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https://www.culilux.com/

Empfehlung für Bunka unter 300€ + weitere Fragen

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Dominik S

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Hallo Zusammen,

ich will mir mein erstes Japanisches Messer anschaffen und bräuchte dabei etwas Beratung um nicht einen teuren Fehlkauf zu machen.
Ich habe auch die leichte Hoffnung am kommenden Black Friday ein Schnäppchen machen zu können;), mal schauen.
Vorab schon mal vielen Dank für eure Unterstützung.


*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Ich habe bereits ein Santoku von der Marke Gehring, das gab es vor einigen Jahren zum Thermomix dazu, zudem seid einem Monat ein Victorinox swiss Classic.
Das neue Messer soll das Santoku ersetzen außer bei groben Tätigkeiten, da werde ich dann auf das alte zurückgreifen.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Größtenteils Gemüse oder Pilze schneiden, teilweise auch mal Fleisch aber nichts mit Knochen.

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Druck- und/oder Zugschnitt

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Hauptsächlich Kunststoffbretter in unterschiedlichen Größen.

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Bunk mit Japanischem Griff

*Welche Bauform und ca. Länge?
Bunka, ca. 17cm

*Welcher Stahl?
Rostfrei.
Meine Anforderung an den Stahl wäre, dass man das Messer nach dem Schneiden auch mal 30 min rumliegen lassen kann, ohne das es sich dauerhaft verfärbt, ich glaube das geht nur mit Rostfreiem Stahl.

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
maximal 300€, darf aber auch gerne deutlich darunter liegen.

*Bezugsquelle?
Versandhandel Inland und EU. International nur wenn es deutlich unter dem Budget liegt.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Tadafusa Tsuchime Bunka 17 cm
Ogata Migaki Bunka 180mm Rengas
Yoshimi Kato Ginsan Nashiji Walnuss Bunka 17 cm
Yoshimi Kato SG2 Minamo Walnut Bunka 17 cm
Nigara VG10 Tsuchime Damascus Bunka 180mm (Shop aus Kanada)
Culilux Kyto Set Entspricht zwar nicht den oben genannten Anforderungen aber da ich auch ein Petty ebenfalls gebrauchen kann, Culilux hier wohl sehr oft empfohlen wird und das Set sehr günstig ist ziehe ich es schon in betracht.

Kuruchi Finish gefällt mir eigentlich sehr gut aber ich habe gelesen, dass das mit der Zeit ausbleicht. Mir wäre es lieber, wenn das Messer in 10 Jahren noch gleich aussieht wie am ersten Tag, wenn man mal von ein Paar Kratzen und ähnlichem absieht, die sich wohl nicht vermeiden lassen.


*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Ich schärfe das genannte Santoku seid mehreren Jahren mit Schleifsteinen, leider bin ich mir bei den Steinen nicht mehr sicher von welchem Hersteller sie sind, auch bei der Körnung bin ich mir nicht zu 100% sicher. Das eine ist ein Kombistein 400/1000 und der andere hat 4000 oder 6000er Körnung.
Zudem habe ich ein Abziehleder mit Polierpaste.

*Meine Konkreten Fragen:
  1. Kennt ihr eines der Messer und könnt eines Empfehlen bzw. habt ihr noch andere Vorschläge?
    Da ich ein Japanmesser Neuling bin sollte es vermutlich nicht der absolute Laser sein, sonst bin ich ständig mit ausbessern beschäftigt. Trotzdem wäre es gut wenn es eher Schnittfreudig ist als ein WH.
  2. Was würdet ihr empfehlen um das Messer wöchentlich scharf zu halten? (Bis jetzt habe ich nur nach geschliffen wenn mir da Messer zu stumpf wurde)
    Reicht es da, wenn ich es über den feinsten Stein ziehe oder wäre da ein Keramik Stab Sinnvoll?
  3. Kennt ihr zufällig einen Universal Messerblock in den 4 Große Messer (Kochmeser, Santoku), 1 Brot Messer und 2Petty oder Office-Messer passen?
    Meine Suche danach war bis jetzt vergebens. entweder muss ich wohl versuchen einen Meserblock selbst zu machen oder es wird doch eine Magnetleiste.
Mit freundlichen Grüßen
Dominik
 
