Die RICHTIGE Küchenschärfe....gibts es sowas überhaupt ?

[knifeaddict]

Hallo

Ich habe in letzter Zeit einige Threads verfolgt zum Thema geführte Schleifsysteme, der ideale Scheifwinkel,
und das richtige finishen....dazu wurden etliche Steine,verschiedene systeme...aber auch Leder,Lappingfilm etc genannt.
Es wurde versucht herauszuarbeiten....was ideal ist für den Kücheneinsatz.Im Falle von Wastl,die Profiküche.
Ich habe versucht die beste Schnittmenge für mich zu finden,denn mit nun 30 Jahren Eigenerfahrung kann ich so einiges NICHT unterschreiben....möchte mich aber gerne verbessern und auch neue Wege einschlagen.

Ich beziehe mich jetzt auf das Hauptkochmesser...inmeinem Fall Gyuto's...von ganz dünn a la Schanz...über Xerxes bis...extrem dick von Güde...Alle Messer haben eigene Eigenschaften und deutliche Unterschiede im Winkel.

Zum Schleifen nutzte ich mittlerweile den Edge Pro Apex...habe aber Naniva Chosera, BBB, DMT Diamant, La Lorraine, JMS 1000/4000....sowie Lapping Film, Micro Mesh bis 12k...und natürlich Leder mit und ohne Pasten.

Tja und nun gehts los...für Standbelastung/Aufgaben alle Messer nur einen Winkel zu verpassen...halte ich irgenwie für falsch...ein extremer Laser a la Takamura....sollte auch einer bleiben.
Das klassische Schanz...als Allrounder hab ich auf 36 Grad umgeschliffen...zur Erhöhung der Standzeit.
Und wie scharf soll es denn nun sein....eigentlich kann man sich mit JEDEM meiner Messer die Armhaare rasieren...und wenn das nachlässt ,wird auch nachgezogen....woanders lese ich ,das wäre Tooo much...
Es geht halt sehr durcheinander....


Was mein IHR dazu....gibt es den besten Mittelweg überhaupt....und was bevorzugt Ihr ????

knifeaddict

 

[Gabriel]

Moin,

interessantes und vermutlich auch kontroverses Thema was du hier anschneidest...

Erstmal hierzu...

Und wie scharf soll es denn nun sein....eigentlich kann man sich mit JEDEM meiner Messer die Armhaare rasieren...und wenn das nachlässt ,wird auch nachgezogen....woanders lese ich ,das wäre Tooo much...
Es geht halt sehr durcheinander....

Falls du dich auf den Thread eben beziehst. Ich halte es wie Wastl... wenn ein Messer keine Armhaare mehr rasiert (und das gilt IMHO für alle Messer vom Grobian bis zum Yanagiba) dann kann ich in der Küche nicht mehr ordentlich damit arbeiten...

Ich weiß, dass in den letzten Monaten ein ziemlicher "Hype" (in Anführungszeichen, da der Begriff vielleicht nicht unbedingt zutreffend ist... oder doch? bin nicht sicher...) um exakte Schneidenwinkel, geführte Schleifsysteme etc. entstanden ist und als Ingenieur finde ich, haben solche Systeme und Betrachtungen durchaus ihre Daseinsberechtigung. Allerdings sehe ich die sinnvollen Anwendungen dafür eher im Hardcore Profi Einsatz wo es einzig und alleine um Standzeit geht und im Fertigungseinsatz, wo es um den exakten Erstschliff eines neuen Messers mit möglichst gutem Ergebnis geht.

Für mich persönlich als Privatanwender ist das nichts. Ich schleife freihand und das war schon immer so und wird auch immer so bleiben. Warum? Naja... zum einen mag ich es, es macht mir Spaß! Zum anderen sind die Resultate zuweilen alles andere als schlecht. Vielleicht könnte ich mit geführten Schleifsystemen und dreifachem Aufwand noch 50% mehr Standzeit rausholen. Ehrlich gesagt, nehme ich dann aber lieber ein Messer, was ohnehin schon eine von Natur aus 50% höhere Standzeit aufweist... mehr brauche ich persönlich nicht.

Dennoch verfolge ich entsprechende Untersuchungen mit viel Spannung aus rein wissenschaftlichem Interesse.

