MikeMesser
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Ich kann das nicht für alle Stähle sagen. Aber wenn ein Stahl optimal wärmebehandelt wurde (inklusive Tiefkühlung), kann Restaustenit weitestgehend vermieden werden. Auch wenn die Wärmebehandlung nicht optimal war (z.B. das Abkühlen nicht schnell genug erfolgte), kann ein großer Teil des Restaustenits durch Tiefkühlung umgewandelt werden. Manchmal reichen dazu Temperaturen von -70°C aus, manchmal (z.B. bei einigen hochlegierten Stählen) benötigt man -196°C (flüssiger Stickstoff).
Für AEB-L findet man dazu bei Verhoeven ein bisschen was. Direkt runtergekühlt mit einer Stickstoff/i-Pentan Kältemischung ging der Anteil an Restaustenit auf Null runter. Mit einer Zwischenstufe bei Raumtemperatur war am Ende noch was übrig.
Bei Larrin Thomas findet man auch eine Studie zu AEB-L. Bei ihm waren nach Tiefkühlen in flüssig Stickstoff noch 6% Restaustenit drin.
Carl Hanger
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Ich frische diesen Thread mal mit einem einfachen Fallbeispiel auf.
Bei mir steht das erste Custom an. Die Umsetzung liegt zwar noch weit in der Zukunft, aber Teil der Vorfreude ist es ja sich damit schon mal intensiv zu beschäftigen.
Die Form und Funktion des Messers sind für mich klar. Halbintegral, 23cm, wiegefähiges Profil, Workhorse mit dünner Spitze. Es soll das Hauptmesser werden, zu dem ich automatisch greife, wenn ich nicht drüber nachdenken möchte mit welchem Messer ich heute kochen soll.
Es muss sich auch bei einem ruppigeren Wiegeschnitt stabil anfühlen und es muss ab und zu mal die Zeit zwischen Kochen und Abwasch überstehen ohne gespült zu werden. Das heißt für mich entweder rostträge Flanken oder komplett rostträge.
Die Schärfe sollte mit einem Feinzug oder feinen Kermikstab auffrischbar sein. Alternativ müsste die Standzeit so gut sein, dass das Bedürfnis nach Auffrischung lange auf sich warten lässt. System ist vorhanden aber schleifen auf Diamanten oder sonstigen Spezialsteinen kommt nicht in Frage.
Welchen Stahl würdet ihr wählen?
Bonusfrage aus Interesse am Handwerk: Wie wichtig ist es, dass sich die Person, die das Messer herstellt mit dem Stahl wohlfühlt? Man hört ja immer wieder mal, dass Hersteller X den Stahl Z besonders gut im Griff hat. Ich nehme an, bei rein Handwerklicher Produktion aus einer Hand, ist das noch relevanter als bei Serienmessern großer Hersteller?
Bei mir steht das erste Custom an. Die Umsetzung liegt zwar noch weit in der Zukunft, aber Teil der Vorfreude ist es ja sich damit schon mal intensiv zu beschäftigen.
Die Form und Funktion des Messers sind für mich klar. Halbintegral, 23cm, wiegefähiges Profil, Workhorse mit dünner Spitze. Es soll das Hauptmesser werden, zu dem ich automatisch greife, wenn ich nicht drüber nachdenken möchte mit welchem Messer ich heute kochen soll.
Es muss sich auch bei einem ruppigeren Wiegeschnitt stabil anfühlen und es muss ab und zu mal die Zeit zwischen Kochen und Abwasch überstehen ohne gespült zu werden. Das heißt für mich entweder rostträge Flanken oder komplett rostträge.
Die Schärfe sollte mit einem Feinzug oder feinen Kermikstab auffrischbar sein. Alternativ müsste die Standzeit so gut sein, dass das Bedürfnis nach Auffrischung lange auf sich warten lässt. System ist vorhanden aber schleifen auf Diamanten oder sonstigen Spezialsteinen kommt nicht in Frage.
Welchen Stahl würdet ihr wählen?
Bonusfrage aus Interesse am Handwerk: Wie wichtig ist es, dass sich die Person, die das Messer herstellt mit dem Stahl wohlfühlt? Man hört ja immer wieder mal, dass Hersteller X den Stahl Z besonders gut im Griff hat. Ich nehme an, bei rein Handwerklicher Produktion aus einer Hand, ist das noch relevanter als bei Serienmessern großer Hersteller?
Besserbissen
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14c28n
pebe
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Die meisten relevanten Punkte hast Du bereits aufgezählt.
Und doch wird aus meiner Sicht die Antwort unterschiedlich ausfallen - je nachdem, ob Du gelegentlich, regelmäßig oder sehr viel kochst bzw. schneidest.
Auch spielt eine Rolle, welche Schärfe Du als Arbeitsschärfe dauerhaft haben musst oder möchtest.
