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Eierlegendes Allzweckkochmesser gesucht!

B

blub2

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Guten Abend liebe Messerfreunde... Ich suche mal wieder :D

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Mein Sortiment soll erweitert werden. Trotz diverser Güde, Herder, Shun, Kasumi, Haiku, Shigeki, Sirou Kamo, TonTenKan und Schanz -Messer bin ich immernoch nicht am Ziel.. ist das evtl. ne Krankheit? :D

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Private Anwendung

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Eher japanischer Stil - nicht zwingend.

*Für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Allzweckmesser - vorwiegend soll Gemüse geschnitten werden, aber auch alle anderen "normalen" Küchenarbeiten: Fleisch, Speck usw.. (kein Hacken)
Das Messer soll zwar dünn genug sein um auch hartes Gemüse wie z.B. Möhren zu scheiden ohne diese zu Spalten. Allerdings sollte es auch ein gewisses Maß an Robustheit mitbringen, denn ich möchte damit auch mal eine Sellerieknolle zerteilen, nen Hokaido-Kürbis zerlegen oder härteren Speck schneiden ohne Angst vor Ausbrüchen haben zu müssen.

*Küchenmesser-/set, welcher Stil?
Europäische Messerform [x]
Europäisches Messer im japanischen Design [x]
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho) [x]
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho) [x]
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser) [ ]

*Welche Bauformen und Längen kommen in Betracht?
Kochmesser ca. 16-21cm; Santoku ca. 16-18cm; Gyuto 16-21cm.


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Schwierig..da zuwenig Ahnung von den Eigenschaften der unterschiedlichen Stähle. Darf auch rosten, sofern es nicht schon bei der ersten Zwiebel nach chemischen Reaktionen stinkt. (ist bei meinem Shigeki Messer leider so)
Der Stahl sollte sich nach den geforderten Eigenschaften richten - dafür brauche ich eure Hilfe^^

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Ungern über 200€... es seidenn ich werde vom Topmesser überzeugt..

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Sofern ich ein Ladengeschäft mit dem gesuchten Messer in meiner Umgebung finde, kauf ich da gern. Ansonsten einen deutschen Versandhandel.


Danke für eure Hilfe. :)
 
Morgen,

Nach längerer nur lesezeit schreib ich halt mal was. Meine Eierlegende Kochmesserwollmilchsau ist das Yatagan in groß und rostend von Herder. Durch die schmale Klinge am Griff lassen sich schälarbeiten toll erledigen. Dank Dünnschliff gleitet es durch Karotten und ist meistens lang genug. Es lässt sich sehr leicht schärfen, und hat eine dafür passable Schnitthaltigkeit.

Gruß

Der wenig schreibende Markus
 
Guten Morgen,

für genau den gleichen Zweck habe ich mir damals auch das vom Vorposter erwähnte Herder Yatagan besorgt.
Es war zwar etwas Nacharbeit beim Schliff in Griffnähe notwendig, aber seither ist das Messer eben die berüchtigte Allzweckgurke (außer es geht um Hähnchen zerteilen und ähnliches).
Anfangs hat es natürlich etwas gestunken, aber nach dem Zubereiten eines Obstsalates und später dem Kleinschneiden von vielen Zwiebeln bekam die Klinge eine schützende Patina und jetzt stinkts so gut wie gar nicht mehr.

Wenn du das Messer noch nicht kennst, kannst du es ja mal probieren.
 
blub2 schrieb:
*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Mein Sortiment soll erweitert werden. Trotz diverser Güde, Herder, Shun, Kasumi, Haiku, Shigeki, Sirou Kamo, TonTenKan und Schanz -Messer bin ich immernoch nicht am Ziel.. ist das evtl. ne Krankheit? :D
[...]
*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Schwierig..da zuwenig Ahnung von den Eigenschaften der unterschiedlichen Stähle.
[...]
*Welches Budget steht zur Verfügung?
Ungern über 200€... es seidenn ich werde vom Topmesser überzeugt..
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Ja, das ist Krankheit. Wer ein Schanz, ein Kamo und ein Herder hat und immer noch denkt, dass es noch viel besser geht, leidet leider an völliger Realitätsferne. Gerade der Rahmen der Frage suggeriert, dass Du viel eher davon profitieren würdest, wenn Du dich mit der Materie ordentlich auseinander setzen würdest. Stahlkunde, Messerpflege, ordentliches Schleifen und richtige Schneidtechnik werden hier vermutlich viel mehr bringen. Wenn Du in all diesen Themenfeldern schon "ausgelernt" hast, dann setz dich auf einen Stuhl und atme drei mal tief durch. Du besitzt die Crème de la Crème der Kochmesser und es wird dir einen feuchten Kericht bringen, ein Doi Honyaki dazu zu kaufen. Der Gewinn an Schneiderlebnis ist vielleicht 5%, kaum merklich.
Wenn es so weit gediehen ist, solltest Du lernen, mit dem glücklich zu sein, was Du hast - und eventuell die meisten deiner Messer wieder abgeben. Du brauchst sie nicht.
 
