Einmal alles, bitte

[dale]

Hallo zusammen,

nachdem mir immer wieder im beruflichen und vor allem privaten Umfeld Dinge dazwischen kamen, die meine volle Aufmerksamkeit gefordert haben, möchte ich es jetzt endlich angehen und meine Küche umkrempeln. Messer, Schneidbrett etc. sollen neu angeschafft werden. Ich habe mich einigermaßen (neu) eingelesen und einiges ausgesucht oder sogar schon bestellt. Bei den übrigen Punkten würde ich mich über eine Zweitmeinung freuen, bei Petty, Brotmesser und Wetzstahl bspw. bin ich mir noch nicht sicher. Aber der Reihe nach, erst einmal der Fragenkatalog:


*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Neuanschaffung

Bereits gekauft (aber noch nicht in Verwendung) ist ein Kanetsugu Pro M Gyuto 21cm; jetzt wird der "Rest" der Palette gesucht

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Alles

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Vernünftige Schneidtechnik muss noch erlernt/verbessert werden, aktuell ist es meist Druck- und Zugschnitt

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Stirnholz Walnuss und Eiche

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Ich suche mehrere Messer; und zwar:
- Santoku 16,5 - 18cm
- Officemesser, 9cm oder 10cm
- ggf. Petty, 12,5/13cm
- Brotmesser, wahrscheinlich 25cm

Einen echten Wa-Griff habe ich nie probiert, würde ich aber gerne - die Idee ist, dass ein preiswertes Petty mit Wa-Griff angeschafft wird. Beim Petty bin ich mir ohnehin nicht sicher, ob ich diesen Typ Messergriff brauche; das würde sich zum Probieren anbieten.

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
- Santoku: egal, darf rostend sein (auch zum Ausprobieren, ob mir Carbon liegt)
- Officemesser: rostfrei
- Petty: egal, ich schiele aber auf rostfrei oder semi-rostfrei
- Brotmesser: rostfrei

Grundsätzlich lieber Monostahl als Damast


*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
Pro Messer mittlerer zweistelliger Betrag. Wenn es Sinn macht, auch höherer zweistelliger Betrag - die Idee ist aber, erst einmal "alles" in vernünftiger Qualität anzuschaffen und zu testen, um dann bei Bedarf höherpreisiger anzuschaffen. Es ist aber bspw. Absicht, dass ich als Hauptmesser Santoku und Gyuto (mit dem europäischen Kochmesser komme ich eingeschränkt gut klar) anschaffe; ich möchte beide parallel nutzen und mich ausprobieren.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
In jedem Fall Onlinehandel. Vorzugsweise Deutschland bzw. EU; Japan-Import macht glaube ich noch keinen Sinn. Ich stehe am Anfang der Erfahrungskurve.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
- Santoku: Herder Windmühle Carbon, 16,5cm Herder Windmühle Kochmesser Duo Santoku Vielzweckmesser nicht rostfrei Kirschenholzgriff 16,5cm - Messerkontor (https://messerkontor.de/produkt/60115/)
- Officemesser: Güde (Karl oder Franz Güde) Güde Officemesser 10 cm, Karl Güde | Güde (https://www.guede-messer.com/g-de-messer/karl-g-de/guede-messer-serie-karl-guede-messer-officemesser-10cm/a-31758)
- Petty: Culilux Kyoto https://www.culilux.com/product-page/kyoto-petty-13-cm
- Petty: auch eine Überlegung, aber nur "geraten" war JCK CarboNext JCK Original Kagayaki CarboNext Series Petty (125mm and 150mm, 2 sizes) (https://japanesechefsknife.com/products/jck-original-kagayaki-carbonext-series-petty-125mm-150mm-2-sizes)
- Brotmesser: hier habe ich am wenigsten eine Idee...Culilux Kobe? https://www.culilux.com/product-page/kobe-brotmesser-25-cm

Leider ist das Kyoto nicht verfügbar. Bei meinem Glück habe ich am Samtag geschaut, aber ein paar Stunden zu spät. Auch B-Ware ist nicht vor Februar zu bekommen, ich habe schon gefragt - hättest ihr vielleicht noch einen Petty-Tipp?


