ZentralFilet
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Für Gemüse habe ich lange, auch wenn das nicht offiziell als Nakiri bezeichnet wird, das "Kakugata Hocho - Gemüsemesser" von Feine Werkzeuge aus HAP40 genutzt. Geschärft wurde es wie alles andere freihand auf den entsprechenden Steinen, ich hatte mit dem HAP40 niemals das Gefühl, das Schärfen wäre irgendwie anstrengend, auch wenn es sich natürlich anders verhält als VG10 o.ä. - also ich habe keine Probleme mit der Schärfung. ZDP-189 hatte ich bisher nie in Küchenmessern. Aogami#1 habe ich in meinem Zakuri Gyuto ZG 180 und das mag ich sehr. JCK Carbonext habe ich auch und mag ich sehr, allerdings habe ich da das Gefühl, dass ich es öfter abziehen muss als andere Messer gleicher Schärfe.
Zurück zum Gemüsemesser. Was mir an diesem Messer gefällt ist die Schärfe und auch die Haltbarkeit der Schärfe, die Klinge ist angenehm dünn und mit keinem Messer macht mit Karottenschneiden mehr Spaß. Also nun ja, ich sollte schreiben "was mir an diesem Messer gefallen hat", denn leider wurde es mir geklaut. Also: Ich brauche Ersatz.
Nun bietet jeder Neukauf (das Messer kostet inzwischen den doppelten Preis wie ich damals dafür gezahlt habe) die Möglichkeit, sich etwas zu verbessern bzw. die Prioritäten anders zu setzen. Inzwischen ist mir die dünne Klinge, die absolute Schärfe und die Haltbarkeit der Schärfe nochmal einen Ticken wichtiger, dafür ist mir die Rostfreiheit garnicht mehr so wichtig wie früher. Ich habe inzwischen einige nicht rostfreie oder zumindest nur rostträge Messer und die Prozesse sind eingespielt.
Meine Messer sind ein bunter Zoo aus den verschiedensten Griffen und Oberflächenfinish - um ehrlich zu sein, das Design ist mir recht drittrangig. Neben einem vielgenutzten Zakuri sieht jedes Messer "wie neu" aus und inzwischen sind mir andere Aspekte wichtiger.
Wonach sollte ich Ausschau halten? ZDP-189, wieder HAP40 oder wieder Aogami#1? Hat zufällig jemand eine konkrete Empfehlung, idealerweise unter 200.-?
*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Mehrere Santoku, Gyuto, etc
*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat
*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Präzise geschnittenes Gemüse, Karotten, Tomaten
*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Druckschnitt
*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder
*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Gastro-PE-Bretter
*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Nakiri, Griff egal
*Welche Bauform und ca. Länge?
Nakiri egal ob streng rechteckig oder leicht schräg. Die 165mm des obigen Beispiels sind die Untergrenze, wenn es schräg ausläuft können es auch mal 180mm sein. Wichtig ist mir eine dünne Klinge.
*Welcher Stahl?
Schärfe & Schärfehaltbarkeit sind oberste Priorität
Ausbruchsicherheit wäre schön
Rostfrei ist egal
*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
Unter 200 wäre schön aber optimistisch
*Bezugsquelle?
Weltweit
*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
JCK Natures SAKURA ROAD Aogami Super Series SAKURA-3 Nakiri 160mm (6.2 Inch) (https://japanesechefsknife.com/products/jck-natures-sakura-road-aogami-super-series-sakura-3-nakiri-160mm-6-2-inch)
XINZUO 7,2'' Zoll Küchenmesser Kochutensilien Nakiri Messer Verbundstahl Pulver Stahl Rasiermesser Scharfes Gemüseschneidemesser - AliExpress 15 (https://de.aliexpress.com/item/1005007455140606.html)
Zurück zum Gemüsemesser. Was mir an diesem Messer gefällt ist die Schärfe und auch die Haltbarkeit der Schärfe, die Klinge ist angenehm dünn und mit keinem Messer macht mit Karottenschneiden mehr Spaß. Also nun ja, ich sollte schreiben "was mir an diesem Messer gefallen hat", denn leider wurde es mir geklaut. Also: Ich brauche Ersatz.
Nun bietet jeder Neukauf (das Messer kostet inzwischen den doppelten Preis wie ich damals dafür gezahlt habe) die Möglichkeit, sich etwas zu verbessern bzw. die Prioritäten anders zu setzen. Inzwischen ist mir die dünne Klinge, die absolute Schärfe und die Haltbarkeit der Schärfe nochmal einen Ticken wichtiger, dafür ist mir die Rostfreiheit garnicht mehr so wichtig wie früher. Ich habe inzwischen einige nicht rostfreie oder zumindest nur rostträge Messer und die Prozesse sind eingespielt.
Meine Messer sind ein bunter Zoo aus den verschiedensten Griffen und Oberflächenfinish - um ehrlich zu sein, das Design ist mir recht drittrangig. Neben einem vielgenutzten Zakuri sieht jedes Messer "wie neu" aus und inzwischen sind mir andere Aspekte wichtiger.
Wonach sollte ich Ausschau halten? ZDP-189, wieder HAP40 oder wieder Aogami#1? Hat zufällig jemand eine konkrete Empfehlung, idealerweise unter 200.-?
*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Mehrere Santoku, Gyuto, etc
*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat
*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Präzise geschnittenes Gemüse, Karotten, Tomaten
*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Druckschnitt
*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder
*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Gastro-PE-Bretter
*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Nakiri, Griff egal
*Welche Bauform und ca. Länge?
Nakiri egal ob streng rechteckig oder leicht schräg. Die 165mm des obigen Beispiels sind die Untergrenze, wenn es schräg ausläuft können es auch mal 180mm sein. Wichtig ist mir eine dünne Klinge.
*Welcher Stahl?
Schärfe & Schärfehaltbarkeit sind oberste Priorität
Ausbruchsicherheit wäre schön
Rostfrei ist egal
*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
Unter 200 wäre schön aber optimistisch
*Bezugsquelle?
Weltweit
*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
JCK Natures SAKURA ROAD Aogami Super Series SAKURA-3 Nakiri 160mm (6.2 Inch) (https://japanesechefsknife.com/products/jck-natures-sakura-road-aogami-super-series-sakura-3-nakiri-160mm-6-2-inch)
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