Dünnes Chinesisches Kochmesser (Chai Dao) gesucht

[Mow]

Hallo zusammen,

wünsche allen ein frohes neues Jahr!
Ich interessiere mich jetzt seit einer Weile für Chinesische Kochmesser und möchte mir gerne so ein Allzweckküchenmonster zulegen. Finde die Teile einfach spannend, auch wegen der enormen Höhe.
Da die CCK Cleaver online im Preis explodiert sind und die kostengünstigen Chopper Kings mit VG10 oder AUS10 als Mittellage hier nicht erhältlich sind (habe zumindest nichts gefunden), suche ich nach einer noch bezahlbaren dünn ausgeschliffenen Alternative. Oder einem Geheimtipp 😉

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Eine Erweiterung, habe Gyutos und weitere Schnippelware. Die sollen nicht ersetzt werden, mir geht es um Abwechslung und dem Spaß am Ausprobieren.

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Regelmäßig große Mengen Gemüse zerteilen

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Schubschnitt und Choppen

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Linkshänder

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Chinesisches Kochmesser/Chai Dao. Wichtig wäre mir, dass der Cleaver nicht fast komplett flach ist, sondern eine gewisse Rundung der Schneidfläche aufweist. Muss nicht stark ausgeprägt sein, nur ganz flach möchte ich gerne vermeiden.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Am liebsten etwa 19cm Länge (20 oder 21 sind auch ok) etwa 9cm Höhe (10 gehen auch). Bei einem Gewicht von maximal 350 Gramm.

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
Rostträge, gerne etwas höherer HRC für eine gute Standzeit.

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
ca. 100 Euro

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Xinzuo: 10Cr15MoV-Mittellage (Chinesisches VG10), bei den Maßen mit 345g aber auch ein ganz schöner Klopper.
https://www.amazon.de/gp/product/B0BFKNWF7Y/ref=ox_sc_saved_image_3?smid=A21C4MPJ7UBQR2&th=1

Hezhen: Mittellage aus X9Cr18MoV (ähnlich 440B), aber klar steigerungsfähig was Dünnschliff und Schneidfreudigkeit angeht. Durfte das Messer mal testen und finde, dass der Stahl sich nicht besonders gut schärfen lässt. Sonst hat es mir ganz gut gefallen, müsste aber auf jeden Fall geschanzt werden
https://www.amazon.de/HEZHEN-Chines...sser+20cm+10cr15comov,kitchen,87&sr=1-23&th=1

Chopper King: Mittellage aus AUS10, gutes Gewicht und guter Preis- allerdings nicht mehr, wenn Porto von 50 Dollar plus Zoll dazu kommen 😉
Chopper King AUS10 Cleaver 210mm (https://www.chefknivestogo.com/taknkiau.html) (etwas kleiner mit VG10-Mittellage Chopper King VG10 Small Slicer 205mm (https://www.chefknivestogo.com/chkivgsmsl21.html) )

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Naniwa Steine sind vorhanden.

Da ich keinen Cleaver mit schön dünnem Schliff und passender Schneidlage bei Ali oder im großen Fluss gefunden habe, hatte ich überlegt das XINZUO-Messer zu bestellen und ordentlich Schanzen zu lassen. Da ich dann mit allem auch bei deutlich über 100 Euro bin, wäre aber auch eine teurere Klinge die schon von Natur aus schön dünn ausgeschliffen ist denkbar. Vielleicht hat ja jemand einen Tipp 😊 Ich würde mich freuen!

 

[Valentinian II]

Wenn du über 100 € ausgibst, kannst du auch genauso gut CCK 130x, 181x oder 191x nehmen. Oder dich halt in Japan umschauen, aber ich mag chinesische Knubbelgriffe für den Zweck lieber. Billiger wird es da auch nicht.

Wenn du unbedingt was recht günstiges ausdünnen lassen willst, dann würde ich aber eher SBZ kaufen, die kann man auch aus dem Strom fischen.

 

[Mow]

Wenn du über 100 € ausgibst, kannst du auch genauso gut CCK 130x, 181x oder 191x nehmen. Oder dich halt in Japan umschauen, aber ich mag chinesische Knubbelgriffe für den Zweck lieber. Billiger wird es da auch nicht.

Hallo Valentinian II,

das sehe ich anders. Ich kenne die Preise der CCK Cleaver in Deutschland, hatte ich ja geschrieben. Da zahl ich dann aber deutlich über 100 Euro und hab nicht mehr als gängigen nicht näher beschriebenen Edelstahl. Für mich geht die Rechnung dann nicht mehr auf.

Ich mag die chinesischen Knubbelgriffe auch gerne.

Shibazi Cleaver konnte ich schon testen, hatten mich aber nicht überzeugt. Funktionieren, sind aber eher dick und recht wuchtig. Da fände ich den Hezhen Cleaver bei kleinem Aufpreis viel spannender.

Trotzdem danke für deinen Beitrag.