Meine Wahl fiel bei ähnlicher Überlegeung, aber bereits reichlich vorhandener Alternativen auf den Apex Ultra mit rostfreien Flanken.
Das sollte in der theoretischen Überlegung das Maximum sein. Auch kenne ich glaubwürdige Berichte, wonach ein nicht zu dünn ausgeschliffener AU sogar brauchbar auf Wetzen reagiert.
Bei einem Kochmesser würde ich tatsächlich immer einen Stahl nehmen, mit dem der Macher Erfahrung und auch die richtigen Partner hat.
Bei mir stand und steht meistens auch der Wunsch nach einem besonderen Messer mit im Vordergrund.
Ohne diesen Zusatz, lautet meine Antwort wie von Torsten aka @Besserbissen, den Sandvik 14C28N um 61 HRc.
grüsse, pebe
Und doch wird aus meiner Sicht die Antwort unterschiedlich ausfallen - je nachdem, ob Du gelegentlich, regelmäßig oder sehr viel kochst bzw. schneidest.
Auch spielt eine Rolle, welche Schärfe Du als Arbeitsschärfe dauerhaft haben musst oder möchtest.
Meine Wahl fiel bei ähnlicher Überlegeung, aber bereits reichlich vorhandener Alternativen auf den Apex Ultra mit rostfreien Flanken.
Das sollte in der theoretischen Überlegung das Maximum sein. Auch kenne ich glaubwürdige Berichte, wonach ein nicht zu dünn ausgeschliffener AU sogar brauchbar auf Wetzen reagiert.
Bei einem Kochmesser würde ich tatsächlich immer einen Stahl nehmen, mit dem der Macher Erfahrung und auch die richtigen Partner hat.
Bei mir stand und steht meistens auch der Wunsch nach einem besonderen Messer mit im Vordergrund.
Ohne diesen Zusatz, lautet meine Antwort wie von Torsten aka @Besserbissen, den Sandvik 14C28N um 61 HRc.
grüsse, pebe
Bei rostfrei, wetzbar und Workhorse-Geometrie für die Küche wäre, vom Stahl her, der bereits genannte 14C28N oder der SB1 eine gute Wahl.
SB1 ist etwas schnitthaltiger, 14C28N etwas zäher. Bei sehr dünn ausgeschliffenen Klingen, würde ich immer zugunsten der Kraftreserve, also 14C28N entscheiden. Für ein Workhorse halte ich den SB1 für robust genug.
Jetzt schreibst Du aber Halbintegral... Da braucht man das passende Halbzeug, also einen Stahl, der dick genug ist. Da muss man oft einen Kompromiss mit der Verfügbarkeit eingehen.
Falls Halbintegral auch Schmieden bedeutet, dann sind rostfreie Stähle immer schwierig. Die reagieren oft sehr nachtragend auf Fehler. Insbesondere bei dem nitrierten 14C28N wäre ich vorsichtig, bzw hätte Bedenken, dass man den Stickstoff verliert. Auch ist die WB nach dem Schmieden überhaupt nicht einfach. Da würde ich mich auf jeden Fall bei einem erfahrenen Schmied beraten lassen. Mit Stock Removal bist Du auf der sicheren Seite.
Falls der Messermacher feststeht, würde ich immer einen Stahl wählen, den er regelmäßig verwendet. Bei jedem neuen Stahl muss man sich, sofern man die WB selbst durchführt, die optimalen Prozessparameter erst erarbeiten. Das dauert einfach eine Weile.
Gruß, Andreas
SB1 ist etwas schnitthaltiger, 14C28N etwas zäher. Bei sehr dünn ausgeschliffenen Klingen, würde ich immer zugunsten der Kraftreserve, also 14C28N entscheiden. Für ein Workhorse halte ich den SB1 für robust genug.
Jetzt schreibst Du aber Halbintegral... Da braucht man das passende Halbzeug, also einen Stahl, der dick genug ist. Da muss man oft einen Kompromiss mit der Verfügbarkeit eingehen.
Falls Halbintegral auch Schmieden bedeutet, dann sind rostfreie Stähle immer schwierig. Die reagieren oft sehr nachtragend auf Fehler. Insbesondere bei dem nitrierten 14C28N wäre ich vorsichtig, bzw hätte Bedenken, dass man den Stickstoff verliert. Auch ist die WB nach dem Schmieden überhaupt nicht einfach. Da würde ich mich auf jeden Fall bei einem erfahrenen Schmied beraten lassen. Mit Stock Removal bist Du auf der sicheren Seite.
Falls der Messermacher feststeht, würde ich immer einen Stahl wählen, den er regelmäßig verwendet. Bei jedem neuen Stahl muss man sich, sofern man die WB selbst durchführt, die optimalen Prozessparameter erst erarbeiten. Das dauert einfach eine Weile.
Gruß, Andreas
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