Zudem habe ich das Gefühl, dass ich beim Freihandschärfen mich besser dem Messer anpassen kann und zwar nicht nach 5 Analysen und 3 Versuchen sondern während ich es schleife. Natürlich ist das komplett undefiniert... weshalb ich auch höchstens mal Winkelbereiche angeben kann. Messen tu ich nie etwas.

Das liegt natürlich im krassen Gegensatz zu meinem Beruf (Ingenieur in den Materialwissenschaften) aber vielleicht liegt darin auch der Grund... etwas Abstand zwischen Hobby und Beruf schadet nicht IMHO

Genug Gelaber... um zu deiner ursprünglichen Frage zurück zu kommen:

Nein gibt es nicht... es kommt darauf an welches Messer es ist... wie sind die Eigenschaften der Klingen, die Geometrie, der Stahl, die Wärmebehandlung, das Klingenprofil, Gewicht, Einsatzgebiet etc. etc.

Ich schärfe auch nicht alle meine Gyutos gleich... mein Suisin IH z.B. bekommt eine steile einseitige Mikrofase à la Jon Broida für eine lange Standzeit, mein Kato als Allrounder im hohen Schärfebereich eine kleine flachere beidseitige Mikrofase, meine Koraats und mein CJA bekommen wegen ihres recht robusten Stahl relativ steile Anschliffwinkel komplett ohne Mikrofase... mein Denka halte ich möglichst auf Maximalschärfe... mein ZK Carbon als Grobian bekommt max. ein 5k Chosera Finish......... usw.

Generell versuche ich bei Gyutos, Nakiris, Pettys und Santokus eher eine bissige Schärfe zu erhalten (meist 3-5k Finish und finales Abziehen auf Suita ohne Pastenleder), einseitige Japaner vertragen IMHO auch mal eine etwas feinere Politur.

Den richtigen Winkel, das richtige Finish kann man IMHO erst wählen, wenn man eine Klinge gut genug kennen gelernt hat und über deren Eigenschaften und das was man gerne damit macht, Bescheid weiß.

So... jetzt geht's in die Küche... gibt Spaghetti Bottarga




Gruß, Gabriel

 

[gast]

Ich für meinen Teil schärfe nicht alle meine Messer mit 36 Grad, mein Kamo To ist so bei 25 Grad, wird aber halt nur für Zugschnitt mit extrem wenig Brettkontakt genützt.

Die tauglich Schärfe ist für mich nicht mehr vorhanden wenn das Messer z.B: bei schälen einer Knoblauchzehe auf dem Brett liegend von der getrockneten Schale abrutscht und nicht mehr greift, bzw. beim Zwiebelschälen abrutscht, da sind mir dann meine Finger zu schade für. Ebenso wenn weiches Gemüse wie die berühmte Tomate oder Paprika nicht mehr gut geschnitten wird.

Ob dies nun mit 1000`er Körnung + Leder oder mit 5000`er oder noch höher klappt ist egal, hauptsache das Messer ist dafür noch zu gebrauchen, einfach dass keine Verletzungsgefahr besteht und das schnibbeln noch Spaß macht.

Die Geschichte mit den 36 Grad ist hauptsächlich damit zu begründen dass die Schneide von meinen meistgenutzten Messern (Gyutos) damit halt am längsten hält, und dennoch die oben genannten Anforderungen erfüllt. Da ich auch ungerne während der Arbeit das Messer wechsle, kommt vor z.b. dass ich zum Champignons choppen auf ein Nakiri zurückgreife, oder zum Kräuterhacken auf eine altes Solinger, natürlich zum entbeinen/filetieren/entsehnen auch auf ein Petty oder Ausbeiner/Filetierer. Aber 90% werden nunmal mit einem Messer erledigt, in der Hektik des Berufes und damit will ich dann aber auch sicher und langanhaltend arbeiten.
Wenn dies dann auch noch möglich ist mit einem Finish von 10000+ (ergo das Messer schärfer ist) dann ist das für mich erstrebenswert. Will ich solche Ergebnisse per Hand erhalten habe ich auf dem Weg dorthin erheblich mehr Fehlerquellen (durch den Steinwechsel, evtl. nicht 100% plane Steine etc.), deswegen funktioniert das mit einem Winkelgeführten System natürlich besser.

