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Dickoron für harte Klingen?

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Yamanni

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Hallo Forumsmitglieder,

da ich neu angemeldet bin, möchte ich erst einmal alle Mitglieder und Mitleser herzlich begrüßen. Ich lese selbst schon einige Zeit mit und viele Fragen bezüglich meines Hobbys (Kochen mit dem gewissen Extra-Sexappeal:hehe: ) ) konnten schon beantwortet werden!

Meine Frage dreht sich um den berühmten Dickoron (oval, Saphirzug). Ich benutze den sehr gerne für meine WMF-Messer (Grand Gourmet - da hat einfach das Auge gekauft!) und kann mich jetzt auch in der Küche jederzeit rasieren, wenn ich will... Wie hart ist das Ding denn eigentlich?

Mein Küchenliebling, mit dem ich zu 90% arbeite, ist nämlich ein Fällkniven PP23-Santoku - das absolut schönste, bestverarbeitete und schärfste, was ich bisher benutzt habe. Dieses Messer schleife ich auf einem Kombistein (1000/6000), aber habe mich nun gefragt, ob ich das auch mal über den Dickoron ziehen darf.
Bitte jetzt nicht steinigen... aber ich dachte eben, wenn ein Nachschliff akut wird, dass ich so schnell weiterarbeiten könnte.
Der mittlere Schneidstahl hat eine Härte von 64HRC - kann da die Klinge oder der Dickoron Schaden nehmen?

MfG, Markus
 
Hallo Markus,

willkommen im Forum. Ich würde einen Stahl nehmen, aber nur zwischendurch mit ein zwei feinen Strichen. Generell finde ich jedoch, dass eine mit einem Stein geschliffene Klinge eine sauberere Schneide hat. Auch harte Klingen ziehe ich über den Stahl.

Auf der Herstellerseite steht außerdem, dass man mit einem Keramik- oder Diamantstahl schärfen kann. Insofern sollte der Dickoron völlig in Ordnung sein.

Gruß Peter

Hersteller
 
Hallo,

da ich solcherlei Thematik betreffend über keine wirklich guten Informkationsquellen verfüge, habe ich mal nach der Härte von Hartverchromungen gegoogelt.
Dabei stößt man auf Angaben um 66HRC.

Das ist unter Umständen also nicht so weit weg von den 64HRC der Klinge. Wie sich das dann auswirkt kann ich nicht beurteilen.
Würde aber meinen, daß die durchaus vorhandene dezente Abrasivität des Saphirzuges dann nicht mehr zur Geltung kommt.

Gruß,
Dirk
 
Hallo,

danke für Eure Antworten.

Oje, eigentlich habe ich mir mehr erhofft als 66HRC, das ist wirklich dicht beieinander... Aber 'keine Wirkung' wäre ja immerhin besser als 'echter Schaden' an einem der Stähle, oder?
Saphir an sich dürfte ja deutlich härter sein (Immerhin Härtegrad 9 bei Moh, wenn ich mich recht erinnere); fragt sich also, wie das in der Hartverchromung gebunden sein soll und welche Härte nun den Ausschlag gibt...

@peterk:

Ich möchte Dir nicht auf den Schlips treten, aber wie hart waren denn die harten Klingen, die Du über den Stahl gezogen hast? Ich frage nur, weil mich dein Posting schon ziemlich beruhigt hat. Danke übrigens für den Link, hab die Dinger selbst nicht auf der Fällkniven-Seite gefunden:glgl:

MfG, Markus
 
Hallo Markus,

Deine Frage finde ich völlig berechtigt. Meine Karbonstahlklingen werden vom Schmied mit 63-65 angegeben, vorsichtshalber sage ich also 63. Gestern habe ich ein Azai-Messer aus Pulverstahl, das 64 HRC haben soll, genommen. Ein anderes Pulverstahlmesser, Blazen, wird vom Hersteller mit 61-62 angegeben.

Aber ich meinte wirklich, dass das Messer nur ohne Kraft über den Stahl gestreichelt werden soll, das funktioniert super. Wenn Du Kraft ausübst, geht die Schneide kaputt und Du solltest auch nicht versuchen, eventuell verhandene Dellen mit dem Stahl "auszubügeln".

Gruß Peter
 
Yamanni schrieb:
...
Der mittlere Schneidstahl hat eine Härte von 64HRC - kann da die Klinge oder der Dickoron Schaden nehmen?

