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Einfach und effizient Messer schärfen

T

Thom321

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Hallo zusammen,

vielen Dank für die Aufnahme in das das Forum.

Ich heisse Thomas, bin 40 Jahre jung und möchte mir in Zukunft gerne ein paar hochwertige Messer zulegen (für Tipps bin ich offen, aktuell liebeugle ich mit den Messern der Marke Calisso, die Bewertungen sind gut und mir gefällt das Design).

Im Vorfeld möchte ich mich allerdings um das Thema schleifen kümmern, da auch Pflege und Schärfe bei mir im Vordergund stehen. Da ich mich damit noch nicht wirklich beschäftigt habe, möchte ich das an dieser Stelle nachholen und hoffe auf eure Unterstützung. Was würdet ihr einem Anfänger empfehlen beim Thema Schärfen. Es gibt so viele Möglichkeiten.

Ich habe ein paar (günstige) Messer und möchte diese richtig durchschleifen und mir anschliessend ein paar (etwa drei) hochwertige Messer kaufen.

Wenn ihr Hilfestellung bei dem Thema leisten möchtet, wäre ich euch dankbar.

Viele Grüsse

Thomas
 
Moin,
eventuel ist es etwas vermessen, aber über die forensuche könntest Du Dich etwas einlesen. Das thema schärfen wurde grade für Anfänger einige male in der vergangenheit angefragt.
Ich selber habe einen Riuxin pro in verwendung, je nach deiner bereitschaft, geld zu investieren sind nach oben keine grenzen gesetzt. Die mitgelieferten steine sind nicht das gelbe vom ei, einige bessere steine sind pflicht.
Welche messer hast Du aktuell? Welche einsatzzwecke sollen die messer erfüllen? Es gibt dazu ein frageformular zur kaufberatung.
 
Wie @knifeaddict sagt, ohne Background, welcher "Schärf-Typ" du sein willst, ist eine konkrete Empfehlung schwer.

Im Laufe der Zeit haben sich je nach Anforderungsprofil des Suchenden für mich drei Standardempfehlungen herausgebildet:

Jemand, der sich um seine Messerpflege und -Handhabung möglichst wenig Gedanken machen möchte, nimmt ein wetzbares Messer (z.B. von Herder) in Kombination mit einem F.Dick Dickoron Classic (Fachhandel Heucher: Dick Dickoron classic 75983-30) oder Microfeinzug (Fachhandel Heucher: Dick Dickoron micro 75003-30) Wetzstahl und schickt das Messer zum Schärfen ein (z.B. zu Jürgen Schanz), wenn sich die Schärfe mit dem Wetzstahl nicht wiederherstellen lässt.

Jemandem (oft mit einem Hang zu traditionellen japanischen Messern) mit dem Verlangen, das manuelle Schleifen auf Banksteinen zu erlernen, würde ich als Einstieg eigentlich immer den K1040 Kombistein aus dem Japan-Messer-Shop (Kombischleifstein #1000/4000) empfehlen.
(Sucht derjenige noch ein Messer dazu, wäre mein Vorschlag Mazaki, Wakui, Kaeru oder Yoshikane :D )

Und jemandem, der nicht das motorische Geschick hat, auf Banksteinen zufriedenstellende Ergebnisse zu erzielen oder aus anderen Gründen nicht die Muse, die erforderlichen Bewegungsabläufe zu verinnerlichen, aber die Bereitschaft besitzt, sich zumindest die theoretischen Grundsätze des Schärfens (Stichwörter "Schleifwinkel", "Grat erzeugen und entfernen", "kontrollierter Druck" etc.) anzueignen, demjenigen würde ich ein günstiges winkelgeführtes System wie den Ruixin Edge Pro Professional Clone (https://www.amazon.de/Messerschärfe...uPWNsaWNrUmVkaXJlY3QmZG9Ob3RMb2dDbGljaz10cnVl) zusammen mit ein paar anständigen Steinen (sharpeningstones.de - sharpeningstones.de) empfehlen.