Viele Mitforumiten haben mich angeschrieben, wollten Rat etc. Gerade über Natursteine (bei der Benützung dieser hatte ich ja auch mehr Erfolg, vermeindlich wegen dem größeren Sprung von meinetwegen 1000`er auf Naturstein, und damit weniger Fehlerquellen, bei gleicher oder auch bissigerer Schärfe.

Und nochmal ich denke nach wie vor dass für den Kücheneinsatz eine Schneide gefinisht mit meinetwegen Chosera 5000 oder anderen Steinen in dieser Körnung vollkommen ausreicht (bei rostenden Messern), bei Solingern langt auch 3000`er Finish und Wetzstahleinsatz, sogar mit 800`er und Wetzstählen lassen sich erstaunliche ausreichende Schärfen erzielen.

Ein Schärfsystem nimmt einem halt 50% der ARbeit ab, den korrekten Winkel zu halten, die restlichen 50% sind genauso wie beim schärfen von Hand zu erlernen.
Mann muss wissen was mit der Schneide passiert beim schärfen, sonst hilft auch das beste System nichts (wobei da natürlich dennoch zumindest Teilerfolge gefeiert werden können, die vollkommen ausreichend sein können), aber dennoch für perfekte Ergebnisse braucht es damit auch Übung.

Und auch das beste Ergebniss bis jetzt am WWG zumindest (von Dimm geschärft) war mit einem Naturstein gefinisht. Also hat sich an meiner Einstellung zum Thema über die Jahre eigentlich nichts geändert, nur dass ich Schärfsysteme nun ernst nehme und nicht mehr belächle.....

Und auch nach wie vor denke ich ähnlich wie beim Rasiermesserschärfen (das geht auch mit DMT 325`er und Cromoxriemen, oder noch viel banaler mit ordinärem Spielsand (den ich vorher durch ein feines Sieb mit 25my Gitter, gesiebt hatte) auf einer Glasplatte zum Abschluss dann Zahnpasta. Gerade für Anfänger ist es leichter mit wenig aber Qualitativ hochwertigem Material/STein zum Erfolg zu kommen.

Grüße wAstl.

 

[AchimW]

Die RICHTIGE Küchenschärfe - gibt es so was überhaupt?

Gute Frage, die nur individuell beantwortet werden kann. Ich koche sehr viel, täglich, und schneide dabei alle Arten von Lebensmitteln seit Jahren in 98 % der Fälle mit einem einzigen Messer, wenn man mal von Brot und dem dafür verwendeten Messer mit Wellenschliff absieht. Die Klinge ist aus einem Sandwich aus rostfreiem Stahl mit Kern aus einem C125. Selbstverständlich ballig auf Null geschliffen. Auch nach über 40 Jahren Beschäftigung mit Klingen und Schärfen konnte mir bisher niemand einen besseren universellen, extrem scharfen und gleichzeitig widerstandsfähigen Schliff zeigen. Mit diesem soliden und dennoch rasierscharfen Anschliff kann ich wochenlang schneiden ohne nachzuschärfen. Auch reife Tomaten. Auch hauchdünn. Den ganzen geführten Schärfquatsch mit einstellbaren Winkeln brauche ich nicht. Und ein Laser bleibt für mich ein gebündelter Lichtstrahl, der Material nicht zerteilt sondern verdampft.

 

[Faltradl]

Uff - leider dominieren schon wieder die, die meinen es ginge ohne Rasierschärfe nicht.

Himmel, man sollte unterscheiden für welches Schnittgut ein Messer benutzt wird. Ist es ein Filetiermesser? Geht es um Fisch? OK, dann passt Rasierschärfe. Geht es um anderes, etwas festeres Fleisch, dann muss auch die Schärfe nicht ganz so extrem sein.

Schneidet man dagegen dicke, rohe Mören, was will man dann mit Rasierschärfe? OK, damit Angeben können ist natürlich ein Argument. Aber ansonsten hat es doch keinen praktischen Sinn, wenn bereits nach der ersten Möhre die Rasierschärfe hin ist. Ich finde, das ein etwas "robusterer" Schliff sinnvoller ist, der aber seine Schärfe länger behält.