Schwatvogel schrieb:
Du besitzt die Crème de la Crème der Kochmesser und es wird dir einen feuchten Kericht bringen, ein Doi Honyaki dazu zu kaufen. Der Gewinn an Schneiderlebnis ist vielleicht 5%, kaum merklich.
Wenn es so weit gediehen ist, solltest Du lernen, mit dem glücklich zu sein, was Du hast - und eventuell die meisten deiner Messer wieder abgeben. Du brauchst sie nicht.
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Keijiro Doi macht keine Honyaki.

Ich benutze ca. seit mehr als 1 Mon. ein Doi-Santoku.

Die Klingengeometrie finde ich sehr praktisch, ich habe keine Ausbruche gesehen und die Klinge kann eine sehr gute Schärfe halten.

Das ist schon eine interessante Erfahrung, jedoch Preis liegt da bei 460 Euros.
 
vielleicht soll man auch noch damit schälen und Kräuter wiegen können??

Wozu hat 'man' min 2-4 unterschiedliche Messer bei der Zubereitung wenn es hier offensichtlich alles mit einem Messer gehen muss ... das wird so nichts werden und ich denke Du verfolgst wirklich den falschen Weg!
Gewöhn Dir besser an ein passendes Messer (die Du ja offensichtlich hast) für einen entsprechende Aufgabe zu benutzen!

Das man immer neue Messer braucht ist ja nicht abwegig :D aber eine Klinge für den kompletten Bedarf ist einfach so nicht drinnen wie Du ja auch selber weißt aber nicht hinnehmen möchtest!
 
Guten Morgen,

danke für die Antworten.

Also es ist ja definitiv nicht so, dass "man" Messer kauft weil man sie braucht - es ist eben ein Hobby mit den Geräten zu Arbeiten, sie zu flegen, sie zu besitzen. (Würde mich wundern, wenn das hier viele nicht nachvollziehen können)
Außerdem benutze ich tatsächlich all meine Messer. Mal schnapp ich mir das, mal ein anderes.. je nach Aufgabe und Lust.

Ich glaube ich versuche die Suche jetzt nochmal einzuschränken und besinne mich auf Folgendes:

Ich suche ein traditionelles japanisches Messer im Santaku oder Gyuto Stil, dass jedoch nicht sehr filigran augeschliffen ist.

Damit man auch einmal z.B. nen härteren Speck zerschneiden kann, ohne dass es mir dabei wie eine Misshandlung vorkommt.
Anderes Beispiel: Eine Sellerie-Knolle(von Erde befreit) lässt sich meines Wissens am sinnvollsten zerteilen, indem man "ein" Messer daraufsetzt und sachte mit der Hand auf den Klingenrücken drückt.
Für sowas würde ich niemals mein, geschätzt 90g, Sirou Kamo nehmen - Da pack ich mir einen Europäer für.
Kann mir aber eigentlich relativ gut vorstellen, dass es auch traditionelle japanische Messer gibt, die aufgrund ihrer Klingengeometrie sowas abkönnen, ohne dabei gänzlich auf andere Vorzüge verzichten zu müssen.
Summa summarum: Ein Messer das für die meisten anfallenden Arbeiten Verwendung finden kann.
 
Zuletzt bearbeitet:
Dimm schrieb:
Keijiro Doi macht keine Honyaki.

Ich benutze ca. seit mehr als 1 Mon. ein Doi-Santoku.

Die Klingengeometrie finde ich sehr praktisch, ich habe keine Ausbruche gesehen und die Klinge kann eine sehr gute Schärfe halten.

Das ist schon eine interessante Erfahrung, jedoch Preis liegt da bei 460 Euros.
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"Doi Honyaki" war nur eine Metapher für ultra-highend. Du hast Recht, Doi arbeitet fast nur in traditioneller Mehrlagentechnik.

blub2 schrieb:
Ich suche ein traditionelles japanisches Messer im Santaku oder Gyuto Stil, dass jedoch nicht sehr filigran augeschliffen ist.
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Aoki, Mizuno oder Watanabe.
Letzteren kannst Du anschreiben und Shin genau erklären, was Du haben willst. Der macht dir das dann.
 
