• Wenn Ihr im Marktplatz was anbietet, kann es schonmal vorkommen, dass potentielle Käufer euch kontaktieren wollen.
    Falls jemand in seinem Nutzerprofil explizit die Möglichkeit zur Kontaktaufnahme sperrt (per default ist das nicht so), dann wird das schwierig.

    Und weil mich in letzer Zeit wieder mehr Mails in der Sache erreichen, steht das mal so als Info hier ;)

    *Ich* fummel natürlich nicht in Benutzerprofilen rum. Und ich spiel auch nicht man in the middle. Fragen diesbezüglich zwecklos.

    Servus
    Pitter

Einsteiger sucht Gyuto

RunningSanches

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Hallo liebe Messerfreunde,

bin ich froh, dieses Forum gefunden zu haben. Suche seit einer Weile nach einem neuen Messer und bin von der Masse an Angeboten völlig überfordert.


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat.

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Japanisches Gyuto

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Ich koche und schneide jeden Tag selbst. Somit hauptsächlich Gemüse, vor allem will keine Probleme mit Tomaten und Paprika. Ab an schneide ich mal Fleisch und Fisch (knochen- und Grätenlos), Würste und Schinken.
Quasi ein Allrounder gesucht.

Küchenmesser-/set, welcher Stil?
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho) (lieber)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)(Wenn es sein muss)


*Welche Bauform und ca. Länge?
Kochmesser ca. 24 cm.


*Welcher Stahl?
Spielt für mich erstmal keine Rolle, glaube ich. Kenne mich da noch nicht so aus und kenne die Vor- und Nachteile nicht. Wobei ich interessiert in Messerpflege bin.


*Welches Budget steht zur Verfügung?
Geplant sind bis ca. 300. Weniger ist natürlich erfreulich.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Versandhandel Inland oder EU.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Leider ja. Die Auswahl der Messer, die mir mehr oder minder Gefallen ist zu groß. Versucht von (meiner Meinung nach) den hübschesten an zu sortieren:
Masashi
Jikko Kureta (etwas kurz, gefälllt mir aber sehr. Und ehrlich gesagt weiß ich nicht, was ein Kiritsuke Gyuto sein soll. Sind doch verschiedene Formen.)
Suminagashi (etwas kurz)
Ittetsu Shirogami
Tsutomu Kajiwara:
Yoshimune (etwas kurz)
Hatsukokoro Kumokage
Kockkniv Warikomi (super günstig)
Matsubaru
Shiro Kamo
Wakui V2
Saiun
Shiro Kamo BD (sieht schon sehr künstlich aus das Schwarz.)
Miyabi

Und weil das noch nicht genug sind, was haltet ihr von sowas:
Redsalt

Ergänzung:
Wie bereits oben erwähnt, bin ich auch an der Pflege und dem Schärfen interessiert. Also sollte das Messer nicht zu pflegeleicht sein, aber auch Anfängerfehler verzeihen können.
Es muss für den täglichen Allround-Gebrauch geeignet sein (Kürbis, Wassermelone, etc. würde ich damit nicht angehen).
Ich glaube, ein Laser sollte es auch nicht sein. Scharf hätte ich es trotzdem gerne.
Etwas Offtopic:
Was haltet ihr von den Diamantschleifsteinen, die momentan so gepriesen werden?

Ich hoffe, ich konnte euch ein Eindruck davon geben, wie sehr mich diese Fülle an Messern überfordert. Klar ist, dass das nicht das letzte sein wird. Ich suche nur einen sinnvollen Einstieg, der mir ein Messer liefert, das ich immer noch gerne nutzen werde, wenn Messer höherer Qualität ins Haus kommen.
Das Üben des Schärfens wird nicht an diesem Messer stattfinden, sondern erst an den günstigen, die ich hier habe.

Es wäre schön, wenn ihr mir eine Top 3 nennen könntet. Und eine Worst 3, die ich auf keinen Fall anfassen sollte. Was ist der PL-Sieger? Andere Vorschläge sind gerne gesehen.