MfG, Markus
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du kannst jedes küchenmesser ob rostfrei, carbon, edelstahl am stahl abziehen. "ausnahme" damastmesser. der wetzstahl ist auch die die beste wahl zur pflege der schärfe (abziehen hat nichts mit schärfen zu tun).

nimm einen ausreichend langen abziehstahl (ca. 24 - 28 cm). damit in einem zug die ganze klinge entlang fahren kann. halte einen winkel von ca. 18 ° ein und fahre mit etwas druck mit der klinge in einem zug zur hand hin welche den stahl hält. nicht streicheln, sondern wetzen mit dosierten druck, daher hat der stahl ja seinen namen. das machst du auf jeder seite etwa 10 mal. nicht die geschwindigkeit macht es aus, sondern genauigkeit. also schön langsam und bedächtig. (nicht nach metzgersart).

und lasse dich nicht durch irgendwelche härtegrate beindrucken. kein mensch prüft das nach, bzw. kann es nur unter hohem aufwand nachprüfen. das wissen die messerhändler japanischer messer auch und schreiben generell irgendwelche mondhärten zwischen 60 -67 auf ihre beipackzettel.
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo,

abziehen hat nichts mit schärfen zu tun
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eines meiner absoluten Lieblingsmesser ist ein gestanztes 7 Euro Gießer-Messer mit Kunststoffgriff.
Das lässt sich prima an einem Wetzstahl mit Standardzug schärfen.
Je nach Konstellation kann ein Abziehstahl eben auch mal ein Wetzstahl sein- und der Begriff "wetzen" hat durchaus etwas mit "schärfen" zu tun.

Auch kann man eine noch relatig gute Schneide auf einem 3000er-Abziehstein schärfen. Zumindest nach meinem Verständnis...
Die Übergänge sind fließend und ohne Schwarz-Weiß.


@ Markus,
"Saphirabzug" heißt das vermutlich, weil die Riefen mit Saphirpartikeln eingebracht werden. Die Oberfläche das Dickoron besteht deshalb trotzdem lediglich aus Hartverchromung.
Wenn die Härte des Messersnahe an die Härte des Abziehstahloberfläche heranreicht, dann gerät eben die abrasive Wirkung der Riefen zunehmend in den Hintergrund. Der Abziehstahl wird dann ähnlich wirken, wie ein mikrofeiner Abzug an einer weichen Klinge.
Eben hauptsächlich aufrichtend wirken und nicht abrasiv. Wollte man prinzipiell lediglich eine aufrichtende Wirkung, dann wäre in jedem Falle ein polierter Stahl zu empfehlen- ganz ohne Abzug.


Gruß,
Dirk
 
Zuletzt bearbeitet:
wenn du prima mit dem wetzstahl schärfen kannst, dann mach das halt so. ich habe da nichts dagegen.

im übrigen geht es hier nicht um metzgermesser im "gießer" bereich. das ist ein ganz andere schiene, wie ich auch geschrieben habe ...nicht nach metzgersart.

im übrigen schärfen die metzger in der großmetzgerei, mittlerweile auch teilweise im handwerksbetrieb ihre gießer messer o.a. am bandschleifer und halten! die schärfe mit dem stahl.

kein koch odermetzger schärft messer mit dem wetzstahl.
allerdings versuchen es hausfrauen in einer art spiegelfechten immer wieder.
 
Hallo,

>kein koch odermetzger schärft messer mit dem wetzstahl.

und kaum eine Hausfrau besitzt zehn unterschiedliche Schärfutensilien- das ist eben die Realität mit der wir (Messerenthusiasten und Schärfe-freaks) leben müssen.
Zugegebenermaßen geht das schärfen mit dem Wetzstahl schon bei einem 58HRC-Messer (z.B. die oben angesprochene WMF-Serie) nicht wirklich gut. Aus diesem Grunde war die letzten Jahre auch ein relativ "weiches" Gießer-Messer mein Liebling und die für meine damalige Sicht der Dinge teuren (und zur damaligen Zeit) nicht scharfen WMF-Messer blieben unbenutzt.

Diene kategorische Aussage, man könne mit einem Wetzstahl/Abziehstahl nicht schärfen war mir eben nur zu schwar-weiß gemalt. Fest steht, das Stähle mit einem ausgeprägten Zug durchaus abrasiv wirken. Was nicht bedeuten soll, daß das geignete Werkzeuge sind, um total verhuntzte Klingen wieder fit zu machen.
Und fest steht auch, daß es für Anwendungsfälle wo auf diese Abrasivität komplett verzichtet werden soll entsprechend glattpolierte Stähle ganz ohne Zug gibt.