1. Von dem Minamo würde ich die Finger lassen, das geht schon ordentlich Richtung fieser Laser.

Aus Kanada würde ich nicht bestellen (+ 21 % Einfuhrumsatzsteuer + 8 % Zoll + ca. 6 Euro Zoll-Bearbeitungsgebühr + ggf. beträchtliche Versandkosten + langer Versand + langes Hin- und Her, falls mit dem Messer was nicht in Ordnung ist und du es zurückschicken musst oder falls der Zoll es mal wieder verkackt), zumindest nicht für so ein "Allerweltsmesser". Das Ding gibt's auch bei Sharp Edge Shop und Meesterslijpers, wenngleich es dort derzeit ausverkauft ist. Hier und hier gibt es noch eines. Grundsätzlich bin ich zwar kein Fan von Nigara (da ist mir immer zuviel los auf der Klinge, ich mag es schlichter), aber für deine Ansprüche ist es gut geeignet.

Das Kazoku/Tadafusa ist aus SLD-Stahl, der wird dir nicht wegrosten, aber eine Verfärbung wirst du auf Dauer nicht verhindern können.

Ogata, Kato Ginsan, Culilux (halt kein Bunka) oder eben Nigara wären alle gute Alternativen für deine Anforderungen, finde ich.

2. Nimm ruhig den Stein, wenn dich der Aufwand, ihn rauszuholen, ggf. zu wässern, zu trocknen und wieder wegzuräumen nicht scheut.

3. Magnetischer Messerblock oder halt Leiste. Letzteres nimmt auch weniger Platz weg. Mit Steckplätzen ist doch zu unflexibel.
 
Unter den genannten Messern kenne ich nur die von Yoshimi Kato aus SG2. Ich hatte da mal ein Santoku in den Händen. Das Messer war sehr dünn ausgeschliffen und ging schon stark in die Richtung Laser. Anhand der Bilder würde ich das bei dem Bunka auch annehmen. Evtl ist das dann schon zu empfindlich für Dich. Ist aber definitiv ein gutes Messer und ich würde es, für das was es ist, empfehlen.

Unter den oben aufgeführten Stählen, würde ich SG2 bevorzugen. Er hat durch die puvermetallurgische Herstellung vergleichsweise feine Karbide und ist für feine Schneiden besser geeignet als VG10.
SLD schätze ich bzgl Karbidgröße als noch ungünstiger ein als VG10. Meiner Meinung nach nicht die richtige Wahl für feine Schneiden.

Die Culilux haben hier mittlerweile eine ziemliche Fangemeinde. Preis-Leistung passt sicherlich.
Hier gibt es mehr Information dazu:
Culilux Kyoto (die neue, zweite Messerserie von Culilux) (https://messerforum.net/threads/culilux-kyoto-die-neue-zweite-messerserie-von-culilux.150005/)

Dominik S schrieb:
Was würdet ihr empfehlen um das Messer wöchentlich scharf zu halten? (Bis jetzt habe ich nur nach geschliffen wenn mir da Messer zu stumpf wurde)
Reicht es da, wenn ich es über den feinsten Stein ziehe oder wäre da ein Keramik Stab Sinnvoll?
Zum Vergrößern anklicken....
Wöchentlich ist unnötig. Ich würde auch nicht "vorbeugend" schärfen. Wenn Du merkst, dass die Schärfe nachlässt, dann verpasst Du dem Messer mit dem 4000/6000er Stein ein Touchup.
Wenn Du diszipliniert schneidest, und eine weiche Unterlage verwendest hält SG2 seine Schärfe (im Privathaushalt) über einige Wochen.