Beste Grüße
 

Benras

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Das Suminagashi hatte ich mal hier weil ich es so schön fand auf den Bildern. In echt extrem ernüchternd, fühlt sich überhaupt nicht wertig an, würde es nicht mal für die Hälfte nehmen.
 

Dirk_H

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Womit schneidest du denn jetzt? So 24cm sind schon ziemlich ordentlich. Du bist so länge schon gewohnt?

Und wie schneidest du? Wiegeschnitt, Schubschnitt? Wäre für die Frage des Profils nicht ganz irrelevant.

Hast du Erfahrung mit rostenden Messern? Ich würde zum Einstieg zumindest was mit rostfreien Flanken nehmen und vielleicht auch das Budget nicht gleich ausreizen.

Diamantplatten: Habe ich auch mit angefangen und wurde hier -zu Recht- von Steinen überzeugt. Vom Prinzip des Schleifens funktionieren die Diamantplatten super, aber sie haben null Feedback/Gefühl, weil es halt einfach Metallplatten sind.
Schleifsteine sind wider des Wortes "Stein" (meist) weicher und dadurch merkst du besser, was du da machst. Schwer zu erklären und vielleicht etwas abstrakt. Aber nachdem ich mit Diamant angefangen habe (und noch hier liegen habe), würde ich dir Schleifstein empfehlen. Am bequemsten Splash&Go, also Steine die nicht vorgewässert werden müßen, sondern einfach nur benetzt werden (und dann auch scnell wieder trocknen).
 

neko

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(Und ehrlich gesagt weiß ich nicht, was ein Kiritsuke Gyuto sein soll. Sind doch verschiedene Formen.)
Zur Erklärung:
Gyuto = beiseitig geschliffen. Form sollte dir bekannt sein. Klingenlänge Standard 21cm, 24cm.
Kiritsuke = einseitig geschliffen, Japantypisch. In EU eher selten im priv. Haushalt zu finden, da Einsatz speziell.
Kiritsuke Gyuto = beidseitig geschliffen. Im Grunde genommen wie ein Bunka (traditionell ca. 16,5/17cm Klingenlänge) jedoch länger Bsp 21cm, 24cm, ...
Kiritsuke Kochmesser aus Japan | ORYOKI (https://oryoki.de/klingenform-kiritsuke-messer)
Was für Messerformen gibt es in der japanischen Küche? - Knife Art (https://knife-art.de/messerformen/)

Hoffe, ein klein wenig Klarheit geschaffen zu haben.
Vorschläge zu deiner Anfrage werden kommen.

VG, neko
 

AJK

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vor allem will keine Probleme mit Tomaten und Paprika
Weil Du das direkt ansprichst: Die Säure in Tomaten lässt eine Klinge aus un- und niedriglegiertem Stahl (z.B Shirogami oder Aogami) schnell durch Oxidation stumpf werden. Mich stört das nicht weiter, weil sich das Messer durch einen kurzem Touch-Up auf einem feinen Stein schnell wieder scharf bekommen lässt. Ist aber schon ein zusätzlicher Pflegeaufwand.
Wenn Dich das stört, dann würde ich Dir stark zu einer rostfreien Klinge aus Chrom-haltigen Stahl raten.

Gruß, Andreas
 

Benras

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Ah und wenn du ein 24er Messer willst (was ich gut verstehen kann, mache die meisten Sachen mit einem 24er), brauchst du auch ein entsprechend tiefes Brett um das wirklich ausfahren zu können. Ich habe ein 40x60 und finde das sehr angenehm.
 

RunningSanches

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Das Suminagashi hatte ich mal hier weil ich es so schön fand auf den Bildern. In echt extrem ernüchternd, fühlt sich überhaupt nicht wertig an, würde es nicht mal für die Hälfte nehmen.
Das ist schade. Vor allem für knapp 300 Ocken.

Womit schneidest du denn jetzt? So 24cm sind schon ziemlich ordentlich. Du bist so länge schon gewohnt?

Und wie schneidest du? Wiegeschnitt, Schubschnitt? Wäre für die Frage des Profils nicht ganz irrelevant.