Gruß,
Dirk
 
Hallo,

danke an Alle und Eure hilfreichen Antworten. Wenn ich festelle, dass die Schneidfähigkeit zu schwinden beginnt, werde ich es jetzt ganz einfach mal versuchen; mit der nötigen Vorsicht natürlich...

Um das klarzustellen: ich will ja nicht komplett auf den Stein verzichten (macht unheimlich Eindruck, wenn Jemand zuguckt!), sondern nur "die Schärfe Halten" wie hier so treffend formuliert wurde. Wenn das dann nichts mehr bringt, kommt natürlich wieder der Stein zum Einsatz!

Wenn ich also das nächste Mal feststelle, dass ich beim Zwiebelschnipseln etwas mehr weine, ziehe ich das Messer mal Über den Stahl und werde bei Interesse berichten, ob das erfolgreich war, oder nicht.

MfG, Markus
 
Hallo Dirk,

meine Erfahrung ist, dass manche Messer schöner auf den Dickoron reagieren, andere dagegen auf meinen polierten Stahl. Aber noch mal zum Thema schärfen mit einem Stahl. Ich erkläre mir das so, dass ein weicher Stahl ähnlich wie Knete verformt werden kann und durch einen Wetzstahl mit genügend Kraft eine Schneide zurechtgedrückt werden kann. Das Prinzip einer Ziehklinge halt, man formt sie mit einem glatten Stahl und zieht dann einen Grat dran.

Bei einem harten Stahl dagegen ist das Gefüge sehr fest und die sehr fein Verformung der Schneide kann durch leichten Druck beseitigt werden. Meine Erfahrung ist, dass harte Schneiden durch zu starken Druck rauh werden, das soll ja nicht sein.

@Lothar, ich selbst habe noch kein Damaststahlmesser benutzt. Was ist denn der Grund dafür, dass man keinen Stahl daran lassen darf?

@Markus, wenn Du das nächste Mal beim Zwiebelschneiden weinen musst, ist vielleicht bloß ein Pflaster fällig...

Gruß Peter
 
Man muß nicht alles so kompliziert machen !
Beim Schärfen kommt es auf den Anspruch an, den man stellt. Geht es um feinste Schnitte im Bereich Künstlerkochmesser-Rasiermesser ist der Wetzstahl üblichen Zuschnitts überfordert. Da hilft nur ein dem Stahl angepasster, feiner guter Stein und der Abziehriemen. Ein polierter oder mit feinem Papier leicht längs mattierter Stahl mit Diamantpaste oder-traditionell - Asche von Schachtelhalm oder Stroh kann auch helfen, der Schneide den letzten Biß zu geben. Abrasiv wirkt er wohl kaum. eher im Sinne eines Honens oder Läppens, weil die Schleifmittel ja nicht gebunden sind. Diese Schärfe ist im normalen Gebrauch nicht wirklich nötig- sie macht aber Spaß und ist viel haltbarer, als man denkt. Man sollte also ein gutes Messer erst mal auf diese Schärfe bringen. Das ist auch keine Arbeit von Tagen, sondern von wenigen Minuten. Ich habe das schon mehrfach beschrieben und will mich hier nicht wiederholen.
Zur Aufrechterhaltuung dieser Schärfe ist der von mir geschilderte Stahl bestens geeignet.
Nach einigen Wochen oder Monaten Gebrauch läßt die äußerste Schärfe nach und könnte dann mit wenigen Minuten Arbeit auf einem feinen Stein und Riemen wieder hergestellt werden.
Wenn einem diese Mühe zuviel ist, schlägt die Stunde des Wetzstahls. Wie er benutzt wird, ist hier schon richtig beschrieben worden. Wenige Züge in spitzem Winkel mit wenig Druck sollten genügen, um die Unterarmrasur zu ermöglichen und alle Anforderungen in Haus und Hof zu erfüllen. Wenn man auf jeder Seite mehr als 10 Züge braucht, um diese Schärfe wieder einzustellen, ist es Zeit, wieder mit dem Stein und zwar erst mit einem gröberen-1000 oder so- und dann mit dem feinen zu arbeiten.
Das gilt für hochwertige und sehr harte Messer.
Mit der Behandlung der Metzgermesser hat das nichts zu tun. In den Großschlachtereien, wo im Akkord zerlegt wird, ist Zeit Geld. Da werden rostfreie und narrensichere Messer eingesetzt, die auch bei gröbster Beanspruchung nicht brechen dürfen. Sie werden am Band geschliffen, verlieren dadurch weiter an Härte und werden mit scharf wirkenden Stählen gewetzt. Nach ca. 4 Wochen sind sie so abgearbeitet, daß sie nicht mehr brauchbar sind und ersetzt werden müssen. Ihre Schärfe ist sägeartig, aber durchaus wirksam, wie man an Dosendeckeln gelegentlich feststellen kann.
Manfred Sachse hat mal geäußert, Damast könne mit dem Wetzstahl nicht richtig geschärft werden. Wenn er von der feinsten Schärfe und groben Wetzstählen gesprochen hat, hatte er recht. Hermann Haedicke beschreibt in seinem schönen Buch " Die Technologie des Eisens" S. 266 das Gegenteil:"Hat man doch neuerdings- nach dem Vorschlage des Referenten, der schon seit längerer Zeit diese schöne Eigenschaft des Damaststahles zu dem angegebenen Zwecke benutzte-Messer, bei denen es besonders auf Schneidfähigkeit ankam, wie Bratenmesser, aus Damaststahl gefertigt, welche mit dem Wetzstahl behandelt, vorzügliche Resultate geben".
Haedicke geht hier offensichtlich von einer Sägewirkung aus, was bei dem seiner Zeit erzeugten weichen Damast durchaus richtig war. Warum ein hochwertiger und hochharter Damast nicht mit einem geeigneten Wetzstahl behandelt werden darf, ist mir nicht klar. Ich mache es jedenfalls und bin damit sehr zufrieden.
Da fällt mir gerade noch ein, daß in einer der Sendungen über hochwertigste japanische Messer einer der gezeigten Köche ein sehr langes Messer mit dem Wetzstahl wetzte-warum auch nicht, wenn man es kann.
MfG U. Gerfin
 