Nun ja, natürlich kann man Küchenmesser extrem schärfen auch als Hobby betreiben. Da habe nichts dagegen. Nur finde ich es blöd, wenn Einsteigern in das Thema Messer schleifen suggeriert wird, das nur dies der einzig richtige Weg sei. Genau das passiert, weil sich ständig vor allem die Fans der Rasierschärf zu Wort melden.

 

[Gabriel]

Moin Faltradl,

Schneidet man dagegen dicke, rohe Mören, was will man dann mit Rasierschärfe? OK, damit Angeben können ist natürlich ein Argument. Aber ansonsten hat es doch keinen praktischen Sinn, wenn bereits nach der ersten Möhre die Rasierschärfe hin ist. Ich finde, das ein etwas "robusterer" Schliff sinnvoller ist, der aber seine Schärfe länger behält.

Nochmal nur zum Verständnis: redest du bei "Rasierschärfe" von "Armhaare damit rasieren können" oder tatsächlich von einer hohen Rasiermesserschärfe. Wie Wastl gestern schon meinte sind das zwei unterschiedliche Dinge... meinst du Zweiteres haben wir wohl ein Verständnisproblem (denn das meine ich nicht)... meinst du Ersteres scheint das Problem an deinem Schärfen, deiner Benutzung oder deinen Messern zu liegen...

Nun ja, natürlich kann man Küchenmesser extrem schärfen auch als Hobby betreiben. Da habe nichts dagegen. Nur finde ich es blöd, wenn Einsteigern in das Thema Messer schleifen suggeriert wird, das nur dies der einzig richtige Weg sei. Genau das passiert, weil sich ständig vor allem die Fans der Rasierschärf zu Wort melden.

Küchenmesser müssen scharf sein, damit man ordentlich, effektiv und sicher damit arbeiten kann. Scharf im Sinne von "nicht auf der Zwiebelhaut abrutschen", "möglichst direkt in die Tomatenhaut etc. einschneiden ohne zu Quetschen", "Fleisch und Fisch schneiden und nicht reißen" und "kein starken Druck beim Schneiden ausüben müssen".

Alles darunter ist a) gefährlich, b) schädlich für das Schnittgut (im Sinne davon, dass es die Qualität des Essens verschlechtert und c) mit höherem Aufwand (und Nervenbelastung) für den Koch verbunden. Mit "extrem schärfen" hat das nichts zu tun... sondern schlicht mit der Bedingung damit das Werkzeug Küchenmesser seinen Zweck ordentlich erfüllt!

Niemand redet davon, dass ein Hanging Hair Test o.ä. zwingende Voraussetzung ist.
Natürlich kann man anderer Meinung sein... wirklich Sinn machen tut das aber nicht an dieser Stelle...


Gruß, Gabriel

 

[Sven-Olaf]

Ich halte es da so ziemlich wie auch Gabriel. Ich benutze keine Schleifsysteme, sondern einen GBB zum
Schärfen. Ich schärfe einfach gern auf einem Stein und das rein nach Gefühl. Wird das Messer scharf
ist es gut. Irgendwann werde ich mir einen Schönen japanische Naturstein gönnen. Allein die
fehlende Möglichkeit mir einen vernünftig durch in Augenscheinahme aussuchen zu können beschränkt
mich z-Z. auf meinen GBB.

Der Punkt an dem ich nachschleife ist erreicht, wenn ich nicht mehr durch die Haut einer Tomate
komme oder das Messer nicht mehr durch die Haut einer Paprika will. Mein schärfstes Messer ist mein
Sashimi Messer, das ich ausschließlich für rohen Fisch benutze - das rasiert auf jeden Fall Haare.

Um Rasiermesserschärfe geht es da für mich nicht. Da bin ich ganz pragmatisch. Tomatenhaut durch -
Schärfe gut.

 

[knifeaddict]

Moin!

JA wir reden da von ganz unterschiedlicher "Rasierschärfe"... Haare vom Arm hobeln ist was anderes als das was man benötigt um sich im Gesicht haare zu entfernen ohne danach auszusehen wie ein Pavianhintern (also rot mit viel Aua)
So eine gesichtstaugliche Schärfe benötigt ja auch die feinsten Steine die man überhaupt nehmen kann und die wäre nach den ersten Karotten dahin.