Hast du Erfahrung mit rostenden Messern? Ich würde zum Einstieg zumindest was mit rostfreien Flanken nehmen und vielleicht auch das Budget nicht gleich ausreizen.

Diamantplatten: Habe ich auch mit angefangen und wurde hier -zu Recht- von Steinen überzeugt. Vom Prinzip des Schleifens funktionieren die Diamantplatten super, aber sie haben null Feedback/Gefühl, weil es halt einfach Metallplatten sind.
Schleifsteine sind wider des Wortes "Stein" (meist) weicher und dadurch merkst du besser, was du da machst. Schwer zu erklären und vielleicht etwas abstrakt. Aber nachdem ich mit Diamant angefangen habe (und noch hier liegen habe), würde ich dir Schleifstein empfehlen. Am bequemsten Splash&Go, also Steine die nicht vorgewässert werden müßen, sondern einfach nur benetzt werden (und dann auch scnell wieder trocknen).
Womit schneidest du denn jetzt? Bist jetzt mit 20 cm. Ich bin die 24 nicht gewohnt. Aber irgendwann muss man damit anfangen.
Und wie schneidest du? Beides, lieber aber Wiegeschnitt.
Hast du Erfahrung mit rostenden Messern? Nein. Die will ich aber sammeln. Natürlich muss ich nicht unbedingt das Budget ausreizen. Mir wäre es auch lieber 200 statt 300 auszugeben. Was wären deine alternativen?
Finde es gut, dass hier diese eindeutige Meinung zu den Diamantplatten herrscht. Das schränkt die Auswahl ein.

Zur Erklärung:
Gyuto = beiseitig geschliffen. Form sollte dir bekannt sein. Klingenlänge Standard 21cm, 24cm.
Kiritsuke = einseitig geschliffen, Japantypisch. In EU eher selten im priv. Haushalt zu finden, da Einsatz speziell.
Kiritsuke Gyuto = beidseitig geschliffen. Im Grunde genommen wie ein Bunka (traditionell ca. 16,5/17cm Klingenlänge) jedoch länger Bsp 21cm, 24cm, ...
Kiritsuke Kochmesser aus Japan | ORYOKI (https://oryoki.de/klingenform-kiritsuke-messer)
Was für Messerformen gibt es in der japanischen Küche? - Knife Art (https://knife-art.de/messerformen/)

Hoffe, ein klein wenig Klarheit geschaffen zu haben.
Vorschläge zu deiner Anfrage werden kommen.

VG, neko
Perfekt. Danke.

Weil Du das direkt ansprichst: Die Säure in Tomaten lässt eine Klinge aus un- und niedriglegiertem Stahl (z.B Shirogami oder Aogami) schnell durch Oxidation stumpf werden. Mich stört das nicht weiter, weil sich das Messer durch einen kurzem Touch-Up auf einem feinen Stein schnell wieder scharf bekommen lässt. Ist aber schon ein zusätzlicher Pflegeaufwand.
Wenn Dich das stört, dann würde ich Dir stark zu einer rostfreien Klinge aus Chrom-haltigen Stahl raten.

Gruß, Andreas
Was heißt in dem Fall "schnell"? Ob mir das was ausmacht kann ich noch nicht sagen, da ich noch nie in der Situation war. Aber genau dafür ist das Messer ja gedacht. Um mit solchen Dingen Erfahrung zu sammeln.

Ah und wenn du ein 24er Messer willst (was ich gut verstehen kann, mache die meisten Sachen mit einem 24er), brauchst du auch ein entsprechend tiefes Brett um das wirklich ausfahren zu können. Ich habe ein 40x60 und finde das sehr angenehm.
Das ist ein sehr guter Punkt, den ich überhaupt nicht bedacht habe! Danke.
 

