Erfahrungen mit Deba custom

[Mart]

Erfahrungen mit Selbstbau eines Deba

hat schon jemand von Euch so ein klassisches deba selbst gebaut? Ich meine natürlich geschmiedet ...

Was ich so in den einzelnen Galerien finde sind Kampfmesser aller Art, aber so ein ganz klassisches jap. Messer hab ich noch net gesehen.

grüße
mart

 

[albino]

du meinst eines mit 1cm rücken oder soo?

nein, ich nicht.

ich habe auch noch keinen kennengelernt der mit so einem schweren teil dass dazu noch hohlgeschliffen ist, umgehen konnte oder zumindestens nach einiger zeit es ab und zu benutzt hatte.

mit fehlt bei dem klassischen deba der sinn

 

[akiem]

du meinst eines mit 1cm rücken oder soo?

nein, ich nicht.

ich habe auch noch keinen kennengelernt der mit so einem schweren teil dass dazu noch hohlgeschliffen ist, umgehen konnte oder zumindestens nach einiger zeit es ab und zu benutzt hatte.

mit fehlt bei dem klassischen deba der sinn

zum rinderhälften zerhacken bestimmt nicht schlecht.
1 cm rücken ?!? da kannst du zur not mit dem hammer draufkloppen wenns bei einem knochen hakt. (-:

 

[Mart]

nee, nicht 1cm Rücken. Ich meinte eher etwas weniger, vielleicht 4 oder 5 mm.

Ich hab eins, benutze es für harte Wurst (Salami) und derzeit noch für Schinken. Das Ding ist aber billige Industriewaren und ich würde gern ein Neues bauen.

grüße
mart

 

[GeHaWe]

Klingenrohlinge gibt's bei Brisa (www.brisa.fi). Die kommen eigentlich von Seki Direct aus Japan.

Letztens hat einer eins gezeigt, das war bei einem Kurs bei Peter Abel (AKA: CLAYMORE) geschmiedet, sah übrigens prima aus.

Muß meiner Meinung nach nicht unbedingt geschmiedet werden. Fräsen und Schleifen, z.B. aus Präzi-Flach müsste auch gehen, braucht halt eine gute Wärembehandlung.

Grüße
Gerhard

 

[albino]

nee, nicht 1cm Rücken. Ich meinte eher etwas weniger, vielleicht 4 oder 5 mm.

Ich hab eins, benutze es für harte Wurst (Salami) und derzeit noch für Schinken. Das Ding ist aber billige Industriewaren und ich würde gern ein Neues bauen.

grüße
mart

also nicht klassisch

wie dieses oder dieses

die schmalen debas heissen kodeba

dann hätte ich persönlich lieber ein doppelseitig geschliffenes santoku oder ähnlich zb. so etwas oder so

wenn du es selber schmieden willst dick.biz hat weissen oder blauen papierstahl.

du kannst allerdings genau so gut ein 1,2008 oder 1,2002 verwenden und mit c45 oder 1,2767 ein sandwich machen.

wenn du hilfe brauchst frag zb peter abel , vielleicht kannst du dich mit ihm einigen. (er kanns dann auch richtig härten)

 

[tristram]

Ein Deba ist doch klassischerweise zum Zerteilen von Fischen u.ä. Aufgaben gedacht...
jedenfalls benutz ich meins dazu,
auch für Geflügel, Koteletts usw.
und dann gleich alles andere, was ich zu der Mahlzeit mache, Zwiebelhacken und Möhrenspalten usw.
alles wo man eine präzise aber unempfindliche Klinge will, oder wo das Gewicht gut kommt; dich meine natürlich die klassische Flachschliffklinge, einseitig; ein Deba mit Hohlschliff, ist das noch eins?

außerdem eignet sich die Form gut zum Wiegen von Kräutern usw.

deswegen ist das jetzt von Dick angebotene Kugelfisch-Messer für mich leider überflüssig, finds aber lustig

mein Deba, das auch bei Dick angebotene Masamune/Yamamura, hat übrigens durchaus 0,8 cm Rückenstärke.
220g.
Mehre Lagen Shirogami usw.
der Wunsch nach einem custom hält sich da in Grenzen ;-)

 

[albino]

tristram,

genau, dein deba ist ein klassisches mit 8mm breiter klinge.
wenn auch etwas kurzes mit 150mm
ein 180mm langes klassisches deba bringt locker 400+ gramm auf die waage.

um geflügel dh poulet-knochen zu teilen nehme ich lieber ein hackbeil, nein eigentlich zerhacke ich die knochen nie, ich zerschneide sie am knorpel, und dafür benuze ich lieber ein kleines ohne gewicht.
also kotelette, da kommst du mit keinem deba durch, nicht ohne die klinge massiv zu beschädigen
und, ja, die japaner benutzen das deba um fische zu filetieren, (ein rechts händer) legt den fisch quer vor sich hin kopf links und schneidet mit dem hohlschliff oben, vom schwanz her quer durch bis zum kopf, danach muss er noch die bauchgeräte abparieren. dass mach ich auch anders, vom kopf her, einstechen bis zum rückgrat, durchziehen bis zu höhe des afters, dort durchstechen und durziehen bis zum schwanz, dann umklappen und den bachgeräten nachfahren.
ich (5jahre fischkoch in ermatingen am untersee) glaube nicht das ein ein anderer wesentlich schneller und auf keinen fall sauberer einen "normalen" fisch zerlegt.

aber,
es ist gut dass du freude daran hast, es müssen ja auch nicht alle so denken wie ich

ach,
nicht meherer lagen shirogami , eine schneidlage von dem material


und da bin ich ganz anderer meinung, damit mören spalten , mit der geomertrie? du meinst wohl eher mören-brechen :lach:

 

[tristram]

Wer mit dem Deba hackt, verdient es nicht.
Zum Köpfen und 'Schwänzen' bzw. 'Entflossen' von Fischen ist es ideal.
Persönlich brat ich den Fisch ansonsten gern im ganzen, aber die simple Tranchierbewegung längs der Mittelgräte ist dann ja nur noch ne Kleinigkeit.
Dass man das ganze auch mit okzidentalen Messern schafft, ist klar.
Da kommen wir an die alte Frage, warum eigentlich soviel Geld für extrem fremdländische Messer ausgeben, die eigentlich ganz eigene Küchenerfahrungen und Schnitttechniken voraussetzen.
Ich kann eigentlich alles auch mit meinem Billig-Messerblock von Kuppels (immerhin geschmiedet, das möchte schon sein) erledigen, sofern ich mit dem immer bereitstehenden Sharpmaker nachschärfe - zur Not selbst das Sashimi.
Aber da ich mir zum Yanagi eben auch ein Usuba und ein Deba als Minimal-Set dazugekauft habe, und damit schon klar in den Bereich Liebhaberei/Hobby investiert habe, gehts mir dabei nicht um bloße Funktionalität.
Sonst kämen wir ja gleich wieder zur Frage, reicht als Taschenmesser nicht ein Opinel, usw.
Aber was albino zur Funktionalität sagt, da seh ich eigentlich keinen Dissens. (Übrigens, ich fand "Möhren spalten" schon den passendsten Ausdruck für das, was ich da an Stiften herstelle, längs in die Mitte drücken und dann schräge Variationsschnitte).
Und täglich grüßt das Küchentier,
t.