Und das Calisso vergiss mal lieber ganz schnell.
 
Gute Morgen zusammen,

danke für euer Feedback. Ja was für ein Typ bin ich, gute Frage, ich denke das beschreibt es ziemlich passend:

Und jemandem, der nicht das motorische Geschick hat, auf Banksteinen zufriedenstellende Ergebnisse zu erzielen oder aus anderen Gründen nicht die Muse, die erforderlichen Bewegungsabläufe zu verinnerlichen, aber die Bereitschaft besitzt, sich zumindest die theoretischen Grundsätze des Schärfens (Stichwörter "Schleifwinkel", "Grat erzeugen und entfernen", "kontrollierter Druck" etc.) anzueignen, demjenigen würde ich ein günstiges winkelgeführtes System wie den Ruixin Edge Pro Professional Clone (https://www.amazon.de/Messerschärfe...uPWNsaWNrUmVkaXJlY3QmZG9Ob3RMb2dDbGljaz10cnVl) zusammen mit ein paar anständigen Steinen (sharpeningstones.de - sharpeningstones.de) empfehlen.

Ich werde mich in das ganze Thema mal einlesen und dann entscheiden. Bal dist ja auch Weihnachten.

@Bukowski: Warum soll ich die Calisso Messer besser schnell vergessen?

Viele Grüsse

Thomas
 
Hallo Thomas,

schau dir mal den Messerguide an. In diesem Video wird das Ganze sehr gut erklärt.
Mit einer zusätzlichen Bevelbox kannst du den gewünschten Schleifwinkel extrem genau einstellen und das Halten dieses Winkels ist kein Problem; außerdem kannst du den Stein verwenden, den du möchtest.
Messerguide, Bevelbox und einen ersten guten Kombistein unter den Christbaum gepackt - das wäre meine Empfehlung :)

Viele Grüße
Rainer
 
Da hat der Rainer nicht unrecht.

Allerdings sind dann gut 300 Euro fällig und die Krümmung der Klinge erfordert viel Fingerspitzengefühl, da hier das Messer angehoben werden muss.

In Summe eindeutige Vorteile gegenüber einem Horl - vor allem wenn man Keramiksteine ohne Wasser benutzt.

grüsse, pebe


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Auf die Bevelbox könnt ihr auch verzichten. Es gibt hunderte von Apps die man auf sein Smartphone laden kann, um den Winkel genau zu messen.
 
pebe schrieb:
In Summe eindeutige Vorteile gegenüber einem Horl - vor allem
Zum Vergrößern anklicken....
der Preis :hehe:
Jedoch "Messerguide V2A Compakt M Vers. 2020" im Vergleich "nur" 165€ kosten soll. Die Klinge wird da mit Neodym Magneten gehalten. Mir ist jedoch nicht ganz klar, wie ein Kochmesser auf dem letzten Viertel der Scheide geschliffen werden soll, also die Rundung zur Spitze. Der grösste Vorteil von so einer Schärfhilfe ist, dass die Art der Steine und die Grösse beliebig einsetzbar sind.
 
Also wäre es immer noch handgeführt. Ist es mit so einem wie "Ruixin Edge Pro" möglich ?
Ich würde mal so was gern ausprobieren, sind umgerechnet 130€ + MwSt.
 
Die Schleifer, bei denen du die Klinge einspannen und danach zum Schleifen der anderen Klingenseite einfach drehen kannst, sind zwar sehr bequem, haben aber auch Nachteile:
- das Spannen der Klinge muss genau in Flucht zur Drehachse erfolgen sonst hast du auf den beiden Seiten hinterher verschiedene Schleifwinkel (bezogen auf die Klingen"quer"achse)
- Hauptnachteil ist aber, dass diese Spanner bei Messern mit schmalen Klingen (Filetiermesser, Schälmesser, filigrane Klappmesser...) versagen weil du die Klingen nicht tief genug (und damit fest genug) einspannen kannst. Andernfalls schleifst du nämlich nicht die Klinge, sondern die Spannbacken.

