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Entscheidungshilfe für Kochmesser im Preisbereich zwischen 150€ und 250€

B

bitwon

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*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Nein, das Sortiment soll erweitert werden. Momentan verwende ich einige Messer der CHROMA Haiku Serie.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Nur für den privaten Gebrauch.

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Nein, nicht zwingend.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Ich suche ein Allzweck Messer für Fleisch, Fisch, Gemüse, etc.

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*Welche Bauform und ca. Länge?
Zwischen 16 - 22 cm.


*Welcher Stahl?
Bevorzugt rostfrei, da ich noch keine Erfahrung mit "nicht rostfreien Stählen" im Bereich der Küche sammeln durfte.
Bedenken in Richtung Pflegeaufwand, gerne lasse ich mich von einem anderen Standpunkt überzeugen ;)


*Welches Budget steht zur Verfügung?
150€ - 250€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?[/B]
Versandhandel vorzugsweise Händler aus Deutschland.



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Ja hier gibt's schon ein paar Messer, welche mich persönlich ansprechen würden. Für weitere Vorschläge bin ich offen =)


Ich bin schon sehr auf Anregungen und Empfehlungen von euch gespannt. Sollten Messer in meiner Liste dabei sein, welche nicht zu empfehlen sind, unbedingt anmerken.

Schon mal vielen lieben Dank
Grüße Andreas
 
Zuletzt bearbeitet:
Servus,

du zeigst hier ein Potpourri an Messern die einen groben Querschnitt vieler Klingenoberflächen/Griffe/Längen/Profile zeigen.

Möchtest du jetzt unsere Hilfestellung um aus genau diesen verlinkten Messern das "richtige" rauszufischen?

Kannst du bitte ein wenig detaillierter werden! Was suchst du genau? Für welchen Zweck möchtest du das Messer verwenden?

Gruß, güNef
 
Wie oben schon erwähnt wurde, sind die Messer aus der Liste meine persönliche Vorauswahl. Es muss am Ende nicht zwingend eines der Benannten werden. Für mich wäre es wichtig ein Messer zu finden, welches die Anforderungen eines "Allzweckmessers", wenn ich es mal so nennen darf, erfüllt. Da ich mich bis zum jetzigen Zeitpunkt noch nicht tiefer mit der Materie beschäftigt habe, ist es schwierig zu präzisieren, welche Klingengeometrie oder Griff-Form es werden soll. Dafür fehlt einfach das nötigte Grundwissen. Auf gut Glück ein Messer für über 100€ zu kaufen und im Nachhinein stellt sich heraus, dass es vom Preisleistungsverhältnis nicht passt, wäre sehr schade. Daher würde ich gerne auf eure Erfahrungen zurückgreifen.

Um jetzt nochmals zu den Anforderungen zu kommen. Eine hohe Schnitthaltigkeit wäre wünschenswert. Das Messer soll nicht zur Zierde dienen sondern ist für mich ein Alltagsgegenstand, welcher täglich benutzt wird. Geschnitten soll von Gemüse, Obst, Fleisch und Fisch so ziemlich alles werden, was auf's Brett kommt. Momentan verwende ich meistens folgende zwei Messer: H-05 CHROMA Haiku Gemüsemesser Santoku 17 cm und H-06 CHROMA Haiku Kochmesser 20 cm

Ich hoffe doch sehr ein wenig Licht ins Dunkle gebracht zu haben ;)
 
Servus,

bitwon schrieb:
Für mich wäre es wichtig ein Messer zu finden, welches die Anforderungen eines "Allzweckmessers", wenn ich es mal so nennen darf, erfüllt. Da ich mich bis zum jetzigen Zeitpunkt noch nicht tiefer mit der Materie beschäftigt habe, ist es schwierig zu präzisieren, welche Klingengeometrie oder Griff-Form es werden soll. Dafür fehlt einfach das nötigte Grundwissen. Auf gut Glück ein Messer für über 100€ zu kaufen und im Nachhinein stellt sich heraus, dass es vom Preisleistungsverhältnis nicht passt, wäre sehr schade. Daher würde ich gerne auf eure Erfahrungen zurückgreifen.
Um jetzt nochmals zu den Anforderungen zu kommen. Eine hohe Schnitthaltigkeit wäre wünschenswert. Das Messer soll nicht zur Zierde dienen sondern ist für mich ein Alltagsgegenstand, welcher täglich benutzt wird.
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das gewählte Profil hängt von deiner Schnitttechnik und deinen Vorlieben ab. So ähnlich verhält es sich auch mit der Griffwahl. Hier kannst du leider nicht auf die Erfahrungen anderer zurückgreifen, hier musst du einfach eigene machen um zu wissen was dein Ding ist.