Dirk_H

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Womit schneidest du denn jetzt? Bist jetzt mit 20 cm. Ich bin die 24 nicht gewohnt. Aber irgendwann muss man damit anfangen.
Und wie schneidest du? Beides, lieber aber Wiegeschnitt.
Hast du Erfahrung mit rostenden Messern? Nein. Die will ich aber sammeln. Natürlich muss ich nicht unbedingt das Budget ausreizen. Mir wäre es auch lieber 200 statt 300 auszugeben. Was wären deine alternativen?
1. Muß man? Weiß ich nicht.
Aber was für ein Messer hast du denn jetzt? Ok, 20cm. Vermutlich ein Kochmesser. Marke? Sonstige Infos?
2. Ok, Also Wiegeschnitt. Dann ist rundes Profil wohl besser. Da wäre dann vielleicht ein Blick auf europäische Messer nicht schlecht. Ich schneide Schubschnitt, also bin ich da keine optimale Adresse für eine Empfehlung, wobei ich mal einen Blick aufs Herder K-Chef empfehlen würde (gibt es wohl auch rostend, aber Verfügbarkeit ist da eine Frage) oder vielleicht ein K-Sabatier 200/8. Das K-Chef habe ich und ist das einzige Messer mit dem ich quasi automatisch in den Wiegeschnitt gehe.
3. Erfahrungen würde ich in Stücken sammeln und nicht alle gleichzeitig. ;) Du strebst (vermutlich) von recht dickem Standardmesser in 20cm auf schneidfreudig in 24cm und dann noch rostend. Ist eine ganze Menge auf einmal mit länger, dünner und rostend.

Und ja, so ein 24er Messer will Spielfläche.

Ach so, und konkrete Empfehlungen: Können andere vermutlich besser, weil ich kein Wiegeschnitt-Mensch bin. Aber die meisten Japaner sind eher flach. Ist für mich super, aber könnte für dich suboptimal sein, weil rollt nicht so.
 
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knifeaddict

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Moin

Ich persönlich halte Messer die mit meinem Lebensmittel reagieren für unbrauchbar...Geschmacksache.
Der Vorteil von C-stählen soll die gute schnelle Schärfbarkeit sein....aber das muss man dann auch können
Viele sagen , erstmal schärfen lernen und dann der Rest..
Aber du kannst dich auch rantasten.....Halt das Messer kennen lernen. Denn dünner bring auf jedenfalls mehr Spaß

Die Kamo Black Dragon sind immer noch Preis / Leistung sehr gut...aber sehr reaktiv...und dünn.
Einmal übern Stein mit kleiner Sicherheitsschneidfase...dann geht das

Das Wakui dürfte da gut passen....schon verzeihlich , easy zu schärfen....aber sehr reaktiv

Beachte : Bei Eisenflanken bildet sich schwer eine stabile Patina...das heist immer Eisengeschmack...muss man mögen


In 240er Länge wird es schnell sehr teuer

Ich empfehle eher

Akifusa...auch schön dünn ....aber nicht so reaktiv / rostend
Ich hatte die SG2 rostfrei Version....tolles Messer

Gyuto (https://www.cleancut.eu/butik/knifetype/gyuto/kockkniv-46-detail)

Oder in Rostfrei Sakai....toller Stahl ! easy schälbar , sogar wetzbar

Grand Cheff Wa Gyuto 24 cm rostfrei (https://www.japan-messer-shop.de/Messer/gyuto-messer--gyuto-hocho--gyutomesser-/Grand-Cheff-Wa-Gyuto-24-cm-rostfrei.html)


Gruss

Micha
 

RunningSanches

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1. Muß man? Weiß ich nicht.
Aber was für ein Messer hast du denn jetzt? Ok, 20cm. Vermutlich ein Kochmesser. Marke? Sonstige Infos?
2. Ok, Also Wiegeschnitt. Dann ist rundes Profil wohl besser. Da wäre dann vielleicht ein Blick auf europäische Messer nicht schlecht. Ich schneide Schubschnitt, also bin ich da keine optimale Adresse für eine Empfehlung, wobei ich mal einen Blick aufs Herder K-Chef empfehlen würde (gibt es wohl auch rostend, aber Verfügbarkeit ist da eine Frage) oder vielleicht ein K-Sabatier 200/8. Das K-Chef habe ich und ist das einzige Messer mit dem ich quasi automatisch in den Wiegeschnitt gehe.
3. Erfahrungen würde ich in Stücken sammeln und nicht alle gleichzeitig. ;) Du strebst (vermutlich) von recht dickem Standardmesser in 20cm auf schneidfreudig in 24cm und dann noch rostend. Ist eine ganze Menge auf einmal mit länger, dünner und rostend.

