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Empfehlungen für ein Santoku und ein Petty

K

K563

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Hallo liebes Forum,
ich bin auf der Suche nach meinen ersten eigenen Küchenmessern. Kocherfahrung habe ich bisher vorallem mit der thailändischen und indischen Küche. Hin und wieder gibt es aber auch klassich deutsche Gerichte :)

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Neuanschaffung


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat


*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Zum Kochen allgemein. Ich will sowohl Fleisch, Fisch als auch Obst und Gemüse damit schneiden


*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder


*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Aktuell verwende ich ein Bambus-Brett, ca 60x40cm groß. Für kleine Arbeiten habe ich aber auch ein Kunststoffbrett aus PE.


*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
*Welche Messerform/-stil soll es werden?
*Welche Bauform und ca. Länge?
Ich fasse diese Fragen mal zusammen:

Ich will mir anfangs drei Messer zulegen, da ich bisher damit gut zurecht kam und nie etwas vermisst habe.
Anstelle eines klassischen Chef-Messers will ich ein Santoku mit ca. 18cm, da ich lieber mit Druck- und Zugschnitten arbeite als mit Wiegeschnitten. Choppen habe ich bisher nicht wirklich benötigt, wäre aber meines Wissens mit einem Santoku auch möglich.
Für feinere Arbeiten möchte ich zudem ein Petty mit ca. 11cm.

Optisch finde ich die japanische schlichte Machart mit geradlinigen Holzgriffen sehr ansprechend (z.B. so: japanese kithcen knive at DuckDuckGo (https://duckduckgo.com/?q=japanese+kithcen+knive&t=newext&atb=v320-1&iax=images&ia=images&iai=http%3A%2F%2Fkitchen-knife.jp%2Fpro%2Fimg%2Fsantoku_big1.jpg)). Das Santoku und das Petty sollen optisch auf jeden Fall zusammen passen.

Zusätzlich werde ich mit ein kleineres Schälmesser kaufen, dieses muss aber bzgl. Hersteller und Design nicht zwingend zu den anderen beiden Messern passen, da dass die Auswahl wohl stark einschränken würde.


*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
Ich schleife meine Messer lieber seltener und dafür mit ausreichender Hingabe, daher ist mir Schnitthaltigkeit wichtiger als einfache Schleifbarkeit. Auch wenn ich meine Sachen allgemein sehr pfleglich behandle, ziehe ich einen korrosionsträgen Stahl vor. Bisher habe ich schon recht viel gutes über z.B. Böhler M390 oder den Crucible CPM-20CV gehört, allerdings erst wenige Küchenmesser daraus gefunden.
Ich habe schon mehrfach hier im Forum davon gelesen, dass die Schneidengeometrie mit der wichtigste Faktor ist und oftmals ausslaggebender als der verwendete Stahl. Da ich die Messer nur privat nutze will ich daher an dieser Stelle keine Materialwissenschaft betreiben. Dennoch möchte ich etwas hochwertiges woran ich lange Freude haben werde.


*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
Als grobe Hausnummer 200€ für das Santoku und 150€ für das Petty.


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Am liebsten per Online-Shop in DE.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Nein


*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Bis jetzt noch kein eigenes, hierfür würde ich mich separat nochmal informieren. Budget ca. 150€.


Beste Grüße,
Florian
 
Unkomplizierter und schneller Versand aus dem EU-Ausland ohne horrende Zoll- und Versandkosten auch ok?

Der limitierenste Faktor ist bei dir, dass Santoku und Petty zusammen passen sollen. Daher kannst du dich ja mal bei den Eigenmarken von Onlineshops umsetzen: Kazoku bei Meesterslijpers, Kashima bei Cleancut, Knife-art Basic, Eden bei Knivesandtools.

Konkret möchte ich dir folgendes empfehlen. Berücksichtigt habe ich dabei nur, wovon ich mehr oder weniger direkte Erfahrung habe und was auch aktuell lieferbar ist.