Gruß, Andreas
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich würde das Ogata definitiv bekräftigen. Klar ist von mir ;), aber ich glaube, abgesehen vom Kurouchi Finish passt es sehr gut auf Deine Beschreibung. Das Finish ist so gemacht, dass Du selbst nach langer Zeit keine Kratzer vom Abwischen siehst (erfahrungsgemäß macht das die meisten Kratzer parallel zur Schneide). Außerdem ist es minimal dicker als Kato und Nigara, steht denen Qualitativ aber in keinster Weise nach (Ogata schleift sogar teils für Kurosaki, Saji, etc.).

Auch Preis-Leistungs-Technisch liegt das definitiv im oberen Bereich aus Deiner Liste. Zum schärfen bist Du mit dem Abziehleder bestens ausgestattet und wenn das nicht mehr taugt die Steine. Wie gut die sind, lässt sich natürlich nicht beurteilen, aber wenn Du damit beim Santoku gute Ergebnisse bekommst, wird das mit keinem der oben genannten Messer anders sein.

Wenn Du für die übrigen 100€ noch ein Petty o.ä. findest, gäbe es sogar ein Leder dazu (wobei Du das ja schon hast) :D Sonst gibt es dafür an der Black Week leider keinen Rabatt auf das Ogata, für die Newsletter-Anmeldung gibt es aber 5% ;)
An wirklichen Schnäppchen könntest Du mit dem Masakage Glück haben, wenn das nicht zu früh ausverkauft ist. Das wäre allerdings ähnlich dünn wie die Katos aus Deiner Liste.

Viele Grüße
Lukas
 
SG2 würde ich ebenfalls stark befürworten, weil es eine sehr gute Standzeit hat und du dadurch weniger Sorgen hinsichtlich des ständigen (Nach-)Schärfens hast.

Zum scharf halten würde ich bei den tendenziell härteren Japanern (gerade SG2) dann eher einen Stein nehmen und ggf. zum Finish auf einem Abziehriemen die Grate abnehmen. Bei Wetzstählen ist bei diesen Stählen/Härten die Gefahr größer, die Schneide zu beschädigen.

Wenn du vor hast, das Messer sehr lange zu behalten, dann würde ich in der Tat kein Kurouchi nehmen. Je nach Geometrie der Klinge und deinem langfristigen Schärfverhalten wäre es vielleicht generell ratsam minimalistisch zu bleiben. Die Veredelung geht dann nämlich nicht durch ein späteres Ausdünnen verloren, welches nach ein paar Jahren Schleifen mal nötig sein könnte, um das Messer wieder dünn und schneisfreudig zu machen. Dann schmerzt es auch nicht so sehr, wenn man sich mal Kratzer einfängt. Die lassen sich dann nämlich einfach rauspolieren.
 
Schon mal vielen Dank an alle für die schnellen und hilfreichen Antworten.
Jetzt kann ich schonmal einige Messer aus der Liste streichen.
Nach euren Aussagen wäre das Ogata wohl am besten geeignet. Das Masakage gefällt mir zwar fast etwas besser, beim Ogata wirkt die klinge Verhältnismäßig hoch im Vergleich zur Länge.
Vielleicht warte ich mal ab und schaue wie viel das Masakage noch günstiger wird.

Viele Grüße
Dominik
 
Würde da klar das Ogata wegen R2 (SG2) favorisieren. An deiner Stelle würde ich übrigens nicht mehr so lange warten. Die Regale werden zum Jahresende hin eher leerer als voller. Ist ja alles Importware.
 
Da hat @Edelbims recht. Drei Stück sind noch da, wenn es doof läuft, sind die nach der Black Week weg.
Ich bin da aber ganz flexibel – Du kannst eines bestellen und wir warten mit dem Versand noch, wie es mit dem Masakage ausgeht und schwenken entsprechend um. Schreib mir einfach über die Website, dann kriegen wir das hin.

Lg Lukas
 
Nach dem ich mir jetzt noch ein paar Tage Gedanken gemacht habe. Wird es wohl, wie von euch empfohlen, das Ogata werden. Gerade habe ich es bestellt

Vielen Dank euch allen für die Unterstützung.

LG Dominik
 
Gute Wahl. Viel Spaß damit!
Und lass bei Zeiten mal einen Erfahrungsbericht hier :)

Gruß, Andreas
 
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