Und ja, so ein 24er Messer will Spielfläche.

Ach so, und konkrete Empfehlungen: Können andere vermutlich besser, weil ich kein Wiegeschnitt-Mensch bin. Aber die meisten Japaner sind eher flach. Ist für mich super, aber könnte für dich suboptimal sein, weil rollt nicht so.
1. Natürlich muss man kein 24cm Messer nutzen. Aber wenn man sich daran gewöhnen will, muss man irgendwo damit anfangen. So war das gemeint :)
Zu meinen jetzigen Messern: Zwei 20cm Kochmesser, no name. Habe ich mir damals gekauft, als ich ausgezogen bin und dringen eine Grundausrüstung für wenig Geld gebraucht habe.
2. Danke für die Empfehlungen. Aber aus ästhetischen Gründen würde ich gern bei den japanischen Messern für das erste bleiben. Darauf folgende können dann gern sinnvolle europäische alternativen sein. Wobei das Sabatier ein echtes Schmuckstück ist.
3. Da muss ich dir recht geben.

Ich will mich hier bei dem Messer auch nicht auf den Wiegeschnitt festsetzen. Ich will hier im Grunde genommen neue Wege gehen und dann so schneiden, wie es am besten passt.

Moin

Ich persönlich halte Messer die mit meinem Lebensmittel reagieren für unbrauchbar...Geschmacksache.
Der Vorteil von C-stählen soll die gute schnelle Schärfbarkeit sein....aber das muss man dann auch können
Viele sagen , erstmal schärfen lernen und dann der Rest..
Aber du kannst dich auch rantasten.....Halt das Messer kennen lernen. Denn dünner bring auf jedenfalls mehr Spaß

Die Kamo Black Dragon sind immer noch Preis / Leistung sehr gut...aber sehr reaktiv...und dünn.
Einmal übern Stein mit kleiner Sicherheitsschneidfase...dann geht das

Das Wakui dürfte da gut passen....schon verzeihlich , easy zu schärfen....aber sehr reaktiv

Beachte : Bei Eisenflanken bildet sich schwer eine stabile Patina...das heist immer Eisengeschmack...muss man mögen


In 240er Länge wird es schnell sehr teuer

Ich empfehle eher

Akifusa...auch schön dünn ....aber nicht so reaktiv / rostend
Ich hatte die SG2 rostfrei Version....tolles Messer

Gyuto (https://www.cleancut.eu/butik/knifetype/gyuto/kockkniv-46-detail)

Oder in Rostfrei Sakai....toller Stahl ! easy schälbar , sogar wetzbar

Grand Cheff Wa Gyuto 24 cm rostfrei (https://www.japan-messer-shop.de/Messer/gyuto-messer--gyuto-hocho--gyutomesser-/Grand-Cheff-Wa-Gyuto-24-cm-rostfrei.html)


Gruss

Micha
Ich habe in meiner Liste auch ein paar 21/23 cm Klingen aufgelistet. Damit wollte ich zeigen, dass ich nicht versessen auf 24 cm bin, wenn das Messer hübsch und sinnvoll ist.
Deine vorgeschlagenen Messer werde ich in die Entscheidung miteinbeziehen, obwohl sie doch sehr "clean" sind. Danke.
 
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Dirk_H

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Das Wakui V2 ist ein schönes Messer, aber wirklich sehr reaktiv. Ich habe mir neulich das 21er gekauft.
Beim Teil mit dem reaktiven Stahl würde ich dir wirklich empfehlen die Erfahrung noch etwas zu schieben.