Makoto Kurosaki SG2. Mit Hammerschlagmuster und grandioser Verarbeitung. Der rostfreie, pulvermetallurgisch hergestellte Stahl gehört zum besten, was bei japanischen Serienmessern verfügbar ist. Dünn ausgeschliffen, aber nicht extrem, schneiden also gut, sind aber nicht megaempfindlich.
Santoku
Petty
Die sind zwar im Budget, etwas günstiger aber auch mit dem ebenfalls rostfreien VG10-Stahl verfügbar.
Santoku
Petty

Wie in deinem Link schwarz geschmiedet, das gibt es nur selten in rostfrei.

Zum Schärfen machst du vielleicht einen Extrathread im entsprechenden Unterforum auf.
 
Hi,

also das die Messer möglichst ein Set sein sollten kann haarig werden...und dann mit den Längenwünschen, hoffe diese sind nicht zuuu streng.
Ich würde mir, mit rostträgem Stahl, dennoch mal die knife-art Basic Serie angucken:
Knife Art Basic Kochmesser - unsere Eigenmarke - Knife Art (https://knife-art.de/product-category/schmied/knife-art-basic/)

edit: kannst ja auch mal bei Lukas von knife-art nachfragen wann ob wie die Tsunehisa Messer wieder nach kommen. Hab' letztens ein Santoku verschenkt und war sehr angetan
Tsunehisa Ginsan Migaki Santoku 165mm Eiche - Knife Art (https://knife-art.de/product/tsunehisa-ginsan-migaki-santoku-165mm-eiche/) Tsunehisa Ginsan Migaki Petty 135mm Eiche - Knife Art (https://knife-art.de/product/tsunehisa-ginsan-migaki-petty-135mm-eiche/) etc. mußte dich mal durchklicken ;)

Oder mit rostfreiem Stahl und Set kannst du auch mal hier gucken:
(Bunka, Gyuto anstatt Santoku) Takenami X-Tsuchime (https://thechefscorner.de/collections/takenami-x-hammer)

Bei KARASU Japanese Knives | Online Japanese Knives Shop (https://karasu-knives.com/) gibt es eigentlich auch eine sehr schöne+große Auswahl, aber momentan bei "Sets" schwierig... (ich würde an deiner Stelle ein wenig diesen "Set"-Gedanken oder das sie optisch zusammen passen sollten weniger streng auslegen.)

Grüße
 
Zuletzt bearbeitet:
Kochmesser aus diesen PM-Stählen sind sehr selten oder nur auf Wunsch angefertigt. Knife Steels Rated by a Metallurgist - Toughness, Edge Retention, and Corrosion Resistance - Knife Steel Nerds (https://knifesteelnerds.com/2021/10/19/knife-steels-rated-by-a-metallurgist-toughness-edge-retention-and-corrosion-resistance/)
Hier wurden Mal die wichtigsten Faktoren verglichen wie Schnitthaltigkeit und Zähigkeit im Verbindung mit Härte und Korrosionsbeständigkeit..sehr interessanter Artikel. Ob ein Messer nach zwei Wochen Dauereinsatz die gewünschte Schärfe nicht mehr hat oder drei Wochen, solange es relativ zügig wieder dieses Niveau erreicht und dafür sehr zäh (AEB-L, 14C28N, 80CrV2) oder Korrosionsbeständig ist würde ich mehr Fokus drauf legen als möglichst lange "scharf", dafür aber eher spröde oder korrosiv. Nur ein Gedanke, weil Serienmesser aus M390 kenne ich spontan keine oder würden wahrscheinlich nicht im Budget liegen. Der gängige PM-Stahl aus Japan wäre SG2/R2, wie @Valentinian II bereits verlinkt hat, aber auch VG Xeos/Max wird recht schnitthaltig sein als herkömmlicher Stahl.