Ich nehme jetzt mal drei Messer aus deiner "Vorauswahl"her:

Zum Hohenmoorer Yvo kannst du hier ziemlich viel darüber lesen.

Ich finde den Griff weder störend noch hässlich noch besonders gut. Er ist dran und funktioniert. Ob er dir liegt kann niemand ausser dir feststellen! Das ist ein super allroundtaugliches Messer ohne Allüren und lässt sich sorgenfrei nutzen. 1.3505 ist ein hervorragender Kochmesserstahl mit langer Standzeit und feiner Schneide. Der 36° Schneidenwinkel vom Yvo sorgt für eine sehr gute Schneidkantenstabilität.

Die VG10 Takamura's kenne ich nicht, sie werden aber Takamura-Typisch verdammt gut schneiden. Ob der VG10 oder der PM-Stahlkern leichter oder schwieriger zu schärfen ist kann ich nicht sagen, aber ich würde das Takamura/Asagao Migaki R2 nehmen, wenn es um Schneidfähigkeit und Standzeit geht. So fein ausgeschliffene Schneiden ( Schneidenwinkel 18°, vergleich das mal zum Hohenmoorer ) müssen mit bedacht verwendet werden um Ausbrüche zu vermeiden. Das Ansetzten einer Mikrofase um die Schneide zu stabilisieren ist anzuraten, alles darüber nachzulesen kannst du hier.

Das Schanz Lucidus liegt von der Schneidfähigkeit zwischen Hohenmoorer Yvo und Takamura R2. Stahl ist SB1 und somit sehr gut, rostträge und Schneidkantenstabil. Schärfen lassen sich alle in etwa gleich leicht oder schwer, je nach Fähigkeit und Fertigkeit. Das Hohenmoorer ist zwar C-Stahl hat aber den stabilsten Anschliff und verliert dadurch beim Schleifen seinen Vorteil, die beiden anderen Klingen sind so fein ausgeschliffen, das sie durch den geringen Materialabtrag beim Schärfen keinen wirklichen Ärger machen. Erst wenn dir beim Asagao/Takamura ein Stück Schneide wegbricht und du tüchtig zurückschleifen musst, wird's mühsam werden.

F&F ist bei allen dreien überdurchschnittlich gut. Alle drei sind Top-Messer

Höchste Schneidfähigkeit und dementsprechend die empfindlichste Klinge = Takamura Migaki R2/Asagao = Laser, ein sehr dünnes auf Schneidfähigkeit getrimmtes Messer

Etwas geringere Schneidfähigkeit, ein "fast" Laser mit sehr guter Allroundtauglichkeit, exzellentem F&F, sehr guter Kompromiss zwischen Schneidkantenstabilität und Schneidfähigkeit = Schanz Lucidus

Schwächste Schneidfähigkeit von den dreien ( aber immer noch gut ), beste Schneidkantentabilität, Wälzlagerstahl, hohe Standzeit, absolut allroundtauglich, schneidet noch Schnittgut, über das sich andere Messer nicht mehr wagen ( Nüsse, Kerne, Schokolade, Kürbis ) ohne Ausbrüche oder raschem Schärfeverlust

So, drei sehr gute Messer, die sich mehr oder weniger voneinander unterscheiden, mit keinem machst du etwas falsch. Welches für dich das beste ist vermag ich nicht zu beurteilen. Ich habe es einfach, ich habe alle drei! :irre:

Gruß, güNef
 
Willkommen Andreas,

Auf Günefs Ratschläge kannst du getrost hören, da mische ich mich gar nicht erst mit anderen Vorschlägen ein ;) Mit Schanz, Takamura und Yvo bist du da schon ziemlich am Maximum von dem was Serienmesser um die 200€ überhaupt bieten können.

Ich möchte noch hinzufügen dass etwas Review-Lektüre hier im Forum sowie der Messermarkt-Übersicht von Swatvogel zur Klärung einiger Unbekannten beitragen sollte. Im besten Falle wirft sie auch neue Fragen auf, aber so ist das eben :D