Wenn Meine Messer nicht mehr die Haare vom Arm hobeln sind sie quasi stumpf und es macht sehr wenig Freude damit zu schneiden.

Die RICHTIGE Küchenschärfe, das klingt wie der "Volkscomputer" von der Bildzeitung in etwa.. relativ sinnfrei.

LG Daniel

Das "relativ sinnfrei " möchte ich hier so nicht stehen lassen. Ich beziehe mich hier auf einige Threads und Kaufberatungen für Steine....in dehnen ich so viele Meinungen gelesen habe...das ich MEINE persönliche in Frage Stelle.Bis vor kurzem...hätte zB NIE ein C-Stahl Messer in meinen Bestand einzug gehalten....und jetzt...nutze ich praktisch nix anderes.
Das jeder seine eigenen Preverenzen beim Schärfen hat ist schon klar...und das soll auch so sein.
Ich möchte hier in diesem Thread versuchen...viele Meinungen zusammenzubringen...einerseits um für mich eine Verbesserung zu erziehlen...andereseits einem Neuling die Angst zu nehmen.....
Denn wie man hier sieht....den "goldenen Weg " gibt es nicht...
Genausowenig wie das perfekte Messer........sonst hätten wir ja auch nix mehr zu tun hier im Forum.

Nehmen wir hie die Meinung von AchimW...Er hat SEINEN weg gefunden....Ich noch nicht....

gruss

knifeaddict

 

[andreas123]

Hallo,

eine tolle und wahrscheinlich nicht zu beantwortende Frage.
Ich nutze einmal die Gelegenheit mich kurz vorzustellen:

Andreas
67 geboren
Kein Messerfetischist, aber begeisterter Hobbieist und ich schärfe Messer seit über 30 Jahren. Taschen-, Küchen, und Jagdmesser im Allgemeinen, Rasiermesser im Speziellen. Und nein an "Bartisto" komme ich nie ran...
Gekocht wird täglich. Und zwar von mir.
Ich war bis vor ein paar Jahren auch noch Mod im Nassrasurforum. (als "OPA")
Ganz früher habe ich mit belgischen Brocken gelb und blau von meinem Opa geschärft, eigentlich mehr abgezogen, weils einfach nichts anderes gab. Außer Thüringer vielleicht. Da wusste aber keiner was das ist. Zum schärfen waren die auch unangenehm hart.

Ich bin zur zeit vom Freihandschärfen (Natur- und synthetische Steine in größeren Mengen vorhanden) weg und bin begeistert vom Edge pro professional.
Wichtig ist, auf den Druck zu achten, weil der schon bei nur "aufgelegtem" Stein schon sehr groß ist.
Den China-Clone habe ich auch und der geht genau so gut, ist aber etwas frickeliger. Die hier mitgelieferten Steine kann man benutzen, muss man aber nicht. Zudem sind sie schmaler. Schlecht sind aber nicht.
Beide gehen imho bis max. 20 cm Klingenlänge, dann ist definitiv Schluss. Eigentlich schon bei kürzeren Klingen um die 10 - 15 cm, da man beim Umsetzen des Messers immer auch den Überlappungsbereich doppelt schärft. Dann wirds unregelmäßig.
Steine dafür habe ich ausschließlich von Edge pro bis 5000 und zwei Super Stones bis 8000.
Abgezogen nach dem Schärfen wird bei mir auf Filz mit jeweils Diamanteintrag von 10, 4, 2, 0,5, und 0,25 µm, oder zwischendurch mit Crox auf Leder (0,3µ)
In der Küche steht ein Vierkantriemen von Nesmuk für die wöchentliche Abzieherei.