Ich würde das Akifusa nehmen. Preislich noch ok, reaktive Schneidlage, aber rostfreie Flanken. Soll dünn sein. Optik ist auch nicht 100% mein Ding, aber dafür ist der Preis noch verträglich.

Oder halt das Shiro Kamo Black Dragon als "Erfahrungs-Messer". Haben einen guten Ruf und da versenkst du immerhin nicht gleich so viel Geld. Vielleicht auch erstmal das 21er. Wenn du damit etwas gearbeitet hast, dann kannst du vermutlich besser sagen, ob dir rostend und dünn liegt und ob du das wirklich in 24cm willst.
 

RunningSanches

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Habe jetzt das alles nochmal durch den Kopf gehen lassen. Und ich stimme euch zu. Deswegen habe ich die Auswahl stark eingegrenzt (keine Sortierung):

1. Akifusa.
2. Tatsächlich das Sabatier. Ich finde es schön. 25.5 cm schrecken mich aber dann doch ab.
3. Black Dragon. Vielleicht wirklich als 21 cm, weil so günstig. Dann könnte ich mit dem Rest-Budget ordentliches Schleifzubehör kaufen.

Das Sabatier würde ich eher auf meine Liste für die Zukunft setzen.
Das Akifusa hat diesen Superstahl. Black Dragon eben nicht, ist aber eben günstiger.

Wenn du damit etwas gearbeitet hast, dann kannst du vermutlich besser sagen, ob dir rostend und dünn liegt und ob du das wirklich in 24cm willst.
Ich kann die Aussage nachvollziehen und gebe dir bzgl. des Rostens recht. Ob ich von einem 21 cm auf ein 24 cm Messer schließen kann, bin ich mir nicht so sicher.
 

Dirk_H

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Ich kann die Aussage nachvollziehen und gebe dir bzgl. des Rostens recht. Ob ich von einem 21 cm auf ein 24 cm Messer schließen kann, bin ich mir nicht so sicher.
Mhh, also man merkt doch beim Arbeiten ob einem ein Messer zu kurz oder zu lang ist. Also mir zumindest fehlt beim 18er Kochmesser oder 16-17er Santoku einfach oft etwas Länge, während mir ein 23-24cm einfach zu viel Messer ist.
Edit: Für mich macht es aber auch einen Unterschied ob das Profil flacher oder stärker gerundet ist. Deshalb finde ich den Sprung vom (vermutlich) recht runden 20cm Messer auf ein eher flaches 24er recht kräftig. Allein ein 21er in flach ist schon ganz anders für mich als ein 20er in rundlich.

Und ob der Unterschied zwischen Aogami#2 und Aogami Super so groß ist, habe ich meine Zweifel. Es gibt sonst bei Cleancut auch noch die Shiro Kamo Akuma (Red Dragon). Scheinen wie die BD, aber rostfreie Flanke und Aogami Super...aber auch teurer. Und die Farbe der Zwinge ist Geschmackssache.

Schleifzubehör mußt du auf jeden Fall einkalkulieren. Was da "ordentlich" ist, ist Ansichtssache. Da gibt es hier Fachleute für.
 
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Dirk_H

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Hatte ich wohl überlesen, aber nette Info, danke.

Ich hab beides da, aber je nur ein Messer, und so deutlich unterschiedliche Messer, dass ich da nichts wirklich sagen kann. Fand bisher die Standzeit bei dem Aogami#2 Messer aber auch voll ok.
 

AJK

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Was heißt in dem Fall "schnell"? Ob mir das was ausmacht kann ich noch nicht sagen, da ich noch nie in der Situation war. Aber genau dafür ist das Messer ja gedacht. Um mit solchen Dingen Erfahrung zu sammeln.
Oft merkt man schon nah 3-4 Tomaten ein Nachlassen der Schärfe. Wobei meine Erfahrung ist, dass Aogami etwas langsamer reagiert als Shirogami, oder der Stahl der Herder Kochmesser.
Wobei ich da aber dazu sagen muss, dass ich meine Kochmesser sehr scharf schleife. Ich mag es, wenn das Messer fast von alleine durch das Gemüse fällt...