*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Hier benötige ich noch einen Tipp, bitte. Ich rechne mit Wetzstahl plus Steine. Ein Ikea Flaksa ist vorhanden - wenn ich mich richtig belesen habe, dann sollte noch ein Stahl ran. Bloß welcher? Dickoron...und dann Classic Saphir rund?
Bzgl. Steinen habe ich mich ehrlich gesagt noch nicht richtig eingelesen. Wenn ihr mit Blick auf die genannten Messer Tipps habt, dann sehr gerne; ansonsten muss ich da erst noch lesen.



Beste Grüße und vielen Dank

 

[JayS]

Pro Messer mittlerer zweistelliger Betrag. Wenn es Sinn macht, auch höherer zweistelliger Betrag - die Idee ist aber, erst einmal "alles" in vernünftiger Qualität anzuschaffen und zu testen, um dann bei Bedarf höherpreisiger anzuschaffen

Völlig legitim. Beim Brotmesser würde ich aber gleich was gscheites kaufen. Denke das Culilux wird ganz gut sein.
Würde noch das Tojiro F687 oder das Mac empfehlen. Die taugen definitv was.
Für Paring/Officemesser würde ich auf die Länge schauen. Wenn du hauptsächlich in der Hand arbeiten willst und je nachdem wie würde ich maximal 9cm Klinge bevorzugen eher kürzer. Herder sind gut.

 

[Caligula Minus]

Die Kobe serie von Cullilux ist verfügbar, aus der Kyoto Serie ist noch Schanz Gyuto verfügbar. Würde Dir das zusagen?
Zum Schleifen kann man die Steine von Cullilux nehmen, wenn man Freihand schleifen möchte. Über geführte Systeme jeglicher Preisklasse gibt es hier im Forum ausreichend Lesestoff. Als Wetzstahl wird der Dick Micro gerne empfohlen.
Zum Brotmesser von Cullilux kann ich nix sagen,das habe ich nicht. Ich habe ein Hamburger von Herder zum Brotschneiden, mag aber nicht jeder. Ein Dick Premium Brotmesser für härtere Brote ist bei mir in verwendung, war mal recht günstig.

 

[AJK]

Santoku: Herder Windmühle Carbon, 16,5cm

Das "einfache" Santoku von Herder hatte ich mal. Ich kann es mit Einschränkung empfehlen:
Wenn Du mit dem Gedanken spielst, das Schleifen frei Hand zu lernen, gibt es keinen anderen Stahl mit dem Du so leicht und schnell eine hohe Schärfe erreichst. Auch Ausdünnen, bzw Dünnhalten bekommt man bei dem Messer als Anfänger hin. Am besten lernt man in Kombination mit einem weichen Stein. Z.B. dem King 1000/6000. Langfristig wird sich das auszahlen, wenn dann doch mal was höherwertiges kommt.
Der Nachteil ist, Du musst wirklich oft nachschärfen, wenn Du die hohe Schärfe willst. Wenn es länger scharf halten soll, dann ist ein Aogami-2 bei 63/64 HRC schon eine andere Liga.

- Officemesser: Güde (Karl oder Franz Güde) Güde Officemesser 10 cm, Karl Güde | Güde (https://www.guede-messer.com/g-de-messer/karl-g-de/guede-messer-serie-karl-guede-messer-officemesser-10cm/a-31758)
- Petty: Culilux Kyoto https://www.culilux.com/product-page/kyoto-petty-13-cm
- Petty: auch eine Überlegung, aber nur "geraten" war JCK CarboNext JCK Original Kagayaki CarboNext Series Petty (125mm and 150mm, 2 sizes) (https://japanesechefsknife.com/products/jck-original-kagayaki-carbonext-series-petty-125mm-150mm-2-sizes)

Officemesser und Petty wird dazu führen, dass eines von beiden nicht benutzt wird.
Persönlich finde ich das Petty universeller, aber das ist sicherlich Geschmackssache.
Wenn Du gerne etwas aus einem einfachen Carbonstahl hättest, dann wäre das Herder Petty evtl. eine Option.
Wenn Fleisch parieren eine Hauptanwendung ist, dann vielleicht ein Tojiro, oder ein Takyuki TUS.
Wenn Du damit in der Hand schälen willst, vergiss Officemesser und Petty und nimm ein kleines Herder Gemüsemesser. Für die Anwendung gibt es nichts besseres.