 

[Valentinian II]

Wir kaufen ja Messer und nicht Stahl. Und sowas dünnes wie CCK in den drei genannten Linien wirst du nirgends finden, auch nicht bei Chopper King; vielleicht - bestimmt sogar - gibt es in China selbst noch vergleichbares. Außer halt Japaner, aber da habe ich noch kein brauchbares Chuka um die hundert Euro gesehen. Und Sugimoto oder ein Tinker Tank ist hier sowieso nicht leicht zu bekommen (und nicht rostfrei und teuer..., aber lohnt, wenn man dran kommt).

Der SBZ-Vorschlag bezog sich ja nur auf ein auszudünnendes Messer. Das nimmt sich im Auslieferungszustand nichts mit dem Hezhen/Xinzuo. Aber ich sehe gerade, dass das in Frage kommende SBZ F208 ohnehin nicht mehr im Fluss schwimmt. Naja, Ali würde es noch vorbei bringen, wenn man ein paar Wochen Zeit hätte.

Schwierig, das.

 

[Seemann]

Du hast ne PM

 

[Besserbissen]

Ich habe hier das Teil von Hezhen in 18 cm. Das ist komplett nagelgängig und zumindest dieses Exemplar würde ich nicht mehr ausdünnen.
Falls du Interesse hast, sag Bescheid, das liegt hier unbenutzt nur rum.

 

[Mow]

Wir kaufen ja Messer und nicht Stahl.

Ungewöhnlicher Kommentar in nem Messerforum das sich zu nem erheblichen Teil mit unterschiedlichen Stählen befasst ;-) Ich suche nach etwas härterem Stahl.

Und sowas dünnes wie CCK in den drei genannten Linien wirst du nirgends finden, auch nicht bei Chopper King; vielleicht - bestimmt sogar - gibt es in China selbst noch vergleichbares.

Ja, das wäre noch Plan B. Ein Freund von mir kann mir evtl mal eins mitbringen.

Das nimmt sich im Auslieferungszustand nichts mit dem Hezhen/Xinzuo.

Doch. Das Hezhen ist wirklich viel dünner. Ich kenne beide.

Shibazi auszudünnen fände ich jetzt auch nicht verkehrt, geht ja ums Endergebnis- wenn der Stahl für mich passen würde.

Schwierig, das.

Absolut! Aber es wird sich bestimmt noch was finden

 

[Valentinian II]

Ungewöhnlicher Kommentar in nem Messerforum das sich zu nem erheblichen Teil mit unterschiedlichen Stählen befasst ;-) Ich suche nach etwas härterem Stahl.

Ich finde eher seltsam, wie viel Wert auf den Stahl oft gelegt wird. Mir kommt es auf die Gesamtperformance (und Ästhetik) an, und dazu tragen Geometrie, Ergonomie, Balance und Profil viel mehr bei als der Stahl. Zumal ich selbst von den Stählen, aus denen ich viele Messer besitze, trotzdem nur einen kleinen Stichprobenumfang völlig unterschiedlicher Messer habe (naja, die 1.4116-Solinger sind schon frustrierend ähnlich). Bei einem (oder fünf oder zehn) Messern kann ich mir kein abschließendes Urteil über den Stahl bilden. Ich muss auch immer ein bisschen kichern, wenn im KKF anhand eines Messers von "magischer Wärmebehandlung" oder ähnlichem geschwärmt wird.

Doch. Das Hezhen ist wirklich viel dünner. Ich kenne beide.

Okay, ich gebe mich geschlagen bezüglich des Hezhen. Meine Alimesser sind in der Gartenlaube am anderen Ende der Stadt, vermutlich verwechsele ich es mit einem anderen Messer, kann aber gerade nicht nachsehen.

 

[pebe]

Ich finde eher seltsam, wie viel Wert auf den Stahl oft gelegt wird.

Doch, natürlich - auch wenn bei Kochmessern die Bedeutung eine etwas andere als bei Klappmessern ist.

Rostend zu nicht rostend ist schon mal oft grundlegend wichtig. Hier auch wichtig, ob der Japaner wenigstens rostfreie Flanken hat oder nicht. Dann will ich mit einem nicht wetzbaren eher weniger oft auf den Stein. Und manche Stähle sind dann auch britteliger im Gebrauch oder weniger leicht zu schärfen oder zu entgraten.

Wie Du schreibst, es kommt auf das Gesamtpaket an und der Stahl gehört nunmal dazu.

grüsse, pebe

 

[Valentinian II]

Dem will ich gar nicht widersprechen. Stahl halte ich aber für viel schwieriger zu beurteilen als die meisten anderen Komponenten. Da ist die Korrosionsbeständigkeit noch der einfachste Aspekt. Die kann ich aber auch sehen. Von einem Stahl, aus dem ich maximal zwei Handvoll Messer hatte, hinsichtlich Standzeit und Zähigkeit auf die Eigenschaften anderer Messer schließen zu wollen, halte ich für esoterisch.