Zum Thema rostfrei vs rostende Klinge:
Objektiv betrachtet sind die rostfreien Klingen in der Küche die bessere Wahl. Deshalb würde ich jedem Anfänger und nicht-Messerverrückten immer zu einem rostfreien Messer raten. Insbesondere würde ich an Deiner Stelle nicht gleich so viel Geld dafür ausgeben, wenn Du noch keine Erfahrung damit hast.

Warum benutze ich trotzdem überwiegend rostende Messer?
Das hat zum einen etwas mit der schnellen leichten Schärfbarkeit zu tun. Je länger man schärft, desto größer ist die Gefahr des Verwackelns. Insbesondere bei weicheren unlegierten Stählen, wie die der Windmühlenmesser muss ich zum schärfen oftmals gar nicht erst auf einen Stein. Da trägt ein Lederriemem mit Polierpaste in 2-3 Zügen genügend ab.
Dann finde ich die bei Benutzung langsam anlaufende Klinge (Patina) einfach sehr schön. Ich finde das Messer gewinnt dadurch an Charakter und "lebt"...
In Summe macht es mir einfach mehr Spaß.

Ein Spezialfall sind vielleicht noch sehr kleine Schneidenwinkel. Ca 8° an der Schneide bei einem auf Null geschliffenen Yanagiba hält ein sehr feinkörniger Shirogami viel besser als ein rostfreier Stahl mit gröberem Gefüge und insbesondere mit großen Karbiden. Aber das hat dann nichts mehr mit Vernunft zu tun. Solche Messer kauft man nicht weil man sie braucht, sondern weil man sie haben will :glgl:

Ich habe jeweils zwei Messer aus Aogami #2 und Aogami Super. Ich mag die Messer aus dem Aogami #2 etwas lieber, aber die Unterschiede sind nicht groß. Da ist der Unterschied Shirogami zu Aogami gefühlt größer. Insgesamt finde ich da den Einfluss einer dünnen Klinge und den Schleifwinkel wichtiger als die Unterschiede im Stahl.
 
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JensG.

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Oft merkt man schon nah 3-4 Tomaten ein Nachlassen der Schärfe. Wobei meine Erfahrung ist, dass Aogami etwas langsamer reagiert als Shirogami, oder der Stahl der Herder Kochmesser.
Wobei ich da aber dazu sagen muss, dass ich meine Kochmesser sehr scharf schleife. Ich mag es, wenn das Messer fast von alleine durch das Gemüse fällt...
Ich habe erst seit drei Wochen mein erstes nicht rostfreies Messer und wunderte mich, dass ich nach wenigen Tagen des Gebrauchs Tomaten nur noch in Kehlnähe gut schneiden konnte. Erst dachte ich, dass die Klinge weiter vorne durch vermehrten Brettkontakt schneller abstumpfte. Dann liegt es also nicht am Brettkontakt, sondern einfach nur daran, dass ich mit dem vorderen Bereich zuvor reichlich Tomaten schnitt. Das schränkt für mich die Verwendung eines nicht rostfreien Messers tatsächlich stark ein und ich bin froh, dafür nur 39€ ausgegeben zu haben.
 

JensG.

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Bei den Kirschtomaten äußerste sich die nachlassende Schärfe dadurch, dass die Haut erst beim dritten Zug durchschnitten wurde. Hinten in Kehl-Nähe ging es da noch auf Anhieb. An Obst habe ich nur Äpfel geschnitten, da fällt das nicht auf und da nehme ich auch eher ein Kneipchen.
 

Dirk_H

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Interessant. Ich dachte schon es wäre Einbildung, dass ich bei dem Wakui V2 dauernd das Gefühl habe, ich müßte es nachschärfen.
Ist bei mir aber das einzige Messer wo es mir so geht, also nicht beim Aogami#2 (Kyohei), Aogami Super (Anryu) oder 100Cr6 (Carl Mertens Surudoku).
Ist aber auch das reaktivste Messer und der V2 wohl ähnlich Shirogami.