Bezüglich Schleifstein, würde ich Dir zu einem Kombistein eines namenhaften Herstellers raten.
Die Steine Cerax 1000/3000 oder 1000/6000 sind z.B. ausgezeichnet. 6000 eher für Carbon, 3000 eher für rostfrei. Mehr Stein braucht es für die Küche nicht.

Gruß, Andreas

 

[Isa_bell]

Das Culilux Brotmesser kenne ich nicht, kann aber das Wüsthof Classic Brotmesser sehr empfehlen. Gibts in zwei Längen und mit etwas Glück auch mal zweistellig im Angebot.

 

[dale]

Hallo und vielen Dank für eure Antworten!

Völlig legitim. Beim Brotmesser würde ich aber gleich was gscheites kaufen. Denke das Culilux wird ganz gut sein.
Würde noch das Tojiro F687 oder das Mac empfehlen. Die taugen definitv was.
Für Paring/Officemesser würde ich auf die Länge schauen. Wenn du hauptsächlich in der Hand arbeiten willst und je nachdem wie würde ich maximal 9cm Klinge bevorzugen eher kürzer. Herder sind gut.

Die Brotmesser sehen super aus, vielen Dank. Schaue ich mir nochmal näher an.

In der Hand arbeite ich tatsächlich so gut wie gar nicht. Ich hatte mal ein einfaches (Tchibo?), aber solides Messer mit ca. 10cm Klingenlänge. Damit habe ich sehr gerne Kleinigkeiten geschnitten - schnell ein Apfel, ein bisschen Ingwer oder auch das Ende von einer Karotte zwischendurch abschneiden. Darauf hatte ich geschielt und neben Güde tatsächlich auch Herder entdeckt, die gab es früher bei uns im Haushalt auch - wir reden immer von Herder Windmühle, oder? Ich schaue mir das mit der Klingenlänge aber nochmal genau an. Zur Not werden es zwei Stück.

Die Kobe serie von Cullilux ist verfügbar, aus der Kyoto Serie ist noch Schanz Gyuto verfügbar. Würde Dir das zusagen?
Zum Schleifen kann man die Steine von Cullilux nehmen, wenn man Freihand schleifen möchte. Über geführte Systeme jeglicher Preisklasse gibt es hier im Forum ausreichend Lesestoff. Als Wetzstahl wird der Dick Micro gerne empfohlen.
Zum Brotmesser von Cullilux kann ich nix sagen,das habe ich nicht. Ich habe ein Hamburger von Herder zum Brotschneiden, mag aber nicht jeder. Ein Dick Premium Brotmesser für härtere Brote ist bei mir in verwendung, war mal recht günstig.

Das Schanz Gyuto ist bestimmt super, aber so eines brauche ich nicht. Ich habe ein 21er Gyuto und länger soll es aktuell nicht werden.

Den Dickoron Micro hatte ich schon gesehen, aber für mich nochmal zum Verständnis - wann würde ich auf den gröberen gehen, also Classic Saphir? Ist das Geschmackssache? Geht es um die Schleifmittel, die ich dazu verwende oder geht es eher um den Stahl?

Ansonsten - wahrscheinlich könnte man auch günstigere Wetzstähle kaufen, aber Dickoron ist wohl "einer fürs Leben", oder?

Das "einfache" Santoku von Herder hatte ich mal. Ich kann es mit Einschränkung empfehlen:
Wenn Du mit dem Gedanken spielst, das Schleifen frei Hand zu lernen, gibt es keinen anderen Stahl mit dem Du so leicht und schnell eine hohe Schärfe erreichst. Auch Ausdünnen, bzw Dünnhalten bekommt man bei dem Messer als Anfänger hin. Am besten lernt man in Kombination mit einem weichen Stein. Z.B. dem King 1000/6000. Langfristig wird sich das auszahlen, wenn dann doch mal was höherwertiges kommt.
Der Nachteil ist, Du musst wirklich oft nachschärfen, wenn Du die hohe Schärfe willst. Wenn es länger scharf halten soll, dann ist ein Aogami-2 bei 63/64 HRC schon eine andere Liga.