SLD käme vielleicht auch in Frage? Ich mag den Stahl aktuell sehr gerne, auch das X-Tsuchime sieht toll aus.
Sld (https://tetogi.com/collections/sld)
Dit hebben we gevonden voor - Kazoku kaji (https://www.meesterslijpers.nl/index.php?route=product/search&search=Kazoku%20kaji)
 
@K563

Hallo Florian,

die Empfehlung der knife-art basic Serie von @hitoshi_ kann ich nur unterstützen; wirklich tolle Messer.
Nur zur Sicherheit, damit wir vom gleichen Sprechen:
Dass ein Messer rostet, da braucht es schon einiges ... nach dem Gebrauch abwischen und gut isses.
Was allerdings mit der knife-art Serie passiert - die Messer können Anlaufen; das ist kein Rost, sondern eine Patina, die sich auch in der Intensität und Färbung immer verändert.
Mir gefällt es; für andere ist es ein KO-Kriterium
Ich habe hier das Bunka aus der Serie vorgestellt. Schau dir mal die Bilder dort an, dann siehst du was ich meine.

Viele Grüße
Rainer
 
Vielen Dank für eure Antworten!

Wie ich an euren Vorschlägen sehe, sind für das Santoku wohl eher 16cm und für das Petty eher 13cm üblich, das geht für mich auch in Ordnung.
Tatsächlich bin ich nicht davon ausgegangen, dass die Auswahl durch den Wunsch optisch gleicher Messer stark eingeschränkt wird. Das Beispielbild bzgl. der Optik hat sich nur auf den Griff bezogen und weniger auf die Klinge, das hätte ich vllt dazu schreiben müssen. Gibt es denn Preis/Leistungstechnisch bessere Messer als die genannten, wenn ich auf diesen Wunsch verzichte?

Optisch machen die vorgeschlagenen Messer alle einen guten Eindruck, wobei ich die Kazoku Kaji Migaki am schönsten finde, gefolgt von den Takenami Nashiji, den Makoto Kurosaki (SG2), dem Hitohira ST SLD und den Karasu.

Die Takenami X-Tsuchime haben wie schon von dir gerschrieben kein Santoku, welches mir doch lieber wäre als ein Bunka. Ansonsten wären Sie eine Alternative.
Bei den Knife Art Basic Messern hatte ich ein eher ungutes Gefühl, da keine Angaben zum Material vorhanden sind. Das hört sich irgendwie nach einem Billigprodukt mit teurem Preis an. Da dieses aber nun schon zweimal erwähnt wurde und ScottyC auch einen sehr positiven Bericht dazu geschrieben hat, werde ich mir die Serie nochmal genauer ansehen.

Danke für die Infos bzgl. den verendeten Stählen. Den verlinkten Artikel kenne ich bereits, ebenso diesen hier. Dadurch kam ich auch auf den M390. Da ich auch von Berufswegen viel mit Stählen (keine Messerstähle) zu tun habe interssiert mich das auch sehr. Wie ist denn der SG2 im Vergleich zu den Aogami Stählen oder dem SLD bezüglich Schnitthaltigkeit, Schärfbarkeit und Korrosionsbeständigkeit einzuordnen? Insbesondere die Korrosionsbeständigkeit sollte ja bei fast allen vorgeschlagenen Messern kein Problem darstellen, da die meisten ja nur einen Kern aus Kohlenstoffstahl besitzen. Vorallem werden die Messer sowieso nach jedem Gebrauch gesäubert und getrocknet.

Grüße,
Florian
 
@K563 Billigprodukte gibt es bei mir nicht - nur eben keinen Fancy Namen für den Stahl. Hätte das Messer den, würde es das Doppelte bis dreifache kosten ;)

Einfacher ist natürlich etwas rostfreies, wie der genannte SLD Stahl. Da möchte ich noch Ohishi in den Ring werfen. Das Santoku ist gerade allerdings auch ausverkauft und ich weiß nicht, wann es wieder auf Lager ist.

Viele Grüße und einen guten Rutsch!
 
Ich würde eher Makoto oder Hitohira als die anderen kaufen.

