Darf man mit Japanischen Kohlestoffmessern heißen Braten schneiden?

[Rick Bässer]

Hab mal ne Frage:
es wird doch immer in verschiedenen Foren darauf hingewiesen das man obengenannte Messer nur mit Wassersteinen schleifen sollte wegen der Kühlung beim Schleifvorgang sonst könnte die Klinge hinüber gehen.
Wie ist das nun wenn ich einen kochendheissen Braten aus dem Backofen mit so einem Teil schneide, leidet da nicht die Klinge?


Gruß Rick.

 

[lümmel]

Hallo,
durch Reibung entsteht wärme, wurde mal bei Wetten das gezeigt (ein Schmied hämmerte ein Eisen glühend),versuch den Braten zum glühen zu bringen und mit etwas glück wird die Klinge stumpf.
Nun aber mal im ernst (und Ernst ist schon 3 Jahre alt) es ist eine Sache der Temperatur die beim braten nicht erreicht wird.

Gruß lümmel

 

[Lizzardo]

also mit so einem schweinebraten brauchst du dir wegen der auftretenden hitze sicher keine sorgen machen, die kann der klinge nix an. die hitze ist ja nicht soo gross.
entscheidend für das "weich" werden ist die anlasstemperatur, die aber mit sicherheit mit dem braten nicht erreicht werden kann.
viel problematischer ist da das schleifen mit abziehern, wo schon punktuelle temperaturspitzen entstehen können, die den stahl hin machen.
ausserdem musst nach dem braten schneiden die klinge schnell reinigen, da die fettsäuren bei den japanischen stählen, die oft noch dazu nicht rostfrei sind, hässliche dunkle flecken hinterlassen können.

also, lass dir weiterhin deinen braten schmecken !

grüsse, lizzardo

 

[Armin II]

Sagen wir das doch einfach mal so: Wenn der Braten so heiss wäre, dass das der Klinge etwas anhaben könnte, dann würdest Du ihn nicht mehr schneiden wollen...

 

[albino]

Sagen wir das doch einfach mal so: Wenn der Braten so heiss wäre, dass das der Klinge etwas anhaben könnte, dann würdest Du ihn nicht mehr schneiden wollen...

oder essen

arminisches braten-gesetz :lach:

 

[El Dirko]

Ich finde ja auch das die Frage ein wenig witzig ist, andererseits verdient eine ernste Frage IMHO auch ernste Antworten. Daher bitte zurück zum Thema.

In den Raum stellen möchte ich, dass m.E. Klingen u.a. bei 200° angelassen werden. Natürlich länger als es gewöhnlich dauert einen Braten zu schneiden.

Aber was wäre z.B. wenn jemand viele Braten zu schneiden hat.
Ich bin mir nicht so 100% sicher ob es nicht minimale Effekte geben könnte. Aber ich verstehe davon auch nicht viel.

Gruss
El

 

[Ritchie]

ausserdem musst nach dem braten schneiden die klinge schnell reinigen, da die fettsäuren bei den japanischen stählen, die oft noch dazu nicht rostfrei sind, hässliche dunkle flecken hinterlassen können.

...aber deswegen schneidet das Messer danach nicht schlechter, oder?

Take Care

 

[akiem]

ich habe diese bratenfrage tatsächlich als joke gesehen. in etwa wie "eine magnetleiste verändert die stahlstruktur und ist für ein messer schädlich.

ein bandschleifer kann ein messer auch problemlos auf 600-700° grad erhitzen. da verbrennen auch nicht die kohlenstoffanteile oder die struktur verändert sich. wenn es auch immer wieder daher geredet wird.

da könnte keine geschmiedete klinge gehärtet werden.
der kohlenstoff wäre ja längst beim schmieden verbrannt. rotglühend ist ja wohl heißer als 600°.

 

[herbert]

also, wenn man die Härte einer Klinge durch Wärmebehandlung beeinflussen will, gibt es zwei Parameter:

a) die Temperatur
b) die Zeit.