Officemesser und Petty wird dazu führen, dass eines von beiden nicht benutzt wird.
Persönlich finde ich das Petty universeller, aber das ist sicherlich Geschmackssache.
Wenn Du gerne etwas aus einem einfachen Carbonstahl hättest, dann wäre das Herder Petty evtl. eine Option.
Wenn Fleisch parieren eine Hauptanwendung ist, dann vielleicht ein Tojiro, oder ein Takyuki TUS.
Wenn Du damit in der Hand schälen willst, vergiss Officemesser und Petty und nimm ein kleines Herder Gemüsemesser. Für die Anwendung gibt es nichts besseres.

Bezüglich Schleifstein, würde ich Dir zu einem Kombistein eines namenhaften Herstellers raten.
Die Steine Cerax 1000/3000 oder 1000/6000 sind z.B. ausgezeichnet. 6000 eher für Carbon, 3000 eher für rostfrei. Mehr Stein braucht es für die Küche nicht.

Gruß, Andreas

Ah ok, interessant, was du zum Herder Santoku schreibst. Aus der Perspektive hatte ich es noch nicht gesehen. Grundsätzlich möchte ich gerne meine Messer selbst scharf halten können und habe zwar nicht den Anspruch, ein Viruose am Stein zu werden, aber es soll schon ein routiniertes und solides Ergebnis werden. Perspektivisch, zuerst ist das Wetzen dran. Aber also Orientierung - was heißt denn "oft nachschleifen" beim Herder Santoku Carbon? 2-4x im Jahr?

An Aogami traue ich mich noch lange nicht ran. Hatte ich gesehen und finde ich super, aber das ist zu früh für mich. Ich muss überhaupt erstmal mit den verschiedenen Messerformen parallel arbeiten lernen und dann kommt alles weitere.

Office vs. Petty war tatsächlich auch meine Befürchtung - ich muss es wahrscheinlich einfach testen. Ich kann mir schon einige Arbeiten vorstellen, die ich mit einem Petty machen würde, mit einem Office aber nicht. Parieren bspw.

Die Steine schaue ich mir an, dankeschön. Die sind ja preislich auch noch moderat; beim Wetzstab hatte ich kurz einen Schluckauf. Als Ergänzung - ich habe jetzt mehrmals von Sharpton und splash on (richtig?) gelesen - macht das Sinn? Ist das eher Geschmackssache oder tatsächlich die nächsthöhere Kategorie?

Das Culilux Brotmesser kenne ich nicht, kann aber das Wüsthof Classic Brotmesser sehr empfehlen. Gibts in zwei Längen und mit etwas Glück auch mal zweistellig im Angebot.

Schaue ich mir an, vielen Dank.


Beste Grüße

 

[AJK]

Du kannst ein Herder durch Wetzen schon lange scharf halten. Da kommst Du mit 2-4 Mal im Jahr ein Grundschliff mit dem Stein schon hin.

Wie oft man nachschärfen muss ist schwer zu beantworten. Es hängt stark davon ab, was und wie man schneidet. Und natürlich auch von der Erwartung an die Schärfe.
Dünne Klingen schneiden auch noch passabel durch hartes Wurzelgemüse, wenn sie stumpf sind. Also gut möglich, dass Du noch eine Weile weiter schneidest, wenn ich schon nachschärfe. Ohne Wetzen hätte ich jetzt bei dem weichen Herder gesagt, einmal pro Woche muss man was tun.

Eines meiner Lieblingsmesser ist übrigens ein Hechtsäbel von Herder. Den halte ich weder mit Stein, noch Wetzstahl scharf, sondern mit einem dünnen Stück Leder. Auch das geht.

ich habe jetzt mehrmals von Sharpton und splash on (richtig?) gelesen - macht das Sinn? Ist das eher Geschmackssache oder tatsächlich die nächsthöhere Kategorie?