Ausgehend von Chroma Haikku Santoku und Kochmesser: ich weiß zwar nicht genau aus welchem Stahl die Haiku-Serie ist, mit 56-57 HRC (Angabe Messerspezialist) ist aber vermutlich noch einige Luft nach oben in Sachen Schneidkantenstabilität! Da sollten alle 3 von Günef hervorgehobene Kandidaten die Schärfe deutlich besser halten, sofern du ordentlich mit deinen Messern umgehst, sie sauber nachschleifst, und bei nem Messertyp mit ultrageringem Schneidenwinkel wie dem Takamura R2 eine Mirkofase anbringst (wie bereits von Günef angemerkt und verlinkt!). Die Geometrie bzw. Schneidfähigkeit der Haiku-Serie kenne ich ja nun nicht, aber es fiele mir schwer zu glauben dass sie der eines hier vorgeschlagenen Messers überlegen sein sollte. Insofern sollte jedes Messer das hier vorgeschlagen wird eine klare und spürbare Verbesserung für dich darstellen... Und auch eine sichtbare Verbesserung, wenn ich mir diesen kleinen Seitenhieb in Richtung Plastikzwinge und Klingenbemahlung bei Chroma erlauben darf. Ob es nun in Richtung Laser mit kompromissloser Schneidefähigkeit (Takamura R2 a.k.a. Asagao) geht, oder doch lieber auf Nummer sicher und die etwas robustere Klingengeometrie und stabilere Schneide (Yvo), oder einen klasse Kompromiss aus beidem (Schanz) - das solltest du mMn auch von deinem Umgang mit Messern abhängig machen. Ob jemand nun dazu tendiert eine Schneide schneller oder langsamer abzustumpfen hängt neben der Schneidetechnik auch vom Temperament, der zur Verfügung stehenden Zeit beim Kochen und der verwendeten Schneideunterlage ab. Wenn du also nie Zeit hast, alles ganz schnell gehen muss, und du auch noch leicht cholerisch auf Keramik/Glas/Billigschneidebrett einhämmerst würde ich vielleicht vom Takamura R2 oder Laser-Konsorten absehen, ja... ;)

Bezüglich der Griff-Wahl glaube ich, dass die Form zunächst fast vernachlässigbar ist, und du ruhig nach der Optik gehen kannst (Farbe, Materialien, Verarbeitung). Sicher haben einige Forenmitglieder, besonders die ganz erfahrenen, klare Präferenzen. Die sind aber glaube ich ziemlich subjektiv und hängen von der jeweiligen Messerart und deren Verwendungszweck ab... Für mich als Hobbykoch der wöchentlich ca. 15-25 Essen kocht hat sich jedenfalls noch keine solche pauschalisierbare Präferenz eingestellt. Jedes Messer ist eine einzigartige Kombination aus Griff, Gewicht, Balanche und Beschaffenheit von Zwinge, Erl und möglicherweise Kropf. Ergo: wie gut sich das Messer (im Pinch-Grip) führen lässt, und ob man nach 3 Knollenselleries wunde Pfoten bekommt hängt an mehreren Punkten. Die Griffform im Vorhinein pauschal als Ausschlusskriterium zu nehmen ergibt für mich also keinen Sinn. Leider scheint das ja beim Yvo desöfteren so zu sein, dass er Interessenten etwas abschreckt.

Falls du noch jenseits der "großen 3" Takamura/Yvo/Schanz guckst: ich fände dass das Messerprofil von wichtiger Bedeutung ist, und das hängt davon ab wie und was du so schneidest. Je nachdem wie gerne du im Wiegeschnitt arbeitest, und je nachdem wie hoch oder flach du den am liebsten ausführst würde ich auf ein mehr oder weniger bauchiges Profil wert legen. Tendenziell: Deutsches Kochmesser = sehr bauchig = super für den ausgiebigeren Wiegeschnitt. Santoku = (fast) gar nicht bauchig, (quasi) kein Wiegeschnitt sondern nur Zug- und Druckschnitt. Gyuto = etwas bauchig, genug für einen Wiegeschnitt aber gleichzeitig ein flacheres, filigraneres Profil mit ausgeprägterer Spitze für die Feinarbeit. Für mich persönlich war das Gyuto-Profil bei meinem ersten "richtigen" Messer aufgrund seiner Versatilität und Finesse im Vergleich zum dt. Kochmesser eine Offenbarung! Das Yvo würde ich übrigens wegen der doppelt abgestuften Spitze als ein Mittelding zwischen dt. Kochmesser und Gyuto bezeichnen. Dass in deiner Vorauswahl also quasi nur Gyutos sind kann ich voll und ganz unterstützen!

Viele Grüße
Philipp
 
Hallo

Ich kann mich der Meinung von Güneff nur anschließen....Ich habe selber ein Schanz und ein Takamura mit PM Stahl...und möchte sie nicht mehr missen.