Das Abziehen ist auch das Thema weswegen ich hier antworten möchte:
Das Abziehen auf bis zu 10.000 oder gar auf bis zu 100.000 mit Dimant bringt unter dem Mikroskop eine deutlich sichbar polierte Fase.
Aber in der Küche schneiden kann ich damit nicht. Zumindest nicht mit den meisten Messern. Die bremsen sogar in der Zwiebel.
Ich alte es eigentlich so (angegeben ist der Schneidwinkel):
Rostfrei mit Solinger Dünnschliff: 30-35°
Rostfrei aus Serien, wie Wüsthoff, Zwilling, Kai und Konsorten: 40-45°
Rostfrei als Officemesser: 45-50°

Rostfrei reicht mir in der Regel bis Körnung 3000 (JIS)

Rostend:
Nakiri, wenn Klinge nahezu Laserähnlich ist: 30° (bei 3-Lagen Shirogami oder Aogami) Dickere auch mit größerem Winkel.
Santoku, Bunka und Gyoto: dito aber mit Sekundärfase um die 40°
Deba habe ich noch nicht nachgeschärft (105mm)
Und zum Yanagi traue ich mich nichts zu sagen um hier nicht ausgelacht zu werden.

Körnung 5000-8000 (JIS) mit Abzug auf Crox und Diamantriemen bis 60- 100.000) Ich weiß, es istt Kokolores und funktioniert nicht gut. Aber danach in den Hartholzriemenhalter gezogen, geht es wieder...

Und trotz meiner immer eingehaltenen Winkel, schneidet jedes Messer jedes Schneidgut immer anders. Immer!

Ich halte es aktuell so, dass für den Dauerkücheneinsatz der größtmögliche Winkel her muss. Vielleicht sogar 40-50°. Das hält gut und mit geschwungenem Abzug auf dem Riemen wird die Schneide sogar etwas rund und es entsteht automatisch eine Sekundärfase, die als Opfer herhalten darf.
Weil ich nicht anders kann, wird es meist trotzdem 30-35°.
Spezialanwendungen ohne Brettkontakt wie Yanagi, bekommen unter 20°.

Ich glaube, die Frage nach der richtigen Küchenschärfe kann man nicht beantworten, oder?

Das ist sicher zu 80 Prozent subjektiver Eindruck.

Andreas

 

[Dimm]

Die Diskussion in die Richtung wer was braucht oder wem was reicht finde ich nicht konstruktiv. Wer „ausreichende Messer mit ausreichende Schärfe“ für Haushalt braucht, ist mit Baumarkt- und ALDI- Messern gut ausgestattet.

Auch „ausreichende“ Schärfe- was ist das? Muss ich meine „Arbeit“ schlechter und billiger machen weil viele gerade so was brauchen?

Ein Nutzen bringt ein praktisches Vergleich- Schneidproben, z.B. sich mit wAstl verabreden und so Statistik sammeln. Zum Schluss beim Testen war die Schneidenspitze umgelegt- soll ich dann Winkel noch kleiner Machen?

Nun zurück zur Hausküche: dafür braucht man nichts Besonderes und schärfen können muss man in dem Fall überhaupt nicht. Das schreibe ich mehrmalig so dass Anwender mit dem Ziel „Hausküchengebrauch“ eben Geld sparen können und keine teuren Sachen kaufen.

Dazwischen haben wir mit Bogdan an ein Designschärfsystem nachgedacht- mit Granit, Null Spill was Winkeln angeht- natürlich für mich persönlich. Ich denke mal das Schärfen damit richtig Spaß macht.

 

[knifeaddict]

@Krassi
Hier zählt für mich jede Meinung....und mal ehrlich so schlim und wackelig kann es gar nicht sein...
Du hast Hammerteile in Benutzung....kann mir so gar nicht vorstellen das die stumpf/verschliffen sind..

Für mich sind Messer auch Werkzeuge....da liegt nichts in der Vitrine..


@Dimm

Ich habe nicht nach "ausreichender " Schärfe gefragt........sondern was die Foromiten hier für sich persönlich für das " Richtige " halten

Und ich glaube kaum das hier einer Aldi Messer benutzt...
Du hast in diversen Threads gesagt....wie DU das machst...mit Mikroskop...vorfinishen,endfinsishen...usw ...extrem präzisen Winkel...und Maßgeschneidertes System

Ich habe nun kein Mikroskop....und hätte gerne gewußt ,wie andere das halten...um mich selberzu verbessern
und neue Anregungen zu bekommen...was ist daran falsch ?

knifeaddict

 

[Dimm]

Mikroskop ist sinnvoll deim ersten Schärfen. Um Risse sehen zu können- und die sind keine Seltenheit.