Bei sehr hohen Temperaturen (ca. 600°C) geht innerhalb von ca. 30 sekunden die Härte schon merklich in die Knie, aber bei weniger hohen Temperaturen geht das immer langsamer, nichtlinear.

Den Einfluß der Zeit bestimmt man über das Anlassverhalten. Wenn die temperaturen ein Mindestmass überschreiten, muß man, um Effekte zu erzielen, lange Zeit halten. Der Anlasseffekt beruht auf Diffusionsmechanismen, und die brauchen neben der minimalen (Aktivierungsenergie) Energrie vor allem Zeit. Nennenswerte Effekte bei einem Messer, das bei 200° angelassen wurde, erreicht man mit einem Braten von ebenfalls 200° nur bei Zeiten, die in viele Stunden geht. Selbst wenn der Braten 300° ist, brauchts schon einige Stunden.

Also, keine Sorge.
Und was die Flecken angeht: Korrosions- bzw. oxidationsbedingte Farben sind als dünner schlecht leitender Film extrem schlechte Wärmeübergänge, behindern also solche Effekte.

Was mir mehr Sorgen bereiten würde, sind harte Krusten für solche Messer. Dafür sind sie nicht gebaut.

Also, ist der braten weich und ohne Kruste, dann kannst du mit vollem Genuss japanisch dran herumsäbeln. ehrlich.

 

[sanjuro]

Fett auf der Klinge

....Außerdem musst (Du) nach dem Braten schneiden die Klinge schnell reinigen, da die Fettsäuren bei den japanischen Stählen, die oft noch dazu nicht rostfrei sind, hässliche dunkle Flecken hinterlassen können.....

Das würde mich doch sehr wundern! Hast Du es ausprobiert? Natürliche Fette (nicht Kohlenwasserstoffe) bestehen immer aus Fettsäuren; das würde ja bedeuten, dass man Klingen nicht einfetten dürfte, ohne Flecken zu riskieren.

Gruß

sanjuro

 

[Peter1960]

...Wie ist das nun wenn ich einen kochendheissen Braten aus dem Backofen mit so einem Teil schneide, leidet da nicht die Klinge?

Ok, El Dirko meint, dass ist eine ernstgemeinte Frage. Die für mich relevanten Frageteile habe ich hervorgehoben, damit ich mich besser drauf konzentrieren kann.

Gegenbehauptung:

Wenn das so wäre, dann müßte beim Schneiden von Gefriergut die Härte wieder höher werden.

Ist das so?

 

[peterk]

Natürliche Fette (nicht Kohlenwasserstoffe) bestehen immer aus Fettsäuren; das würde ja bedeuten, dass man Klingen nicht einfetten dürfte, ohne Flecken zu riskieren

Hallo Sanjuro,

El Dirko hat den Thread netterweise nochmal geöffnet.

Es gibt hier ein Missverständnis. Fett ist etwas anderes als freie Fettsäuren, es ist ein Kombimolekül aus Fettsäuren und Glycerin. Gerade tierische Fette mit ihren gesättigten Fettsäuren sind völlig harmlos, also ganz anderes als z.B. Fruchtsäuren oder Zwiebelsaft.

Falls es jemanden interessiert:
http://www.medizinfo.de/kardio/lipide/triglyceride.htm

@Rick, bis auf Spezialmesser mit extrem feinen Klingen wie Yanagi und Usuba sind japanische Messer genauso unempfindlich wie europäische, sie sind außerdem oft aus schwedischem Stahl hergestellt. Diese Messer wollen nur wie jedes andere Werkzeug respektvoll behandelt werden.

Gruß Peter

 

[El Dirko]

Ich denke herbert, hat die Frage erschöpfend beantwortet.

Falls noch jemand etwas sinnvolles zum Thema beitragen möchte, Mail an mich.


Das Thema:
Fettsäuren, Glycerin und die Auswirkung auf Klingen sollte, bei Bedarf einer Vertiefung, wegen der Übersichtlichkeit in einem anderen Thread fortgesetzt werden.

= Thread geschlossen (OT) =