Ich hatte mal das Chroma Santoku....die Standzeit ist da eher als schlecht zu bezeichnen..zu dem was Du dir jetzt vorgestellt hast.
Im meinem Sortiment sind auch 2 VG10 Stahl Messer ein Kai und ein Sakai....Im direkten Vergleich ...gegen Schanz...klar eine Schulnote schlechter...aber immer noch gut....und genauso gut schärfbar oder schwer schärfbar...wie die anderen...brauch halt Übung

Mein Schanz hält mit kleinen Auffrischungen(Belgischer Brocken ein paar Züge),,seit Monaten die Schärfe ...und ist mein persönlich bestes
rostfreies Messer auf dem Markt !

gruss knifeaddict
 
So jetzt hatte ich endlich ein wenig Zeit um mich mehr in die Materie einzulesen. Vorweg ein großes Dankeschön an alle für ihre zum Teil sehr ausführlichen Argumentationen und Hilfestellungen. Dadurch konnte ich einige Dinge in die Entscheidung miteinbeziehen, welche ich ohne euch sicherlich nicht beachtet hätte.

Die Messer sind natürlich alle eine, wenn nicht zwei Klassen über der eines Chroma Messers und Phillips Seitenhieb in Bezug auf die Plastikzwinge ist leider ebenfalls angemessen. Bei einem der besagten Messer hat sich die Zwinge gelöst, welche nur durch einen kleinen Holzstift fixiert ist. Selbst bei Messern in dieser Preiskategorie nicht unbedingt erfreulich. Die Standzeit war ordentlich, aber nichts was mich begeistern konnte.

Den großen "Messer-Guide" von Swatvogel hatte ich mir zuvor durchgelesen, für die erste Übersicht eine tolle Sache. Nach langem Überlegen bin ich jetzt bei diesem Messer hängen geblieben. Zum einen gefällt mir die Optik mit dem Aluminiumgriff sowie des Damaststahl und der Gravur sehr gut. Um ein Déjà-vu mit der Zwinge zu vermeiden konnte diese Messer ebenfalls punkten. Bei der Schneidunterlage kann ich beruhigen, ich verwende ein großes Schneidbrett aus Eichenholz.

Ein paar Fragen sind dennoch verblieben :friendly_wink::

  1. Wenn ich es richtig verstanden habe ist ein behutsamer Wiegeschnitt mit dem Gyuto von Takamura möglich, wenn auch die Stärken im Druck- und Zugschnitt angesiedelt sind.
  2. Über den Schneidenwinkel konnte ich zu diesem Messer keine exakten Angaben finden, aber ich gehe mal von 18° aus, welche Günef beschrieben hat. Somit ist auch hier eine Mikrofase anzuraten? Falls ja, welche Körnung des Schleifsteins sollte hierbei verwendet werden. 1000, 3000, 8000 hätte ich momentan im Angebot :irre:. Der Winkel der Mikrofase sind die beschriebenen 35° oder ist dieser je nach Messertyp anders anzusetzen?
  3. F&F steht für die Fertigungsqualität und Passform?
  4. Den Begriff des Choppen kannte ich zuvor auch nicht wirklich und beschreibt ein "hacken" (engl. to chop)?
  5. Welche Methode ist bei diesem Messer zu empfehlen um die Standzeit zu erhöhen (Wasserstein, Belgischer Brocken, Sharpmaker oder eher ein Streichriemen)?

Also nochmals vielen lieben Dank für eure Unterstützung.
Grüße Andreas
 
Servus,

bitwon schrieb:
Wenn ich es richtig verstanden habe ist ein behutsamer Wiegeschnitt mit dem Gyuto von Takamura möglich, wenn auch die Stärken im Druck- und Zugschnitt angesiedelt sind.
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Ja, kann man so machen. Dort wo die Klinge am Brett aufliegt sollten aber Querbelastungen vermieden werden. Mit bedacht geht vieles.

den Schneidenwinkel konnte ich zu diesem Messer keine exakten Angaben finden, aber ich gehe mal von 18° aus, welche Günef beschrieben hat. Somit ist auch hier eine Mikrofase anzuraten? Falls ja, welche Körnung des Schleifsteins sollte hierbei verwendet werden. 1000, 3000, 8000 hätte ich momentan im Angebot :irre:. Der Winkel der Mikrofase sind die beschriebenen 35° oder ist dieser je nach Messertyp anders anzusetzen?
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Der Schneidenwinkel ist bei Takamura sehr steil, 9° pro Seite, also 9° Schleifwinkel. Unter 20° Schneidenwinkel ist die Schneide als sehr fein ausgeschliffen zu betrachten. Das hier als Schnitttechnik ein schonender Zugschnitt das Mittel der Wahl ist, liegt auf der Hand. Wenn wir bei Kochmesser einen "normalen" Schneidenwinkel zwischen 25° und 30° annehmen und 36° als sehr stabile Obergrenze mit noch nicht zu stumpfen Winkel hernehmen, dann würde ich mal für die Mikrofase (nur an einer Seite ansetzen) 30° vorschlagen. Das ist deutlich flacher und sollte die feine Schneide etwas stabilisieren. Da der Anschliff sehr fein ist wird nur sehr wenig Material abgetragen, dieses ist aber widerstandsfähig. Eine 1000er Körnung ist für ein Takamura mit frischem Werksschliff ( der in der Regel verdammt scharf und sehr sorgfältig angeschliffen ist ) zu grob, der 8000er für den harten PM-Kern zu fein. Bleibt der 3000er über.

