass Scheibenförmiges Schnittgut sich nahezu ebenbürtig zum Kamon löst, aber kleinwürfeliges und durch Abwurfstau wiederangelegtes Schnittgut auf jeden Fall leichter und intensiver wieder anklebt. Es ist zweifellos eine Frage der persönlichen Prioritäten, ob man konsequent alle physikalischen Möglichkeiten zur Foodreleaseoptimierung nutzen möchte und die damit einhergehenden Einschränkungen der cleanen Optik akzeptiert, oder zugunsten der Optik auf das letzte Quäntchen Performance in gewissen Usecases verzichtet.

 

[tiffel]

Na ja. Für scheibenförmiges Schnittgut, sprich Karotten, braucht es eigentlich keine Hohlkehle. Das geht auch mit einem balligen Anschliff. Oder mit einem spitzwinkligen Anschliff auf Null. z.B. wenn die Wate 0,4-0,5 mm dick ist, kann man am Rücken eine Schleifhilfe anbringen, um ca. 4mm Abstand zum Klingenrücken zu erzeugen. Legt man das auf einen Stein und schleift bis man einen Grat spürt, gibt es einen Flachschliff, Breite ca. 3mm auf Null. Dieser Winkel reicht, um Karotten von der Klingenflanke wegzubiegen und sie auf dem Brett liegen zu lassen.

 

[ebenezer]

Gibt ja auch noch anderes Zeugs, was man in Scheiben schneidet. Kohlrabi, Kartoffeln, Sellerie usw.
Bei manchen dieser Gemüse reicht ein balliger Anschliff allein nicht aus.
Entweder wird dann die Schnittkraft zu hoch, oder die Anhaftung nicht zuverlässig verhindert.

 

[tiffel]

Wieso wird die Schnittkraft zu hoch? Eine Hohlkehle benötigt mehr Materialdicke als Balligkeit. Von Kohlrabi bin kein Fan. Ganze Selleries verarbeite ich ich auch nicht. Ich schneid meistens ne Scheibe runter und der Rest kommt wieder in den Kühlschrank. Wenn ich dann die Scheibe kleiner schneide, ist mir noch kein Anklebeproblem begegnet. Bei Kartoffeln kann ich mir das vorstellen, die Stärke klebt. Da hat eine Hohlkehle bzw. B-Grind einen Vorsprung.

 

[ebenezer]

Das ist einfach ein Spiel mit Parametern, die entgegengesetzte Effekte zeigen.
Und eine Hohlkehle oder gar ein Rücksprung in der Flanke kann bei schlankerem Anschliff und damit geringeren Schnittkräften einfach erheblich mehr Foodrelease entfalten, als eine ballige Flanke.
Es mag sein, dass die ballige Flanke für den ein oder anderen Nutzer mit bestimmtem Fokus bei der Auswahl an Gemüsen eine schöne Alternative darstellt.
Über alle möglichen Einsatzfälle hinweg ist die geometrisch aufwändigere Lösung aber auf jeden Fall weit vorne.

 

[tiffel]

Dass eine Hohlkehle mehr kann, da gehe ich mit, aber dass sie einen schlankeren Anschliff ermöglicht als ein ballige Flanke glaube ich nicht.
Damit die Hohlkehle ein gewisse Tiefe erhält ist einfach Materialdicke erforderlich. Also hat die Schlankheit des Anschliffs Grenzen.
Absolut gesehen bringt eine Hohlkehle mehr. Man muss aber auch den erheblichen Aufwand dazu ins Verhältnis setzen, den so eine Hohlkehle bedeutet.
Und da ist die Frage, ob der Aufwand die drei Anwendungsfälle wert ist, wo die Hohlkehle besser abschneidet, als ein balliger Schliff.

 

[ebenezer]

Und da ist die Frage, ob der Aufwand die drei Anwendungsfälle wert ist, wo die Hohlkehle besser abschneidet, als ein balliger Schliff.

Auf diese Frage gibt es nur sehr persönliche und individuell verschiedene Antworten. Da Du offensichtlich in Deinem Nutzungskosmos mit Ballig vollauf zufrieden bist, will Dich auch niemand zu etwas anderem bekehren.
Da ich selber geometrisch an den Klingen rumspiele, für mich also nicht der Einsatz größerer Summen , sondern allenfalls der Einsatz von etwas Freizeit im Raum steht, mit dem Reiz was neues auszuprobieren, kann ich für mich ganz klar sagen: Der Aufwand ist es wert.
Gemüse schneide ich ausschließlich mit Messern, die mehr oder weniger ausgeprägte geometrische Foodreleasemaßnahmen aufweisen.
Eine Standardklinge verwende ich für Gemüse allenfalls mal, um mir wieder zu vergegenwärtigen, wo das "Normal" liegt.
Für solche Messer gibt es ja abseits von Gemüse noch genügend Anwendungsfälle.
Wenn der finanzielle Aufwand für gutes Foodrelease bei den wenigen Messermachern, die das wirklich performant anbieten, natürlich in Preisregionen führt, die für die Mehrheit der Nutzer weit jenseits des selbst gewählten Budgetrahmens liegen, kommen diese hinsichtlich der Aufwand-Nutzen-Betrachtung schnell zu einem anderen Ergebnis.

 

[feuervogel69]

Prachtstück! Danke fürs Zeigen! Ein Messer auf solchen Niveau zu machen: muss man erstmal hinbekommen. Natürlich wird es nicht das in allen Disziplinen perfekte Messer geben, aber das ist hier schon hohe Kunst.