Das war eine schwere Geburt für das alte Allzweck-Ausbeinmesser.
(Es wird übrigens von Zwilling angeboten und wird von mir als
Universalmesser viel genutzt.) Ich kann es nicht nur als Huhnersatz
wärmstens empfehlen.


IMG_1526.jpg


((sorry, aber das konnte ich mir jetzt nicht verkneifen))
 
Zuletzt bearbeitet:
Wenn ich das anbiete, werd' ich von meiner Frau damit
meines Gerippes entledigt, ganz nach der Zweckbestimmung für das
Messer. Aber es wäre schon eins Schande. Es gibt sich so viel Mühe
mit seinen drei bis vier Eiern pro Tag. Da kann man das nicht
einfach so abgeben. Also Angebot: no way.

H.
 
blub2 schrieb:
Guten Abend liebe Messerfreunde... Ich suche mal wieder :D

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Mein Sortiment soll erweitert werden. Trotz diverser Güde, Herder, Shun, Kasumi, Haiku, Shigeki, Sirou Kamo, TonTenKan und Schanz -Messer bin ich immernoch nicht am Ziel.. ist das evtl. ne Krankheit? :D


*Für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Allzweckmesser - vorwiegend soll Gemüse geschnitten werden, aber auch alle anderen "normalen" Küchenarbeiten: Fleisch, Speck usw.. (kein Hacken)
Das Messer soll zwar dünn genug sein um auch hartes Gemüse wie z.B. Möhren zu scheiden ohne diese zu Spalten. Allerdings sollte es auch ein gewisses Maß an Robustheit mitbringen, denn ich möchte damit auch mal eine Sellerieknolle zerteilen, nen Hokaido-Kürbis zerlegen oder härteren Speck schneiden ohne Angst vor Ausbrüchen haben zu müssen.



Danke für eure Hilfe. :)
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Man kann „eine Sellerieknolle zerteilen, nen Hokaido-Kürbis zerlegen oder härteren Speck schneiden ohne Angst vor Ausbrüchen haben zu müssen.“

Dafür reicht Dir sogar ein Sirou Kamo, Du musst bloß da Schneidwinkel etwas vergrößern.

Welchen Schneidwinkel Du dafür brauchst- das kannst Du bei der Arbeit prüfen.
 
Guten Abend!

Beim stöbern bin ich auf ein Santoku mit Schneidlage aus Gingami 3 aka Silberpapier-Stahl gestoßen. HCR 60°.
Hat jemand Erfahrung mit diesem Stahl gemacht?
 
Ich habe die Forensuche benutzt, sowie gegoogelt.
Meine Frage steht im Zusammenhang mit diesem Thread, dachte das wäre offensichtlich.

Im Übrigen kannst du dir solche überflüssigen Kommentare sparen.
 
Gingami 3 ist dem VG10 recht ähnlich, die meisten halten ihn für etwas besser.
Es gibt keinen Grund dazu zu greifen, wenn man Carbonstahl nicht scheut.

Weder deine Frage noch ihre Antwort brauchen oder haben irgendeinen besonderen Bezug zu deiner Ursprungsfrage.
 
Liege ich denn falsch mit der Annahme, dass Carbonstahl wie Shirogami oder Aogami mit härten von über 63 HCR spröder sind und daher eher zum ausbrechen neigen als Stähle mit niedrigeren Härtegraden?
Ich scheue Carbonstahl nicht weil er mehr Pflege bedarf, sondern weil ich eigentlich auf der Suche nach einem "ausbruchresistenteren" Messer war.
 
Liege ich denn falsch mit der Annahme, dass Carbonstahl wie Shirogami oder Aogami mit härten von über 63 HCR spröder sind und daher eher zum ausbrechen neigen als Stähle mit niedrigeren Härtegraden?
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Klar sind sie härter, aber daraus ergibt sich ja auch der eigentliche Vorteil in der möglichen Schärfe.

Nach meiner Erfahrung würde ich sagen, so lange man mit dem Messer das macht für das es da ist, nämlich schneiden, ist alles gut.

Und auch mit einem nicht rostfreien Messer sollte man nicht unbedingt Hacken oder Hebeln, auch das ist nur zum Schneiden gedacht.

Und auch das bleibt länger scharf, wenn Du das richtige Schneidbrett benutzt.
 
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