F&F steht für die Fertigungsqualität und Passform?
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Ja, kann man so sagen.

Den Begriff des Choppen kannte ich zuvor auch nicht wirklich und beschreibt ein "hacken" (engl. to chop)?
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Sagen wir mal es ist ein "Druckschnitt mit Schwung" aus dem Handgelenk der einen gewünschten "Impact" erzeugt. Die Schneide schlägt dabei mitunter kräftig ans Brett. Keine dünne Schneide mit 18° Schneidenwinkel hält so etwas aus. Harte Schneiden "bröseln" mitunter weg, weichere legen sich um. Wenn du mit dieser Schnitttechnik arbeiten möchtest, braucht's eine ideale Kombination aus Schneidfähigkeit, Schneidenwinkel, Schneidkantenstabilität, Standzeit und den richtigen Stahl mit guter Wärmebehandlung. Hacken braucht mehr Wucht, da kommt der ganze Arm ins Spiel.

Wenn du ein Takamura/Asagao möchtest dann lies dir bitte noch einmal diesen Bericht durch: Review: ASAGAO Gyuto 210 R2

Welche Methode ist bei diesem Messer zu empfehlen um die Standzeit zu erhöhen (Wasserstein, Belgischer Brocken, Sharpmaker oder eher ein Streichriemen)?
Zum Vergrößern anklicken....

Für die Standzeit ist primär der Stahl und dessen Wärmebehandlung, die ideale Schneidunterlage und der Umgang des Nutzers mit seinem Messer entscheidend. Der Einfluss der Oberfläche einer Schneidfase auf die Standzeit ist für mich eher akademischer Natur, Schleif-und Schärfenfreaks sehen das wohl anders. :hehe:

Da gibt es geschlossene und polierte Schneidfasen und offene und gröber angeschliffene, da gibt es Facetten die du anschleifen kannst usw..... alles ein weites Feld. ;)

Gruß, güNef
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo

Zum Thema Standzeit...Bei dem Schleifwinkel non 8-10 Grad...fällt der Sharpmaker,,,eigentlich aus...denn der dort vorgegebene Winkel ist 15 Grad,machts schwer ....
Ich hab einen und nutze ihn denn doch eher für kleinere Messer,

Der VG 10 Stahl,,,lässt sich Prima mit dem Belgischen Brocken erhalten...Ein Streichriemen oder Wasserstein mit Körnung ab 3000 zb Naniva oder JPN 1000/4000 geht natürlich auch.
Ob eine Mikrophase wirklich notwendig ist...sei mal dahingestellt...Ich hatte bisher keinerlei Ausbrüche,trotz Wiegeschnitt...und vorsichtigem Choppen( Gurke etc) es geht halt schneller..

gruss knifeaddict
 
Was Schneidwinkel angeht.
Menschen haben, physiologisch gesehen, kein Gefühl dafür. Dennoch es gibt bei uns viele Angaben, dass man mit einem Schneidwinkel mehr als 20° unbequem zu schneiden sei und s.w. Ich habe mehrere solche Messer gesehen- kleinste Schneidwinkel dort lagen bei 42°. 42°- das war die kleinste Variante.
Praktisch nur Japaner (ggf. bei uns Roman Landes) machen Schneidwinkel um 20°

Was Schneidwinkel um 36° angeht- von 36° spricht man nicht umsonst. Diese Winkel können ungeübte Menschen mit Hilfsmittel relativ gut schärfen. Die Winkel um 36° sind nicht zu sensitiv, was viel Druck beim Schleifen angeht.

Es wäre besser Schleifen an die Realität anzupassen und Menschen, die oft mit etwas komischen Schleifhilfen, Eigenbau-Geräten schärfen die Ratschläge geben, die zum Erfolg mit minimalem Geld- und Kraftaufwand führen.

Mikrofase in deinem Fall macht man mit 8K-Stein.
 
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