SG2 und SLD werden niemals rosten, sofern du sie nicht ins Meer wirfst. SLD wird allerdings auf Dauer eine Patina bilden und hässlich anlaufen, wenn es nach dem Kochen feucht auf dem Schneidebrett oder gar in der Spüle liegen bleibt. Aogami wird nach der ersten Benutzung schon eine Patina bilden, da kannst du, ohne jede Übertreibung, bei zugucken. Und der rostet auch wirklich, wenn er nass bleibt und fragt vor dem rosten auch nicht nach, ob du es sonst immer sorgfältig abtrocknest, Onkel Werner es aber heute mal stundenlang in der Spüle hat liegen lassen.

SLD und SG2 sind beide wesentlich schnitthaltiger als Aogami. Dass japanische Carbonstähle so besonders schnitthaltig wären, wie man es in Produktbeschreibungen gerne liest, stimmt allenfalls in Bezug auf westliche, rostfreie Messerstähle wie 1.4116/0.

Beim Schärfen ist es umgekehrt. Da ist der Carbonstahl um Längen schneller. SLD und SG2 tun sich da nichts.
 
Hallo Zusammen,

ich habe mir eure Vorschläge gestern Abend alle nochmal durch den Kopf gehen lassen. Aus den bereits genannten Gründen habe ich mich entschieden Messer aus SLD bzw SG2 zu kaufen, wobei ich letzteres vorziehe.

Folgende Messer haben es bei mir in die engere Auswahl geschafft:
Die Makoto Kurosaki SG2 Tsuchime Serie: Santoku und Petty (345€)
Die Hitohira TD SLD Tsuchime Serie: Santoku und Petty (268€)

Die Makoto sind aktuell mein Favorit bzgl. des Materials und der porenfreien Oberfläche, während die Hitohira bzgl. des optischen Gesamteindrucks für mich vorne liegen. Das Hitohira ist zudem etwas günstiger. Das Hitohira Petty ist leider gerade nicht lieferbar, ich habe aber noch ein paar Wochen Zeit bis zum Umzug.

Ich mache mir etwas Sorgen bzgl. der Hygiene in der Küche bei den Poren an der Oberfläche, da man diese nicht wirklich renigen kann. Gibt es hierzu Erfahrungen oder Untersuchungen die meine Sorge be- bzw. entkräftigen?

Welches der beiden Messer ist eurer Meinung nach besser und warum? Also P/L, Gesamteindruck, Material, etc.

Beste Grüße,
Florian
 
Was genau meinst du mit porenfreie Oberfläche? Bzw was hat das Hitohira anders im Vergleich zum Makoto Kurosaki? Beide haben ein Tsuchime-Finish also Hammerschlag auf dem Klingenspiegel, den zu reinigen geht einfach. Der untere Bereich ist glatt gehalten bei beiden. Oder geht's um den Holzgriff?

Die SLD sind etwas kräftiger am Rücken, schneiden also gleich leicht ein and spalten das Schnittgut etwas mehr auf zum Schluss, was den Foodrelease begünstigt im Vergleich zu den durchgehend dünnen SG2. Vom Kehl her würde ich vermuten sind beide Stähle nagelgängig dünn geschliffen, das sollte also nicht den Unterschied machen. Für mich fühlt sich das SLD "robuster" an, habe ein 150mm Honesuki und 210mm Gyuto als letzten Zugang gerade im Dauereinsatz.
Auch "soll" SLD weniger zu Mikro-Ausbrüchen neigen als SG2, wer regelmäßig die Messer pflegt (TouchUp) wird da aber keinen Nachteil von haben. Soll nur erwähnt werden, spricht für mich nicht gegen SG2 (Hab ein Takamura R2 Gyuto oft im Einsatz gehabt)
 
Jetzt ist das Hitohira Santoku auch ausverkauft :D

Du kannst prinzipiell auch bei Karasu schauen, die haben denselben Importeur/Großhändler wie Tetogi und große Überschneidungen im Sortiment. Derzeit sind dort aber Santoku und Petty auch nicht vorrätig.