Die Shapton Steine sind auch gut. Anders als Cerax, aber nicht unbedingt besser. Ich habe hier mal was zur Einordnung der Steine geschrieben:

Suehiro Cerax - Meine Erfahrung mit der Serie (https://messerforum.net/threads/suehiro-cerax-meine-erfahrung-mit-der-serie.150646/)

Gruß, Andreas

 

[dale]

Moin und abermals vielen Dank für die Rückmeldung!

Ok, bei Steinen habe ich ja noch ein bisschen Zeit, aber gedanklich bin ich bei den Cerax Kombisteinen, die du vorgeschlagen hast. Ich schaue mir das nochmal näher an, aber damit liege ich sicherlich sehr gut.

Beim Petty warte ich wahrscheinlich einfach auf das Culilux Kyoto, ich möchte das gerne testen.

Officemesser bekommen ich hin, das wird Herder oder Güde oder beides, wenn es mich packt.

Beim Brotmesser schaue ich mir eure Empfehlungen an und schaue dann mal, was es wird. Ok, bis hierhin sollte es passen - zwei Punkte habe ich aber noch, bei denen ich nicht sicher bin.


Wetzstahl
Voraussichtlich wird es ja eine Bandbreite an Messern, über ca. 56 HRC und etwas dickerer Geometrie bis hin zu 63 HRC und dünn (und alles dazwischen) - passt für alles der Dickoron Micro oder sollte ich an irgendeiner Stelle auf was anderes ausweichen?


Santoku
Ich habe ja schon das Herder Santoku Carbon im Visier, aber ich würde gerne noch ein bisschen nach links und rechts gucken. Das Böker Cottage Craft kenne ich noch, würde aber wahrscheinlich das Herder vorziehen. Hättet ihr vielleicht im gleichen Preisbereich wie das Herder (plus/minus) noch ein paar Ideen, wenn es einen Wa-Griff und einen vernünftigen Stahl (= für Einsteiger gut scharf zu halten) haben soll? Carbon oder rostfrei ist erstmal nachrangig. Es reizt mich einfach, ein bisschen zu probieren und ich finde die japanischen Messer wirklich todschick.


Beste Grüße und vielen Dank

 

[vitaminc]

Was können die hier genannten Brotmesser besser als eine Victorinox Konditorsäge?
Gibt es für ca. 30€ mit schwarzem Griff. Habe ich seit Jahren im Einsatz, läuft.

 

[dale]

Was können die hier genannten Brotmesser besser als eine Victorinox Konditorsäge?
Gibt es für ca. 30€ mit schwarzem Griff. Habe ich seit Jahren im Einsatz, läuft.

Also die Konditorsäge hat auf jeden Fall den einseitigen Wellenschliff. Lieb wäre mir der doppelseitige Schliff, ich schneide sonst immer schief.

 

[Caligula Minus]

Doppelseitiger schlif soll das Cullilux Brotmesser haben, hatte ich noch nicht in den Fingern.

 

[neko]

@Caligula Minus Hat doppelseitigen Schliff - ist doch eindeutig beschrieben. Wer lesen kann ist klar im Vorteil. Nur mal so als Hinweis.

 

[vitaminc]

Vielleicht passt das hier ganz gut:

d.h. eine Microfase auf der anderen Seite erstellen und schon schneidet es gerade.

 

[dale]

Genau, das Culilux ist doppelseitig geschliffen. Ich schaue mir auch alle anderen Brotmesser an, die ihr vorgeschlagen habt. Mit dem Bestellen warte ich noch ein bisschen - jetzt in der Weihnachtszeit sehe ich bei uns die Paketboten mehrmals täglich herumfahren. Zu dem Paketchaos um die Feiertage möchte ich nicht beitragen, ich kann noch warten.

Vielleicht passt das hier ganz gut:

d.h. eine Microfase auf der anderen Seite erstellen und schon schneidet es gerade.

Dankeschön, schaue ich mir an. Ich schaue gerade grundsätzlich die Videos von @Besserbissen zum Schleifen (vielen Dank dafür!). So ganz habe ich es noch nicht raus. Ich bin derzeit gedanklich bei Dickoron Micro plus Kombistein (Wasserstein) 1000/3000 oder 1000/6000. Da muss ich mich aber noch weiter einlesen, ob das für die Bandbreite an Messern passt, die ich im Sinn habe.