Danach benutze ich ein ander. Prinzip. Je nach Richtung der Scherfspuren und Lichtquelle wird Licht entsprechend "gespiegelt". Danach, wenn die Richtung von Schärfspuren sich endert, kann man sehr genau noch nicht bearbeitete Schneidenanteile ohne Mikroskop sehen.
Dennoch zum Lernen ist Mikroskop IMHO notwendig.

Weiterhin muss man hören: wenn deine Finishsteine mit groben Partikeln verunreinigt sind, hört man das ganz genau. Genauso hört man Unebenheiten einer Steinoberfläche.

Danach muss man spüten: z.B. eine Schneide auf 2-3 Fazetten teilen und die Fazetten genau treffen.

Beim Endschliff schärfspure in die Schneidrichtung richten, bzw. kreuzen- je nach dem was Du willst.

 

[Dimm]

@Krassi

@Dimm

Ich habe nicht nach "ausreichender " Schärfe gefragt........

knifeaddict

Ich beantworte nicht nur deine Fragen.

Es ist wichtig Ruhe aufbewaren und ich wiederhole immer, dass ich niemanden für schlechter halte, wenn die was anders machen und nie missioniere oder belere. Ich übernehme überhaupt keine Verantwortung dafür, wer wo was kauft und leiste aktuell keine Hilfe in die (kaufen) Richtung.

 

[güNef]

Servus,

um die Ausgangsfrage zu beantworten, es sollte die Schärfe einer Klinge von solcher Beschaffenheit sein, um damit Lebensmittel die man verwendet leicht, präzise und mit hoher Schnittgüte zu trennen!

Dann hat man die richtige Küchenschärfe!

Gruß, güNef

 

[knifeaddict]

@Dimm

Danke Dimm....Ich hab eine Lupe mit 25facher Vergrößerung...damit kann man Risse auch ganz gut sehen.
Und Kontrolle der Steine auf Dreck,halte ich auch für sehr wichtig...

knifeaddict

 

[Dimm]

Ich habs schon fersucht: zum Risse sehen ist eine Lupe nicht gut genug.

Unabhängig von Kontrolle können aus den Schleifsteinen unterschiedliche Partikel raussplittern- die hört man.

Mikroskop hilft bei vielen Sachen- z.B. richrige Steinfolge auszuwählen, herausgerissene Karbide rechtzeitig zu erkennen und...

Mit Apex edhe- da kann man Papierblatt zwischen Schärfstange und Plastikteil stecken- dann funktioniert das Gerät sehl leise und "ohne Zucken".

 

[DHO]

Hallo Gemeinde,

ich halte den Begriff Gebrauchsschärfe sehr hoch. Ich habe mir neben einigen gekauften Küchenmessern einen Satz Küchenmesser, bestehend aus Gemüsemesser, Fleischmesser und einem kurzen Allzweckmesser, aus C75 selbst hergestellt. Zielsetzung war optimale Schneideigenschaften zu erzielen. Dafür habe ich die Messer mit Skandinavischem Schliff, also Flankenwinkel direkt auf 0 ohne Schneidphase, versehen. Beim nachschärfen lege ich die Messer flach auf die Flanken Winkel auf. Mit zunächst einem 200er und dann 400er Stein erreiche ich dann schnell eine bissige Schärfe die dann auch zum Rasieren taugt. Die Flankenwinkel sind 8° für das Gemüsemesser und 14° für das Fleisch und Allzweckmesser. Bei normalem Gebrauch schärfe ich die Messer etwa alle zwei Monate. Bei dieser Konfiguration kann ich sagen das die Messer, auch wenn sie keine Rasierschärfe mehr haben, Ihren dienst immer noch sehr gut versehen.

Grüße

Detlev

 

[Grossernarr]

Mir vergeht die Freude, wenn ein Messer nicht in die Tomatenhaut ritzt oder von der Zwiebel abrutscht. Hauchdünne Carpaccios von rohen Fischen gibt es bei mir hingegen eher seltener....

Daraus ergibt sich meine individuelle Definition "richtiger" Küchenschärfe, die in etwa Unterarmrasurschärfe (oder knapp davor, je nach Messer) entspricht.

