Entscheidungshilfe für Anfänger

[zickezacke]

Hallo,

nachdem ich über die letzten Jahre immer mehr Gefallen am Kochen gefunden habe, möchte ich mir nun ein vernünftiges Messer zulegen.
Durch diverse Beiträge hier im Forum konnte ich die Auswahl schon recht weit einschränken, könnte aber für den letzten Schritt noch etwas Hilfe gebrauchen.
Ich danke euch schon mal im Voraus.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

"Erstanschaffung"
Ich traue mich fast garnicht es zu schreiben. Das letzte Jahr über habe ich mit einem 13,5 cm Santoku aus Kreamik gearbeitet

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Santoku, Gyuto oder Chefmesser


*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)



*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

bis 21cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

egal, habe auch kein Problem mit rostendem Stahl

*Welches Budget steht zur Verfügung?

200€ zzgl evtl anfallenden Zoll/Versand...

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

egal, auch Wartezeit ist ok


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.



www.japan-messer-shop.de/Messerarte...i-V2-Kurouchi-Gyuto-21-cm-nicht-rostfrei.html


www.messer-mit-tradition.de/windmuehlenmesser-details.php?artikel_nummer=9745.1855.04


Zwischen diesen beiden Kann ich mich im Moment nicht entscheiden. Wegen mangeldem Fachwissen würde ich mich momentan rein nach der Optik für das Wakui Gyuto entscheiden. Daher bitte ich um ein paar Fakten um eine fundierte Entscheidung treffen zu können. Ganz andere Vorschläge sind auch willkommen.

 

[tiffel]

Die Messer sind beide gut. Alternativ noch das Tadafusa Gyuto von dictum und das Eden Kanso aogami. Auch das Herder 1922 wäre im Budget drin.

Meines Erachtens solltest du dich auch über das Schärfen ein wenig schlau machen. Schärfen mit dem Stein. Scharfhalten je nach Härte mit Stein oder Stahl. Die Herder kann man mit dem Stahl scharf halten. Alle anderen mit einem feinen Naturstein (z.B. BBB) der nichtgewässert sondern nur benetzt werden muss. Allerdings kann hier dann keine weitere Beratung mehr erfolgen. Das muss in "Wartung und Pflege" geschehen. Ich wollte bloß sagen, dass die Entscheidung für ein Messer auch die Entscheidung für ein Schärfkonzept bedeutet. Ansonsten kannst du unter den obigen Vorschläge ganz deinen Vorlieben nachgehen.

 

[zickezacke]

Vielen Dank für die Antwort.
Dass das Messer scharf gehalten werden muss, ist mir bewusst und damit werde ich mich noch ausführlich beschäftigen, sobald ich mich entschieden habe.
Aber wie Du schon sagst, das gehört hier nicht her.

 

[güNef]

Servus,

beide Messer sind empfehlenswert, beide hatte ich schon! Einen direkten Vergleich, bezogen auf das jeweilige Messer in seiner Gesamtheit und nicht nur auf bestimmte Eigenschaften, führt, wenn man den jeweils höchsten Kaufpreis hernimmt, zu einem Ungleichgewicht.

Das Wakui ist ein traditionell geschmiedetes Dreilagenmesser ( wenn auch aus Fertiglaminat ) mit einem geflammten Kastaniengriff, echter Büffelhornzwinge und gutem Schneidlagenstahl (v2). Die Verarbeitungsqualität ist sehr sorgfältig ausgeführt. Alleine vom Aufwand der Herstellung, der Wahl der Materialien und der gelungenen Ausführung, ist das Wakui klar das bessere Gesamtpaket um's Geld.

Wenn es einen Nachteil für das Wakui gibt, dann die fein ausgeschliffene Schneide und der höhere gehärtete Stahl, in Bezug zur Stabilität der Schneidkante. Japanische Messer sind meist in deutlich spitzerem Winkel geschliffen und durch Stahl und Härte spröder und somit ausbruchanfälliger als ein Herder K5. Dem kann man mit richtigem Umgang ( Schnitttechnik ) einem eher weichen Schneidbrett, oder einer in stumpfem Winkel angeschliffenen ( 36° ) Mikrofase abhelfen.

Das K5 ist da viel simpler gefertigt. Flachstahl, zwei Obstholzschalen dran und fertig! Wenn ein Herder, dann zumindest im Laden selbst ausgesucht gekauft, oder bei einem Händler des Vertrauens, der das schönste Exemplar raussucht um eine gute Verarbeitungsqualität zu bekommen.

Ein Wakui ist zu 100% sicher über die gesamte Schneide leicht nagelgängig. Ich hatte bis heute an die 5 oder 6 Stück zur Ansicht, alle schnitten leicht und gut. Bei einem Herder ist das nicht immer so, da gibt es auch solche die nicht und nur partiell nagelgängig sind und das wirkt sich immer auf die Leichtigkeit des Schnittes aus.

Auf der Habenseite bei einem K5 ist die stabile Schneidkante, die legt sich höchsten um, Ausbrüche bei einem Herder sind mir nicht bekannt.

Ich hab hier mal ein Review zu einem K5 geschrieben, das zeigt ganz gut, dass ein handverlesenes sehr schön und gut sein kann, es aber von der Schneidfähigkeit mit dünn ausgeschliffenen japanischen Messern nicht immer mithalten kann.

Wenn du die Geometrie beider Messer vergleichst, sagt das schon viel über die Schneidfähigkeit aus: ( und auch über die Verarbeitungsqualität )

Wakui:

Herder K5:

Gruß, güNef

 

[tiffel]

"sobald ich mich entschieden habe." Eigentlich wollte ich dir den umgekehrten Weg ans Herz legen. Nämlich bei deiner Entscheidung gleich deine Schärfvorlieben einfließen zu lassen. Man muss das nicht machen. Es geht auch umgekehrt. Dann muss man eben mit der Entscheidung leben. Wenn du mit dem Stahl scharfhalten willst, dann kannst du keinen Japaner nehmen, zumindest keinen mit sehr harter Schneide.

 

[zickezacke]

@tiffel
Ich habe keine Vorlieben, da ich mir das Schleifen noch aneignen muss. Daher dachte ich, es wäre die sinnvollere Herangehensweise. So habe ich ein Messer mit passendem Schleifwerkzeug und kann von da aus ein Repertoire erweitern.

@güNef
Vielen Dank für die Gegenüberstellung.
Es wird dann vermutlich das Wakui werden. Wenn es in dem von Dir geschilderten Zustand ankommt, habe ich noch etwas Zeit das Schleifen an einem anderen Messer zu üben.