Ich hoffe, das war verständlich erklärt.
 
Und. Fest eingespannt ändert sich der Winkel der Klinge im Kurvenbereich.

Wenn das egal ist, kannst Du auch den Messerguide nehmen. Im geraden Abschnitt ist der perfekt geführt.

grüsse, pebe
 
Loup de mer schrieb:
- das Spannen der Klinge muss genau in Flucht zur Drehachse erfolgen sonst hast du auf den beiden Seiten hinterher verschiedene Schleifwinkel (bezogen auf die Klingen"quer"achse)
Zum Vergrößern anklicken....
Das habe ich nicht verstanden.
@pebe ist es das ? Ich meine, immer hin wird es ja empfohlen. Oder sind es alles bloss Kompromisse und man mit einem elektrischen Nassschleifsystem, wie z.B. WELDINGER Naßschleifsystem NSM 250 basic, eigentlich besser dran ist ? Den da ist man ja nur recht kurz dran, die Fasen werden gleichmässig. Zeitlicher Aufwand nur paar Sekunden. Habe früher mal beruflich Kunststoff entgratet. Die wurden aus den verbrauchten Sägeblättern hergestellt. Schleifbock an, zuerst ein mal auf der einen Seite durchgezogen umgedreht und auf der anderen, Maschine aus. Es war wahrscheinlich ein 60er Stein, aber scharf waren die Entgrater danach auf jeden Fall.
In diesem Fall läuft die Maschine deutlich langsamer und man müsste länger dran halten, ist aber immer noch deutlich einfacher als 50 Züge über Bankstein. Würde ein 220er Stein für eine gebrauchs Schärfe in der Küche ausreichen ? Den wenn man danach nochmal per Hand finischen müsste, dann wäre die Anschaffung unsinnig.
 
Vergiss es. Ich hatte den Kai Shun Elektroschärfer mit Scheiben in Form und Körnung angepasst für deren Messerserie.

Schau‘ mal hier.

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Obwohl es gerade eingespannt aussieht, war gemessen links 2 Grad mehr als rechts. Das klappt je nach Halterung und Klinge mal besser und mal schlechter mit der exakten Mittenstellung.

Ruixin Pro mit Magnet heisst die Lösung. Bei einem geraden Santoku oder Bunka brauchst du nur mittig auflegen und musst die Klingen nicht mal verschieben für einen sauberen Schliff mit identischem Winkel auf beiden Seiten.

grüsse, pebe
 
Ich meinte sowas wie ein gewöhnlicher Doppel-Schleifbock, bloss mit Wasserstein und deutlich geringerer Drehzahl. Und es ist doch kein Ruixin Pro, was auf dem Bild zu sehen ist ? Und was ist wenn die Messerklinge mal schief ist ?
WELDINGER Naßschleifsystem NSM 250 basic, 122,99 €

ps: als o rein zum Schleifen sind diese japanische Messerformen natürlich gut. Doch wenn ich schon Geld ausgeben muss, dann möchte ich mich nicht auf eine spezielle Messerform festlegen. Der Bogen zu der Messerspitze hat doch rein praktische Gründe. Oder müsste man dann auch die Schnitttechnik umlernen ?
 
Zuletzt bearbeitet:
@Thom321 Ich würde dir auf jeden Fall den Horl empfehlen. Der hat beste Bewertungen und einen guten langen Support-thread hier auf dem Forum. Made in Germany, sieht edel aus, und ist der ganze Stolz der Firma. Ein einfaches Prinzip optimiert und modernisiert.
Im Laden hat mich die ältere Seniorin super lieb zum Horl beraten, da blieben keine Fragen mehr über. Der habe ich jedes Wörtchen abgenommen.

@Calisso kenne ich nicht. Aber mach mal ruhig so weiter. Ich schmeisse schon mal meine Liebfeld Popcornmaschine an.
 
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