Hallo Stefan,

ich hoffe, dass kein Neuling sowas glaubt
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gut, dass Du Dich äußerst, ich teile Deine Meinung völlig. Auch Dirk (HDO) hat aber nur zitiert. Wenn das Messer vom Wetzstahl schärfer wird, ist für das mich Schärfen.

Es ist m.E. ein grundsätzliches Problem in Foren, dass es schon mal Verwirrungen durch unterschiedliche Interpretationen von Ausdrücken gibt. Als Beispiel könnte man den Begriff "rostträge" für rostfreien Stahl nennen. Außerhalb des Messerforums sagt das kein Mensch, obwohl es streng genommen korrekt ist.

Gruß Peter
 
Also sollte nicht bösartig klingen.

Ich bin ja selbst nur Jungkoch und habe in dieser Thematik kaum Ahnung. Deswegen habe ich mich hier schlau gelesen. Dann habe ich hier im Forum zum Thema Wetzstahl einige Beiträge gelesen. Da meinten auch einige Leute sie würden Ihren Messern sowas nie zumuten wollen. Tödlich fürs Messer hier und da.

Ich würde ja sagen für Liebhaber und Schärfprofis, die das als Hobby betreiben stimmt das ja sogar. Das ein Wetzstahl bei denen vll. sogar verpönt ist, und als "noob" dargestellt wird.

Weiß ich nicht. Denk ich mir aber.

Aber für mich ist schärfen nichts als eine LÄSTIGE Tätigkeit. Meine Messer müssen für meinen Beruf TOP Scharf sein (rassieren müssen Sie nicht). Ohne scharfe Messer wird mein Beruf dann auch lästig. Deswegen bin ich dann dazu gezwungen meine Messer zu schärfen.
Wenn es ein Messer geben würde, das für immer scharf bleit, dann würde ich es kaufen und viele andere auch ;)

Nun zum Thema Wetzstahl, Metzger und Köche nützen Ihn nicht.

Sowas stimmt einfach nicht, und wenn man mit einem Wetzstahl umgehen kann, dann braucht man sich darüber garnicht grämen.

Ich kann es nun (ein Metzger hat es mir gezeigt), und ich bin nun ein Verfechter von Dickoron Saphirzug. Mit diesem Wetzstahl bin ich komplett zufrieden, und viele die ich kenne auch(viele davon hier im Forum).

Mfg, Stefan.

PS.: Und zum Thema schärft man mit einem Wetzstahl?
Ist meine Meinung folgende.

Was ist schärfen? Einen Gegenstand scharf machen. Also so, das er Gegenstände zerteilt, zerschneidet.