Im Gegensatz zu einem meiner Vorredner, kann ich persönlich einem wie auch immer gearteten Schleifvorgang kein Vergnügen abgewinnen. Für mich sind also Schleifsysteme wie Sharpmaker das Mittel der Wahl. Damit komme ich ohne großen Aufwand auf meine "richtige" Küchenschärfe.

Ich versteige mich zu der Behauptung, dass dieser Schärfengrad für 90% aller Anwender (100% abzüglich 5% Tiefkühlkostaufwärmer und 5% Fischcarpaccioschneider) die "richtige" Küchenschärfe wäre. Tendenziell sogar etwas weniger. (Die meisten wissen es nur nicht und nutzen stumpfe Schlagwerkzeuge, aber das ist ein anderes beliebtes Thema hier im Forum)

 

[andreas123]

@Krassi
... Ich habe nun kein Mikroskop....und hätte gerne gewußt ,wie andere das halten...um mich selberzu verbessern
und neue Anregungen zu bekommen...was ist daran falsch ?

knifeaddict

Hier schließe ich mich Dimm uneingeschränkt an.
Ein Mirkoskop ist extrem hilfreich auch um den Grat zu beurteilen. Kostet heute auch nichts mehr. 200-fach für USB gibts mit einigermaßen guter Optik ab 50 €.

Das funktioniert nicht mit einer 25-Fach Lupe.
Dennoch nutze ich im normalen Schärfvorgang Lupen.
meistens nutze ich 40x oder 60x ( 25mm Durchmesser)
Es gibt neue mit LED Licht, die sind bei dieser Vergößerung sehr hilfreich, da man sich nicht immer verbiegen muss um den richtigen Lichtwinkel zu Fase zu finden.

@Grossernarr
Genau, Haare rasieren ist mir wurscht, obwohl es alle meine Messer tun.
Tomaten und Zwiebel sind neben einer ohne Drock geschnittetenen Möhre mein Maß.
Das geht aber auch über 20° und mit unter 8.000´er Körnung.
Das Abziehen ist wichtig.

Gruß
Andreas

 

[Dimm]

Moin!

(Antwort mal lieber verkürzt)
Ja das mit der Lupe macht sicher Sinn... Aber ICH will damit gar nicht erst anfangen und brauche das nicht und es ist mir vollkommen egal wie die Klinge vergrößert aussieht.

LG Daniel!

Wie ich schon früher geschrieben habe, haben unterschiedliche Ländern unterschiedliche Sitten, die kaum zu ändern sind. Heutzutage ist das auch zum Ein/Verkaufen nicht sinnvoll zu machen, weil wir jetzt „Internetzeiten“ haben und das, was „hier“ nicht gekauft wird, wird sonst irgendwo verkauft.

In Deutschland muss Argumentation anders sein und man stoßt sofort auf viele offene Ohren.
Wer Mikroskop (eine Lupe ist mir zu wenig) hat- spart ganz klar sehr viel Geld. Die Kunden lassen sich dann nicht auf schon unbedeutende Sachen ablenken: ich meine so was wie „hier und dort Patina, 2 Kratzer oder sogar Rost“ gefunden. Na und? Voll neue Messer, die geölt und so gelagert wurden kriegen solche Flecken.

Alte Solingem- Messer kosten bei Ibay locker um 100 Euros, Japaner- um 1000 Euros. Wenn man da Risse verpasst hat und solche Messer nicht rechtzeitig zurückgeschickt hat- da hat richtig Geld verlören. Wenn man solche Messer (mit Risse) verkauft hat- kann man locker dann als Betrüger bezeichnet werden.

Ich erinnere mich noch wAstls- Kato. Ohne rechtzeitig da zu reagieren wäre schon ev. (oder auch später) ein großes Stuck der Klinge in der Nähe vom Heft abgesplittert und um 500 Euros weg.
Mein Kato hat auch schon für einige hunderte Menschen Lebensmittel geschnitten und sein Zustand ist jetzt besser als neu, da die Klinge ordentlich und „Benutzungsentsprechend“ geschärft wurde.

Nun habe ich Hype für Mikroskop-Hersteller gemacht- das reicht.