Zum Hitohira kann ich leider nicht viel sagen, ich besitze von der gesamten Marke kein Messer und die TD-Serie hatte ich auch noch nie persönlich in der Hand. Ob SLD robuster ist, hängt stark von der Wärmevehandlung ab. Während SG2 nahezu immer auf 62-63 Rc gehärtet wird, gibt's SLD bei japanischen Serienmessern zwischen 60 und 65 HRc. Hab jetzt keine Härteangabe gefunden. Man bräuchte aber sowieso Erfahrung mit etlichen Messern aus demselben Stahl, da ja viel mehr Faktoren als der Stahl einfließen, und die habe ich bei SLD nicht.

Das Makoto-Kurosaki-Santoku habe ich allerdings, wenn auch mit anderen Griff. Vor allem die Verarbeitung ist fantastisch; die Primärfase ist perfekt geschliffen ohne auch nur die kleinsten low oder high spots. Kehl und Rücken sind gemütlich gerundet und nicht nur angefast oder gar nur entgratet wie sonst in der Preisklasse üblich.
 
Das jetzt beide Hitohira ausverkauft sind ist natürlich ungünstig aber vllt. sind die bis Anfang Februar wieder im Sortiment.

Was ich mit den Poren der Oberfläche meinte, sind die schwarzen punktuellen Vertiefungen im Klingenspiegel. Man sieht das auf den Bildern des Hitohira ganz gut. Allerdings habe ich das bei genauerem Hinsehen auch bei den Makotos entdeckt. Wie das Video des Makotos auf Meesterslijpers zeigt, sind diese aber wohl eher Verfärbungen anstatt richtige Poren. Also never mind ;)

Wenn ich euch beide richtig vertehe, kann ich eigentlich mit beiden nicht viel falsch machen und es ist im Endeffekt persönliche Präferenz. Ich werde mir das noch ein bischen durch den Kopfe gehen lassen und euch dann berichten welches es geworden ist :D

Beste Grüße,
Florian
 
JayS schrieb:
Das Hitohira TD ist ein Tadafusa.
Zum Vergrößern anklicken....
Das habe ich mir auch gedacht, die Kanji sind jedoch verschiedene. Bei Meesterslijpers die Kaji-Reihe kommt ohne Kanji, lediglich das gelaserte Kazoku Logo. Gemein haben alle den gleichen Stahl von Hitachi, vielleicht aber mit anderer WB / Härte? Werden wahrscheinlich alle um die 61-62° HRC liegen, ich würde da nicht wirklich unterscheiden drunter.

@K563 diese "Poren" sind im oberen Drittel unter dem Tsuchime-Finish und wirklich minimal. Da bleibt ganz sicher nichts dran/drin hängen wenn man es mit einem weichen Lappen oder Schwamm wäscht. Schlimmer ist es bei Nashiji-Finish, aber auch da hatte ich noch nie Probleme...
 
Naja, die Kanji, Logos, whatever sind halt das, was der Kunde bestellt bei OEM-Herstellern, das kann trotzdem das gleiche Messer sein. Hitohira hat u. a. auch Takamuras mit Hitohira-Kanjis im Angebot, und die Takamuras mit Asagao-Kanji von JMS haben hier im Forum bestimmt auch einige.

61—62 HRc ist bei japanischen Küchenmessern eher am unteren Ende für SLD. Kann bei diesen Einsteigermessern gut sein, dass du damit Recht hast.
 
Hallo Zusammen,


ich möchte diesn Thread nochmal kurz aufleben lassen und mich bei allen für die vielen Infos und die Hilfe bei der Kaufentscheidung bedanken. Ich habe mich letzlich für die SG2 Tsuchime Messer von Makoto Kurosaki entschieden. Bis jetzt habe ich den Kauf nicht bereut, die Messer sind wirklich super zufriedenstellend.


Ich habe hier einen Folgetread zum Thema Schleifen und Pflege erstellt :)


Beste Grüße,
Florian
 
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