Mit einem Schleifstein schleift man das Messer ja scharf! Dann schneidet man mit dem Messer bis der Grat umbiegt (ich z.B. als Koch durch vieles schneiden auf einem Brett). Dann ist das Messer etwas stumpfer. Ziehe ich es dann auf dem Wetzstahl ab, wird die Schneide dadurch wieder aufgerichtet und das Messer wird wieder scharf. Also schärft man das Messer, aber schleift es eben nicht auf einen Wetzstahl. Meine Meinung. Wetzen dient schon zum schärfen und deswegen kann man es so nennen.
 
Zuletzt bearbeitet:
akiem schrieb:
und lasse dich nicht durch irgendwelche härtegrate beindrucken. kein mensch prüft das nach, bzw. kann es nur unter hohem aufwand nachprüfen. das wissen die messerhändler japanischer messer auch und schreiben generell irgendwelche mondhärten zwischen 60 -67 auf ihre beipackzettel.
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Hallo,

das mit den Härtegraden geworben wird, ist ein Unsinn und erinnert mich an die PS Prahlereien beim Auto: "Mein Wagen hat 10 PS mehr als Deiner".
Alle, die hier ständig mitlesen, wissen, dass ein gutes Messer "rund" sein muss, also viele Faktoren eine Rolle spielen, wie beim Auto übrigens auch.
In Frankreich will jeder den Carbongehalt wissen, das interessiert hier (ausser fachlich interessierten) niemanden. Härtegrad interessiert dort niemanden.
Sollte ein Messerhändler /-hersteller mit Mondhärten werben, würde er von einem Wettbewerber ganz schnell angezählt werden.

Da Sie auch Wettbewerber sind, würde ich mich an Ihrer Stelle mit pauschalen ("generell") Verunglimpfungen etwas zurückhalten.

Mit freundlichen Grüßen

Christian Romanowski
 
peterk schrieb:
gut, dass Du Dich äußerst, ich teile Deine Meinung völlig. Auch Dirk (HDO) hat aber nur zitiert. Wenn das Messer vom Wetzstahl schärfer wird, ist für das mich Schärfen.
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Hallo,

jeder Koch hat einen Wetzstahl. Zumindest habe ich noch keinen ohne gesehen und ich kenne viele. Wenige Köche haben einen Stein, es werden aber mehr. Viele Köche können mit einem Wetzstahl leidlich und mit einem Stein gar nicht umgehen, so meine Erfahrung. Anders ist das mit Fleischern, die wissen was sie tun.

Die Engländer sagen, der Stahl ist für "maintaining", der Stein für "sharpening". Die passenden Deutschen Begriffe scheint es nicht zu geben. Instandhalten oder pflegen hört sich nicht gut an, oder?

Viele Grüße

Christian Romanowski
 
kochmesser.de schrieb:
Anders ist das mit Fleischern, die wissen was sie tun.

Die Engländer sagen, der Stahl ist für "maintaining", der Stein für "sharpening". Die passenden Deutschen Begriffe scheint es nicht zu geben.
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Hallo,

das sind m.E. zwei wichtige Punkte. Der Stahl liegt bei den Fachleuten immer griffbereit. Die türkischen Metzger in meinem Viertel schnippeln ziemlich exzessiv an ihrem Fleisch herum und wären ohne scharfe Klingen aufgeschmissen. Wie sinnvoll wäre da ein Wetzstein oder gar Leder, so zwischen all dem Blut, Fett und Eiweiß?

Außerdem finde ich, dass zu viele Fachausdrücke den Blick aufs Wesentliche verschleiern. Mir persönlich sind sprachliche Ungenauigkeiten erheblich lieber als unnötig verschwurbeltes Fachchinesisch oder gar Ausdrücke wie "serrated Klinge". Man kann ja im Zweifelsfall nachfragen.

Gruß Peter
 
Hallo Stefan,

wenn man auf den Putz haut, dann sollte man sauber zitieren.
Du wurdest von Peter darauf hingewiesen, daß der Textabschnitt, den Du in meinen Augen agressiv kritisiert hast nicht von mir stammt.
Über diesen Hinweis bist Du einfach hinweggegangen.

Weder der Agressivität ("Sry, aber das ist absoluter Schrott,..."), noch der Ignorierung Peter`s Hinweis wohnt meiner Meinung nach ein guter Stil inne.
Ich finde es nicht lustig irgendwelche Dinge untergeschoben zu bekommen und hätte von Dir ein Wort des Bedauerns erwartet!

Nur um sicher zu gehen, daß das von Dir ins Visier genommene Zitat dem richtigen Autor zugeordnet wird:
akiem schrieb:
kein koch odermetzger schärft messer mit dem wetzstahl.
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Gruß,
Dirk
 
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